quinta-feira, 10 de Janeiro de 2008

Pataniscas de Bacalhau

Esta receita é dedicada ao colega Blogger Abel Vasconcelos Cardoso, alguém que eu não conheço mas que, por certo, gosta tanto de pataniscas que até deu esse nome ao seu Blog.

As pataniscas são o "osso atravessado" na garganta de muitos grandes cozinheiros, daqueles com licenciatura e tudo. É que, aqui, para a coisa sair com aquele inconfundível sabor, textura e humidade sem ser crua, não há curso nem truque modernaço que valha: ou se sabe ... ou não!
As pataniscas são um prato de aproveitamento de restos, de fim-de mês, e por isso não há quantidades certas: fazem-se com qualquer rabo seco ou sobra. Assim:

Ingredientes:

Posta de bacalhau demolhado, ou sobra de bacalhau cozido
Ovos
Água
Farinha para bolos ou farinha simples mais fermento em pó (químico, não verdadeiro fermento)
Salsa picada
Sal e pimenta
Óleo ou azeite para fritar.

Preparação:

Dê uma fervura à posta de bacalhau ou aos restos já cozidos. Reserve a água. Desfie o bacalhau ainda morno à mão, tendo o cuidado de o deixar em pedaços pequenos (e não em fios, como para souflée ou pastéis de bacalhau). Reserve.
Numa tigela misture e bata muito bem, 1 ovo, uma chávena de água de cozer o bacalhau e a farinha necessária para obter uma consistência em que, após parar de bater, dentro de poucos segundos, começam a aparecer umas bolhas do tamanho de ervilhas à superfície do polme e que demoram 2 ou 3 segundos até rebentarem. Este aparente preciosismo é, na verdade, a chave para o tão difícil sucesso das pataniscas. O polme deve ficar muito menos líquido que o para crepes, mas, ao deitar na frigideira deve escorrer francamente da colher, sem qualquer tipo de ajuda. Comece por fazê-lo mais para o grosso, esperimente fritar uma patanisca para ver o resultado, acrescente mais um cálice de água, experimente outra vez, etc. até perceber que atingiu a consistência perfeita. É uma coisa que nunca mais se esquece, como andar de bicicleta.
Mas voltemos à receita:
Quando o polme estiver muito bem batido, (use colher de pau, não batedeira, que faz bolhas muito pequenas), junte os pedaços de bacalhau, a salsa picada grosso, prove e tempere de sal e pimenta e deixe ficar em repouso, pelo menos uma hora.
Se se atrasou e não tem essa hora, acontece, junte uma colher de sopa de sumo de limão ao polme, para activar a produção de bolhas pelo fermento químico da farinha (bicarbonato).
Fritam-se numa frigideira alta com abundante azeite ou óleo, bem quente, deixam-se cozer bem e põe-se a escorrer em papel absorvente. ( Originalmente, todos os fritos eram feitos em azeite e as pataniscas não eram excepção. Claro que, com o azeite virgem a mais de 5€ o litro, se se usar azeite, a patanisca fica mesmo um prato para ricos. Eu, que não sou rico, faço batota e misturo azeite e óleo, meio por meio. Fica bom).
Tradicionalmente, a patanisca é servida como petisco, acompanhada de cerveja ou vinho, ou, como refeição, com arroz de tomate e saladas de alface ou tomate. Modernamente, atendendo a que já tem muitos hidratos de carbono e é (ai! ai!) uma "bomba" calórica, opta-se por servi-las apenas com as saladas.

quarta-feira, 9 de Janeiro de 2008

Amarelo de Bacalhau

No tempo em que o bacalhau era "fiel amigo" de todas as bolsas, era frequente haver sobras do dito. Hoje, é claro que se contam as postas e que só sobrará, se se fizer de propósito.
Mas para provar este "Amarelo", vale a pena fazer sobrar ...

Utensílios:

Frigideira de ferro larga, tipo paellera, de fundo direito. ( não servem frigideiras de alumínio, nem com revestimento anti-aderente).
Faca de cozinha tipo "corticeira", das que têm o gume afiado, direito e a curva no lado de cima, que não corta.

Ingredientes:

Bacalhau cozido
Batatas cozidas
Azeite
Louro (folhas)
Ovos
Salada de Alface

Preparação:

Reserve 90 minutos, no mínimo, para a confecção deste prato, com dedicação permanente.
Parta em bocados grosseiros as batatas e o bacalhau, para dentro da frigideira. Regue com azeite, junte folhas de louro e ponha ao lume.
Quando começar a fritar, os ingredientes começam a pegar ao fundo da frigideira. Nessa altura, inicia-se a operação fulcral e contínua na execução do prato, cujo êxito depende grandemente do modo como é levada a cabo: Com a parte não cortante da faca, curva, vai-se cortando e simultaneamente despegando os bocados da mistura, em movimentos repetidos. A faca entra na vertical, de alto a baixo, cortando sem esmagar, e quando toca no metal, arrasta um pouco para soltar o que estiver agarrado ao fundo da frigideira. Use lume médio enquanto não tiver práctica, para evitar problemas.
Ao fim de mais ou menos 1 hora de trabalho, a mistura começa a soltar-se e a não pegar, tem um aspecto granular de grão muito fino, em que os fragmentos identificáveis não são já maiores que uma graínha de uva. Retire do lume, retire os pedaços de folha de louro e reserve.
Bata ovos com uma pitada de sal. Imediatamente antes de servir, leve de novo a frigideira ao lume forte, junte os ovos e deixe fritar bem, partindo a fritada constantemente, de mopdo a que os bocados possam ser comidos sem ter de cortar no prato.
As quantidades relativas a usar são as que usaria para um prato de Bacalhau com Batatas. Use 2 ovos e 2 folhas de louro (é o tempero único e dominante) por pessoa e sirva com salada de alface temperada com sal, azete e vinagre.

quinta-feira, 3 de Janeiro de 2008

Amarelo de Carne

No dia seguinte a ter havido Cozido à Portuguesa, era obrigatório um de três pratos: Croquetes, Empadão ou Amarelo de Carne. Este último, que acabou por ficar no meu imaginário como o prato mais desejado, é uma receita de aproveitamento original e simples, nunca a encontrei descrita ou sequer mencionada e, claro, recomendo-a vivamente.

Ingredientes (para 3 pessoas):

300g Carne cozida magra (vaca ou porco)
6 Ovos
Pimenta
Sal
2 colheres de sopa Banha de porco
0,5 kg Batatas
Óleo para fritar

Preparação:

Desfie a carne com os dedos, formando "pauzinhos" da grossura de uma palhinha fina de beber e com alguns, poucos, centímetros de comprimeno.
Deve usar-se carne que deixe desfiar bem, empregando apenas os dedos, como a carne da aba ou do peito, no caso da vaca, e a maioria da carne magra de porco.
Tempere com pimenta moída com alguma prodigalidade e reserve.
Derreta a banha numa frigideira e frite a carne em lume forte, virando sempre até que ela perca a cor acinzentada e tome um tom acastanhado, mas sem esturricar. Retire do lume enquanto bate os ovos com uma pitada de sal. Quando os ovos estiverem batidos, ponha de novo a frigideira ao lume e junte os ovos, envolvendo a carne. Deixe fritar sem mexer muito, voltando apenas quando vir que a parte junto à frigideira já está bem frita, de modo a formar bocados consistentes de ovo com carne. Se necessário, no fim da fritura, quando já não houver nenhum ovo líquido, se os bocados estiverem muito grandes, pode partir um pouco com a colher de pau de modo a ficarem de tamanho que permita comer sem necesidade de cortar no prato.

Acompanhe com batata frita palha feita em casa, estaladiças por fora mas não duras por dentro. ( eu sei, dá muito trabalho, mas as de pacote não são solução).
Uma salada de tomate ou de alface equilibra esta refeição, mas deve ser servida em prato ao lado, para evitar as escorrências entre alimentos.