COMIDAS CASEIRAS - 2ª Temporada

Não há pachorra!

2011-03-14T13:10:00.007Z

................ Quando o touro abana os cornos, diz-se que derrota. Depois, quando vai passando pelo capote com que o toureiro o engana, diz-nos o comentador televisivo que aquilo se chama chicuelina, manuelina, derechazzo, natural, etc. e a gente a ver o boi a passar pela capa e mais nada. Quando o bicho, chateado com o seu triste destino de bôbo da praça se encaminha desinteressado de faenas, para as tábuas, diz-nos o aficionado comentador que mostra crença natural e falta de trapio, num puxar de orelhas ao ganadero, que não é um lavrador qualquer e sim um dom doutor e de sangue azul . E por aí fora…

Falei-vos destas detestadas coisas taurinas, não porque me interessem minimamente mas porque são um bom exemplo de como os jargões técnicos com que as elites não resistem a enfeitar os seus discursos, os tornam peças autistas de uma inutilidade absoluta, a não ser para masturbatória carícia do inchado ego do autor.

Vem isto a propósito de vinhos e da dificuldade que a esmagadora maioria de nós tem frente às imensas prateleiras e centenas de marcas de vinhos que se digladiam em design, preços e contra-rótulos absurdos, uns auto-elogiantes, outros conversa comercial de treta, outros ainda cheios de notas de prova, referências às técnicas e condições de fabrico absolutamente esotéricas e outras tantas parvoíces que apenas baralham quem os lê na esperança que pudessem ajudar na escolha.
Dantes havia poucas marcas e toda a gente sabia o que bebia. Os vinhos dividiam-se entre os vinhos normais, uns mais caros e cuidados, outros mais vulgares e acessíveis, e os vinhos que se destinavam à elites das provas, que nessa altura ainda não falavam à plebe, Peras Mancas e Barcas Velhas, bebidos pela malta anafada da finança e patos bravos e comentados nos restritos círculos iniciáticos que os próprios preços formavam e cujo acesso restringiam.

Mas os tempos mudaram, os de cima perceberam que havia um imenso mercado cá em baixo para debicar e os de baixo entreviram uns degraus para tentarem provar as delícias proibidas, agora ali à democrática mão de semear, ou assim parecia, dado que o que mais havia era gente que nem nunca tinha tido uma videira num vaso e que metia qualquer coisa numa garrafa cheia de design e a punha à venda a 30€ a ver se pegava; e o certo é que às vezes pegava mesmo, à conta da novel geração espontânea de enocríticos da internet e revistas popularuchas.
A blogoesfera encheu-se de comentadores/críticos que nenhuma revista quis mas que agora podiam gritar aos quatro ventos e à borla o seu “super especializado” jargão enófilo, o tal que ainda se pode ver em muitos contra-rótulos, para deslumbrar a malta, uns estúpidos que nem sabem dizer que são taninos aquilo que nos deixa a língua áspera como se tivesse sido passada a lixa nº 80.
Sempre preocupados em mostrar que o seu educado gosto é bem diferente do gosto de quem apenas gosta de beber vinho pelo bem que ele lhe sabe e não por saber que estagiou 12 meses numa barrica de carvalho Nevers de grão médio e tosta forte, maceração pós-fermentativa em cuba inox a 26ºC e malolática na barrica, mais todos os tiques da linguagem cifrada, pomposa e oca, pretensamente especialista, as penosíssimas e enfadonhas descrições de prova em que cada um se esforça por recordar mais nomes de frutos do bosque e, quando já não há mais, lá vêm as compotas de cereja e de ameixa e aquele subtil sabor, glória de qualquer enólogo que se preze, a mirtilos azuis, mas entre a 3ª e 4ª semana de maturação, se expostos a Sul e o ano for bom… não há pachorra para tanta parvoíce!

A montanha pariu afinal um rato.

Quem (como eu) esperou que fosse finalmente surgir alguém capaz de traduzir os intrincados códigos dos engenheiros do vinho, viu surgir afinal, com uma ou outra honrosa exceção*, uma horda de peralvilhos inchados de sabedoria e importância que, a despeito de andarem a falar para o boneco, na sua ânsia de afirmação pessoal, só conseguiram complicar ainda mais o que já muito complicado era.
Desçam à terra! Percebam que não é desonra nenhuma admitir que um vinho alentejano que vende muito e nem arrepia a língua, pode ser um bom vinho, sem levar logo o epíteto de “fácil”, “redondinho” ou "popular".
Percebam que lá por um viticultor produzir em Portugal com Sirah, Chardonnay ou Pinôt Noir, não se torna um Miguel de Vasconcelos vínico, a atraiçoar as castas nacionais, tratadas com um fervor patético que raia o nacionalismo.
Quando chegamos à temível prateleira, queríamos era recordar que alguém que o tinha provado, nos tinha dito: - Pá, tens aí uma boa pinga, que eu achei que ficava a matar com uns chocos grelhados, se estiver bem fresquinho.” E não “estamos perante um caso paradigmático de malolática incompleta, a fazer supor, no entanto, que podemos esperar deste produto do Eng. Fulano….”. Perceberam?

* Honrosa exceção é, por exemplo, a do Arq. Cupido no seu blog Garficopo, onde se fala de toda a classe de vinhos, um conhecedor experiente que não se importa de dizer, cito: "Já o Syrah é efectivamente muito fácil de gostar e redondinho e diria ainda que é algo guloso. Claro que isso não é defeito nenhum, já que nem todos os vinhos devem ser para um gajo passar uma hora com o nariz enfiado no copo antes de provar".

Comprar Boas Iscas ou Pequeno Tratado Sobre a Arte Maquiavélica de Vencer Pela Manipulação do Orgulho Alheio (case study).

2010-10-06T20:45:00.000+01:00

............. Isca é isca, bife é bife.
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Sendo que uma isca é uma fatia de fígado e um bife de fígado uma fatia de fígado, a diferença vai seguramente estar na dimensão e se perguntarmos qual das três entre as mais comuns que montam o mundo como o conhecemos, iremos verificar que será da espessura que estamos a falar.
E que momentosa diferença!
Tão abissal que um bife pode ir do altíssimo naco por vezes chamado posta, até ao finíssimo escalope, mas uma isca, da de porco do nosso contentamento, se passar a rígida bitola do quase-nada, se se apresentar grossa ou engrossada nalguma parte, passa de imediato de isca a coisa sem nome.
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Estou para aqui a falar-vos destes aparentes despropósitos, que ainda por cima todos conhecem, não por um sadismo qualquer mas porque cortar fígado não é fácil e aos modernos talhantes falta a maior parte das vezes a paciência e o brio para executar tão fina obra numa carne que depois lhes vai valer uns cêntimos.
É que a consistência é mole e escorregadia, a faca deve ser afiadíssima e trabalhar ali a milímetros da mão que acompanha e alisa o trabalho, numa dança de faquir que poucos talhantes estão dispostos a dançar.
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A minha mãe foi uma grande cozinheira, aquilo a que os italianos chamam uma mamma, mas também uma verdadeira naïfe a comprar iscas; a sua fé inquebrantável na bondade do Sr. Saturnino Belo Projecto que respondia ao eterno pedido de – “iscas bem fininhas, Sr. Saturnino, olhe que o meu marido não as come se estiverem grossas!” – e o tratante a virar-se e a exibir um bife na mão e dizer – “olhe esta maravilha, D. Alice, o seu marido não vai ter de se queixar” – e a minha mãe a concordar, levada numa hipnose qualquer a ver finura onde só havia grossura.
Depois, lá em casa, desfeito o feitiço, era vê-la a tentar abrir os nacos com as suas facas e aquilo tudo a desfazer-se. É que em minha casa as facas eram tão rombas que era mais ou menos indiferente verificar qual o lado da lâmina que estávamos a utilizar e quando anos mais tarde eu comecei a afiá-las era ver dedos cortados e pensos rápidos por todo o lado.
Como resultado desta idiossincrasia materna, eu só muito tarde acedi em pleno às amenidades de uma verdadeira isca e do trauma infantil resultou o apuramento de uma técnica poderosa para forçar todos os “Saturninos” deste mundo a vergarem a sua preguiça e indiferença à minha vontade de saborear esta maravilha.
É o trabalho de uma vida de pesquisa e experimentação que aqui hoje vai ficar.
Podemos ordenar um conjunto de regras que, se levadas à risca, lhe vão assegurar um serviço exemplar, uma espécie de Mandamentos da Compra de Iscas:
- Escolha um talho desconhecido. Na verdade não há como velhas confianças e conhecimentos para relaxar o brio profissional; não se esqueça que “santos da casa…”.
- Escolha um talho grande. Nada de lojinhas intimistas de bairro onde pontifica o dono e mais ninguém. Para o que se vai seguir tem de haver “público” do lado de dentro do balcão, no mínimo dois funcionários a atender, melhor se forem 3 ou 4.
- Escolha um talho cheio de fregueses. Isso dar-lhe-á tempo para estudar o terreno, perceber qual dos funcionários vai ser a sua vítima, eventualmente chegar até a saber o seu nome através das conversas que vai ouvindo.
- Não hesite quando chegar a sua vez. Vai actuar e no fim, os aplausos serão umas magníficas iscas.

Escolhido o funcionário/vítima, o que fará de acordo com o que observar dos seus sinais de vaidade pessoal e perícia nos cortes, por esta ordem, resta-lhe esperar a sua vez.
Se a sorte lhe designar precisamente o que tinha escolhido, não dê sinal de si e deixe que lhe passem à frente; o importante é que, quando avançar para ser atendida(o) por outro possa dizer alto e bom som – Ah! Desculpe mas se não se importa eu queria ser atendida(o) pelo seu colega F.., eu espero que ele esteja livre! – esta subversão gera um conjunto indisfarçável de emoções que vão do despeito, à inveja e, é claro, a uma crescente vaidade no escolhido que mal pode despachar o cliente para o(a) atender a si.
Depois é a sua vez, trate-o pelo nome como se já o conhecesse, diga-lhe com o maior dos descaros – "desde aquela vez em que o sr. F… me cortou as melhores e mais finas iscas da minha vida, só mesmo consigo! Não desfazendo nos seus colegas mas, para iscas finas nunca vi mãos como as suas!"
Já está! Agora pode dizer-lhe as baboseiras que quiser que ele já só pensa na finura das iscas que vai cortar; ninguém fica tão acéfalo e bovino como um elogiado, ele vai esfacelar os dedos e transformar a faca numa navalha de barba até o ego lhe rebentar e ele lhe passar para as mãos a matéria prima essencial para esse prato emblemático que é Iscas com Elas.
Não se esqueça de apontar o nome do seu novo escravo-às-ordens, agora a pavonear-se entre os seus pares. Provavelmente irá utilizá-lo de novo.

O Tio Mendes e o Azeite da Cantina

2010-05-24T10:56:00.013+01:00

................... Eu tive um tio marinheiro.
De seu nome António Ângelo, ficou no entanto na memória familiar como o Tio Mendes. Digo memória mas, na verdade, nunca o conheci em pessoa visto ele ter morrido uns cinco ou seis anos antes de eu nascer. Essa falta foi, no entanto, amplamente suprida pelas inúmeras histórias da sua viúva e companheira de uma vida, a Tia Lucinda, a das farinheiras que vos contei aqui.
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Gostava de ter conhecido o Tio Mendes, marinheiro.
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Das histórias da tia Lucinda nasceu um tio, talvez mítico, mas seguramente uma figura ímpar e de contornos tão definidos como se toda a vida o tivesse conhecido.
O Tio Mendes havia fugido de casa aos 16 anos, do Porto, e veio alistar-se como voluntário na Marinha, tinha acabado de eclodir a Primeira Guerra Mundial.
Dotado de uma perícia manual e uma capacidade de concentração notáveis, tornou-se um radiotelegrafista de primeira categoria, tendo chegado a ser o único comandante militar da Ilha Graciosa apenas com o posto de sargento, isto em 1930-32.
Homem de convicções fortes e inabaláveis, tinha um tal sentido do dever e da rectidão militares que, sendo ele próprio um republicano laico que abominava Salazar, então nos seus primórdios de ditador, esteve prestes a ser fuzilado pelos revoltosos conhecidos pela Revolta da Madeira de 1931, que fez abortar na Graciosa ao sabotar as comunicações da revolta, num acto que nunca foi reconhecido e que quase lhe custou a vida. Isto apesar desse ódio particular que alimentava por clérigos e por Salazar, por esta ordem, e que só seria igualado em intensidade pelo amor que dedicava ao dever e ao bacalhau.
Contava a tia Lucinda que, após uma refeição mal sucedida, este lhe havia dito que não percebia porque não lhe dava bacalhau e pronto, era tudo o que ele precisava. Decidiu pô-lo à prova e deu-lhe bacalhau durante mais de dois anos, ao almoço e ao jantar, ele sempre impávido e contente.
Depois, quando vencida lhe aligeirou o regime, apenas o ouviu queixar-se "então acabou-se o bacalhau?".
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Deste tio militar e marinheiro ficou que a minha casa era abastecida de mercearias através de uma Cantina da Manutenção Militar e Brigada Naval, não posso precisar se o nome era mesmo assim, mas seria parecido.
Todos os meses, num determinado dia "dava-se a requisição", que era um telefonema para a dita cantina com o rol de compras desse mês, numa cantilena de que eu já sabia as inflexões e pormenores enquanto a minha mãe ia debitando "cinco quilos de arroz carolino, do glaceado, trinta quilos de batatas, dois quilos de macarronete riscado mas não quero da Manutenção, que traz gorgulho, dez litros de azeite de primeira, cinco quilos de açúcar branco" e por aí fora até acabar a lista que se estendia por duas ou três folhas de papel.
Depois, a um dia certo, lá chegava o camião enorme da distribuição, parecia um camião desses das mudanças que antigamente era sempre "Galamas" mas este dizia outra coisa e tinha uma matrícula militar que começava sempre por MM, manutenção militar, tinha-me ensinado o meu pai.
No camião vinha o Senhor Graça e mais outro. O Senhor Graça era sempre o mesmo mas o outro ia variando e não tinha direito a nome que se conhecesse, era o "outro". O Senhor Graça tocava à campaínha e depois gritava lá de baixo "cantina!" que era para abrirmos as duas metades da porta e facilitarmos assim a entrada dos géneros que iam chegando e sendo arrumados, as batatas na tulha, o azeite transfegado da lata enorme em que vinha para a vasilha de minha casa, etc., enquanto a minha mãe ia vigiando a lista e pondo uns vêzinhos à frente à medida que a casa enchia.
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O Senhor Graça, que vi sempre vestido de fato-macaco azul, era como se fosse um velho amigo da família, primeiro era magro e com cabelo, depois foi encorpando à medida que o cabelo desaparecia e parecia um santo antónio quando o vi pela última vez, a "cantina" acabou pouco depois do 25 de Abril.
O Senhor Graça era como que um tio que lá ia uma vez por mês; ficava um bocadinho a conversar e nós íamos sabendo das filhas e dos seus estudos, da mulher e das suas doenças, enfim, da sua vida, alegrias e tristezas, como as de todas as vidas, ele ia mostrando as fotos que trazia na carteira e nós íamos assim conhecendo as duas crianças na primeira comunhão que depois já eram jovens e, no fim, uma já tinha entrado para a Universidade e ele com os olhos brilhantes de emoção, a contar, já com o "outro" a impacientar-se lá em baixo, ao volante do camião.
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Foi o Senhor Graça que contou do azeite.

Um dia a minha mãe disse-lhe, em tom de reclamação que o azeite andava esquisito, nem parecia o mesmo de sempre e foi então que o Senhor Graça passou a voz para o modo baixinho com que se diziam as coisas que as paredes não podiam ouvir e disse que o azeite puro tinha sido proibido em Portugal, agora era, por Lei, loteado com uma percentagem, já não me lembro qual, de óleo de amendoim, dizia o governo que era para não fazer mal à saúde, mas o Senhor Graça, ainda mais baixinho, dizia à minha mãe que havia um ministro ou outra eminência parda "da situação" que tinha um império de amendoins nos campos das colónias, que era preciso esgotar.
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Deve ter sido a minha primeira experiência vivida da "acção dos mercados" na nossa vida e também no nosso prato.
Pouco tempo depois já toda a família achava o azeite que a Gina trazia de Santiago do Cacém, puro e de contrabando, para fazer as suas açordas e sopas de alho alentejanas, um azeite "forte" demais e o óleo entrou assim disfarçado em Portugal.
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Espantoso a sério é que esse episódio tenha sido apagado da memória colectiva. Passou-se com todos nós os que éramos nascidos no início dos anos 60, mas hoje ninguém se lembra, como se tivesse sido passada uma esponja de esquecimento sobre os 5 ou 6 anos em que o azeite virgem de Portugal tinha óleo de amendoim.
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O Rancho

2010-02-18T10:09:00.004Z

.......................... O meu prédio era na verdade composto por dois, que faziam uma planta em L com uma escada de serviço e quintal em comum: era o 9 da Damião de Góis e o 43 da Av. Vasco da Gama.
Foi esse o quintal das brincadeiras e aventuras da infância, eu e todos os miúdos dos dois prédios pegados, fazíamos um rancho!
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Como a Vasco da Gama é uma artéria em declive, o 43 acabou por ganhar mais um andar abaixo do rés-do-chão, que não era bem uma cave e cujas traseiras davam para o quintal comum.
Era desse lado do prédio que se encontrava o comércio: a padaria do Sr. Alfredo, que também era exímio pescador nas docas de Pedrouços, a mercearia do Sr. Amadeu que deu depois lugar a uma agencia funerária que ainda lá está mas deixou de ser Funerária do Restelo e passou a ser “lusa” de nome mas é uma multinacional fúnebre e a Taberna do Senhor Pereira, que não se chamava Taberna do Senhor Pereira e sim A Primorosa Nogueirense, Adega e Casa de Pasto, Vinhos e Petiscos, talvez em homenagem a alguma Nogueira nortenha a avaliar pela pronúncia cerrada do proprietário que, lá para a noite, lhe tornava as falas indecifráveis, mercê também de algumas provas profissionais a que tinha de se sujeitar durante a árdua jornada.
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O Senhor Pereira da Taberna era pai do Jorge, marido da gordíssima Mãe do Jorge, cozinheira emérita da Primorosa e cunhado da também gordíssima Tia do Jorge que partilhava com a irmã os comandos da cozinha e dos comeres, do pasto.
O Jorge era bastante abrutado e de mão “leve” quando a amizade eterna dava para o torto e gozava ainda de uma espécie de estatuto de impunidade porque as mães dos outros miúdos não nos deixavam bater no Jorge porque ele tinha uma coisa qualquer no coração, um sopro, diziam, apesar de a gente nunca ter visto nele nada que se assemelhasse a uma fraqueza ou doença, bem pelo contrário.
Doente ou não, o Jorge era o nosso salvo-conduto para esse reino misterioso de sacas da batatas, résteas de cebolas, alhos, chouriços e farinheiras que pingavam lentíssimas gotas de gordura, panelas enormes fumegantes e frigideiras que deitavam labaredas amarelas até ao tecto com um ruído surdo e ameaçador, quando a mãe ou tia do Jorge lhes deitavam vinho numa alquimia luminosa que lhes fazia sobressair as beiças que se torciam em esgares, enxotando dali para fora o Jorge, que ainda ganhava um sopapo e nós todos, que não apanhávamos mas nem por isso éramos poupados à ira das duas megeras.
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A Primorosa Nogueirense era um manancial inesgotável de aventuras, desde o balcão onde reinava o Senhor Pereira, cheio de pratinhos de maravilhas que nós tínhamos visto fazer, os escabeches, os torresmos já montados em broa de milho, com um palito, pires de pickles, bacalhau cru e outras enormidades que os nossos pais bem comportados nem sonhavam ali existirem, como cabeças de carneiro assadas e “pipis” que o Senhor Pereira afiançava serem muito melhores que os da Praça da Figueira, que só tinham patas de galinha, nem umas moelazinhas, nem jidungo lhes punham… os bêbados lá iam comendo os pratinhos salgados e picantes, jogando à moeda e consumindo o que interessava, o vinho das pipas que forravam a parede atrás do Senhor Pereira, vinha de Aveiras de Cima e caía dos camiões para cima de pneus, com grande estrondo, antes de rodarem para o armazém da taberna, que também dava para o nosso quintal.
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Vinha gente de longe para comer o Rancho da Primorosa.
E não se pense que era uma gente qualquer: ao contrário dos comensais humildes do costume, no “dia de rancho” os pequenos compartimentos, alguns com uma só mesa, que constituíam a sala da Primorosa, eram ocupados por uma malta fina e engravatada, chegavam em carros bons que estacionavam no passeio e comia-se nesse dia com toalhas sobre a mesa ao invés do oleado do costume. Nesse dia, já não sei se Quarta ou Quinta, mas era para o meio da semana, nós ficávamos à porta até que a função acabasse, lá para a tarde.
O Rancho, esse começava a ser feito de véspera, com a salga das carnes e o demolho do grão que, muitas vezes, era ainda escolhido bago a bago, para lhe tirarem os “carneiros”, uns bichos que nessa altura eram muito frequentes no grão e no feijão. Nós íamos seguindo as operações através das janelas sebentas e que estavam normalmente abertas para os nossos domínios.
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Claro que, estes anos todos depois, quase 50, não posso afiançar que fosse exactamente esta a receita do famoso rancho da Primorosa Nogueirense, principalmente no que se refere a quantidades; no que se refere a ingredientes, era mais ou menos assim:
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Ingredientes:
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3 cebolas picadas
1 chouriço de carne
1 morcela
800 grs de entrecosto
150gr de toucinho entremeado
3 dentes de alho picado
500 grs de grão de bico
1 chávena de polpa de tomate
vinho branco
2 folha de louro
1 couve lombarda
250 grs de massa cotovelos
1 raminho de salsa
azeite
sal, pimenta e piripiri
caldo de carne
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Preparação:
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Ponha o grão de molho de véspera e salgue o entrecosto cortado aos bocados e o toucinho inteiro com sal grosso.
No dia seguinte ponha o grão a cozer.
Refogue até alourar a cebola os alhos picados o azeite a folha de louro e o toucinho inteiro.
Junte depois os pedaços de entrecosto passados por água para tirar o excesso de sal.
Junte depois a polpa de tomate misturado com o vinho e o chouriço de carne.
Coza a morcela à parte durante 10 minutos
Tape o tacho e deixe suar um pouco, adicione cerca de 2 dl de caldo de carne, para a carne ir estufando em lume moderado.
Se for necessário acrescente mais um pouco de caldo de carne.
Logo que a carne esteja quase cozida, junte a couve lombarda cortada aos bocados e a água de cozer o grão, retire o chouriço e o toucinho que devem estar cozidos e deixe ferver 10 minutos.
Junte a massa mexa e junte mais um pouco da água de cozer o grão ou caldo até cobrir, e deixe voltar a ferver, depois o grão mexa com cuidado e deixe apurar 10 minutos.
Verifique se está tudo cozido, rectifique os temperos e sirva decorado com rodelas de chouriço e morcela e fatias de toucinho.

Nota: A Primorosa Nogueirense deu lugar a vários outros estabelecimentos de restauração, sem história, e hoje é um restaurante chinês, as janelas para trás substituídas por uma aberturas cheias de tecnologia e de onde nada se vê para o interior, ASAE dixit!
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Facadas e Rabanadas

2010-01-05T23:13:00.004Z

.............................Há poucas coisas mais chatas que o desconsolo de vermos as nossas legítimas expectativas, fundadas em anos de experiência vivida, serem desfeiteadas por um qualquer ilustre chico-esperto, a presentear-nos à força com uma qualquer inovação que ele acha mais in ou alguém lhe disse que agora era assim lá fora, ou que “era bem”.

É assim! Sempre disposto a minar as certezas do nosso descansado imaginário, o chico-esperto nunca descansa no seu afã de parecer novo, fresco (cool), criativo, enfim, insuportável.

Até há pouco, só as torradas, algumas sanduíches e os pães-de-deus eram servidos seccionados; as torradas com dois cortes paralelos e alinhados pela face mais comprida da fatia de pão-de-forma, as sanduíches com o tradicional corte enviezado e as mistas cortadas em diagonal.
Sabia-se com o que se contava!

Até que alguém inventou a moda da facada.
Agora, tudo, mas mesmo tudo, é esfaqueado! Toda a atenção é pouca porque a coisa é automática: mal se pede o bolito, que até pode ser um queque e já lá está a terrível naifa a desfigurar o desgraçado e a tirar-nos toda a possibilidade de comê-lo com prazer, pelo nosso método, que todos temos um método para comer um queque, não é?

Há quem coma primeiro a base seca, depois os 13 bicos estaladiços em tentativas inúteis de divisão simétrica, que 13 é número primo e não se deixa dividir, por fim o cogulo subido do centro, doce e húmido, todo esse gosto deitado a perder pela omnipresente faca.

Eu pensava que tinha visto tudo, depois da horrorosa experiência que foi ver uma bola-de-berlim-com-creme esborrachada por uma faca que a deixa a babar o creme pasteleiro para o pires e seu guardanapo de papel, mas “guardado estava o pedaço”, num sitio qualquer desses todos iguais dos centros comercias, no caso o Dolce Vita Saldanha, a mostrar que há sempre a possibilidade de piorar, mesmo aquilo que já é superlativamente mau: no meu prato apareceu um bolo-de-arroz despido do seu papel lateral, que jazia ali ao lado talvez a avalizar a autenticidade do bolo, esse cortado ao meio verticalmente, as plaquinhas de açúcar do topo todas desfeitas…

Agora invento técnicas para ser eu a desfeitear o chico-esperto do lado de dentro do balcão, digo-lhe logo – Olhe, queria uma bolinha mas inteira porque estou cheio de pressa e tenho de ir comê-la para a rua – isto para escapar ao olhar recriminatório do outro, a dizer – mas que saloio é este que quer a bola inteira?- e lá saio para a rua de boca cheia para o chico-esperto ver que era verdade e para enfrentar então a reprovação geral da multidão que me vê com a boca atafulhada de pecado e que, depois de um breve exame ao conjunto, faz aquele ar dietético-comiserativo de quem sabe muito bem onde acabam por assentar as bolas-de-berlim-com.-creme comidas pela rua fora

Eu tenho estado para aqui a falar de bolos mas a praga é geral: corri Lisboa para encontrar um pão-de-forma não fatiado, que desse para fazer umas rabanadas de jeito, para o Natal, não aquelas farripas magricelas feitas pela bitola das fatias de 8 mm do panrico e quejandos e que, agora, alguém acha que todo o honrado pão-de-forma deve ter.

Ingredientes:

1 Pão de Forma
1 litro de leite gordo
6-8 ovos
Açúcar e canela

Preparação:

Para poder disfrutar do sabor único de uma rabanada à antiga, deve esquecer os métodos rápidos e fáceis do mono-banho que se abateram há alguns anos, qual shampoo 2 em 1, sobre este doce tradicional.
Aqueça bem o leite mas sem deixar ferver e adoce-o com 3 colheres de sopa de açúcar.
Ponha-o num prato fundo, corte o pão (que deve ser duro) em fatias grossas, bata os ovos noutro prato e ponha ao lume uma frigideira com 1cm de óleo ou azeite refinado.
Embeba bem o pão no leite quente, depois no ovo e frite-o dos dois lados, virando só quando o lado de baixo estiver dourado.
Disponha numa travessa e polvilhe generosamente de açúcar e depois, de canela.

CUBA LIBRE !

2009-10-26T10:22:00.005Z

.....No início dos anos 70 foi uma bebida da moda.

Criada no fim do Sec.XIX durante a guerra Hispano-Americana (1895-1898) por um grupo de soldados num bar de Havana, este cocktail havia de se popularizar em todo o mundo, mercê talvez do seu sabor original, mercê provavelmente do seu nome que, após a revolução de Castro, havia de tornar este cocktail numa coisa quase subversiva em muitos lugares do mundo, Portugal inclusive, pois claro.

No início dos anos 70, eu, como a maioria dos estudantes, filhos adolescentes da classe média com uma guerra agendada no horizonte próximo, era um candidato a vanguarda da classe operária que, apesar de não conhecermos muito bem, sabíamos que existia lá para as bandas do Barreiro e, mais que não fosse, lá íamos fazendo a nossa revolução etílica através de umas bebedeiras vanguardistas-proletárias de Cubas Libres!

Pegada às piscinas da Praia das Maçãs, existia e penso que ainda exista uma discoteca-bar, na altura chamava-se “boîte”, de seu nome “Concha”, onde a juventude das noites da costa sintrense ia muitas vezes desaguar até de manhã.
Ali juntava-se gente de muitas origens, desde uns “índios” motoqueiros dos subúrbios lisboetas, a nossa malta que era a gente das praias, Magoito, Azenhas, Maçãs, Praia Grande, Mucifal, Fontanelas e, de vez em quando uma outra tropa mais graúda, gente das touradas e de forcados, uma elite abrutada e confiante na impunidade dos seus desacatos, que não eram poucos.

Naquele tempo a animação era feita ao sabor da noite, que ainda não havia os animadores profissionais de hoje e, naquele dia fez-se a eleição democrática da bebida preferida da Concha. Toda a gente escreveu o seu voto nuns papelitos que o barman arranjou, recolheu-se a votação e coube-me a mim, sei lá porquê, fazer o escrutínio.

Seriam talvez uns 50 ou 60 votos que eu fui contando e as posições cimeiras estiveram renhidas até ao fim, ora vencia o Gin Tónico, ora estava à frente a Cuba Libre. Por fim o Gin ganhou por um ou dois votos mas eu não resisti à ideia de gritar bem alto um subversivo “Viva Cuba Libre” e, com a legitimidade revolucionária e superioridade moral que a minha militância vanguardista me conferia, decidi torcer a votação e proclamei bem alto a vitória do cocktail cubano.

Aquilo deu origem a grande festa e a uma rodada de Cubas Libres por conta da casa e eu lá fiquei com o meu segredo bem guardado, nunca mais vi os papelinhos dos votos, até que, à saída, quando me encaminhava para a minha motoreta em que ia regressar a Magoito, lá estavam à minha espera três dos tais dos touros, chamavam-lhes os Zoios, nunca soube se eram mesmo da família do toureiro da Praia das Maçãs ou era alcunha, mas o certo é que tinham os meus “votos” nas mãos, parece que os tinham conferido e eu só saí dali depois de uns valentes sopapos, enfim, foram mais na alma que na carne, umas nódoas negras e um olho de goraz que tive de explicar depois, lá em casa, com uma mentira qualquer em que os meus pais fingiram mais uma vez acreditar.

Dois ou três anos depois, quando por cá já se podia gritar Viva Cuba Libre à vontade, eu já sabia que Cuba, afinal, não era assim tão livre como eu julgava, lá na Ilha até tratavam o cocktail, entre eles e em voz baixa, por la mentirita e, de qualquer maneira, eu nunca gostei realmente de bebidas que levassem Cola.

Ingredientes:

6 cl de Rum cubano
4 cl de sumo de Limão verde ou lima
15 cl de Coca-Cola
Gelo

Caiu o Mundo

2009-09-18T12:44:00.001+01:00

Tinha eu cinco anos quando o mundo me caiu em cima!

Isto é algo que acontece a todos, uma ou outra vez na vida, mas normalmente lá mais para a frente quando já se tem as costas mais largas, para aguentar, que o peso do mundo ainda é razoável.
Mas aos cinco anos, garanto-vos que é esmagador!

Eu tive a sorte de ficar em casa até chegar a altura de começar a escola.
Pude assim aprender a ler muito antes do tempo a isso destinado e tive acesso a um manancial de informação que me veio a acompanhar pela vida e que jamais lamentarei.
Os dias eram passados em brincadeiras com as minhas irmãs e miúdos vizinhos do prédio da nossa infância, onde, à minha medida, se desenrolava um mundo proibido à estatura adulta, onde nós, os putos, nos movimentávamos com ligeireza, as despensas escuras, armários, cestos de roupa suja e lavada, baixos da cama e de mesas e, a minha "casa" mais querida, a parte inferior da máquina de costura Singer da Tia Lucinda.

Foi debaixo da velha Singer que aprendi a ler.
A Tia Lucinda ia acompanhando os meus progressos na aventura das letras enquanto alinhavava, tirava pontos, mudava botões e colchetes, enfim, costurava, que era actividade diária numa casa, nesse tempo em que não tinha ainda sido inventado o pronto-a-vestir e em que toda a roupa era feita.
A mais fina, de sair, fazia-se no alfaiate ou na modista, as mais simples e os arranjos, faziam-se em casa, onde todos os dias havia fundilhos ou joelheiras para pôr, punhos e colarinhos para "virar", baínhas, remendos, cerzidos, transformações, passagens de roupa entre os irmãos que iam crescendo e de pais para filhos, numa cultura de aproveitamento, reparação e reciclagem que hoje nos é totalmente estranha num sistema organizado para o "usa e deita fora".

A costureira de serviço era a Tia Lucinda, que além das habilidades normais numa costureira caseira da época, sabia ainda "cortar calças de homem", tarefa só ao alcance de algumas iniciadas.
De manhã, antes de iniciar as tarefas de costura, havia normalmente uma espécie de reunião com a minha mãe onde se discutiam as prioridades e opções em relação ao que se faria a cada peça.
Eu ia ouvindo tudo, lá no meu esconderijo secreto, sobre o pedal da máquina, ao lado da grande roda metálica por onde passava a correia de couro que transmitia o movimento aos maquinismos, lá em cima, nessa altura ainda não tinha sido instalado o motor.

O universo era pequeno numa casa.
Se se falava ali do "rapaz", claro que era eu, o único macho que ai vivia durante o dia, além de que ao meu pai ninguém se atreveria a tratar por "rapaz".
- O que é se faz então ao rapaz?- perguntou a minha tia, casualmente, no meio da conversa de costura com a minha mãe - O melhor era cortar-lhe as pernas - respondeu candidamente a minha mãe, achando que era o melhor destino a dar a umas calças a que eu tinha rasgado os joelhos, transformando-as em calções.

Rapaz era eu e pernas são pernas! Aterrado perante a medonha transfiguração da minha própria família protectora nos mais malvados carrascos, senti pela primeira vez o horror, o pânico, o que sente o porco na mesa de matança ao ver a faca, a minha tia de tesoura na mão... chorei de pavor e impotência perante o ar aparvalhado da minha tia e da minha mãe, a pensarem que me havia entalado na grande roda de ferro ali ao lado.

Isto deu história para uns dias e, anos depois ainda se contava como coisa curiosa, mas o mundo nunca mais foi o mesmo para mim, a confiança cega morreu ali para sempre e nunca, mas mesmo nunca mais, voltei a brincar debaixo da máquina de costura Singer, uma armadilha mortal no quarto de costura.

CAPILÉ ou A Morte da Avenca

2009-08-27T10:40:00.003+01:00

A Silvina, cujas feições eu já não recordo, ficou como o meu arquétipo da Brites, a célebre Padeira de Aljubarrota, a mulher-de-armas que, no meu imaginário de criança, tinha assado à traição os malvados espanhóis!
A Silvina usava o cabelo grisalho repuxado para trás num carrapito de aspecto pétreo e vinha às Quintas-Feiras, para lavar a roupa que, antes de máquinas e até de detergentes, era tarefa titânica a que se poupava assim a Virgínia que era a empregada de todos os dias.
A “lavagem da roupa” começava, na realidade, logo de véspera, com as operações de preparação da saponária, pela Virgínia ajudada pela minha mãe e pela Tia Lucinda, numa cerimónia que tinha para mim o cunho de magia propiciatória da grande festa da barrela do dia seguinte, toda força e cheiros e águas.
A saponária fazia-se numa grande panela que assumia para mim proporções ciclópicas, de facto era algo tão grande que eu cabia lá dentro, na pequenez dos meus 3 ou 4 anos.
Para dentro da grande panela ao lume, as facas afiadas iam desfiando finas lascas translúcidas e marmoreadas de sabão azul e branco que, a pouco e pouco se desfaziam numa agonia viscosa e fumegante, inundando a casa daquele cheiro a aldeia da roupa branca que hoje é tentado de novo nesses detergentes ditos “sabão Marselha”.

Durante toda a Quinta-Feira, até as cordas estarem cheias de roupa a secar, lá para a tardinha, o tanque da roupa permanecia destapado e a grande avenca cujo sítio era a cobertura de madeira do tanque, era mudada para a cozinha, onde aguardava a hora de voltar, por mais uma semana, a ser a rainha dos vasos de plantas daquela marquise.

Aquela Avenca tinha sido colhida do interior de um poço de Moita de Ferreiros, aldeia em que os meus pais haviam passado férias antes do meu nascimento e era a mais extraordinária que eu algum dia havia de conhecer.
Com as suas grandes frondes de feto de alguma floresta primordial, na ponta das finíssimas hastes negras que a deixavam ondular a qualquer brisa, a avenca transbordava do seu vaso numa enorme bola verde de onde, diariamente, a minha mãe ia retirando todas as “folhas” e pés que iam envelhecendo, para assim estimular a emissão de novos rebentos.
Tudo o se colhia desta avenca era guardado numa caixa de folha que fora de bolachas e que agora era a Caixa do Capilé. Depois, por alturas da Primavera, a minha mãe cortava rente toda a avenca, deixando quanto muito um escasso centímetro junto à terra, era o “corte à escovinha” e então era ver a maravilha de dezenas de rebentos que em poucos dias surgiam, quais esmeraldas peludas todas enroladas e que abriam em novas frondes, quase que se viam a crescer.

O material desse corte, junto ao que durante o ano tinha sido podado, era a matéria prima para a confecção do Capilé.

O Capilé é um xarope de caramelo aromatizado de limão e avenca que, depois de diluído em água gelada faz um refresco espantoso cuja composição, curiosamente, é a mesma da Coca-Cola. Mas só a composição, é claro; o sabor é incomparável! Fazia parte de uma trindade de xaropes/refresco muito comuns em qualquer café e nas casas particulares, Capilé, Groselha e Salsaparrilha.
Para mim, não havia nenhum que chegasse ao capilé, bebida preferida também pelo Eça para acompanhar o bife do Marrare.

Ao dar a sacramental volta pelos meandros virtuais, antes de me pôr a escrevinhar isto, qual não foi o meu espanto por ver que o meu querido capilé estava extinto: em toda a Web, além de gente que se chama ou alcunha Capilé, só há asneiras e confusão, a Bimby diz que capilé é mazagrin, ali que é refresco de café de cevada, o infame xarope de capilé Neto Costa a proclamar-se detentor da tradição…

Aqui fica, orgulhosamente só no universo, a receita do melhor capilé do mundo:

Ingredientes:

3 Kg de Açúcar Amarelo
Vidrado da casca de 3 Limões
Sumo de 2 Limões (facultativo)
50g de Avenca seca
1,5 L de Água do Luso

Preparação:

Passe a avenca seca por água fria para eliminar algum resto de pó, esporos ou terra e ferva-a por alguns minutos em Água de Luso. Deixe a infundir até arrefecer.

Toste o açúcar amarelo no forno (tem mesmo de ser “amarelo” pois o açúcar branco funde e queima sem tostar). Isto faz-se espalhando o açúcar no tabuleiro do forno e levando-o a tostar a superfície no grill ou na parte mais alta do forno.
De minutos a minutos, quando a superfície fica tostada e escura, mexe-se com um garfo de madeira ou espátula e volta ao forno até que todo o açúcar esteja castanho escuro, não só à superfície mas a totalidade.

Junte o açúcar tostado à infusão coada de avenca, mexendo sempre pois tende a fazer um bloco no fundo. Leve ao lume com o vidrado da casca de limão e, se gosta do travo ácido no refresco, com o sumo.
Deixe ferver em lume baixo por cinco minutos, engarrafe de imediato, a ferver, e rolhe bem.

Assim, com a ajuda da grande avenca, se fazia a meia dúzia de garrafas negras que se consumiam ao longo do ano.
Depois, apareceu o primeiro detergente em pó, o Tide!

O Tide (seguido do Omo, Juá e Ajax) representou uma mudança radical na vida das casas: acabaram-se as saponárias e as barrelas esfregadas, a Silvina continuava a vir às Quintas mas a “roupa” deixou de ser o espectáculo alquímico e suado que tinha sido até então.
Já dava tempo para uma pausa para ouvir o folhetim radiofónico, reivindicado na contratação por qualquer mulher-a-dias que se prezasse, uma história de faca-e-alguidar patrocinada pelo novel detergente, que fazia chorar as pedras da calçada e que ficou conhecida, precisamente, por A Coxinha do Tide!

A Silvina foi dispensada quando, lá para 1965, chegou enfim a máquina de lavar.
Numa das suas últimas idas à Quinta-Feira, nunca se soube como, o pacote do Tide “entornou-se” sobre a avenca que, apesar de todos os cuidados e lavagens, amareleceu e morreu dias depois, numa agonia química inesquecível.
Odiei (e acho que ainda odeio) a Silvina por isso, apaguei-lhe as feições da minha memória e assim permanecem, uma mancha branca com cabelo grisalho e carrapito apertado, a matar cobardemente a avenca do capilé.

Depois, até hoje, houve muitas avencas e capilés, mas nenhuma chegou em pujança e carisma à grande avenca do poço de Moita de Ferreiros.

Por vezes, quando não tenho a necessária, faço o capilé com Lúcia Lima.
Mas é outra coisa, claro.

O Curto-Circuito

2009-08-05T21:58:00.003+01:00

Um dos meus primeiros livros da infância, que ouvi mesmo antes de saber ler e depois li com o deleite das coisas novas e mágicas, foi “O Longo Inverno”, de Laura Wilder, um dos livros que depois daria origem à série “Uma Casa na Pradaria”.
Hoje, quase meio século e algumas centenas de livros depois, o que recordo desse Longo Inverno são episódios desalinhados, porventura os que terei vivido com mais intensidade, a lenha feita de palha torcida, a expedição de trenó em busca do comboio das sementes, a predição do Inverno terrível por um velho índio, a moagem do cereal num moinho de café e, claro, o roubo de trigo por um buraco na parede, a uns irmãos em casa de quem, no meio da fome geral, se faziam enormes pilhas de fumegantes panquecas!

Estas panquecas que eram ilustradas com um desenho por demais elucidativo, tornaram-se num mito que a minha mãe tentava emular em vão, fazendo os mais variados crepes mas nunca “aquelas” suculentas e fumegantes panquecas.
Só em adulto, muitas experiências frustradas pelo meio, já com a mordomia do anti-aderente à disposição, cheguei finalmente às panquecas perfeitas, ou seja, as panquecas do Longo Inverno.

Depois de ter ido viver no monte alentejano, estas panquecas tornaram-se muitas vezes no pequeno-almoço de Domingo, para toda a família.
Foi num desses domingos, enquanto preparava a massa fofa das panquecas, que ouvi distintamente esse inconfundível ruído seco e inquietante de um curto-circuito!
O ruído vinha do exterior, crepitante e irregular, intenso e ameaçador quando se vive no campo e por todo o lado há árvores e ervas secas.
Parei o trabalho culinário, saí para descobrir a origem e depressa percebi que só podia vir do poste eléctrico que sustenta o fio que atravessa o olival, aliás o único sítio onde passava electricidade naquele campo todo.
Não havia dúvida que estava perante uma grave emergência e havia que agir: um telefonema para a Companhia foi o suficiente para convocar o piquete e, durante a hora seguinte, claro que mais ninguém pensou em panquecas, só se tinha ouvidos para o misterioso ruído que nos ameaçava as árvores, a casa, quiçá a vida.

Finalmente, lá chegaram os técnicos, com o humor de quem foi acordado ao Domingo de manhã e mandado ir atrás-do-sol-posto.
- Atão onde é esse curto-circuito? – lá perguntaram à saída do jipe.
- Ali mesmo no poste, ouve? – disse eu apontando a coluna de cimento – tem estado toda a manhã a fazer este ruído.
Os dois homens do piquete entreolharam-se de um modo intencional que eu detectei logo, não sou nenhum parvo, e que interpretei como uma confirmação da minha inquietação e dirigimo-nos todos para junto do poste.

Então, quando estávamos talvez a cinco metros do objectivo, o ruído parou!

Desastre! Era pior que estar na cadeira de dentista e já não saber qual o dente que lá nos levou ou na oficina e o carro ter desistido daquele barulho que esteve a semana toda a fazer… - parece que parou, bom, mas os senhores ouviram bem… agora mesmo estava…- fui dizendo muito enfiado enquanto um dos tipos calçava uns estranhos artefactos de subir a postes, com um ar de peru em véspera de Natal e ia dizendo - na verdade não ouvi nada, mas vamos lá cima ver bem, esteja descansado.
O homem lá subiu o poste com uma agilidade símia, viu, voltou a ver e, finalmente, no silêncio da manhã alentejana, irrompeu de novo o ruído! – Vê? Ele aí está outra vez! – gritei eu, vitorioso.
- É este o barulho? – pergunta lá do cimo o homem-macaco da EDP – Ah! Bom… e desce num instante, sorridente por fim – Não é nada, não se preocupe, só lhe peço que ponha aqui uma assinaturazinha na folha de obra, se fizer o favor.
A folha de obra é o documento que justifica perante a burocracia deles a vinda até aqui e é constituída por três cópias, das quais eu tenho direito a ficar com a última, depois de garatujar uma assinatura no sítio que me indicaram.
Fiquei quase com pena de os ver partir.
É que agora tinham-se transfigurado: as figuras taciturnas de há um quarto de hora eram agora alegres, risonhos, quase hilariantes camaradas que estive para convidar a provar uma panqueca à Longo Inverno, não fosse já tão perto da hora de almoço. Lá se foram, não sem antes me lançarem um olhar amigo que não mais esquecerei.
Enquanto o jipe se afastava devagar, dei uma vista de olhos à folha de papel que me tinham deixado. Lá estava o “motivo da chamada”, curto-circuito exterior e, mais abaixo, na linha assinalada como “Anomalia reparada”, cigarra a cantar!

Nunca pude apurar se os solavancos que o jipe dava ladeira acima, eram fruto dos acidentes do caminho, se das gargalhadas que certamente iam lá dentro.

Comemos as panquecas ao lanche. Fi-las assim e estavam uma delícia.

Ingredientes:

3 ovos
3 colheres de sopa de açúcar
1 chávena de farinha com fermento
1 pitada de sal
50 ml de natas
1 colher de sopa de óleo
Leite q.b.

Preparação:

Separe as claras e bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado e liso.
Junte a farinha, natas, óleo e cerca de uma chávena de leite e bata tudo com as varas de claras. A consistência deve ser mais líquida que uma massa para bolo e menos líquida que massa para crepes.
Junte por fim as claras batidas em castelo firme com o sal.
Frite numa frigideira de crepes, vire com o auxílio de espátula e sirva quente com o que mais gostar, manteiga, mel, queijo, compota, chocolate fundido, etc.

A Segunda Canção com Lágrimas (M. Alegre)

2009-05-29T08:47:00.003+01:00

Meu amigo cantava.
Dizem que cantava.
E de repente quebraram-se nas veias os relógios
onde os ponteiros marcavam vinte e cinco anos.
.
Vinte e cinco navios vinte e cinco mapas
vinte e cinco viagens para sempre adiadas.
Meu amigo quebrou-se como se fosse de vidro.
Ficaram vinte e cinco pedaços de um homem.

Pataniscas de Sardinha

2009-03-12T14:57:00.005Z

Vi a Morte chegar e vencer, muitas vezes, era ainda uma criança.

Durante as sestas que os adultos teimavam em fazer numa pretensa solidariedade com os miúdos, estes claro que se escapuliam como podiam e o certo é que passávamos as horas abrasadoras do princípio da tarde de Armação de Pera, por ali, na rua que então era ainda mais deserta que o costume naqueles anos.

O lugar de encontro, que todos nós pressentíamos proibido e que, por isso mesmo, nunca era mencionado aos adultos, era o mercado da aldeia onde, fechadas as portas ao público pela hora de almoço, passava a actividade para uma sala nas traseiras onde, de porta aberta, se fazia a matança das reses que seriam vendidas no talho, no dia seguinte.
E que espectáculo era!
Num compartimento sinistro de paredes nuas, excepto as argolas de ferro onde estavam amarradas as reses condenadas à morte, uma vaca dia sim dia não, dois ou três porcos e sete ou oito carneiros e cabras, aguardando o momento em que eram arrastadas até ao centro da divisão onde, derrubadas de modo a ficarem com o pescoço perto de um grande ralo sem tampa que ali havia eram degoladas numa orgia vermelha pelo Senhor do Matadouro, umas a seguir às outras, ficando a morrer num chimfrim de gritos e esperneios cada vez mais fracos, até ao fim.

Nós, os miúdos machos, ríamos em pura bravata, para que ninguém se apercebesse do coração que nos batia descompassado ali mesmo atrás da boca, principalmente as miúdas que também iam e que funcionavam como o alvo das nossas másculas exibições mas que, hipócritas, fingiam tapar os olhos e davam gritinhos quando a faca entrava jugular adentro e o sangue golfava num ímpeto demoníaco, ralo abaixo.

A Morte vê-se nos olhos: no olhar enraivecido do porco, que sabe bem o que o espera e que urra ainda mal vê a faca fatal ao longe, no olhar choramingas e aparvalhado da vaca que pressente que algo está errado mas não sabe bem o quê, no olhar ausente e estúpido de ovelhas e cabras que não percebem nada e ficam a olhar o vazio com os olhos meio abertos, os conhecidos "olhos de carneiro mal-morto". Frangos e galinhas, já estão mortos e ainda voam sem cabeça...

Depois vinham mais facas e grandes serras, ganchos e machados e começava a verdadeira carnificina da esfola, das vísceras, das peles ensanguentadas, até tudo aquilo se transformar nas inocentes peças que iriam parar aos nossos pratos no dia seguinte.
Nós, os putos, embriagados por aquele cheiro doce e acre, sangue, urina, fezes e morte, íamos continuando a ver quem era o mais bravo que conseguia tocar nas tripas fumegantes, enquanto éramos afugentados pelo ali todo-poderoso, senhor da morte e da vida, o Senhor do Matadouro.

O Senhor do Matadouro era um caso de transfiguração e múltipla personalidade: de manhã ele era o afável Senhor do Talho, desdobrando-se em afabilidade entre iscas, bifes e costeletas que iam enchendo as cestas de compras das clientes; à tarde era o terrível assassino que já conhecemos; depois, à noite, era o Senhor Júlio, vizinho da casa ao lado da nossa, alugada à época, dono de um perdigueiro sem cauda e cor de chocolate, o Vaidoso, em cuja cozinha eu passava horas a ver a mulher, D. Mariana, a fazer grandes panelas de banha e torresmos, salsichas e carne para enchidos, que a salsicharia que fornecia o talho era ali na sua cozinha.
Era raro o dia em que não provássemos os petiscos que iam ser o jantar lá em casa. E que belos petiscos.
Com a D. Mariana aprendi sabores novos e inusitados, o polvo seco assado no lume, a rexama, os torresmos feitos ali todos os dias e comidos a ferver num bocadinho de pão, os figos assados e as Pataniscas de Sardinha.

À noite, no calor algarvio, vivia-se ali à porta.
A D. Mariana puxava um banquinho de madeira e ficava ali a fazer renda e a cavaquear com a minha mãe e outras vizinhas, ao fresco da noite, o Sr. Júlio brincava com um netito ainda bebé que ali vinha à noite e que ensaiava os primeiros passos pela mão do avô babado que só nós sabíamos que, no dia seguinte depois de almoço, se transmutaria, qual lobisomem, no terrível matador do mercado.

Ingredientes:

250g Farinha com fermento
2 Ovos
Sal e Pimenta
Salsa picada
Água
Sardinhas bem fritas, em pedaços

Preparação:

Frite bem as sardinhas até elas estarem bem secas e duras. Parta-as em pedaços e reserve.
Faça um polme com os restantes ingredientes, como foi dito aqui, bata bem até fazer bolhas à superfície, misture as sardinhas e frite em óleo quente.

Tajine de Carneiro com Figos (Lost in Translation)

2009-02-11T23:38:00.004Z

Não há figos como os de Marrocos!

Há muitos anos, ainda no tempo das viagens de mochila, fui com a Maria José até Marrocos. Éramos ambos bem jovens nessa altura e as finanças jovens só permitiam ficar pela borda Norte do país, Tânger, Tetouan, sair pela espanhola Ceuta.
Era Verão e Marrocos é, nessa altura, uma incrível paleta de cores, cheiros e aromas, a despertar apetites urgentes pelas novidades estivais: tâmaras, figos, açafrões, chás, óleos preciosos, tudo se nos ia oferecendo, à compra e ao palato, numa sucessão rápida, regateio após regateio.
No terceiro dia de Tânger, muitos figos entretanto comidos sem lavar, deu-se a catástrofe: fui acometido por uma gastroenterite que me deixou com, além dos sintomas digestivos habituais, uma febre de 40ºC!
Sem sabermos o que fazer, eu delirava no meio da febre, a Maria José foi pedir auxílio no pequeno hotel onde estávamos e, daí a pouco, chegava o médico!
E que médico!
Era um homenzinho sujo que falava francês ainda pior do que eu, com uma maleta que parecia saída de um caixote de lixo.
Sem mais, abre a sua caixinha de Pandora e tira uma seringa e uma saqueta de Aspegic, das orais, que tinha dentro um pó já acastanhado e que se preparava para me injectar, dissolvido num líquido qualquer que vinha num frasquinho.
Lúcido suficiente para perceber que se aproximava a minha hora, não pela gastroenterite mas pela abominável injecção, mas fraco demais para conseguir reagir fisicamente, reuni tudo o que me restava para lhe dizer que não queria um remédio para a febre mas para a doença.
Balbuciei, no meio do delírio, apontando para a saqueta de Aspegic estragado: - “Je suis alergique, j’ai mangé beaucoup de figues”.
Então, perante os meus olhos atónitos, o curandeiro começou a contorcer-se em esgares, um dedo sobre a boca no universal gesto de pedir silêncio, o polegar da outra mão a apontar disfarçadamente para a Maria José, que estava atrás dele.
- J’ai mangé beaucoup de figues , repeti perante as contorções aflitas do "doutor", que aumentaram de intensidade e intenção. “Non, non”, dizia para mim, numa aflição e depois para a Maria José, lá atrás, “il délire, il délire!”.
A Maria José, que não estava a perceber nada daquilo, lá lhe confirmou as prodigiosas quantidades de maravilhosos figos que eu tinha comido e então, de repente, de novo uma mudança total: descontraiu e passou a rir muito, parecia outro. Acabou por passar uma receita de algo que nunca se chegou a aviar e, ao despedir-se, segredou-me que tinha percebido que eu dizia “J’ai mangé beaucoup de filles” ali, à frente da minha mulher.
Acabei por curar-me com um antibiótico que venderam à Maria José, numa farmácia, e no dia seguinte, já estava na rua, de novo e a comer estes deliciosos figos que, frescos, meio passados ou secos, fazem parte integrante e imprescindível da cozinha marroquina. Sobremesas, tajines, compotas, acompanhamentos, tudo leva estes frutos do Mediterrâneo e do deserto.
Um dos pratos emblemáticos e imperdíveis da cozinha de Marrocos é a deliciosa Tajine de Carneiro e Figos, uma experiência gastronómica única e que não mais se esquece.

Ingredientes:

1,5-2 kg de carne de carneiro, perna e costela
500g de figos secos
2 Cebolas picadas
1 ramo de Coentros
1 colher de sopa de sementes de coentro
½ colher de gengibre em pó
½ colher de pimenta preta
½ colher de Curcuma
½ colher de canela moída
4 colheres de sopa de óleo de Argão (ou Azeite)
Sal q.b.

Preparação:

Ponha a carne, a cebola, a gordura e todos os temperos numa panela, cubra com água e deixe cozer durante 90 minutos.
Lave os figos e coza-os em vapor durante 10 minutos.
Sirva os figos sobre a tajine quente.

Nota: Este prato tradicional é acompanhado por chá de menta e, por vezes, com cuscuz cozido em vapor.

Os Risottos de Umberto Eco

2009-02-05T21:14:00.007Z

“Perguntei-lhe apenas que direcção tínhamos tomado:- Solara fica na fronteira entre as Langhe e o Monferrato, é um sítio lindíssimo, vais ver, paizinho. …/… via sinais que me falavam de cidades conhecidas, Turim, Asti, Alexandria, Casale. Depois entrámos em estradas secundárias …/… evidentemente tínhamos penetrado no Monferrato…/… estávamos a entrar noutro mundo, numa festa de vinhas ainda jovens.
… a determinada altura vi uma placa que dizia Mongardello. Disse: - Mongardello. Depois Corseglio, Montevasco, Castelleto Vecchio, Lovezzolo, e chegamos, não é?”

É assim, com o seu estilo poderoso e cativante, que Umberto Eco começa a viagem de Yambo pela estranha amnésia que o afecta. É uma viagem pelo seu passado, uma viagem pela história recente de Itália e os seus fantasmas, pela banda desenhada da sua infância, na “Misteriosa Chama da Rainha Loana”, que a Difel publicou entre nós em 2005.

Eu sou um bom “leitor”, mas incuravelmente naïf . Lembro-me como se fosse ontem do modo como, ainda há pouco na adolescência, vivi As Minas de Salomão, que alguém escreveu e Eça de Queiroz traduziu de modo tão magistral que o tornou uma obra-prima. Tremi então de raiva impotente por um tesouro ingloriamente perdido. De então para cá, os (bons) livros teimam sempre em pregar-me a mesma partida ao fazerem-se vividos e reais, ficção a baralhar-se com informação.

Nunca duvidei da existência destas vilas e aldeias de Eco e, como ia passar as férias por Itália, reservei um dia de paragem entre Milão e Turim, para visitar este roteiro literário que me seduzia e que queria ver com os meus olhos.

Cheguei a Casale, não liguei ao primeiro sinal “estranho” que era ninguém saber onde eram todas as outras localidades – “Disparate! São pequenas aldeias que nem vêm no mapa” – dizia convicto enquanto percorria quilómetros sem fim, entre as Langhe e o Monferrato, na esperança de avistar as velhas e gastas placas que indicariam Corseglio, Lovezzolo, por fim Solara.
Nada!
Cheguei a Turim já de madrugada, zangado, muito zangado com o pobre Umberto Eco, miserável vigarista que misturava assim, deliberadamente, terras que existem com outras inventadas…

Conheci nesse dia, por compensação do esforço vão ou prémio “o mais ingénuo do ano”, os Carnaroli, Baldo, Vialone anão, Balilla, Arbório, Roma, se calhar ainda outros que já esqueci, por não ter comprado toda a incrível variedade de arrozes especiais para risotto, que ali crescem nas margens do Pó e nunca chegam às prateleiras estrangeiras.
Nunca os teria conhecido se não tivesse saído da grande auto-estrada que liga Milão a Turim e ido à procura da Solara de Eco.

Obrigado Umberto!

II Série - Cá vamos nós!

2009-02-04T20:53:00.003Z

Não gosto de remakes e sequelas.

Claro que há honrosas excepções: aquele filme, peça ou livro que, refeitos com o toque do génio, ultrapassaram e por vezes, apagaram da memória os pálidos originais.

Quando, ainda há menos de dois meses, decidi que o Comidas Caseiras chegara ao seu fim natural, estava realmente decidido a pôr um ponto final nessa série, que foi a minha estreia, não só nos blogs de comidas e gastronomia como na própria Blogosfera.

Se hoje aqui volto e reacendo este lugar algo estranho em que, mais que de comidas, se fala de uma vida e das pequenas histórias que a fazem e fizeram, é por causa totalmente acidental e fortuita: Instalei a 19 de Janeiro um contador de visitas no Outras Comidas.
Dias depois, surpreendido pelos números aí atingidos e que eu nunca imaginara - na realidade já acharia um décimo muito bom!- decidi instalar aqui também um contador.

Isto passou-se há onze dias e, desde então, percebi, totalmente estupefacto, que fui visitado neste blog "morto" há quase dois meses, por mais de 2700 vezes!

Bom, se todos os dias há duzentas e cinquenta pessoas que acham que ainda vale a pena passar por aqui, não as irei defraudar com o meu silêncio.
Claro que não poderei manter regularidades passadas: a minha mudança do "morno" Alentejo para o rodopio de Lisboa, acarretou um aumento natural da minha actividade profissional como hipnoterapeuta e auriculoacupunctor, com uma diminuição drástica do tempo livre.

Mas tentarei ir "aparecendo" e, aos poucos, dar-vos mais um pouco de mim, neste "day after".

Até já!

EPÍLOGO

2008-12-13T00:20:00.003Z

O Comidas Caseiras completa hoje o seu ano de existência!

Como livro de memórias que quis ser, e foi, teve o tamanho da memória que o sustentou e agora, naturalmente, chegou ao fim.

A todos os que, lendo-me, me acompanharam com o vosso apoio, comentários, críticas e amizade, o meu sincero agradecimento.

Deixarei o blog inactivo a partir de hoje, mas on-line por mais alguns meses, de modo a servir quem assim quiser.
Entretanto continuarei convosco atraves do "outras comidas".

Obrigado

FIM

O JANTAR DE NATAL

2008-12-13T00:12:00.004Z

Mais do que estritamente pessoal, o Natal é uma aquisição da tradição familiar.
Construída de geração em geração, sempre evoluindo, esta tradição torna-se num emblema que, de algum modo, define aquela família.

Na minha família, como em todas as outras, temos o “nosso” Natal!

O dia 24 de Dezembro é privado de cada célula familiar mais pequena: em minha casa é um dia que começa logo de manhã com a preparação das diversas vitualhas que serão consumidas nesse dia e no seguinte: é tempo de acabar o dessalar do bacalhau, preparar as couves que o acompanharão à Consoada, rechear figos secos com nozes e amêndoas, por sua vez também descascadas na altura, cozer a abóbora para ter tempo escorrer, pôr o peru de molho com limão e laranja, embrulhar algum presente retardatário e pô-lo junto à árvore de Natal.

Com alguma pequena pausa para ver pela décima vez um Cirque du Soleil que a televisão teima em repetir a cada Natal, mas que se vê sempre com o mesmo prazer infantil, depressa chega a hora em que vai para o lume o Bacalhau da Consoada.

Ingredientes (por pessoa):

2 ovos
4 batatas médias
1 cebola
1 cenoura
Couve Portuguesa
Sal
2 postas de Bacalhau
Pimenta, alho e salsa, muito picados
Azeite extra-virgem e Vinagre de Vinho

Preparação:

Coza em água e sal os cinco primeiros ingredientes.
Introduza então, por cima, as postas de bacalhau e leve de novo ao lume.
Quando começar a levantar fervura, baixe o lume para o mínimo, de modo a que a fervura quase pare, e deixe assim por cinco minutos. Apague o lume e deixe tapado por mais cinco.

Tempere no prato com pimenta, alho e salsa, azeite e vinagre.

Entre a Consoada e a meia-noite é o reino dos doces!

Altura para as grandes fritadas natalícias: as Filhoses de Abóbora, os Sonhos, Coscorões, Rabanadas, Biscoitos da Gina, juntam-e ao Bolo Rei, de compra, ao Arroz Doce, às vezes Aletria, aos Pinhões, Tâmaras, Figos, Amêndoas, Broas Castelar, Passas, tudo o que, supostamente será consumido com Cacau Quente à meia-noite, depois das prendas, mas que fica sempre, intacto, para o dia seguinte.

No dia 25, ainda em minha casa, bem cedo, a família almoça Roupa Velha.

Ingredientes:

Sobras da Consoada ( Bacalhau, Batatas, Couve, Ovo)
Alho em fatias
Azeite
Pimenta

Preparação:

Frite o alho em azeite numa frigideira grande até começar a alourar.
Junte as sobras (que se fizeram sobrar, claro, por isso 2 postas por pessoa!), partidas em pedaços e o peixe sem espinhas, envolva e deixe fritar em lume forte, voltando amiúde. Tempere com pimenta e sirva bem quente.

Depois do almoço começa o Natal da família alargada: é a partida para a casa dos meus pais, onde as várias famílias que nela nasceram se reúnem, uma vez por ano, para o Jantar de Natal.

Aqui, as tarefas são divididas: Como somos três, os irmãos, cada um dedica-se a uma parte do jantar; eu fico com o peru recheado, a minha irmã Teresa com os peixes e mariscos e a Isabel com tudo o que é doce.

Fazer o peru é algo que começou já dois dias antes, em minha casa, com a mortificação em água e sal e sumo de citrinos e com a preparação do recheio, de que a minha família come em quantidades prodigiosas.

Ingredientes (para um peru de 7 kg):

750g de carne de vaca
500g de perna de porco
400g de fígado de porco
400g de entremeada
250g de fígado de peru
6 Salsichas frescas
2 Chouriços de carne
125g de manteiga
1 Cebola grande
1 colher de sopa de açúcar
6 dentes de Alho
Sal, pimenta, salsa picada e noz moscada
Tosta ralada, clara.
Sumo de limão

Preparação:

Coza as carnes e enchidos por uma hora, na pressão, com pouca água, de modo a obter um caldo concentrado. Passe as carnes no moínho e reserve.

Refogue a cebola e os alhos na manteiga até alourarem e passe-os com a varinha, de modo a ficarem totalmente desfeitos.

Junte as carnes passadas, junte caldo da cozedura, o açúcar e envolva. Tempere com sal, pimenta, moscada e salsa.
Leve ao lume, mexendo sempre até começar a sair exuberante vapor.
Junte então tosta ralada, da mais clara, ou miolo de pão duro, e ligue o conjunto que deve ficar com uma consistência menos ligada e mais mole que picado para croquetes. No fim regue com sumo de limão e envolva bem.

Rechear um peru é, principalmente, um trabalho cirúrgico. Depois de encher completamente o interior do bicho, quer pela abertura abdominal, quer o “papo”, há que coser, pacientemente, todas as saídas, com auxílio de agulha cirúrgica e fio de algodão cru, usando retalhos suplementares de pele (costumo esfolar uma perna de peru, tempos antes, e guardar congelada a pele), pois é raro que a pele venha completa.

Depois é barrar todo o animal com uma mistura de margarina, sumo de limão, sal, alho em pó, pimenta e colorau, e pô-lo no forno até às 16.30, para comer às 9h.

A assadura começa por 15 minutos de forno muito quente (230ºC) passando depois para 4 horas de forno mínimo (130ºC) e um final de 15 minutos a 200ºC, para terminar o tostado da pele. Durante todo o processo o peru nunca deve ser espetado, de modo a não perder os sucos internos.

Tradicionalmente é acompanhado de Arroz Papal, uma espécie de arroz de manteiga que a minha irmã Teresa faz de maneira superior; visto de fora pode parecer apenas arroz muito cozido, mas na verdade é um sabor imprescindível ao nosso Natal familiar.

Tudo o resto é tradição, desde o sermos muitos, de todos os anos haver novidades quanto a novas presenças ou ausências, os peixes e mariscos da Teresa, as “babas” e “bavaroises” da Isabel, a algazarra geral, a segunda troca de prendas, depois a debandada até para o ano que vem, no Jantar de Natal!

A Alma da Trindade

2008-12-12T14:46:00.005Z

Cada um tinha, sobre ele, ouvido uma história diferente: era um Conde arruinado que bebia para esquecer os faustos passados, era empregado numa livraria da Baixa e sofria de antigo amor infeliz, era alfarrabista ali mesmo no Carmo, mas eu, (na altura, batia todos os alfarrabistas do Bairro e arredores) nunca o vi em nenhum.
Certo, certo, era encontrá-lo, noite após noite, ano após ano, solitário na primeira mesa da Cervejaria da Trindade, com as longas barbas que foram passando do negro ao branco, primeiro salpicado, depois total, bebendo Sagres Preta, 3 garrafas de cada vez, que para ele a medida para a cerveja era o litro!
Nunca lhe soubemos o nome e era, para nós, o Barbas! Chegava cedo e bebia devagar, sempre só; no fim da noite, pagava e saía sem uma palavra, triste, deixando atrás de si a mesa repleta, onde já não cabiam mais “troféus”…. até amanhã…

Depois, num ano qualquer, todos percebemos que mudança maior se fazia: o Barbas alquebrou-se numa agonia sem fim e mesmo assim teimava em cumprir a sua própria lenda até ao dia em que não apareceu. Morreu! Dizem que morreu…

A Trindade morreu com ele.

Não se iludam os que pensam que a viram, viva e de boa saúde, ainda um dia destes, ou comeram lá um bife com um belo molhinho, pelo qual pagaram os olhos da cara, antes de serem enxotados como cães por uns empregados mal-encarados, que aquilo agora pertence à Portugália e não é para fazer sala!
Esta é a Trindade de hoje, até se pode “lá” ir sem passar pelo Inferno de estacionar no Bairro: sim, já se reproduziu, como a “mãe” Portugália e tem uma infame "filha" numa loja do Campo Pequeno.

A outra de que vos falo, a do Barbas, era uma cervejaria de Lisboa, para os lisboetas.

Não fazia parte de nenhum roteiro de agência de viagens; claro que dos velhos empregados que nós conhecíamos pelo nome – o Vicente era guarda-freios da Carris e fazia ali um biscate, todas as noites, com uns bigodes de meio metro – nenhum sonhava em saber falar inglês, o que, aliás, também era totalmente inútil: quem ia à Trindade era porque queria comer um bife com aquele incrível e inimitável molho e uma caneca, e para isso qualquer língua serve.

Se, ao menos, o molho tivesse sobrevivido…

Quando o bife custava vinte e cinco escudos (12,5cents!), mais vinte e cinco tostões se fosse com ovo, nós sempre apertados com as nossas magras mesadas estudantis, fazíamos a festa com uma “molheira”, batatas fritas, pão e uma imperial, tudo nem chegava a 10$00! E que festa! Perante aquele molho quem queria carne? Estava ali tudo o que importava. O Vicente, mal nos via, trazia logo a bebida, sem perguntar nada, depois era só saber se o molho era com carne…. ou sem!

O molho que hoje acompanha os maus bifes da Trindade é uma orgiazeca de gordura e Maizena com um sabor arrepiante a coisa instantânea, feito a metro e despejado por cima.
A Trindade perdeu a alma, ficou o zombie, foi-se o espírito.

Fico às vezes a pensar se, como num filme de terror de série B, o velho Barbas, ou Conde, alfarrabista ou livreiro triste, era afinal a alma da Trindade, entristecida por vislumbrar o seu pobre futuro. Porque, como é sabido, as almas tudo sabem…

Durante muitos anos, eu e outros amigos da velha Trindade, fomos experimentando em tentativas sem fim, pelo método infalível do erro corrigido, emular o molho da Trindade, o antigo claro. Com algumas dicas “assopradas” ao ouvido pelo Vicente, entre duas imperiais, conseguimos o que aqui fica e que é, seguramente, a melhor aproximação ao desaparecido “melhor molho de bifes do mundo”:

Ingredientes:

1 Kg de bifes de novilho
250g de Manteiga
2 colheres de sopa de Banha
2 colheres de sopa de alho esmagado (ou massa de alho)
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de condimento de mostarda vulgar (não de Dijon)
1 Imperial Sagres (ou uma Mini)
1 café forte (bica)
1 pacote de natas (200ml)
3 gemas
Sal e pimenta

Preparação:

Bata os bifes com o martelo apropriado, deixando-os finos (isto é um bife de “cervejaria”). Tempere com um pouco de pimenta e sal, de um lado, e frite-os rapidamente em banha e lume forte, dos dois lados. Reserve.

Leve ao lume 125g da manteiga, a banha e o alho, até que fique castanha ( cor de couro) mas sem queimar. Adicione então a restante manteiga, o louro e a mostarda e deixe ferver, mexendo sempre com as varas. Ponha então a cerveja e deixe ferver cinco minutos para ter a certeza que evaporou o álcool antes de juntar as natas onde previamente bateu as gemas e a bica. Toda a operação é feita mexendo sempre com as varas, melhor duas pessoas.
Leve de novo ao lume, mexendo para homogeneizar, prove e tempere de sal e pimenta.
Junte os bifes e deixe que acabem de passar no molho, que os deve cobrir.

Sirva em frigideiras de barro ( ou de metal, como na Trindade), com um ovo estrelado em cima, nadando em molho e com batatas fritas em palitos finos, à parte.

Porto Vintage

2008-11-13T14:59:00.000Z

Hoje seria talvez considerado como alguma espécie de assédio profissional ou procedimento eticamente suspeito, mas durante os anos da minha infância era perfeitamente comum o recebimento de ofertas em géneros por parte de pessoas que, eventualmente, tinham para connosco, além da amizade, algum vínculo de subordinação laboral.
O meu pai chefiava uma grande equipa de homens, espalhados por todo o país e nas então “províncias ultramarinas” e, numa altura em que era normal que um trabalho fosse para toda a vida, desenvolveu com muitos desses subordinados, relações de verdadeira e profunda amizade.
Ao longo do ano, esses amigos que trabalhavam na província traduziam a sua amizade por envios a que nos habituámos: as Morcelas da Guarda, enviadas por um tal Sousa, trutas de conserva de Aveiro e Doces de Ovos da Pastelaria Horta, para os “meninos”, do Laranjeira, de Viseu, Castanhas, Uvas e Peros Bravo de Esmolfe, pelo Taveira da Rocha, de Carrazedo de Montenegro, Presunto de Chaves, queijos e vinhos especialíssimos, broas de proporções bíblicas…

Tal como eu (1955), também o meu pai nasceu em ano de Porto Vintage 1922.
Quando, em 1972, completou meio século de existência, recebeu uma prenda de anos assaz curiosa: Um garrafão de cinco litros de Vinho do Porto.
Esse garrafão chegou lá a casa via CP, sem marca e com uma nota que dizia algo como”…ao amigo Pontes, um vinho do Porto do seu ano de nascimento, parabéns, etc…” e era enviado por um grupo de colegas do Norte.

Pouco dados a estas subtilezas, lá em casa ninguém estranhou ter recebido um garrafão assim sem marca, a coisa era banal, todos provámos o vinho que era algo de verdadeiramente assombroso, com a inocência da ignorância, pôs-se um tanto numa licoreira e o resto foi guardado na despensa.
Durante os anos seguintes, sempre que era preciso a minha mãe lá ia buscar tempero para bolos, assados, guisados, sei lá, até que acabou por acabar o tal Porto Com a Idade do Pai !

Anos depois, eu já homem feito, em conversa com o tal Taveira da Rocha, soube que aquele garrafão era um Porto que ele próprio tinha descoberto, em pipa ainda, numa adega particular, perdida no Douro. Era, além do vintage de 1922, envelhecido no carvalho por 50 anos e o preço foi tal que teve de ser dividido por muitos…
Eu consegui disfarçar o embaraço provocado pela revelação e, ainda hoje, não consigo perceber se tenho vergonha pela tolice ou orgulho pacóvio por ser, seguramente, o único ser humano que comeu alegremente, filhós temperadas com um Vintage de 50 anos!

Os Frangos do Senhor Sabino

2008-11-11T15:28:00.007Z

Ir comer frango de churrasco ao Sr. Sabino era um saber iniciático que chegou lá a casa, nunca cheguei a apurar como.
Penso que teria sido segredado ao meu pai em conversa de pescarias, suspeito por quem, mas a verdade verdade, é que nunca tive a certeza.
É que o "Sabino" era um local improvável e totalmente fora-da-lei e o próprio, pasme-se, suplicava aos clientes que nunca divulgassem a sua existência, o que ia conseguindo de forma medíocre, pois era difícil arranjar vez para um almoço ou jantar, este à luz de um velho e ruidoso "Petromax", pendurado sobre a mesa de madeira enodoada, dizia-se que era o sítio onde matava o porco...
Era essa mesa de matança e os dois bancos corridos que a serviam, que determinava a lotação máxima de cada refeição: Oito pessoas, quatro de cada lado - quanto muito podia-se ir buscar uns mochos de fórmica vermelha para as cabeceiras e lá se sentavam mais dois.
Durante o Verão, apesar do "segredo", era difícil arranjar um dia para se ir ao Sabino. Depois, com os banhistas de ocasião afastados pelo Outono e pelo fim impiedoso das férias, podíamos então desfrutar dessa experiência única que era a degustação de um frango espantoso, paradigma da simplicidade e da paciência infinita com que eram assados pelo Sr. Sabino.
Este Sr. Sabino era, ele próprio, uma personagem dificilmente descritível: pequeno de estatura e irrequieto, ele era, simultaneamente, agricultor, viticultor, comerciante, criador de gado, construtor civil, destilador ilegal da melhor "gimbrinha" da região e, last but not least, o incontestado "rei" dos frangos assados no carvão.
Isto do "rei", digo eu agora, que "reis" de uma coisa qualquer, são normalmente aqueles que, por fazerem o seu mister ou venderem o seu artigo aos milhares ou às carradas, reclamam para si próprios o nobiliárquico título, assim como se fosse um atestado de Guinness, livrinho cretino que, também ele, regista feitos, quantidades e tamanhos e, curiosamente, entre tantos milhares de "recordes", não tem um único que distinga a qualidade!
Como não podia deixar de ser, o "restaurante" Sabino, além da inexistência legal, também não se via a olho nu. Situado por baixo da casa do próprio, já não consigo precisar se em Odrinhas, se na vizinha Santa Susana, aproveitava o declive natural do terreno e abria-se por trás, a toda a largura da casa, como uma garagem, para o imenso vale que se estende até à Assafora e à Praia da Samarra, uns quilómetros mais adiante.
À porta, entre arrumos agrícolas, fardos de palha e uma fascinante montanha fumegante de bagaço a fermentar, depois de ter deixado para trás as uvas, o vinho, e a bagaceira ilegal, estava o meio-bidão ferrugento onde umas poucas brasas quase apagadas realizavam o milagre da transmutação de simples frangos, nem sei se "do campo", em peças gastronómicas únicas, ao fim de uma laboriosa assadura que durava nunca menos de quatro horas.
Quando se dá a um frango um tal "tempero", tudo o mais soa a excessivo e desnecessário. Umas pedritas de sal grosso e o tal calor doseado com usura era tudo o que o Sabino utilizava para apresentar o divino frango, sem uma única asinha mais escura, pele estaladiça, acompanhado por umas saladas de tomate ali apanhado e batatas fritas que a mulher ia fritando na cozinha, por cima, e trazendo sempre a ferver.
O vinho, só para os adultos, claro, saía directamente das grandes cubas em cimento onde tinha nascido ou já dos tonéis, ali mesmo, ao lado do secreto alambique de cobre disfarçado com sacas de cimento velhas, que a garagem-restaurante também era a adega e destilaria, pois claro!
Não faço ideia se teve continuação este "segredo" do frango do Sabino. Nem sei se descobriria de novo o local, agora enxameado de construções por todo o lado que dantes era campo.
Do frango do Sabino da minha infância e adolescência, retive a lição mais preciosa: hoje, no meu "barbecue" alentejano, construído a partir das medidas do bidão enferrujado do Sabino, faço também essa delícia a fogo mínimo e paciência máxima, uma manhã inteira a assar o almoço lá para as duas da tarde e ter como prémio o silêncio de algum conviva, daqueles que sabem um molho secreto para pincelar frangos de comida-a-peso e que, ao provarem o meu frango do Sabino ficam muito caladinhos, arregalam o olho e vão comendo... comendo...

Ingredientes:

Frango aberto, cortado em metades.
Carvão de azinho
Um pouco de sal grosso
Assador em que o fogo fique, a 40cm da grelha
Paciência

Nota:

Acenda o carvão uma hora antes de por a carne ao lume.

As Marmeladas

2008-10-03T09:51:00.010+01:00

Uma das últimas coisas que se fazia anualmente, mesmo antes do recomeço das aulas, que na altura acontecia a 6 de Outubro, logo a seguir ao feriado da República, era a marmelada.
Apesar das doçuras amenas que o nome evoca, a feitura da marmelada era um momento épico, só com paralelo na tomatada, de que um dia vos falarei, e no fim do qual a minha mãe jurava a pés juntos que tinha sido a última vez, que a marmelada era das coisas mais baratas que havia, que não havia marmelada que pagasse aquelas canseira e imundície!
Mas no ano seguinte alguém voltava a dar um grande cabaz de marmelos ou gamboas, e talvez porque havia na casa da minha infância um respeito quase sacralizado pelos alimentos e pelo seu aproveitamento - desperdiçava-se muita coisa, mas quando se tratava de desperdiçar comida ficávamos com uma espécie de sentimento de culpa pecaminosa que, passados todos estes anos, ainda hoje encontro em mim - lá se avançava de novo para o dia da marmelada, esquecidas as juras do ano anterior.
No dia da marmelada faziam-se realmente duas marmeladas: a "branca" e a "vermelha" e ainda a geleia de marmelo, que no Norte é chamada "mel".

Ingredientes (marmeladas):

Marmelos ou gamboas, descascados e cortados em quartos.
Açúcar branco - O mesmo peso que o fruto depois de descascado.
Sumo de 1 limão por cada quilo de marmelada, para obter a variedade de marmelada de cortar em fatia. Para a variedade de marmelada de tijela, para barrar, não se usa limão.

Ingredientes (geleia) :

Cascas, sementes e cascabulhos de marmelos ou gamboas.
Açucar
Sumo de limão

O que faz uma marmelada ficar clara ou vermelha é a faca com que se arranjam os frutos. Se se usar uma faca inox e se juntar logo o sumo de limão, a marmelada resulta clara, é a tal marmelada "branca". Se se usar uma faca de ferro, daquelas antigas que enferrujam e só se adicionar o sumo de limão lá mais para o fim, então a marmelada toma uma cor vermelha escura, quase cor de goiabada. Como se fazia muita marmelada, duas panelas cheias, fazia-se uma de cada espécie.
O processo era calmo e pacífico até à adição do açúcar: os quartos de marmelo, mal cobertos de água, eram postos a fervinhar longamente até estarem desfeitos numa espécie de puré rosado ou avermelhado, conforme se disse acima. A aventura iniciava-se então!
Assim que o açúcar entrava em cena, a panela que até então se poderia ter parecido com uma panela de sopa de legumes, transfigurava-se numa caldeira de vulcão em fúria, emitindo umas gigantescas bolhas que rebentavam com um som de balão de pastilha elástica e projectavam a primeira marmelada fervente para onde calhasse. E este "onde calhasse" era mesmo literal: a cozinha familiar era salpicada até ao tecto pela peganhenta massa que saltava cada vez mais à medida que se aproximava do ponto, por entre as idas ao fogão da minha mãe, forrada de panos como uma berbére do deserto, para evitar as queimaduras. Nós, os miúdos, por segurança, ficávamos à porta, maravilhados com a abominável retorta onde nascia a marmelada do ano.
No fim era vê-la a deslizar para as tijelas que, tapadas com papel vegetal, iriam orlar os armários da cozinha, lá junto ao tecto, durante muitos meses.
A geleia era feita fervendo em água, demoradamente, os ingredientes. Depois essa água era filtrada e clarificada com claras de ovo, pesada e adicionada do seu peso mais metade de açúcar e do sumo de limão. Fervia um pouco e era enfrascar assim a ferver.

Nota:

As recordações que descrevi, correspondem ao tempo das minhas primeiras lembranças. Depois, num ano malvado que não recordo, os marmelos chegaram acompanhados de uma nova receita-novidade: marmelada feita "a seco", sem dramas nem salpicos, tudo a passar-se num quartito de hora dentro de uma panela de pressão. O sabor era realmente o mesmo, os métodos para o claro-escuro e as quantidades também - chegou o prático e venceu - perdeu-se a magia e o encanto.
Claro que eu também nunca cheguei a fazer marmelada assim, mas de cada vez que ponho os cubos de marmelo na panela de pressão, não posso deixar de sorrir e pensar que ali dentro se irá passar a imensa "bodega" das marmeladas da minha infância.

CONVITE PARA JANTAR

2008-09-12T14:48:00.004+01:00

Que poderá encontrar aqui ao lado, no Outras Comidas.

A Chanfana do Manuel Júlio

2008-09-07T22:14:00.004+01:00

Há muitos anos, eu pertenci, por direito profissional, ao grupo heterogéneo dos “viajantes” - vendedores, comissionistas, delegados de propaganda médica, camionistas - na verdade variedades mais ou menos engravatadas de vagabundos da estrada que se encontravam, à hora de almoço, em locais de celebração bem determinados e fortemente ritualizados, os restaurantes de beira de estrada, cuja liturgia era de algum modo impermeável a quem não pertencia àquele clã.
Era vulgar que a certo dia da semana, determinado restaurante fosse literalmente assaltado por hordas famintas que, informadas por um curioso correio de passa-palavra, iam ao Cozido, à Feijoada ou ao Cabrito!
Poucos quilómetros acima de Coimbra e a faltar ainda outros tantos para a Mealhada, fica um lugarejo que em nada se distinguia de tantos outros, Santa Luzia. Ali, no meio de incaracterísticas unidades industriais, uma bomba de gasolina, algumas casas e mais um rodízio brasileiro franchising, tudo a nascer ao comprido, lado a lado com a E.N.1, ficava o Restaurante Manuel Júlio, lugar mítico onde, a certo dia da semana que já não recordo, se podia comer esse prato emblemático da cozinha da Beira Litoral, que localmente era chamada Lampantana de Cabra e que é normalmente conhecido por Chanfana.,
Ao contrário da chanfana da vizinha Coimbra, feita com borrego, esta era feita ao modo beirão, com cabra adulta e rija, a precisar uma noite inteira de forno, a fervinhar tapada na caçoila de barro preto de Molelos, coberta pelo bom vinho tinto da Bairrada.
Era o próprio Manuel Júlio que preparava o grande forno de pão onde depois metia com uma pá, um a um, as dezenas de tachos preparados por sua mulher e que fariam a delícia de quem os almoçasse no dia seguinte. É dele, há muito falecido, a receita que aqui fica, agora que o velho Restaurante Manuel Júlio, doente de tanta fama, percorreu a via-sacra do crescimento, da industrialização, da modernidade e da normalização. Tornou-se por certo um bom negócio, mas, infelizmente, perdeu a chama do fogo a lenha e que tornava inesquecível a chanfana do Manuel Júlio.
A maneira de prová-la hoje é fazê-la. Assim:

Ingredientes:

1 Kg de carne da perna de cabra adulta
1 Kg de costela de cabra adulta
100g de toucinho em tiras finas
1 Colher de sopa de banha
1 litro de vinho tinto da Bairrada (+ ou -)
1 Colher de chá de colorau
1 copo de azeite ( 125 ml)
2 cebolas médias
5 dentes de alho
5 cravinhos
1 ramo de salsa
1 folha de louro
Sal e pimenta

Preparação:

Desosse a carne da perna e corte em pedaços grandes. Deixe os ossos das costelas.
Esmague os alhos grosseiramente, corte as cebolas em rodelas, misture todos os ingredientes indicados excepto o vinho e ponha num tacho de barro. Deixe por uma hora. Entretanto, aqueça o forno ao máximo.
Cubra a carne com o vinho, tape e ponha no forno muito quente durante uma hora. Reduza então o calor para brando/médio (160ºC) e deixe mais 3-4 horas, juntando mais vinho, aos poucos, conforme vai precisando.
Sirva com batatas cozidas, temperadas no prato com o molho da chanfana, e alguma verdura cozida, a gosto (os grelos de nabo ficam muito bem).

Ovos à Infinito

2008-08-18T16:07:00.001+01:00

O Jorge Almeida Lopes era há muitos anos um jovem que foi capaz de sonhar para si próprio uma vida de aventura em corte com os “burocratas” do Sistema que então se lhe afigurava castrador e asfixiante. Era o Jorginho, , que nessa altura da vida em que todos os sonhos são ainda possíveis, um nome só chegava bem e Lopes era o doutor seu pai!
O sonho do Jorginho era bebido nos poéticos e heróicos relatos de navegadores lendários, Slocum, Eric Tabarly, Bernard Moitissier e tantos outros que o chamavam dos longínquos e quentes mares do Sul ou do gélido Spitzberg para uma aventura que era então certa como um fado, a bordo de uma nave mil vezes planeada e algumas vezes mesmo construída, que teria por nome a grandeza do próprio sonho: Infinito!
Entre Fontanelas e o Magoito partilhámos uma casa de fim de semana que serviu de estaleiro naval para a construção de uma dessas embarcações, o Infinito II, laboriosamente nascido do aço e da ferrugem, numa altura em que outro metal, o chamado “vil” estava já ele também em campo, disposto a mostrar quem manda realmente nos sonhos da gente adulta.
Em cada Sábado ao jantar, à vez, cada membro da pequena comunidade constituída por ele, pela sua companheira Inês, por mim e pela Maria José, apresentava uma ementa por si confeccionada e comida pela comunidade, num jogo mensal que levávamos a sério q.b., com algumas batotas de maternas ajudas pelo meio.
Quando chegava a vez do Jorge, cozinheiro execrável mas com uma vergonha de “cão”, a ementa era sempre a mesma, apesar do resultado apresentado ser por demais variável: Ovos à Infinito.

Hoje, tornado ele próprio no “doutor” Almeida Lopes, próspero de uma vida dedicada aos negócios das drogas, dificilmente o Jorge se lembrará dos Ovos à Infinito. Eu faço-os todas as férias, quando só temos uma frigideira como trem de cozinha e me sabe bem lembrar que, tal como o Jorginho, também eu tive um dia sonhos que me pareceram tão belos e ilimitados como o Mar.

Ingredientes:

Algumas Cebolas
Alguns Tomates maduros
Alguns Alhos
Sal e pimenta
Mais qualquer coisa que se queira
Uns Ovos
Óleo Alimentar ou outra gordura para fritar
Pão ou um pacote de batatas fritas.

Preparação:

Fritam-se todos os ingredientes e junta-se no fim os ovos batidos com sal e pimenta. Come-se com pão ou usando as batatas fritas como improvisado garfo.

As Farinheiras da Tia Lucinda

2008-07-06T15:42:00.000+01:00

Quando eu era miúdo tinha sempre essa benesse que hoje parece espantosa de quase quatro meses de férias. As aulas acabavam a 9 de Junho e só recomeçavam a 6 de Outubro. Era a festa das Férias Grandes, a começarem na Primavera e a terminarem no Outono!
Como o meu pai só tinha um mês, como toda a gente que trabalhava, normalmente o de Agosto, a miudagem partia logo para Armação de Pêra na companhia da Tia Lucinda, na realidade tia-avó e que vivia connosco, os meus pais iam lá ter em Agosto e depois passávamos o Setembro já na casa de Magoito.
Não é fácil imaginar o que eram umas férias no Algarve no início dos anos 60. Em Armação de Pêra, sítio apenas conhecido de alguns iniciados e que não era mencionado em muitos mapas, não havia na altura um único estabelecimento onde se pudesse dormir, nem farmácia, nem gasolina, havia um restaurante de praia, do Sr. Serol, um bar de praia, do Alvarinho, e se fosse preciso médico, chamava-se o Dr. Joãozinho, de Alcantarilha. Nós ficávamos numa casa de pescadores na Rua do Mar, cujo fim era a areia da praia e cujos donos se mudavam para as barracas das redes de pesca, durante os meses de Verão.
Em Setembro vinha a altura do mar forte e água fria do Magoito, a enrijar as carnes amolecidas dos calores algarvios. Depois da aventura do Algarve selvagem o Magoito era algo de diferente mas nem por isso muito mais civilizado. Sem estrada alcatroada, sem abastecimento de água e, a princípio, nem electricidade, esta aldeia quase às portas da capital era bem o exemplo do abandono a que o mundo rural estava votado naquela altura.
Mas para nós era um paraíso e, graças às eternas manhãs de nevoeiro daquela costa, havia todos os anos uma empresa fantástica, levada a cabo pela Tia Lucinda e colaborada por todos nós, os miúdos, e pelos amigos mais próximos a quem era concedido o privilégio de ajudar: O fabrico das Farinheiras da Tia Lucinda!
Viúva de um marinheiro que sempre acompanhou, a Tia Lucinda transportava consigo uma imensa bagagem adquirida pelos cantos do mundo onde viveu e, uma das muitíssimas coisas estranhas que sabia fazer era farinheiras. E especiais! Feitas em cada Verão, no Magoito, estas farinheiras duravam todo o ano, perfumando com o seu fumo a chaminé da casa de Lisboa, assim transfigurada como se de alguma casa rural se tratasse.
De sabor intenso e ácido, defumadas com louro e oliveira, são um dos sabores mais marcantes da minha memória de infância e faziam-se assim:

Ingredientes:

750g de Farinha de Trigo grossa
250g de Farinha de Milho
1 chávena de Banha de Porco derretida
4 colheres de sopa de Pimentão Doce
2 colheres de sopa de Massa de Pimentão
6 dentes de Alho, bem esmagados
Sumo de 2 Laranjas
1 golpe de Vinagre
Sal e Pimenta
Água
Tripa seca para enchidos

Preparação:

Misture num alguidar todos os ingredientes com a água necessária para que fique uma pasta mole, com a consistência de um polme grosso. Encha a tripa, previamente demolhada, de modo a ficar cheia só em dois terços do comprimento, vá atando as farinheiras com cordel, dobre e volte a atar os cordéis de cada ponta, um ao outro, fazendo assim a ferradura característica deste enchido.
Lave as farinheiras de algum resto que tenha ficado aderente por fora e pendure-as num pau, alinhadas mas não encostadas umas às outras. Faça um lume de carvão num sítio abrigado, pendure o pau das farinheiras sobre este lume mas afastado de modo a que não possam cozer, e ponha sobre as brasas ramos de loureiro molhados de modo a produzir bastante fumo, mas nunca chama, pelo que deverá ser uma operação vigiada em permanência. Após 2 ou 3 dias de fumo (ao todo 5-6 horas), as farinheiras podem acabar de secar ao Sol. Quando estiverem com a consistência correcta, esfregam-se com azeite e guardam-se até um ano. Se não quiser que acabem por secar demais pode congelá-las.

Meias Desfeitas

2008-06-17T00:55:00.000+01:00

A Meia Desfeita era a maneira de comer o bacalhau com grão na estação quente. Talvez por ser um prato mais morno e aparentado com as saladas, nem que fosse no aspecto, o certo é que, trazia consigo essa mensagem implícita: estamos em férias!
Isto não quer dizer que não se fizesse Meia Desfeita no Inverno, mas a verdade é que havia uma outra versão para o tempo frio o que, realmente queria dizer que havia, não uma mas duas Meias Desfeitas,
É destes dois pratos aparentados e que partilham o mesmo meio-nome que aqui vos deixo memória inteira:

Meia Desfeita de Verão – Ingredientes (por pessoa)

1 Posta de Bacalhau demolhado
1 Batata média
100g de Grão-de-bico seco
1 Ovo cozido
1 Dente de Alho
2 Colheres de sopa de cebola picada com salsa
Azeite e Vinagre
Sal e pimenta

Preparação:

Coza o grão, previamente demolhado durante pelo menos 12 horas, em panela normal, com sal, azeite, louro e um fio de azeite. Ponha as postas de bacalhau numa panela e cubra com água fria temperada de sal. Acenda o lume e quando começar a borbulhar ligeiramente, mas sem ferver em cachão, apague, deixe ficar o bacalhau mais um minuto dentro da água e retire-o. Reserve.
Aproveite a água do bacalhau e coza nela as batatas com casca e os ovos.
Retire as espinhas ao bacalhau bem como a pele, a menos que tenha a certeza que todos os comensais gostam dela, desfaça em lascas, à mão, para um tijelão. Parta então as batatas e os ovos cozidos sobre o bacalhau e por fim o grão.
Tempere com azeite virgem, vinagre de vinho, alho cortado em fatias, cebola picada com salsa e, por fim pimenta branca moída na altura. Envolva bem e passe para a travessa de ir à mesa.

Meia Desfeita de Inverno – Ingredientes (por pessoa):

1 Posta de Bacalhau demolhado
100g de Grão-de-bico seco
1 Ovo cozido
1 Dente de Alho
1 Cebola
Salsa
Azeite
Vinagre
Sal e pimenta

Preparação:

Coza e prepare o bacalhau e o grão como foi dito anteriormente e misture-os bem.
Tempere com pimenta e ponha esta mistura num tabuleiro de barro.
Pique os alhos e corte as cebolas às rodelas e aloure-os em azeite abundante. Regue a mistura de bacalhau e grão com este azeite e espalhe a cebola por cima.
Leve a forno bem quente durante uns minutos, tirando quando o azeite começar a borbulhar audivelmente. Salpique com uns golpes de vinagre, disponha os ovos cozidos, às rodelas, por cima e enfeite com salsa picada.
Sirva de “alto a baixo” de modo a que todos fiquem com ovo e cebola.

Sopa de Feijão Catarino com Beldroegas

2008-06-12T09:57:00.003+01:00

Tendo nascido e vivido até adulto em Lisboa, a beldroega foi, para mim, uma descoberta tardia.
Conheci-a no Alandroal, terra onde os afazeres profissionais me obrigavam a almoçar. Passados tantos anos já não posso precisar se foi no Zé do Alto ou no Central, mas a sopa fumegante com as suas folhinhas carnudas como pequenas línguas de travo acídulo é uma memória que jamais esquecerei.
Depois deste gastronómico encontro iniciático, conheci muito mais desta erva "daninha"(Portulaca oleracea, L.) que, sem ser cultivada, é salada, e da boa, que teima em aparecer por entre outras culturas alastrando rastejante com os seus tenros talos vermelhos, sempre no início do Verão.
No Alentejo é comida principalmente de outra forma, uma sopa-refeição, fabulosa, que leva pão, cabeças de alho inteiras e queijo fresco cozido, mas, para mim, ficou para sempre esta primeira impressão, que não há amor como primeiro!

Ingredientes:

500g de Feijão Catarino seco ou de debulhar.
1 troço de Linguiça gorda alentejana.
Azeite
Sal
1 molho de Beldroegas

Preparação:

Coza o feijão em água com o pedaço de linguíça, em panela normal, depois de convenientemente demolhado em água fria durante pelo menos 12 horas (se usou feijão de debulhar, claro que esta operação não é necessária).
Quando bem cozido, passe-o em passe-vite. Se não tem passe-vite e tiver de usar varinha, terá de passar o caldo com o puré por um passador de rede para retirar os restos das películas.
Tempere com sal, passe um fio de azeite virgem, parta a linguiça em rodelas, leve ao lume e, quando levantar fervura, introduza as beldroegas lavadas e arranjadas, o que se faz, destacando as folhas carnudas dos talos vermelhos mais grossos e usando as pontas assim mesmo, com o talo. Mexa, deixe levantar apenas fervura de novo, apague o lume e espere 5 minutos com a panela tapada.
Sirva de modo a que cada prato tenha uma rodela de linguiça e tenha pão alentejano disponível para quem quiser ensopar bocadinhos.

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Caldo Verde

2008-06-05T09:50:00.001+01:00

Parecia que seria levada por um sopro, de tão pequena e magra. Mas era rija afinal a Dona Lucrécia, porteira desde sempre do prédio onde passei a minha infância e adolescência, senhora absoluta da “suas” escadas e do quintal, que nós teimávamos em fazer cenário das nossas ruidosas aventuras. Na sua incessante patrulha pela ordem e limpeza das escadas, era vê-la a ralhar até com a minha mãe, se a apanhava a sacudir a toalha da mesa do jantar pela janela da cozinha depois do pôr-do-sol: é que as migalhas sacudidas no escuro eram chamamento para os demónios, se de dia, alimento para os anjos!
A Dona Lucrécia era a mais exímia e extraordinária cortadora de caldo verde que eu alguma vez conheci. Das suas mãos saíam autênticos cabelos de couve-galega cortados por uma velha faca que, de tão afiada, quase parecia partir-se a meio e que trabalhava encostada a um apertado rolo de folhas que girava na outra mão, numa sincronia sobrenatural de onde caíam os ínfimos fiozinhos verdes que seriam a alegria do inquilino sortudo a quem se destinava aquele Caldo Verde.
Se fosse viva teria hoje mais de cem anos e, claro, nunca mais comi nada que se parecesse com aquele Caldo Verde que entrou assim no dourado reino do mito.
O melhor que consegui, depois de alguns anos a tentar imitar-lhe os mágicos gestos e a ceifar sem dó os meus próprios dedos, foi comprar uma daquelas máquinas manuais que se usam nos mercados para os caldos verdes e julianas, na qual continuo a preparar um caldo verde com apreciável qualidade, principalmente se comparado com as infames farripas grosseiras de uma couve qualquer que hoje se vendem já embaladas com o nome de “caldo verde”.

Ingredientes:

500g de Couve-galega
1 Cebola média
500g de batatas
3 dentes de alho
Sal e pimenta
Azeite virgem
Azeite extra-virgem

Preparação:

Se possível, compre a couve no mercado, migada na altura. Certifique-se que foi usada a couve-galega e não qualquer outra. Nalguns sítios, como o Alentejo, é usual utilizar-se a couve portuguesa para o caldo, mas o resultado final é deficiente.
Ponha a couve migada num alguidar e cubra-a de água.
Coza as batatas, cebola e alhos em água temperada com sal. Quando cozidos passe estes vegetais pelo passe-vite. Um bom caldo verde não tem por base um creme liso mas um puré em que se notam algumas texturas. Volta ao lume, tempera com um fio de azeite virgem, pimenta moída e introduz a couve que entretanto escorreu. Deixe cozer em panela destapada, se quiser manter o verde aberto da couve. Se tapar a panela a sopa fica menos verde mas o sabor é o mesmo. O tempo de cozedura é muito variável, dependendo da idade e tenrura da couve. Quando estiver cozida a couve está pronta a sopa. Sirva muito quente pondo um fio de azeite extra-virgem, já no prato.

Notas:

É deliciosa acompanhada de sopas de pão e, de Verão, pode comer-se bem gelada..
Nalgumas regiões do Norte usa-se comer a couve quase crua, só escaldada, e acompanhada de uma rodela de chouriço ou salpicão, com broa.

Coelho à Caçador

2008-05-29T13:49:00.007+01:00

Transporto em mim uma incoerência insanável que me acompanhará por certo toda a vida: Simultâneamente, detesto a caça, enquanto actividade, mas adoro a caça enquanto pitéu. Sendo que um não existe sem a outra, resta-me ir aproveitando, para meu deleite, o que outros matam e eu como, ambos por prazer! Se não fosse este remorso ...
Gosto muito de coelho, adoro se bravo e uma boa lebre deixa-me em êxtase!
Na minha infância e adolescência, um tio caçador inundava-nos positivamente com dúzias destes bichos, para meu gáudio, que sempre fui, por ali, o maior aficionado destas iguarias venatórias.
Se uma lebre tenra pode ser nobre assunto para uma infinidade de preparações de luxo, já o plebeu coelho tem uma receita que se destaca dentre todas como a que mais valoriza a sua firme carne: O Coelho à Caçador!
Mas o tio caçador, depois de uma vida em que foi gadanha de morte para tantos bichinhos, acabou por ser ele próprio levado pela incontornável sentença que a todos aflige e secou-se assim a fonte de tordos, perdizes, codornizes, pombos, coelhos e lebres, tantos outros de que não retive o nome.
Ficou o Coelho à Caçador como a minha mãe fazia, agora adaptado, pela força das circunstâncias, mais a coelhos mansos que bravos, mas ainda assim a ser uma festa para o paladar.

Ingredientes:

1 Coelho
150g de toucinho
2 cebolas grandes ou 3 médias
1 cabeça de alhos
Sal e pimenta
1 litro de bom vinho tinto, encorpado
1 dl de Azeite Virgem ou 4 colheres de banha
2 tomates maduros ou pelados
2 dl de calda de tomate
2 folhas de louro
1 colher de sopa de alecrim (folhinhas), se for coelho manso
1 colher de sopa de carqueja (flor seca), se for coelho manso.
Batatas
Pão fino, duro
Azeite vulgar, para fritar.

Preparação:

Amanhe o coelho como habitual, retire a vesícula com muito cuidado, parta o bicho em pedaços equilibrados, ponha tudo numa tijela, tempere com o sal e pimenta, junte o louro e os dentes de alho esmagados com uma pancada mas conservando a casca e regue tudo com o vinho tinto, que deve cobrir a carne. Deixe pelo menos um par de horas, melhor se puder ser para o dia seguinte.
Num tacho, melhor se tiver em barro, derreta a banha e frite na gordura as cebolas cortadas em rodelas finas e o toucinho em tirinhas. Quando alourarem introduza os tomates desfeitos groseiramente e calda de tomate e por fim a carne com a marinada.
Se está a cozinhar um coelho manso e gosta do sabor acre da caça selvagem, junte o alecrim e a carqueja. Depois de ferver, baixe o lume, tape e deixe estufar até o coelho estar tenro, o que pode levar meia hora, se manso, até quase duas horas se bravo. Neste caso pode ser necessário juntar líquido aos poucos, que será sempre mais vinho e nunca água.
Enquanto o coelho estufa, coza batatas novas com casca e frite fatias de pão branco em azeite. Deixe ficarem louras, escorra e reserve.
Serve-se o Coelho à Caçador sobre estas fatias de pão frito que são comidas também depois de bem embebidas no delicioso molho e acompanhado de batatas cozidas, temperadas também com o molho da carne.

Notas:

As crianças lá em casa, eu incluído, íamos sempre sonhando com o dia em que a minha mãe condescendesse em fazer batatas fritas em vez das odiadas cozidas, que achávamos o acompanhamento condigno para o petisco, embora raramente tivéssemos essa sorte.
O Coelho à Caçador pede de uma maneira muito especial para ser acompanhado por vinho alentejano ou da península de Setúbal.

Cozido

2008-05-27T09:49:00.009+01:00

Se para se ser gourmet é necessário desprezar o Cozido à Portuguesa, então "abaixo os gourmets, agora e para sempre!". De há uns tempos a esta parte, passou a ser moda entre alguma malta mais "gourmet fashion" (mais faxon que fashion), citar o bom e velho Cozido como exemplo de comida boçal e sem classe. Claro que sendo o Cozido um prato absolutamente transversal a todas as regióes e classes sociais portuguesas, incluindo o temível Povo, essa gente que normalmente até vem precisamente do povo mas que, depois de incluir algum "y" e duplicar umas consoantes no velho nome de baptismo, passa a vida a ocultar as verdadeiras origens e a cultivar uma nova biografia mítica, não podia deixar de renegar aquele prato tão igualitário quanto delicioso. Faz-me lembrar as célebres churrascadas de fim-de-semana, em Fontanelas, de um dono de restaurante macrobiótico, a renegar as profissionais agruras de arroz integral de Segunda a Sexta!
O Cozido à Portuguesa é a festa feita prato! Desde o cozido de carnes fumadas de Trás-os-Montes, ao comido com pão, todo desarrumado e com grão, no Alentejo, todos os cozidos partilham algo de indefinido mas suficientemente forte para que um Cozido à Portuguesa não tenha qualquer possibilidade de ser confundido com qualquer dos outros que existem por esse mundo fora.
Não há dois cozidos iguais: cada família transporta o seu arquétipo e transmite-o à geração seguinte, com ou sem alterações, como se de um gene se tratasse.
Na minha família, o Cozido é assim:

Ingredientes:

Carne de Vaca (peito, maçã do peito, chambão) 150g por pessoa
Orelha de porco, 1/2 por pessoa
Chispe, meia unha por pessoa
Entrecosto, 150g por pessoa
Toucinho entremeado mas gordo, 150g para 6 pessoas
Frango do campo, 1/8 por pessoa

Chouriço de carne artesanal, 1 para 6-8 pessoas
Farinheira da Beira
Chouriço de Sangue fresco (negro avinagrado)
Morcela

Couve Tronchuda Portuguesa
Lombardo ou Repolho (coração)
Batata média, 1 por pessoa
Cenoura, 1 por pessoa
Nabo, 1/2 por pessoa
Feijão Catarino ou Feijoca (cozido de Inverno)
Feijão verde (cozido de Verão)

Arroz Carolino
Sal
Hortelã

Preparação:

Use carne de vaca ou novilho, animal adulto.
Coza a carne de vaca durante 25 minutos na panela de pressão, com sal e água abundante. Deixe sair toda a pressão, abra, retire um pouco da água para um tacho pequeno, e introduza na panela de pressão as carnes de porco, toucinho e chouriço de carne. Tape e leve a cozer, com pressão, mais 35 minutos. Entretanto, ponha no tacho a morcela, o chouriço de sangue e a farinheira previamente demolhada em água fria durante uma hora, todos furados com um palito aguçado, a cozer em lume brando e tacho destapado, durante cerca de 10 minutos, vigiando para prevenir qualquer rebentamento.
Quando as carnes estiverem cozidas, abra e misture o caldo onde cozeu os enchidos. Retire então a quantidade necessária para fazer o Arroz de Sustância, que deve incluir alguma ôlha das gorduras sobrenadantes. Guarde as carnes e enchidos na panela tapada e passe o caldo para a panela onde vai cozer os legumes.
Comece pelas cenouras, couve portuguesa e nabos, deixe ferver 5 minutos, introduza então as batatas, o frango, uns ramitos de hortelã e o lombardo ou repolho e deixe cozer mais 15 minutos. Por fim, se está a fazer o cozido de Verão, ponha o feijão verde atado num molho, os últimos 5 minutos.
No cozido de Inverno junte no fim os feijões cozidos à parte, a menos que queira fazer um cozido chamado "de feijão" em que este é cozido com as carnes mas que deixa um tom acastanhado no resto dos ingredientes.
Entretanto ponha o arroz a cozer no caldo que reservou. Este Arroz de Sustância deve ser feito com um pouco menos de líquido que o dobro do arroz, retirado do lume antes de pronto e deixado a acabar fora do lume, tapado, de modo a ficar perfeitamente seco e solto.
Sirva a travessa dos legumes, escalde com o caldo destes as carnes que ficaram na panela, enquanto põe o arroz noutro recipiente, por fim sirva as carnes e enchidos partidos às rodelas numa segunda travessa.

Nota:

O caldo que sobra de um cozido, coado ou não, sobre umas fatias de pão duro e com uma folha de hortelã fresca no prato é uma experiência quase mística, de que não deve prescindir.
Claro que este é o Cozido de festa, o preceito excepcional; no dia-a-dia há coisas que não se pôem, tudo fica mais simples (e digerível) mas nem por isso menos aliciante.
Um dia destes publicarei um Cozido Pobre!

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Galinha de Fricassé

2008-05-21T11:15:00.007+01:00

Voltamos com este fricassé ao recorrente tema dos pratos ditos "fáceis".
Todos o sabem fazer, como ao bife, mas a verdade é que basta provar os exemplares servidos na maioria dos restaurantes, se tiver estômago para a prova, ou provação, para verificar que , sob o nome de fricassé, é-lhe apresentada uma variedade imensa de papas mais ou menos dessoradas, a escorrer umas aguadilhas leitosas de uns fiapos de ovo cozido demais. Isto quando o "fricassé" não se limita a uma molhanga amarelada com uns pedaços de carne a boiar!
Na verdade, a execução de um bom fricassé não está ao alcance imediato de todos e dificilmente se compadece com a azáfama de uma cozinha industrial. É um prato para ser feito com o amor, cuidado e tempo que só se podem ter na nossa cozinha .

Ingredientes:

1 Galinha gorda ou Frango do campo
Sal grosso
1 raminho de Hortelã
1 Cebola grande
2 dentes de Alho
1 folha de Louro
1/2 copo de gordura da galinha
1 copo de canja da galinha
5 - 7 ovos, conforme o tamanho do bicho
Sumo de 2 Limões grandes ou 3 médios
Flor de Sal e Pimenta Moída
Salsa picada

Preparação:

Parta a galinha ou frango em quartos, cubra de água e coza demoradamente com sal grosso e um raminho de hortelã. Depois de um tempo de cozedura que é muito variável segundo a qualidade da ave, quando verificar que a carne já se destaca com facilidade dos ossos, escorra e deixe a arrefecer até estar morna e poder mexer-lhe bem sem se queimar.
Com uma concha de sopa retire com cuidado, da superfície da canja formada, meio copo da gordura do animal e ponha-a num tacho. Descasque e parta em meias rodelas muito finas a cebola e pique os dentes de alho muito fino. Refogue sem deixar alourar a cebola, a folha de louro e o alho na gordura da galinha e junte-lhe depois um copo de canja . Retire o louro e reserve.
Remova ossos e pele à galinha e desmanche a carne com os dedos de modo a ficarem pedaços que se possam comer sem necessidade de usar faca. Por norma não se usa a pele, mas pode mantê-la se tiver a certeza que é do agrado de todos os comensais. Ponha a carne no tacho e envolva.
Bata os ovos com flor de sal, pimenta e a salsa picada. No fim junte o sumo de limão.
Ponha de novo o tacho ao lume e junte os ovos, mexendo sempre, devagar, com o lume muito baixo, até ver que começou a engrossar. Tire imediatamente do lume e vaze numa terrina ou travessa frias, de modo a impedir que a cocção continue.
Esta operação é muito delicada ( é aqui que se dão os desastres), pois a carne, por cima, impede de ver o que está a suceder junto ao fundo, mais quente. Se não domina bem a técnica de engrossar ovos sem talhar, sugiro que faça a operação de engrossar do molho sem a carne lá dentro, misturando depois já fora do lume.
Sirva de imediato acompanhado de salada de alface (à parte) e batata frita fina ou arroz de manteiga. Consuma tudo pois é impossível reaquecer em condições um fricassé.

Nota:

Utilize os melhores animais que puder para este prato. Há que evitar, sobretudo, as magríssimas galinhas poedeiras velhas que aparecem em saldo nos supermercados. Se não tiver galinha gorda ou frango do campo, utilize pernas de frango de aviário, das que se vendem separadas.
Uma perna de perú pode ser opção a considerar, apesar de muito diferente o sabor final. No caso de usar só pernas, não terá gordura suficiente pelo que deverá usar azeite.
Como na receita anterior, também aqui terá como subproduto uma óptima canja para aproveitar.

Frango Panado

2008-05-20T11:45:00.007+01:00

Apesar das malditas calorias, os panados são reis na tabela de popularidade dos pratos lá de casa. Já assim era na casa de meus pais, passou esse gosto para as minhas filhas, de tal modo que, já farto de ver a mais velha a escarafunchar escalopes ou rissóis para reservar a idolatrada "pele" crocante, cheguei a fazer-lhe uns panados "especiais", tirinhas de massa de rissol, singela, panada dos dois lados, para deliciado petisco ... enfim!
Este frango panado é o mais simples dos pratos, não tem nada, é frango cozido em água e sal! E, no entanto, acompanhado de arroz de manteiga fumegante, salada e imprescindíveis pickles, (que só comemos nesta ocasião), pede meças e ganha a qualquer coronel americano do Kentucky ou seja de onde for.

Ingredientes:

1 Frango
Sal
Pimenta
Ovo e pão ralado
Óleo para fritar
Arroz carolino
Manteiga
Pickles de couve-flor

Preparação:

Parta o frango em metades e coza em água e sal. Retire o frango e deixe esfriar.
Depois de frio corte o frango em pedaços médios: perna, coxa, asas, o peito em dois ou três bocados, a carcaça que é óptima de roer. Polvilhe de longe e muito ao de leve com pimenta.
Passe estes bocados por ovo batido e pão ralado e frite até estarem louros.
Sirva com arroz de manteiga acabado de fazer, salada de alface e pickles de couve-flor.

Nota:

A água em que o frango cozeu, coada e com uma massinha miúda ou arroz, com os miúdos do frango aos pedacinhos, é uma canja perfeita, para mim suprema com umas gotas de sumo de limão.

Rim com Batatas

2008-05-19T14:28:00.003+01:00

O rim, até pelas funções fisiológicas que desempenha no animal vivo é, para muita gente, uma víscera maldita.
Que injustiça! Se é verdade que foi um filtro, não é menos verdade que tudo o que filtrou e excretou foi formado nos músculos com que nos deliciamos, de boa mente.
Dotado de um sabor forte e inconfundível, presta-se a inúmeras e requintadas utilizações culinárias, qual delas a mais saborosa.
Mas porque este blog não se dedica a tais vôos gastronómicos, vou deixar aqui a forma mais simples de transformar uns rins num prato delicioso e fácil de executar que era aguardado com ansiedade e que nunca, mas mesmo nunca, vi sobrar!

Ingredientes:

600g de Rim de porco, (ou vitela)
Alhos
Louro
Sal e Pimenta
Vinho branco
Banha de porco
500g de Batatas

Preparação:

Peça no talho para arranjarem os rins. Se comprou embalado (o que deve evitar), deite-o sobre a tábua e abra o rim ao meio. Retire toda a parte central com uma faca muito afiada, removendo todas as estruturas e linhas brancas, deixando assim apenas a parte maciça, exterior, do órgão.
Corte cada metade do rim em cubinhos pequenos, tempere com alhos, louro, sal, pimenta e cubra de vinho branco. Deixe a marinar umas horas.
Aqueça a banha numa frigideira e deite nela os cubinhos de rim, escorridos da marinada, deixando-os fritar rapidamente com lume muito forte, mexendo. Quando estiverem uniformemente fritos adicione a marinada e deixe reduzir até o molho recomeçar a fazer ruído de fritar e estar grosso. Se deixar fritar demais e a parte mais espessa do molho começar a "separar", junte mais um pouquinho de vinho branco e mexa para ligar.
Frite à parte batatas em cubinhos pequenos, de tamanho comparável ao da carne. Quando estiverem bem fritos e um pouco estaladiços por fora, junte-os à carne, envolva tudo rapidamente no molho e sirva logo.

Tortilha ( do Rey)

2008-05-15T15:20:00.002+01:00

Na casa da minha infância chamava-se Pastelão e umas vezes era de batata, outras incluía restos de bacalhau desfiado em lascas. Nunca soube o porquê do inusitado baptismo, tanto mais que tinha sido aprendido pela minha mãe numa viagem ao Sul de Espanha, há 53 anos, viagem em que, supostamente, eu fui “feito”.
Só depois de adulto é que percebi que o “pastelão” da minha mãe era afinal a famosa Tortilla Espanhola, e feita rigorosamente segundo o preceito seguido no Sul, de onde a Tortilla é originária.
Como a maior parte dos pratos de ovos, normalmente classificados com uma singela estrelinha no que se refere a dificuldade, a sua execução é extraordinariamente simples se se pretender uma tortilha vulgar, omoleta de batatas, daquelas que se despacham quando só há 10 minutos para ficar pronta. Mas há as “outras”, claro; aquelas que só conseguimos comer lá, em Espanha, e das quais dizemos que têm de ter qualquer segredo que as transforma naquela maravilha cujo cheiro inunda a rua e nos obriga a entrar e comer uma “tapa”, “racione” ou até um “pincho”.
Respeitado como um quase-símbolo nacional, nenhum espanhol considera a Tortilla um prato rápido ou fácil. Pelo contrário, sabem que a sua perfeita obtenção é fruto de muito treino e rigor. O Rei D. Juan Carlos, adepto confesso de tortillas, quando está no Sul de Espanha, vai de propósito, anónimo, a Málaga, comer uma tortilla feita por uma espanhola particular, senhora já de idade e que , segundo o Rei, faz a melhor tortilla de Espanha. Deixarei aqui o preceito exaustivo dessa tortilha, obtido dessa senhora por interposta amiga. Com ele, seguindo sem qualquer transigência todos os passos indicados, todas as quantidades, tempos e temperaturas, poderá obter uma verdadeira “Tortilla do Rey”.

Ingredientes:

500g de batata
1 cebola branca, grande
3 dentes de alho
Azeite virgem
6 ovos
Sal e pimenta

Preparação:

Descasque e corte as batatas em falhas, que se obtêm cortando uma cunhas finas a partir da periferia para o centro, começa o corte da grossura de um lápis e acaba fininho lá para o meio da batata. Descasque e corte a cebola do mesmo modo. Pique os alhos muitíssimo fino.
Numa frigideira ponha estes três ingredientes, misturados e acamados, tempere com sal e pimenta, cubra-os (literalmente) de azeite e leve a lume forte. Assim que começar a borbulhar, baixe o lume para o mínimo e deixe cozer no azeite, sem mexer. ( Se fosse hoje dir-se-ia que se estava a confitar)
Quando a batata está quase completamente cozida no azeite, e é mesmo cozida, sem qualquer vestígio de alouramento ou fritura, (vê-se quando a parte mais fina das “falhas” se começa a desfazer), retire com uma escumadeira para uma tigela e guarde o azeite. Este azeite, que nunca chegou a fritar, e que por vezes é mais de um litro, pode e deve ser aproveitado para futuras tortilhas ou outros cozinhados.
Bata os ovos com um pouco de sal e pimenta e junte-os à batata. Envolva mas não mexa demais, para a batata não se tornar um puré.
Volte a pôr na frigideira algum azeite, do que utilizou para a cozedura das batatas, mas só 3-4 colheres de sopa, deixe aquecer moderadamente e vaze a massa da tortilha para a frigideira. Deixe fritar.
Alguns minutos depois chega-se a uma fase crucial da execução: a parte de cima está completamente líquida mas a parte encostada ao fundo da frigideira já está frita. Então, com uma espátula de madeira ou colher de pau, revolva sem dó toda a tortilha, que parece ficar um caos, toda desfeita. Esta operação destina-se a levar partes fritas para o interior, reduzir o tempo de cozedura e deixar a necessária humidade cremosa por dentro que caracteriza as grandes tortilhas, que não devem ser secas como um pudim de batatas nem ficarem a escorrer por não estarem cozinhadas por dentro.
Após esta mexida, ajeite com a colher os bordos da tortilha, levante um pouco mais o lume e deixe então fritar o lado de baixo, agitando a frigideira um pouco, de tempos a tempos, para deixar uma fritura uniforme. Quando o primeiro lado está frito, o que se nota pelo aroma de ovo frito, pelo ruído de fritar e pela espuma que se forma nos bordos, há que virá-la. Arranje uma tampa (melhor por causa da pega), ou um prato de rebordo baixo, maiores que a frigideira, deixe a tortilha deslizar para a tampa, como se estivesse a servir para uma travessa, escorra bem o resto de azeite quente para cima da tortilha, tape-a com a frigideira invertida e volte o conjunto sem hesitações. Já está!
Ponha de novo ao lume, agite a frigideira em movimentos circulares enérgicos para que os bordos se componham e deixe fritar um pouco com lume esperto. Este segundo lado é que vai decidir do grau de humidade interna, pelo que não deve ser muito demorado. Assim que estiver louro retire para papel absorvente e sirva morno, que é a temperatura em que melhor mostra todo o seu encanto.

Notas:

Noutras regiões de Espanha, junta-se salsa picada aos ovos; eu adoro com coentros, mas sou suspeito pois na verdade adoro coentros em tudo.
Uma das maneiras mais sofisticadas de comer Tortilla e que transforma o acto num verdadeiro exercício gourmet, é acompanhá-la com Allioli, um molho catalão mas cujo uso se estendeu por toda a Costa Brava . Pode preparar o Allioli, esmagando 4 ou 5 dentes de alho com um pouco de sal, juntar uma gema de ovo e com a varinha na velocidade baixa, bater e juntar uma chávena com azeite e óleo, fazendo uma espécie de maionaise de alho, forte. No fim junte um pouco de sumo de limão e coma os pedaços de Tortilla morna com um pouco deste delicioso molho

Rissóis de Camarão

2008-05-14T11:11:00.011+01:00

Antigamente não havia "miolo de camarão" congelado. Ainda bem porque assim, os rissóis da minha infância eram feitos com camarão do porto, também conhecido por Camarão de Espinho, mas que é pescado por toda a costa e, dantes, até em Lisboa, nas docas de Pedrouços ou da Trafaria e vendido depois às portas, a saltar na alcofa, transparentes como vidro.
Rissóis era um prato desejado se bem que não muito frequente pois a minha mãe não apreciava particularmente as horas perdidas a descascar o miúdo crustáceo. Então, quando o Alvarinho, um pescador de camarão e caranguejo, subia com a sua alcofa a escada de serviço, nós, eu e as minhas duas irmãs, lá íamos suplicar os rissóis, encetávamos uma demorada negociação em que prometíamos descascar os bichos, a minha mãe dizia que metade desaparecia durante a operação e por fim, muitas vezes, tínhamos sorte.
Depois era a festa da cozedura, as minhas irmãs cheias de pena dos bichinhos a serem fervidos em vida, eu maravilhado pela alquímica transformação que se operava; agora invisíveis, iguais à própria água em que morriam, logo a aparecerem do nada, todos em tons de salmão e branco.
Lá mais para o fim deixava-se a miudagem ajudar no panar, era uma discusão quem ficava com os dedos dentro do ovo batido, que o engraçado era fazer "bodega".
Na fritura todos rezávamos para que um ou outro se abrisse na frigideira, ficando inapresentável para a mesa e portanto logo comido ali, depois de devidamente disputado ou até dividido.

Nisto de Gastronomia, confesso, não sou lá muito democrata, não. Se é verdade que foi das cozinhas do povo que saíram as melhores obras-primas do nosso património gastronómico e culinário, não é menos verdade que, quando uma obra-prima de outros níveis de gosto cai nas garras da popularidade, é rapidamente abastardada pelo proverbial facilitismo apressado de quem acha que descobriu logo uma esperteza qualquer para fazer aquilo num instante.

Os rissóis são um exemplo disso: originários da cozinha burguesa, em que havia a obsessão da imitação das cozinhas nobres que emulavam, caíram na desgraça dos "salgadinhos de pastelaria" e, claro, não tardou que alguém os passasse a fazer com sopas de peixe ou marisco instantâneas, com um exemplar contado de miolo de camarão deslavado lá no meio, a mostrar que ali é gente séria, que não se engana ninguém...

Ingredientes:

Massa -
1 chávena de água
1 chávena muito cheia de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga
1 casquinha de limão
1 pitada de sal

Recheio -
1 dente de alho
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de Maizena
Raspa de Noz moscada
Sal e pimenta
Miolo de camarão
Leite de cozer o camarão
100ml de natas
2 gemas
Salsa picada

Preparação:

Ponha a água para a massa ao lume com o limão, manteiga e sal e, quando ferver, retire a casca de limão e introduza a farinha previamente peneirada, de uma só vez, mexendo energicamente com a colher de pau até estar cozida e a soltar-se do fundo do tacho. Passe-a para a pedra, ajeite em bola e deixe a arrefecer embrulhada num pano.

Claro que não vai comprar o raro e caríssimo camarão de Espinho para fazer rissóis!
Compre camarão congelado pequeno, mas crú, descongele-o rapidamente em água fria e coza-o em leite com algum sal mas muito menos que o normalmente usado para cozer marisco, dado que será o sal do recheio. Assim que o leite ferver, apague o lume e deixe o camarão lá dentro, tapado, durante 5 minutos. Descasque os camarões, reserve o miolo e volte a ferver no leite cascas e cabeças, durante 15-20 minutos , com o lume no mínimo para o leite não subir e transbordar. Coe e esprema as cabeças e cascas, com auxílio do utensílio para fazer puré, ou como puder. Reserve o líquido.
Derreta num tacho a manteiga, tempere com pimenta e uma pitada mínima de noz moscada, e aloure o dente de alho que é retirado assim que começa a ganhar cor. Adicione então as farinhas e envolva-as na gordura. Quando começar a querer fritar a farinha adicione aos poucos o leite de marisco mexendo sempre com as varas para não formar grumos. Deixe engrossar e adicione então as natas, nas quais bateu as gemas. Leve de novo ao lume, mexendo sempre e deixe espessar de novo. O recheio deve ficar com a consistência de leite creme, se necessário pode ter de acrescentar mais um pouco de leite. Prove, rectifique sal e pimenta, junte o miolo de camarão e a salsa, mexa, já fora do lume.

Estenda a massa na pedra, fina, com o rolo, deite uma colher de recheio, já frio, dobre a massa por cima e corte em meios círculos com o auxílio de um objecto redondo com bordo grosso, que esmague a massa um pouco antes de cortar. Os cortadores clássicos, muito finos no corte, funcionam mal e o rissol abre-se ao fritar.
Passe o rissol por ovo batido e pão ralado e frite em óleo quente. Neste caso o óleo é preferível pois quando se frita algo feito com manteiga em azeite, gera-se uma incongruência gustativa, indefinida mas detectável.

Acompanhe com um arroz e salada de alface.

Nota:

Com a técnica descrita, o rissol fica de uma delicadeza e sabor inexcedíveis.
Pode usar pescada, bacalhau ou outro peixe de lasca e, com o mesmo processo, fazer rissóis destes peixes.

Coelho à São Cristóvão

2008-05-13T09:34:00.001+01:00

Situada no limite entre os concelhos de Montemor-o-Novo, a que pertence, e o de Alcácer do Sal, a freguesia de S. Cristóvão e aldeia do mesmo nome é, como tantas do Alentejo interior, uma aldeia envelhecida e em vias de desertificação.
Destroço de si própria, foi como tantas outras aldeias do interior, incapaz de criar em si motivos que levassem as novas gerações a ficar. Pontuada aqui e ali por vestígios de um passado bem diferente da triste actualidade, S.Cristóvão lembra o tempo em que, só na freguesia funcionavam cinco escolas primárias, minas, diversas actividades económicas e culturais e, claro, a Pensão Canejo, fechada há quase quatro décadas, onde se vinha, e de longe, para provar os petiscos de Dona Alexandrina e, dentre eles, o único prato original da aldeia, por isso chamado Coelho à São Cristóvão.

Ingredientes:

1 Coelho
Alhos
Sal
Vinagre
Azeite
Coentros

Preparação:

Pise num almofariz alguns dentes de alho com sal grosso e um pouco de vinagre e esfregue o coelho com esta mistura, por fora e por dentro das cavidades abdominal e toráxica. Deixe assim para o dia seguinte.
Introduza dentro do coelho umas tiras de toucinho fresco e grelhe-o sobre lume de carvão, lentamente, virando quando necessário. Fica pronto em cerca de uma hora, conforme o tamanho do bicho.
Quando vir que está bem assado, tire-o do lume, parta-o em pedaços pequenos com uma faca ou tesoura de churrasco e ponha-os numa tigela.
Pique então muito fino vários dentes de alho e um ramo de coentros, salpique generosamente o coelho com eles e regue com azeite virgem e vinagre de vinho. Mexa.
Come-se como petisco, depois de completamente frio, ou como prato, acompanhado com batata cozida.

Nota:

Actualmente, usa-se por vezes apresentar o Coelho à S. Cristóvão, já desossado, acompanhado de pão alentejano.
Além desta particularidade gastronómica, S. Cristóvão tem ainda uma outra bem importante: é. desde há treze anos, a minha “aldeia”.

Bacalhau à Brás ( História Triste de Um Crime)

2008-05-10T13:40:00.001+01:00

Ao falar das 103 maneiras de preparar bacalhau descritas no seu “Pantagruel”, Jorge Brum do Canto diz que existem mais maneiras de fazê-lo do que escamas o bicho tem e do seu “direito a senhoria” na cozinha Portuguesa. É bem assim!
Séculos de apuro e convivência íntima com o Gadus morhua, fizeram dos cozinheiros e cozinheiras deste canto do mundo especialistas incontestados na arte do bacalhau. Esta coroa não serve, porém, só para enfeitar a testa da Cozinha Portuguesa; ela gera responsabilidade, mais que não seja na conservação desse imenso património gastronómico, cultural, construído no dia-a-dia das cozinhas anónimas de todo um povo, durante gerações.

Vou hoje, aqui, falar-vos de um crime hediondo que se passou bem à nossa volta, de que fomos cúmplices, nem que fosse por omissão de denúncia, e que devastou a riqueza sápida de um dos mais exigentes pratos de bacalhau: O Assassínio do Bacalhau à Brás !

Até há bem poucos anos, quinze ou vinte no máximo, o Bacalhau à Brás era um prato maior da cozinha da Estremadura, figurava nos cardápios dos melhores restaurantes da capital, ombreando com os maiores exemplos da Grande Cozinha. Era vulgar que fosse servido em banquetes de recepção a reis e presidentes estrangeiros quando nos visitavam. Era uma experiência que não se esquecia!
Depois, num dia triste qualquer, um qualquer também triste cozinheiro apressado, descobriu as batatas fritas palha, de pacote, achou por certo que tinha descoberto a pólvora e transformou alegremente o Bacalhau à Brás no “hamburger” do bacalhau.

Fazer qualquer coisa “à Brás” passou a ser sinónimo de coisinha rápida e prática, uma espécie de “fast food” caseiro, o Bacalhau à Brás assim abastardado invadiu tudo, teve mesmo honras de apadrinhamento por grandes nomes da nossa cozinha mais mediática, e, consequentemente, desapareceu dos sítios onde era oferecido a apetites mais exigentes e menos dados a tais popularidades.

Deixo aqui, como modesto contributo para a memória deste delicioso monumento da nossa Cozinha, o preceito para a execução do Bacalhau à Brás da minha juventude, fixado por Maria de Lourdes Modesto na Cozinha Tradicional Portuguesa.

Ingredientes:

400g de Bacalhau
500g de Batata
6 Ovos
3 colheres de sopa de Azeite
3 Cebolas
1 dente de Alho
Salsa
Sal e Pimenta
Azeitonas Pretas de cura natural
Óleo para fritar

Preparação:

Retire a pele e as espinhas ao bacalhau previamente demolhado. Esta operação pode ser muito facilitada se escaldar brevemente o bacalhau, vertendo sobre as postas água bem quente e deixando o bacalhau nesta água alguns segundos.
Desfie o bacalhau com as mãos e reserve.
Prepare então as batatas, descascando-as e cortando-as em palha. Cortar em palha é cortar em palitos com cerca de 3 milímetros de lado, nunca mais. Frite estas batatas em óleo quente e retire-as assim que começam a alourar, o que é rápido. Reserve-as.
Pique o alho muito fino e as cebolas em rodelas finíssimas e refogue lentamente em lume médio, num tacho de fundo espesso, até a cebola estar cozida e transparente.
Junte então o bacalhau desfiado e mexa para que fique bem envolvido com a cebola e o azeite.
Junte então as batatas ao bacalhau e, com o tacho sobre o lume baixo/médio, acrescente os ovos batidos e temperados com sal e pimenta. Mexa com uma colher ou garfo de pau, continuamente, até o ovo se tornar cremoso, mas cozido. Passe imediatamente o cozinhado para uma travessa fria, para que a cozedura não continue. Salpique com salsa picada e sirva logo.
Acompanha-se com azeitonas pretas miúdas, ditas “galegas” e curtidas pelo método tradicional. Não use as modernas azeitonas pretas grandes e redondas, com o interior acinzentado pela curtimenta química.

Nota:

Deguste com a “devoção” que este prato merece, recorde as papas de ovo abatatado e engordurado que seguramente tão bem conhece, perceba porque não pude deixar de falar em “crime”!

Perninhas de Rã

2008-05-09T12:01:00.009+01:00

Quando eu era miúdo, pernas de rã era uma daquelas comidas que se sabia ser vagamente excêntrica e "fina" mas que jamais se sonharia comer ou sequer desejar. Um pouco como o caviar: esse, ao fim de muitos anos a pedir, a minha mãe lá condescendeu e apareceu uma latinha minúscula, russa, e eu lá o fui provar, excitado como se daquilo dependesse a vida. Foi a unica vez que comi caviar! Quarenta anos passados, lembro um sabor salgadíssimo a peixe apodricado, um vómito. Se calhar hoje gostaria, mas a vontade foi-se para sempre.

Mas quanto às míticas pernas de rã não houve traumas infantis porque, simplesmente, nunca apareceram. Encontrei-as anos depois como petisco de cervejaria, uma espécie de tremoços puxa-cerveja, naquela que viria a ser, ainda vinte anos depois, a minha cidade adoptiva: Montemor-o-Novo.
Aqui, os miúdos caçavam os batráquios no Verão e vendiam as pernas às cervejarias e cafés, que as mantinham congeladas no resto do ano e eram vulgares, sem qualquer espécie de aura ou de mito; comiam-se e pronto!

Provei e gostei - gostei mesmo muito - passou a ser petisco obrigatório sempre que passava por Montemor. Depois encontrei-as à venda na Makro, vinham da Malásia, congeladas.
Experimentei as preparações mais variadas e, por fim, com a ajuda crítica implacável das minhas filhas, então crianças, ficou como preferida a que aqui vos deixo:

Ingredientes:

Pernas de Rã, congeladas
Alhos
Sumo de Limão
Sal e Pimenta
Farinha, Ovo e Pão Ralado, para panar.
Óleo para fritar

Preparação:

As pernas de rã vendem-se em blocos congelados, como os camarões, mas são embaladas uma a uma numa pequena manga plástica. Cada saquinho tem, na realidade, as duas pernas de uma rã, unidas pela cintura. Conforme o seu tamanho, que varia bastante de marca para marca, costumo contar com entre 7 e 10 pares por pessoa, ou seja, entre 14 e 20 pernas.
Ponha as pernas de rã a descongelar em água fria, dentro dos seus invólucros.
Quando estiverem descongeladas, corte com uma faca afiada ou tesoura um pedaço de coluna vertebral que vem, por norma agarrado às pernas e também qualquer pedaço do pé. A parte de uma "perna" que se come é, por comparação, a que corresponde à porção da cintura ao tornozelo.
Disponha num prato e tempere com os temperos indicados. Regue com abundante sumo de limão e deixe a marinar entre 20 a 30 minutos, não mais para não cozer quimicamente a carne.
Escorra, passe cada par por farinha, ovo batido e pão ralado e frite em óleo quente.
Assim que saírem da fritura, regue com sumo de limão fresco e sirva logo, acompanhadas por um risotto branco, feito com manteiga de vaca e salada a gosto.

Nota:

São também excelentes frias, no dia seguinte, o que as torna indicadas para saídas, praia, etc.

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Caldeirada

2008-05-08T11:02:00.005+01:00

A minha bisavó materna, de seu nome Felicidade e que eu nunca conheci, trabalhou toda a vida como funcionária da Praça da Ribeira, em Lisboa, nos tempos em ali se vendia , pela mão de varinas e dos próprios pescadores, todo o peixe que a capital comia.
Não é assim de estranhar que o peixe fosse rei na alimentação familiar e que essa tradição tivesse passado as gerações até hoje, em que continua preferido apesar de ter deixado de ser alimento de todas as bolsas e, muitas vezes, ser difícil "lá chegar".
Mas vale o sacrifício económico e, se não puder deixar de ser, congelado também é peixe, diferente é certo, mas peixe.
Nunca me consegui converter foi a lombinhos, medalhões, espetadinhas feitas, douradinhos e quejandos, hoje até se fazem umas mistelas de peixe (?) moído, ditos nugets! Mas isso não entra mesmo na minha cozinha; antes a fome!
A Caldeirada é o mais português dos pratos de peixe. E único! Basta passar o Rio Minho e acabou-se, na Galiza piscatória não há uma sopa de pescado sequer, digna desse nome. Pela Europa fora aparecem vários guisados e sopas de pescado que são isso mesmo e apenas, guisados. A Caldeirada é mesmo e só, uma relíquia preciosa da nossa identidade gastronómica.
Mas Caldeirada não é peixe guisado? Não!
Caldeirada é o resultado de um ritual complexo e delicado, cuja quebra inadvertida é de imediato punida pela transformação em "peixe guisado com batatas e tomate". Sem retorno.
Quem puder, aprenda, quem souber, não esqueça. Este é um pitéu dos deuses e um legado que temos obrigação de fazer, a preceito.

Ingredientes:

Safio (Congro), postas da barriga.
Raia
"Caldeirada" ( Ruivo, Rascasso, Tamboril, Peixe Galo, Moreia, Cação, Patarroxa, etc.)
Camarão (versão de Cascais e Setúbal)
Amêijoa ou Berbigão miúdos (versão do Algarve)
1 ou 2 Sardinhas (versão à "fragateiro" de Lisboa e da Nazaré)
Cebolas
Tomate muito maduro (no Verão)
Polpa de Tomate
Pimento Verde
Malagueta (facultativo)
Sal e Pimenta moída
Vinho Branco
Alhos
Louro
Ramo de Salsa
Azeite

Preparação:

O Safio e a Raia são obrigatórios. Dos outros escolha mais três ou quatro, não compre as "caldeiradas" já feitas porque são sempre logro. o peixe deve ser partido em pedaços de tamanho coerente entre si e deve permitir que todos os comensais tenham possibilidade de provar todas as variedades.
Escolha um tacho ou panela largos, de modo a evitar muitas repetições nas camadas. A caldeirada é feita de modo estratificado rigoroso; a primeira camada, no fundo, é muito variável: por norma forro o fundo com rodelas de cebola, grossas, de resto esta é a única camada de cebola que uma caldeirada leva. Nas versões que usam camarão ou bivalves, são estes a camada do fundo (para não "pegar") e a cebola entra em segundo lugar. Ponha então uma camada de rodelas de batata e depois uma camada de peixe variado (não o safio nem a raia). Chegou a altura de temperar: directamente sobre o peixe ponha o sal e a pimenta, a malagueta se quiser, os alhos, 1 ou 2 folhas de louro.
Sobre o peixe temperado ponha então o pimento verde cortado em tiras. Não esqueça que o pimento funciona aqui como tempero e que a moderação é essencial; aqui o sabor - rei é a peixe e a mar, não a horta! Sobre as tiras de pimento vem então o tomate. Se for no Verão e tiver tomate amadurecido naturalmente e muito maduro utilize-o com abundãncia, metade em pedaços grosseiros, metade passado pela varinha. Se não for Verão, use tomate pelado de lata, meio desfeito à mão e polpa de tomate. Neste caso acrescente um cálice de vinagre de vinho ou sumo de limão, para compensar a falta em ácido dos tomates de conserva.
A partir daqui repete rigorosamente a ordem a partir da batata: Batata, peixe (agora a Raia e o Safio), tempero, Pimento, Tomate.
A caldeirada perfeita tem só duas camadas de peixe. Claro que, se não coube nas anteriores e ainda tem peixe para pôr, poderá ter de fazer uma terceira camada, mas atenção, sempre respeitando os estratos, nada de peixe sobre peixe ou batata sobre batata.
A última camada de cima deve ser tomate. Se está a fazer a versão que leva a sardinha, esta é, na Caldeirada, apenas um tempero que se retira e rejeita no fim. Ponha então um ramo de Salsa e, eventualmente, a Sardinha a fechar.
Regue generosamente com Azeite Virgem e adicione 1 ou 2 copos de Vinho Branco. Depende bastante da arrumação que conseguiu dar ao tacho e da quantidade de tomate usada. De qualquer modo, o nível de líquido deve ficar uns dois dedos abaixo do nível do tomate superior.

Dê uma agitadela sóbria ao tacho, para soltar do fundo a primeira camada, se esta for de cebola. Se não for não faça nada.

Tape e ponha ao lume. Após ferver conte 25 a 35 minutos com lume baixo. A batata desfaz um pouco o que só melhora o molho. Apague o lume e espere uns minutos antes de servir.

Sirva com cuidado, nada de conchas ou despachar "à cantina". A caldeirada é desconstruída e servida rigorosamente na ordem inversa em que foi feita.

Há quem aprecie o sabor avinagrado de uma salada de alface com a caldeirada; nesse caso sirva a salada num prato à parte para evitar escorrências.

Notas:

A Caldeirada "pede" um tinto com algum corpo e adstringência, que deixe o palato lavado entre cada espécie degustada.
Use sal marinho não refinado (compra-se na secção de produtos naturais) ou Flor de Sal integral.
Por mais vermelho que se apresente, o tomate fresco fora de época não serve para este prato.
As postas fechadas do Safio são incomestíveis. No entanto o preço do peixe inteiro justifica por vezes a sua compra assim. Para aproveitar as postas fechadas, que são mais de meio peixe, congele-as ligeiramente, de modo a ficarem duras mas cortáveis, corte-as em fatias de meio centímetro, salgue muito ao de leve e frite sem qualquer revestimento, demoradamente em lume médio, para ficarem crocantes. São um petisco delicioso.

Iscas com Elas

2008-05-07T09:45:00.000+01:00

As iscas, como as favas, não são de meios termos: amam-se ou odeiam-se!
Eu sou dos que amam e recordo com nostalgia um pouco envergonhada os tempos em que fruía o prazer de frigideiras que, ano após ano, cozinhavam toneladas de fígado sem nunca verem barrela, apurando um molho eterno que escorria do pão a cada dentada.
Quantas vezes cheguei ao Porto de comboio, saía em Campanhã e antes de qualquer outra coisa, subia Pinto Bessa, atravessava o Bonfim e ia direitinho a uma tasca ali para Barros de Lima onde me esperava uma deliciosa isca no pão, comida numa estranha posição, não fosse algum pingo cair na gravata, que nessa altura trabalhava-se de gravata e tudo o mais.
Hoje as iscas sofreram rudes e irreparáveis golpes e não falo da questão das frigideiras, mas da disposição legal que impede a venda do baço a pretexto de uma qualquer profilaxia da Doença das Vacas Loucas, metendo as vísceras todas no mesmo saco, como se houvesse alguma doença dos Porcos Loucos!
Claro que alguns de nós temos a sorte de viver no campo ou conhecer quem mate porco, mas para a esmagadora maioria o molho de iscas nunca mais foi o que era.
Para todos esses, vou hoje divulgar em primeira mão um truque precioso para refazer o velho molho em todo o seu antigo esplendor; e sem baço!

Ingredientes:

Fígado de porco cortado muito fino
Baço de porco (se possível)
Alhos
Louro
Sal e Pimenta
Vinagre de vinho
Vinho Branco
Banha
Farinha
Batatas

Preparação:

Ponha as iscas numa tigela, tempere com os alhos esmagados, sal, pimenta, louro e cubra com vinho branco.
Se arranjou baço, abra-o com uma faca afiada, longitudinalmente, coloque-o com o lado cortado para cima, sobre uma tábua ou pedra e raspe-o com a parte romba da faca, espremendo e fazendo sair à frente da lâmina um líquido grosso, vermelho escuro, que deve ir recolhendo e dissolvendo num pouco de vinagre de vinho que junta depois à marinada.
Se não arranjou baço, reserve uma isca das “interiores”, isto é das que têm ambos os lados cortados, parta-a em pedacinhos, coloque-os num copo misturador com duas colheres de sopa de vinagre e outras duas de vinho branco e triture tudo com a varinha até estar com uma textura lisa. Misture então à marinada.

Deve deixar as iscas a marinar várias horas, de preferência de um dia para o outro, dentro do frigorífico e fechadas para não transmitir cheiros e sabor a outros alimentos, o que sucede facilmente.

Derreta banha de porco numa frigideira e frite as iscas dos dois lados antes de juntar a marinada. Mexa sempre para não fazer grumos e deixe apurar, virando as iscas e mudando-as de posição na frigideira, agora com o lume baixo, fervinhando.

Quando achar que estão prontas, junte um copo de água em que dissolveu um pouco de farinha, para homogeneizar o molho e aveludá-lo ligeiramente, mexendo sempre.

Comem-se com batatas cozidas com casca, que cada um descasca no prato. Se forem batatas novas, nem isso é preciso. De qualquer modo é essencial que sejam bem molhadas com o molho das iscas.

Torricado

2008-05-06T11:08:00.001+01:00

O Toneca, além de funcionário da Câmara Municipal da Azambuja era também o mestre incontestado do Torricado e oficiava em tudo o que era acontecimento autárquico, executando essa singela delícia ribatejana da beira-rio para tudo o que era visitante e dignitário que comiam e, claro,choravam por mais...

Acompanhar uma boa posta de bacalhau assado na brasa, esbugalhado com azeite e alho, com um fervente torricado feito pelo Toneca, no meio de um pomar de diospiros, sobre o Tejo e as suas valas, foi uma experiência inesquecível que tento repetir, imitando com rigor cada gesto aprendido com o Toneca, sempre que faço mais uma vez, um Torricado!

Ingredientes:

Merendeiras (de ontem)
Alhos
Azeite Virgem
Sal grosso

Preparação:

Escolha merendeiras que não tenham muita "alma", quer dizer que sejam relativamente homogéneas por dentro, sem grandes bolhas e buracos.
Abra as merendeiras ao meio, como se fosse para fazer uma sanduíche e, com a ponta de uma faca bem afiada, retalhe o miolo profundamente mas sem atingir a côdea, em quadrados de cerca de 2,5cm de lado (a grossura de um dedo).
Ponha as metades a grelhar sobre o carvão (ou num grelhador eléctrico) primeiro o lado da côdea, que deve ficar estaladiço mas não tostado, depois o lado do miolo que deve ficar louro como uma torrada.
Esfregue então um dente de alho por toda a superfície tostada, do lado do miolo. Cada metade de merendeira consome assim meio dente de alho grande.
Salpique então a merendeira com sal grosso e sacuda o excesso. O que interessa é que algum fique retido nas fendas do quadriculado que entretanto abriu um pouco com a tostagem. Regue com um fio de azeite virgem, mais ou menos abundante conforme o gosto, por toda a superfície e volte a pôr a grelhar só do lado do miolo. Está pronto quando se ouvir um ruído parecido com o som de fritar (o cantar do torricado).
Serve como acompanhamento de bacalhau assado ou sardinhas, também assadas.

Notas:

Ou pode comê-lo só, com um vinho Ribatejano, que é de deixar qualquer Pão de Alho italiano a morrer de inveja!

Regressado a estas andanças após a Caminhada por terras célticas, poderá ver a partir de hoje, outras aventuras gastronómicas, mais livres, em Outras Comidas.

Scones

2008-04-18T14:25:00.000+01:00

Acabados de sair do forno, abertos e recheados de manteiga que teimava em sair e escorrer, acompanhados por um chá também fervente, os Scones são a imagem gravada dos lanches de Inverno, já com a luz a desaparecer e o corpo a pedir calor.
Neste momento em que estou a escrever, nesta Sexta-Feira medonha, está por aqui a cair uma tremenda saraivada de granizo, a idéia de sair à rua arrepia o mais audaz e a evocação dos reconfortantes Scones, tão simples, tão rápidos, tão distintos, tinha mesmo de surgir. Ah! Scones!

Ingredientes:

500g de farinha de trigo com fermento
125ml de leite (azedado com 1 colher de sobremesa de sumo de limão)
2 colheres de sopa de Açúcar
1 Ovo
2 colheres de sopa de Manteiga
1 colher de chá de Bicarbonato
1 colher de sobremesa de sumo de limão (facultativo)
1 pitada de Sal

Preparação:

Talhe (azede) o leite misturando-o com o sumo de limão. Pode também usar, em vez do leite azedo, um iogurte natural.
Ponha todos os ingredientes numa tijela (a manteiga deve estar fundida), misture rapidamente e sem cuidado, vaze para a pedra e amasse sem trabalhar a massa, apenas o suficiente para ligar e fazer uma bola. Forme pequenas bolas desta massa e disponha-as num tabuleiro de forno sapicado de farinha. Faça-lhes dois sulcos em cruz com uma faca afiada e deixe repousar meia hora.
Coza em forno quente durante cerca de 12-15 minutos, até alourarem.
Sirva quentes, com chá preto.
Cada um abre os seus scones e põe-lhes a manteiga no momento de comer.

Notas:

Pode guardar os Scones sobrantes numa caixa e aquecê-los por breves segundos no micro-ondas.

Este blog vai estar inactivo nos próximos 15 dias, durante os quais, na companhia galega de "meigas", duendes, vagalumes e apóstolos, calcorrearei de novo os Caminhos de Santiago, não esquecendo, é claro, a gastronomia inspiradora desse incrível e sedutor canto do mundo.

Doce de Abóbora (para comer com requeijão)

2008-04-18T11:11:00.000+01:00

Na Serra da Estrêla, além do emblemático queijo, produz-se uma das maravilhas lácteas mais inimitável, o Requeijão de Ovelha, feito no seu máximo expoente na zona de Seia e S.Romão. E porque é verdadeiramente impossível de imitar será o ingrediente que terá de adquirir para experimentar esta delícia serrana que é a sua combinação com o Doce de Abóbora.

Ingredientes:

Abóbora com polpa cor de laranja
Sal
Açúcar

Preparação:

Coza a abóbora em cubos em água temperada com sal. Quando estiver bem cozida, vaze para um escorredor, dê-lhe muitos golpes com uma faca afiada, em todos os sentidos, mas sem esmagar e deixe a escorrer por 24 horas. Este escorrimento fará reduzir muito o volume do fruto e, ao mesmo tempo, poupar-lhe-á muita energia, tempo e risco de queimar o doce.
Pese a abóbora escorrida, junte igual peso de ãçúcar e leve ao lume, durante 15-20 minutos, mexendo amiúde, após o que a abóbora passou de laranja opaco a laranja translúcido e fica uma estrada ao passar a colher pelo fundo. Enfrasque muito quente, deixando um dedo de espaço entre o doce e a tampa e deite 3-4 gotas de vodka na superfície do doce antes de fechar, para prevenir bolores na conservação a longo prazo.
Ponha uma fatia de Requeijão de Seia ou de S.Romão sobre um pedaço de pão acabado de fazer e, por cima, uma colherinha deste doce e ... suba ao céu!

Notas:

O Doce de Abóbora fica com um sabor marcado a este fruto e, para comer com requeijão é assim que a combinação fica perfeita.
Para outros fins pode, no entanto, ser aromatizado com raspa de limão ou de laranja ou com pau de canela. Estes tempêros são adicionados quando introduz o açúcar.
Depois de feito, ao retirar do lume, pode ainda adicionar, e fica muito bem, nozes partidas, amêndoa cortada grosso, passas ou sultanas, etc.

Doce de Laranja Amarga (marmelade)

2008-04-17T16:02:00.000+01:00

Os Ingleses chamam-lhe "marmelade", é um doce realmente amargo e de que é preciso aprender a gostar, como a Tónica! "Primeiro estranha-se, depois entranha-se!" disse Pessoa da Coca-Cola e poderia tê-lo dito deste doce de Laranja Amarga que ele bem conhecia dos anos de Inglaterra.
Espalhado sobre uma torrada previamente amanteigada e acompanhada por um clássico preto como o English Breakfast, o Doce de Laranja Amarga pode ajudar decisivamente a construir momentos de perfeita e intensa felicidade gustativa.

Ingredientes:

5 Laranjas Amargas
1 limão
1 litro de água
1 kg de Açúcar

Preparação:

Lave os frutos e lamine-os para um alguidar com o auxílio de um dispositivo para cortar batatas em rodelas finas. Quando chegar às sementes, retire-as com a ponta de uma faca e reserve. Ponha as laranjas e limão laminados de molho na água por 24 horas. Ponha as sementes num copo meio de água por igual período.
Escorra as sementes aproveitando a água em que estiveram, que fica viscosa, junte esta água à outra onde estiveram os frutos e ponha tudo ao lume, deixando ferver por 30 minutos. Junte o açúcar, deixe ferver mais 10 minutos e enfrasque imediatamente.

Notas:

A única dificuldade nesta "marmelade" é a obtenção das verdadeiras laranjas amargas. É que não se trata de laranjas azedas ou ácidas demais. A laranja Amarga é a laranja brava, não enxertada e virtualmente impossível de comer. Pode obtê-la nos viveiristas de árvores, que utilizam a laranjeira brava como suporte para enxertar espécies comestíveis, ou ainda em campos de larangeiras ou limoeiros abandonados ou mal cuidados em que a parte comestível da árvore acaba por morrer e o que sobrevive é a parte selvagem abaixo do enxerto (rebentões).

Aletria Doce

2008-04-17T14:38:00.000+01:00

Sempre adorei a Aletria Doce, sobremesa popular nortenha quase desconhecida no Sul, onde o Arroz Doce é rei.
Não sou do Norte nem tenho raízes nortenhas mas gozava na antecipação desta sobremesa que apreciava ainda mais dois ou três dias depois, já transformada numa espécie de pudim com uma carapaça meio seca pela canela e o passar do tempo.
Depois de adulto, em cada visita ao Porto, nunca deixava de aproveitar esta delícia que era ainda muito comum nas cantinas da zona do Bolhão, nos restaurantes dos Congregados e nas tascas da Campanhã.
Hoje vai rareando, ainda se pode encontrar na zona da Ribeira mas o espírito já é outro, tornou-se num doce com carga cultural e etnográfica, uma curiosidade bem paga e, claro, já bem pouco popular.
Mas podemos sempre fazer este doce em nossa casa, para mais é simples e rápido e, vá lá, este não tem nenhuma complicação escondida e sai sempre bem!

Ingredientes:

250g de Aletria fina
250g de Açúcar
1 litro de Leite
6 gemas de Ovo
1 pitada de Sal
Canela em pó

Preparação:

Ponha o leite ao lume e, quando ferver, parta as meadas de Aletria para dentro, mexendo para que os fios se não peguem. Adicione a casca de um limão, a pitada de Sal e deixe cozer a massa 6 -8 minutos.
Adicione o açúcar, mexa, deixe ferver em lume brando mais uns poucos minutos (depois do açúcar a massa já não coze mais), retire do lume e adicione as gemas, já desfeitas e misturadas à parte com um pouco da massa, para não fazer fiapos cozidos.
Se achar que está muito líquido, pode levar de novo ao lume, mexendo sempre, para engrossar as gemas. Deve ter em conta, no entanto, que a Aletria Doce engrossa muito ao esfriar.
Retire a casca de limão, vaze numa travessa baixa ou em taças ou pires, deixe amornar e polvilhe com Canela em pó.

Notas:

Esta é a versão "rica". A versão "pobre", que é a que prefiro, faz-se com 350g de Aletria e apenas com 2 gemas. Fica mais dura, menos cremosa.
Em qualquer delas, o preceito manda escaldar a massa em água a ferver em cachão, escorrer e passá-la então para o leite, aparentemente para evitar que se pegue. Pessoalmente, partindo as meadas na mão ao introduzir, nunca tive esse contratempo, pelo que não sigo o preceito e dá excelente resultado e menos trabalho.
Use a Aletria mais fina, em meadas. Existe agora uma versão que, depois de cozida fica quase como esparguete e que é uma lástima para isto.

Doce de Gila

2008-04-17T11:46:00.000+01:00

A miudagem esperava ansiosamente pelo grande dia, que acontecia sempre durante as férias de Verão. Durante um ano, discutia-se a quem pertenceria o privilégio de partir cada uma das três grandes abóboras Gila que espreitavam do cimo do armário da cozinha, uma para cada dos irmãos, à espera dos dias alquímicos em que se transformariam no delicioso doce de cabelos transparentes, destinado às mais diversas pastelarias caseiras mas que acabava sempre por desaparecer assim mesmo à garfada, que com todos aqueles fios, uma puxa outra...

Ingredientes:

1 Abóbora Gila
Sal
Açúcar
Casca de Limão ou Canela em pau.

Preparação:

Adquira uma abóbora Gila do ano passado ou espere um ano antes de fazer o doce. A razão porque é mais sensato fazê-lo prende-se com a intrincada anatomia interna destas abóboras. Totalmente branca e constituída por uma trama cerrada de fios onde se destacam as pevides pretas, existe a unir os polos da abóbora umas fitas também brancas que são o órgão que prende e distribui as sementes. Estas fitas ( a tripa)transmitem ao doce um insuportável sabor a peixe e devem ser totalmente retiradas assim que se parte a abóbora, operação bastante melindrosa e passível de confusão entre o branco da tripa e o branco dos fios.
Ora, com o correr do tempo, esta fita vai-se tornando amarela e um ano depois não há confusão possível. Retira-se tudo o que é amarelo e deixa-se tudo o que é branco.

Parta a abóbora atirando-a ao chão e não lhe toque com qualquer faca ou outro objecto metálico, que escurece o doce e lhe dá um sabor metálico pungente. Retire cuidadosamente toda a tripa e as pevides.
Coza os pedaços com casca em água e sal, durante o tempo necessário para que a casca se comece a destacar dos fios. Vaze os bocados cozidos para um alguidar com água fria e, com os dedos, retire a casca lenhosa e uma ou outra pevide que sempre escapam à primeira limpeza. Desfaça em fios a parte branca, apertando entre os dedos e passe-os já separados para outro alguidar com água. Esfregue bem esta massa de fios dentro de água, até já não se formar qualquer espuma ao esfregar. Deixe então a abóbora desfiada numa salmoura a 5% (50g de sal por litro de água), durante 24 horas.
Escorra e lave em duas águas limpas deixando de molho em água doce mais 24 horas.
Escorra bem os fios, pese e misture com peso igual de açúcar. Quando a mistura se mostrar molhada, ponha ao lume e tempere com uma casca de limão ou dois paus de canela, conforme gostar mais.
Deixe apurar um ponto em que fique estrada no fundo da panela, mexendo para não pegar, o que, a acontecer, dá ao doce uma cor acastanhada em vez do transparente vagamente esverdeado que o caracteriza.
Pode deixar o doce em ponto de Estrada (115ºC), para recheios, ou em ponto de Espadana (120ºC) para doce de colher, mais difícil de obter sem queimar nada. Em qualquer dos casos deve ser posto nos frascos muito quente e estes logo fechados. Se deixou o doce nos 115ºC adicione 3-4 gotas de Vodka na superfície antes de fechar o frasco, para garantir uma conservação a longo prazo sem problemas de bolor. Nos 120ºC não é preciso este cuidado suplementar.

Notas:

Depois de se comer um doce de Gila feito por nós, é difícil gostar das versões industriais. Se acha que, no futuro, não vai ter tempo ou paciência para voltar a fazer Gila, então é melhor nem experimentar esta trabalheira toda, cuja recompensa é um dos doces mais delicados e exigentes da nossa doçaria.

Farófias

2008-04-16T15:19:00.001+01:00

Não há refeição para que uma boa farófia não seja sobremesa condigna.
Parentes ricas dos franceses Oeufs Neige, por sinal bem aguados e desenxabidos, as farófias feitas à antiga, cozidas em leite perfumado com casca de limão, bem doces e polvilhadas com canela, são hoje uma sobremesa injustamente esquecida, mas nem por isso menos magnífica.
Uma pesquisa breve que fiz entretanto, deixou-me estupefacto. Não consegui encontrar em algumas dezenas de receitas, uma só que referisse os aspectos mais importantes da preparação de uma farófia que, para se derreter na boca como deve, qual nuvem doce, tem mesmo muito que se lhe diga quanto a confecção.

Ingredientes:

6 Ovos muito frescos
175g de Açúcar
1 pitada de Sal
1l de Leite
Casca de 1 Limão
1 colhe de sopa de Maizena
Canela em pó

Preparação:

Separe cuidadosamente as claras das gemas e certifique-se que não há qualquer vestígio de gema nas claras.
Ponha o leite ao lume num tacho largo, com a casca do limão e 125g do açúcar. Deixe ferver.
Adicione uma pitada de sal às claras e bata-as até estarem em castelo pouco firme. Nesta altura adicione o restante açúcar (50g) e continue a bater até obter um merengue muito firme.
Com o auxílio de uma colher grande, ponha colheradas de merengue no leite, que deve estar apenas no limiar da fervura e com o lume no mínimo. Este pormenor é fulcral: as claras cozem a 60ºC e o calor demasiado faz as farófias ficarem murchas e emborrachadas. Coza-as rigorosamente 30 segundos de cada lado, 20 se a colherada não for muito grande, e retire-as imediatamente do leite para um escorredor. Se não tem 30 segundos na cabeça, use um relógio até se habituar, mas aqui está o segredo de uma grande farófia.
Quando tiver cozido a última, coe o leite, deixe amornar, junte-lhe as gemas ligeiramente mexidas mas não batidas, a colher de Maizena ( que não é verdadeiramente necessária mas ajuda a evitar acidentes de talhar o leite creme), e leve de novo ao lume para espessar.
Regue com este molho as farófias que entretanto dispôs num tabuleiro fundo, deixe arrefecer completamente e polvilhe então com abundante canela.

Notas:

Cada coisa tem seu nome e cada nome deve designar algo muito preciso. É uma lei elementar da semiótica e da comunicação.
Infelizmente, assiste-se a uma crescente usurpação dos nomes antigos, generalizando, englobando conceitos aparentados, numa pirataria de facilitismo que atinge tudo, até a culinária.
É hoje vulgar encontrar coisas novas, não necessariamente más, chamadas de Farófias mas que de farófia têm apenas o facto de serem feitas de claras cozidas ou assadas e regadas com chocolate, molho de laranja, ovos moles, polvilhadas de côco, amêndoa ou pinhões. Não é a experiência e a procura de novidade que está mal, mas sim, como sempre a mediocridade da inventiva, nem que seja a arranjar também um novo nome. Nem que seja como o "Molotov" que felizmente escapou de ser chamado "Farófia de Caramelo no Forno"!

Fôfos de Belas

2008-04-16T11:09:00.000+01:00

Quando ao Domingo à tarde regressávamos do fim-de-semana em Magoito, a passagem por Belas implicava uma paragem breve para comprar meia-dúzia de Fôfos os quais, claro, já não chegavam ao Pendão que, para quem não saiba, é a localidade imediatamente a seguir.
Examinado a frio aquilo parece um bolo sem história, se quiserem até um pouco simplório, um Pão de Ló com creme, mais nada. Mas não é!
Fazer um fôfo ser realmente "um fôfo" é algo que só a Casa dos Fôfos conseguiu, até agora. Ainda ninguém tentou a cópia, nem em em Belas, nem em lado nenhum; ou se tentou, não conseguiu.
Eu não acredito lá muito em segredos de composição e normalmente "chego lá" em meia dúzia de tentativas. Foi o que se passou com os Fôfos: mais uma vez estamos perante um caso em que a diferença está na perícia e rigor da execução deste pão de ló. Mais uma vez, conseguir um excelente fôfo é conseguir ser minucioso em todos os passos. Aqui vai.

Ingredientes:

4 ovos
225g de açúcar
150g de farinha de trigo com fermento
½ colher de chá de fermento em pó
Raspa de 1 Limão
Manteiga e farinha para untar
Açúcar em pó para polvilhar

Creme:

4 colheres de sobremesa de Maizena
0,5 dl de Leite
90g de Açúcar
3 gemas

Preparação:

Separe as gemas e bata as claras em castelo firme.
Bata bem as gemas sozinhas até fazerem espuma. Vá então adicionando o açúcar e bata mais até fazer um creme branco. Peneire a farinha com fermento e o fermento adicional sobre as gemas batidas, mexendo sempre em círculo para misturar bem mas sem bater. Junte a raspa de limão. Junte então as claras em castelo e, com a colher de pau em movimentos do centro para a periferia da tijela, levando massa sobre as claras e envolvendo-as suavemente, faça um creme que deve ficar um pouco mais consistente que o normal Pão de Ló, que é bastante líquido.

A cozedura dos Fôfos põe uma questão de opção: Para ficarem perfeitos devem ser cozidos num tabuleiro, formando uma placa grossa de bolo, da qual são depois cortados um a um os fôfos, com o auxílio de uma faca circular que corta e retira da placa os cilindros de bolo, assim isento de qualquer crosta exterior.
Claro que isto é fácil de dizer mas difícil de fazer em casa, onde normalmente não há um cortante cilíndrico com 6-7cm de diâmetro e pensa-se, claro, o que se vai fazer com tanta apara de bolo.
A segunda opção é usar formas cilíndricas, do tipo usado para Bolos de Arroz, untadas de manteiga e polvilhadas com farinha.
Distribua a massa pelas formas (ou tabuleiro) enchendo só até metade pois cresce muito. Coza em forno médio (180ºC)durante 30m , que deve ter sido pré aquecido quando o bolo entra, utilizando a metade superior do forno para não tostar os laterais e o fundo do bolo. Retire e deixe arrefecer.

Prepare o creme misturando a Maizena numa panela com o leite frio e mexendo para dispersar bem. Leve ao lume para engrossar mexendo sempre. Misture o açúcar e as gemas e adicione ao creme, já fora do lume. Leve ao lume novamente, agora baixo, mexendo sempre até engrossar de novo. Retire e deixe arrefecer.
Abra os bolinhos ao meio, não separando completamente as duas partes, recheie com o creme e polvilhe com açúcar em pó.

Notas:

Se for a Belas comer um Fôfo, aprenderá mais sobre ele do que com qualquer descrição que se possa fazer. Insisto no entanto que o importante são as pequenas coisas, ou seja, peneirar é mesmo peneirar, envolver não é misturar, creme branco não é amarelo claro, etc.
É verdade, juro que não tenho comissão, mas use Branca de Neve superfina. Compensa.

Ovos Moles

2008-04-15T13:07:00.000+01:00

Ex-libris de Aveiro, vendidos sob as formas mais diversas, da tradicional barrica de madeira pintada à mão às hóstias de motivos marinhos recheadas, os Ovos Moles prestam-se às mais variadas utilizações nas doçarias tradicional e moderna.
A execução é muito fácil e rápida, requer apenas alguma atenção quanto a intensidade do lume e à lentidão de movimentos ao mexer. A separação das gemas e seu esvaziamento é, na verdade, a única fase verdadeiramente delicada que terá de passar para usufruir destes preciosos Ovos Moles

Ingredientes:

10 ovos
250 g de açúcar
1 chávena de água

Preparação:

Coloque o açúcar e a água numa panela e leve a fogo médio, sem mexer.
A calda ferve um pouco, até atingir o ponto de fio, (105ºC). Apague o lume e deixe arrefecer até estar morno.
Enquanto a calda esfria, separe as claras das gemas. Após ter separado com cuidado, de modo a que fiquem com o mínimo de clara possível, segure cada gema, beliscando a fina pele que a reveste entre o polegar e indicador da mão esquerda e, com uma faca afiada, dê um golpe na pele da gema em baixo, de modo a que esta se esvazie e você fique com a pele nos dedos. Isto faz-se sobre um passador de rede, por onde a gema fica a escorrer. Se esta operação não correr bem o doce fica imprestável, pois a película ou a clara, ao cozerem no açúcar, ficam duras como aparas de madeira.
Junte as gemas passadas à calda morna e leve ao lume brando, mexendo sempre, mas devagar, para não incorporar ar e não deixando ferver.
Quando o doce começar a engrossar e a agarrar ao fundo da panela, preste muita atenção pois agora é uma questão de decisão quanto ao ponto desejado. Para rechear deixe com a consistência de creme Pasteleiro ou de Custarda.
Vaze logo para outro recipiente e deixe arrefecer por completo afastado do fogão ou outra fonte de calor.

Pão de Rala

2008-04-15T10:56:00.000+01:00

Apesar da sua frequente inexactidão, os relatos que nos chegam através de lendas são, por norma, os mais saborosos e poéticos. E como aqui tratamos da poesia dos sabores e das memórias que fizeram, deixo-vos a lenda que explica aquele que, para muitos, é o doce conventual mais conseguido da doçaria portuguesa, o Pão de Rala!
Diz a lenda que durante o seu curto reinado, visitou Évora o jovem rei D.Sebastião, tendo-se acolhido às freiras Xabreganas do Convento de Santa Maria do Calvário. À chegada do régio senhor, cansado das durezas da viagem e do calor que fazia, um valido real encarregado do protocolo, lembrou a Madre Abadessa da necessidade de oferecer um refrigério ao real hóspede.
A monja, que há muito esperava em vão a ajuda do Paço para a sobrevivência do pobre convento, retorquiu que só havia uns "pães ralos", azeitonas e água; era o que havia e foi o que veio. O monarca comeu e apreciou.
De volta a Lisboa, despachou uma tença compensadora em benefício do convento e em agradecimento, a criatividade monástica retribuiu com esta doce alegoria conhecida por Pão de Rala, que fez as delícias do rei e também de todos nós.
Se visitar Évora não esqueça que é aqui que pode e deve provar esta maravilha. Apesar de feita em vários sítios, o expoente máximo é o produzido por Maria Ercília Zambujo na Pastelaria Conventual Pão de Rala situada na parte baixa da cidade, Rua de Cicioso. Ou pode fazê-lo assim:

Ingredientes:

20 Gemas
500 gr de Açúcar
3 dl de Água
500 gr de Amêndoa pelada e ralada
raspa de 1 Limão
1 chávena de (chá) de Doce de Chila
1 chávena de (chá) de Fios de Ovos
1 chávena de Chá) de Ovos Moles

Preparação:

Leve ao lume o açúcar com os 3 dl de água e deixe fazer ponto de fio (105ºC).
Junte a amêndoa ralada até obter um preparado espesso.
Retire do lume e junte as 20 gemas e a raspa do limão, mexendo muito bem.
Leve novamente a lume brando mexendo sempre para não queimar, e deixar espessar um pouco.
Retire do lume, deixe arrefecer e estenda a massa de maneira a formar uma rodela, no meio da qual se colocam fios de ovos e chila previamente misturada com os ovos moles.
Puxa-se a massa de forma a cobrir o recheio e a dar a forma de pão ao preparado.
Leva-se a forno brando ( 180-190ºC) em tabuleiro untado e forrado com papel vegetal durante 30/35 minutos. Deve ficar levemente tostado, como um pão.
Retira-se do tabuleiro só depois de frio, e polvilha-se com açúcar em pó, dando o aspecto de farinha.

Notas:

A Amêndoa a usar não é nem moída nem granulada, sim um pouco esmagada. Como à venda só existe normalmente uma variedade demasiado fina, quase como farinha, e outra em que há muitos grãos grossos, costumo comprar essa mais grossa, passo-a por uma peneira média e depois esmago os grãos mais grossos com um rolo de pedra, sobre a bancada. Dá uma consistência final perfeita.
Os fios de ovos são algo trabalhosos de fazer e necessitam de um instrumento específico, a fieira, que não é comum nas cozinhas caseiras. O Doce de Gila dá realmente muito trabalho e leva muito tempo a fazer, mas qualquer destes ingredientes se pode adquirir pronto e facilitar muitíssimo a confecção do Pão de Rala

Bolas de Berlim

2008-04-15T09:27:00.000+01:00

Os miúdos apareciam logo de manhã, das bandas de Vila Real de Santo António, alguns com duas canastras, os mais pequenos com uma, uns ficavam logo ali em Monte Gordo outros seguiam para as praias mais adiante.
Bem antes da hora da enchente balnear, já se podia ouvir o pregão "Boli berli, quim quer boli?". As canastras estavam vazias não tardava mas, felizmente, chegavam ao longo da manhã mais fornadas dessas quentes e deliciosas Bolas de Berlim, hoje reprimidas mas que fizeram a delícia das manhãs de Verão do Sotavento algarvio.

Ingredientes:

500g de Farinha de trigo 550
25g de Fermento de padeiro fresco
1,5 dl de leite morno (aprox.)
80g de Açúcar
125g de Manteiga ou Margarina
3 ovos
Raspa de 1 Limão (facultativo)

Creme Pasteleiro (facultativo):

2,5 dl de água
2,5 dl de leite
150 grs de açúcar
75 grs de farinha sem fermento
2 gemas + 2 ovos
Limão ou baunilha q.b.
1 colher de sopa de manteiga

Preparação:

Amasse 100g da farinha com o fermento e um pouco de leite e deixe a levedar abrigado de frio.
Peneire os restantes 400g de farinha para a pedra, junte todos os outros ingredientes e a massa já levedada (i.e. que duplicou o volume inicial)e amasse tudo muito bem, à mão ou à máquina, até que a massa faça bolhas e despegue perfeitamente da pedra ou da parede da tijela. A consistência deve ser a de massa de pão, um nadinha mais mole mas que se deixe moldar.
Polvilhe uma tijela com farinha, ponha lá a massa e deixe levedar até duplicar o volume. Com os dedos enfarinhados, retire pedaços com o volume aproximado de uma bola de ping-pong, molde em bola e coloque-os num tabuleiro forrado com um pano enfarinhado, onde devem voltar a duplicar o seu volume.
A fritura faz-se em óleo quente abundante mas lume brando (160ºC). Quando estão louras, escorrem-se rapidamente e envolvem-se logo em açúcar. Se esperar muito o açúcar não agarra. As quantidades indicadas fazem cerca de 18-20 bolos.

Se quiser rechear as bolas deve esperar que arrefeçam, golpeá-las de lado com uma tesoura e rechear, com ajuda de saco, com Creme Pasteleiro.

Este creme prepara-se juntando e misturando muito bem ,a seco, açúcar e farinha, junte depois os ovos e as gemas e mexa bem.
Leve o leite e água ao lume com a manteiga e baunilha ou limão e deixe ferver, junte a mistura mexendo sempre, leve ao lume mexendo sempre com umas varinhas para não queimar no fundo.
Quando levantar fervura retire do lume e coloque num recipiente para arrefecer.

Notas:

As Bolas de Berlim, outrora omnipresentes em qualquer pastelaria, café ou padaria, têm sofrido um ataque impiedoso de uma espécie de "donuts sem buraco" industriais que lhe usurpam o nome mas que, naturalmente, são donuts e nada mais.
A consistência final da Bola depende essencialmente da temperatura a que decorre a fritura. Se a temperatura for baixa a Bola demora mais tempo a alourar e fica uniformemente cozida e fôfa; é a Bola tipo pastelaria. Se for frita com a temperatura mais alta, aloura mais depressa e tende a ficar com a massa mais húmida e elástica; é a Bola tipo padaria. Pessoalmente gosto (ainda) mais destas últimas, parecidas com as tais do Algarve ou as da Natário, em Viana do Castelo.

Pastéis de Feijão

2008-04-14T15:44:00.000+01:00

Pastéis de Feijão são como os chapéus: Há muitos!
Fruto de uma receita centenária cuja origem exacta se perdeu, começaram a ser feitos com intuito comercial em 1940 por aquela que é ainda hoje o expoente máximo da sua produção, a Fábrica Corôa!
Claro que o seu êxito foi prontamente imitado, umas vezes melhor outras pior, mas as imitações que pululam por Torres Vedras e arredores nunca conseguiram alcançar a inimitável qualidade dos pioneiros.
Tendo por única publicidade um arcaico anúncio a remeter para uma rampa escondida para onde dá uma portinha entreaberta de uma divisão minúscula, é aí que se pode esperar obter a graça de uma dúzia de pastéis ainda a ferver, que são sempre trazidos da cozinha, para nós. Se cometer o erro de comprar uma só, depressa chorará a imprudência. É que uma dúzia raramente chega para a viagem...
Pensar-se-á que estamos perante um daqueles casos de segredo bem guardado. Nada mais errado; aqui, o êxito chama-se pormenor. Aqui a qualidade não tem a ver com a receita, que é bem conhecida, mas com minúcias de confeccão, pequenos gestos que fazem de um pastel de feijão da Corôa, algo que só ali se consegue obter.
É esse pastel, a cuja confecção assisti muitas vezes, nos tempos em que se podia espreitar a cozinha, que vou tentar deixar-vos aqui, com toda a sua minúcia.

Ingredientes:

Massa -

250g de Farinha de Trigo 550
2 colheres de sopa de Manteiga
1,5 dl de Água (aprox)
Sal

Recheio -

500g de Açúcar
150g de Polme de Feijão Branco
100g de Amêndoa ralada
10 Gemas
2 Ovos
1 colher de sopa de Manteiga
Farinha e Açúcar em pó para polvilhar

Preparação:

Prepare uma massa tenra trabalhando energicamente os ingredientes indicados, devendo ficar uma massa capaz de ser esticada muito fino sem romper. Embrulhe-a num pano, dentro de uma tigela e cubra a tigela com outro pano, este húmido. Deixe repousar enquanto prepara o recheio.

Demolhe e coza feijão branco em água, escorra bem e passe-o por uma peneira, passador de rede ou passe-vite, de modo a reter as peliculas.

Pese o polme obtido e junte-lhe as gemas, ovos e amêndoa, que deve ser ralada, ou seja mais grossa que moída mas não totalmente granulada.

Ponha ao lume o açúcar com um pouco de água e, mexendo muito lentamente, obtenha o ponto assoprado (115ºC). Deixe arrefecer um pouco e junte todos os outros ingredientes já misturados. Mexa bem de modo a obter uma massa bem ligada.

Unte forminhas lisas, de queque, com manteiga.
Estenda a massa tenra muitíssimo fina, qualquer coisa como 1 milímetro de espessura e ponha-a esticada sobre a circunferência da forma deixando os bordos caídos para fora. Encha a forma com o recheio até ao bordo de modo a que o seu peso vá esticar ainda mais a massa tenra ao levá-la até às paredes da forma.
Corte o excesso de massa dos bordos da forma, polvilhe com farinha por cima, sopre toda a farinha que não fique pegada e volte a polvilhar com açúcar em pó.
Coze cerca de 25 minutos em forno a 220ºC.

Notas:

O que faz a excelência destes pastéis é a finura da massa, o pormenor da colocação da massa na forma, o rápido soprar da farinha final, o uso de manteiga e não de margarina, enfim, como antes disse é uma quetão de pormenores, não de ingredientes.

CINZENTO ( Licenças de Isqueiro, ASAE, Bufos e Sobremesas)

2008-04-11T10:29:00.000+01:00

Eu vou andando para velhote, até já falo deste blog como um testamento, mas felizmente não sou dos que acham que no "seu" tempo é que era bom ou que a juventude de hoje está perdida (diz-se sempre "de hoje", como se houvesse outra).

Na verdade, a observação atenta das pessoas de várias gerações a que a minha profissão obriga, tem-me levado cada vez mais à conclusão que a velhice é uma fatalidade bem mais trágica para as novas gerações que para os velhos propriamente ditos.
É que a idade refina bem mais os defeitos do que apura as virtudes e o mitos do "bom velhote" ou da "sabedoria da idade", não passam disso mesmo: Mitos!

Há um único aspecto em que a idade pode ajudar: A Memória.
Apesar de tender ao esquecimento e à imprecisão, quem já tem uns anos consegue um trabalho de avaliação comparativa impossível sem essa referência memorial.

É esta, de algum modo, a contribuição que pretendo fazer com estes escritos; não sou professor, nem sequer cozinheiro que se possa comparar com alguns/algumas dos que se dão ao trabalho de me visitar, não acho sequer que a cozinha da minha memória seja superior às actuais (viva a Nouvelle Cuisine!), mas acho importante que possa funcionar como referência, principalmente nestes dias algo tristes em que, de uma maneira despreocupada e leviana, se assiste a um deslizar assustador para a zona do CINZENTO !

A vantagem de ter uns anos a mais é que já se viveu em tons de cinzento!

Já se coexistiu com as Licenças de Isqueiro, os seus execráveis fiscais e os ainda mais execráveis bufos, que denunciavam os faltosos contra uma comissão de vinte e cinco tostões (+/- 1 cêntimo).
Já se viveu o dia a dia de um país onde as mulheres tinham de ter permissão do marido para irem a Espanha e em que os filhos de mães separadas, portanto não casadas com o actual companheiro, se queriam ter o apelido do pai, tinham de ser de "mãe incógnita".
Já se viu, nas praias, Cabos de Mar arvorados em polícias de costumes, a medir os centímetros de pele descoberta para levantarem o auto.
Já se viveu num país onde o azeite puro foi proíbido durante anos a menos que misturado com óleo, só porque um ministro qualquer queria escoar a produção dos seus campos de amendoim angolanos.

Isto era viver a preto e branco, ou antes, viver cinzento. Não foi bom, mas constituiu-se memória e referência.

Hoje, é importante que essas memórias possam ser evocadas quando vemos a nossa vida completamente devassada por dispositivos escondidas, cruzamento informático de dados pessoais, investidas da ASAE, qual Swat Team (SWAT significa Special Weapons and Tactics!)de um qualquer mau filme de acção americano contra as tradicionais cozinhas onde se preparavam delícias de antanho que nunca mais poderemos provar.
Hoje, é importante que se perceba que estamos a ser conduzidos de novo para o temível cinzento do descaracterístico, do asséptico, do normalizado, do bitoque.

É para isso, só para isso, que a idade e a sua memória podem ser importantes.

É importante que alguém lembre que ainda há três anos podíamos provar os magníficos queijos amarelos do Ladoeiro ou da Zebreira, nas suas caixas de madeira rodeados por palha e que hoje resta o queijo higiénico e normalizado pela Cooperativa Queijeira de Idanha-a-Nova, bom sem dúvida, mas desesperantemente igual a si próprio.

Reparei ontem que neste blog quase não tenho abordado doces e sobremesas. Bolos até nem há nenhum! Percebi então que essa vertente das minhas memórias estava mais ligada a grandes obras de doçaria feitas fora da cozinha caseira e que, pior, algumas podiam até estar em vias de extinção.
Será que a pequena cozinha onde se fazem os melhores pastéis de feijão do mundo, da Fábrica Corôa em Torres Vedras, passou ou passará o "exame" de uma polícia que já fechou as Amêndoas de Portalegre, só por ser pequena?
Será que as cozinhas de ovos moles de Aveiro ou da Pastelaria Horta de Viseu, poderão sobreviver num futuro próximo, tendo em atenção que a delicada operação de esvaziar as gemas e retirar a película, só se pode fazer com dedos não enluvados?
Teria passado o crivo "inox" da ASAE a cozinha do Convento de Santa Helena do Calvário, em Évora, graças à qual podemos ainda hoje provar esse monumento renascentista da doçaria mundial que é o Pão de Rala?

O nosso futuro dependerá tão só da capacidade que tivermos, enquanto cidadãos, para lutar contra o imenso polvo do cinzentismo reinante e essa é uma luta que precisa da força e da generosidade da juventude. Por mim, vou lembrando, vou comparando.

Pelo sim, pelo não, vou dedicar os próximos dias a esses tesouros em perigo da doçaria portuguesa, alguns conventuais, outros simplesmente feitos por empresas e pessoas que se dedicaram, amorosamente, a tornar as nossas vidas mais doces.

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Entrecosto com Morcela da Guarda

2008-04-10T16:09:00.000+01:00

As Morcelas da Guarda, apesar de requererem alguma "endurance" digestiva são autênticos monumentos à arte ancestral dos enchidos beirões. Feitas sabiamente na época de matança (agora já há todo o ano), com sangue, carnes gordas, pão e cominhos, estes enchidos frescos podem ser a alma de magníficas refeições, cozidas, fritas ou assadas, caso desta que aqui deixo e que se comia uma vez por ano em minha casa, oferta de alguém que já esqueci mas que nunca se esqueceu de partilhar com a nossa família esta morcela inesquecível.

Ingredientes:

1 Morcela da Guarda
1 kg de Entrecosto
4-5 dente de Alho
2 folhas de Louro
Sal e Pimenta
2,5 dl de Vinho branco
2 colheres de sopa de Banha de Porco
Batatas novas
Grêlos de Nabo

Preparação:

Peça para cortar o entrecosto em tiras transversais às costelas, com a serra eléctrica, para não ficar cheio de esquírolas de osso, com cerca de 2 dedos de largo. Em casa, corte então entre cada osso, fazendo assim uns cubinhos, cada um com o seu pedaço de costela. Tempere em vinha de alhos de um dia para o outro.
Frite prolongadamente o entrecosto na banha, adicionando a marinada ao longo da fritura.
Quando estiver bem cozinhado, ponha o entrecosto num tabuleiro de forno (se tiver,de barro)à volta da morcela e regue esta com o molho da fritura do entrecosto.
Forneie em lume médio durante 45m a 1 hora, o que depende da espessura da morcela. Há morcelas que são quase como bolas, feitas em tripa larguíssima e outras pouco mais grossas que chouriços. Para as mais grossas pode levar mesmo uma hora e meia e para as mais finas 30 minutos chegam. Durante a assadura a morcela rebenta, o que é normal.
Se durante a assadura os pedaços de entrecosto começarem a ficar secos e duros junte um pouco de vinho branco ao molho que se formou e dê uma volta aos pedaços, para molhar.

Nota:

Sirva com batatas novas cozidas com casca e com grêlos de nabo cozidos, que ficam óptimos para cortar a gordura do assado.
Faça isto para almoço, se houver estômagos fracos umas Rennie dão jeito...

Caril de Atum com Côco

2008-04-10T10:42:00.000+01:00

Fosse por mérito dos cozinheiros familiares, fosse pelo seu intrínseco bom carácter, o certo é que não tive problemas com comida, na infância das minhas filhas. Pequenas nódoas em relação a fígado, favas e pouco mais, que não ensombram o facto de que sempre foram "boa boca"! Mas havia, é claro, alguns pratos especiais, aqueles que estão sempre prontos para serem pedidos, e este caril foi um deles.
Introduzido no cardápio familiar pela Cristina Catalão, duma versatilidade espantosa e facilidade de execução, era até feito pelas próprias crianças que, rapidamente anexaram este sabor exótico ao seu pequeno universo culinário.

Ingredientes:

250 ml de Leite de Côco grosso ou 2,5dl de leite e 1 chávena de côco ralado.
250g de Atum em conserva escorrido( +/- 3 latas)
3 colheres de sopa de óleo que escorreu do atum
1 cebola média picada muito fina
Caril pouco ou nada picante, a gosto (+/- 3 colheres de sopa)
3 dentes de alho picados
1 folha de louro
2 cravinhos
2 "estrelas" de Anis Estrelado
1 colher de chá de Maizena
1 colher de chá de açucar ou de mel
Sal
1 pitada de cominhos, sementes de funcho ou Kummel,(facultativo)
Piri-piri (versão para adultos)
2 chávenas de arroz

Preparação:

Tem 3 opcções em relação ao leite e ao côco: Pode comprar um leite de côco grosso que já vem com muita polpa, pode usar leite de côco líquido e juntar-lhe o côco seco ralado ou pode ainda usar leite de vaca vulgar e o côco ralado. Na primeira hipótese o trabalho já está feito, nas outras, ponha o côco de molho no leite quente durante 30 minutos, para embeber bem.
Refogue no óleo de atum a cebola, alhos, louro e cravinhos, até a cebola alourar. Retire o louro e os cravinhos, junte a Maizena e o caril, mexa bem para dissolver qualquer grumo e adicione o leite de côco ou leite com o côco. Mexa bem, deixe ferver por 1 minuto, adicione o açúcar, o sal e a pitada de cominhos, funcho ou Kummel, a seu gosto, se quiser. Junte por fim o atum desfeito grosseiramente com um garfo.
Mexa, deixe ferver mais 1 minuto, acerte a consistência final que deve ser de uma papa com molho ligeiramente cremoso, juntando mais um pouco de leite ou mais um pouco de leite com Maizena se quiser dar consistência. Faça a prova final quanto a sal e sirva rodeado de uma coroa de arroz que foi cozido em água a 4:1 com sal e Anis Estrelado e escorrido assim que cozido. Faça esta coroa em cada prato, de modo a ficar com o aspecto de um ovo estrelado gigante.

Notas:

Deixei aqui o caril de Atum mas, na verdade, podia ser de qualquer coisa, desde peixe, vitela em "srogonoff", frango também em tirinhas muito finas, vegetais como o Alho pôrro ou a Beringela ou Feijão verde, etc. Se usar peixe, carne de vitela ou de ave, adicione-a na altura do atum e mal levante fervura à volta, já está.
Para o porco, será melhor juntar a carne já bem cozinhada.

Rojões (conserva)

2008-04-09T14:08:00.000+01:00

Quando se fala de Rojões pode estar-se a falar do conhecido prato nortenho, com o sangue frito, a tripa enfarinhada etc. cujo expoente se come lá para Famalicão, ou então da conserva que, no Sul, fazia a carne da matança chegar para um ano inteiro.
É esta conserva, cuja execução é precursora dos modernos confitados, que se fazia uma vez por ano em minha casa. Ali, o intuito não era a conservação em si, desnecessária numa cidade, mas a obtenção do sabor incomparável que a carne toma após 6 meses ou até um ano de imersão na sua saborosíssima gordura e conservante.
Curiosamente, esta preparação não gera uma carne com grande quantidade de gordura. Pelo contrário, se houver algum cuidado no momento de comer, pode até constituir uma das formas mais "magras" de utilizar a carne do porco.

Ingredientes:

5 kg de perna de porco (lacão)
5 kg de banha em rama
2 cabeças de Alho
5 folhas de Louro
1 litro de vinho branco
1 copo de vinagre ou sumo de limão
50g de Pimentão Doce (ou 1 chávena de massa de pimentão)
Sal e Pimenta

Preparação:

Prepare a banha pelo processo indicado em Torresmos Soltos , mas não tempere os torresmos. Reserve a banha.
Corte o lacão em pedaços grandes como um punho fechado e ponha-os num alguidar.
Faça uma pasta com os alhos esmagados, sal e pimenta, pimentão e o vinagre ou sumo de limão e, depois da pasta feita e ligada, o louro em pedaços. Envolva a carne nesta pasta e deixe em repouso por 24 horas.
No dia seginte regue a carne com o vinho branco para lavar os temperos da vinha de alhos, limpe qualquer vestígio de tempero para não queimar e sele os pedaços de carne numa frigideira larga em pouca banha muito quente para que a selagem se dê rapidamente, deixando a carne completamente tostada por fora e completamente crua por dentro. Vá tirando os pedaços para uma panela funda à medida que vão ficando selados. Quando toda a carne estiver na panela, cubra-a com banha aquecida a 80ºC, e ponha-a no forno, também a 80ºC, durante 3-5 horas. No campo punha-se o tacho de barro no forno do pão depois da cozedura deste e ficava assim até ao dia seguinte. Este tempo de forno é muito variável e só a observação pode determinar quando está completo: a carne está perfeita quando ao carregar com um garfo sobre ela, se abre facilmente em fibras rosadas e tenríssimas, sinal que o "confitado" está pronto.
Retire a carne para o recipiente em que vai ficar conservada, tradicionalmente um alguidar de barro mas claro que pode ser outro recipiente fundo e largo qualquer. Arrume a carne de modo a ficar toda ao mesmo nível.
Ponha então ao lume a banha em que a carne esteve, adicione o vinho com os temperos e deixe ferver até que o vinho esteja evaporado. Este momento é crucial; quando o vinho se evapora totalmente, os temperos começam a fritar e a temperatura da banha a subir. Deve controlar atentamente para que estes resíduos fiquem castanhos mas nunca queimados, o que acontece quando a banha atinge cerca de 135ºC. Se não tiver termómetro, controle através da cor do molho do fundo.
Vaze então a banha sobre a carne, assim bem quente, bem como os resíduos dos temperos, que vão logo ao fundo, tendo o cuidado de assegurar que sobre toda a carne haja, pelo menos, 4-5 cm de banha. Deixe arrefer e solidificar a banha, que tomará uma bela cor alaranjada. Guarde por um mínimo de 6 meses num sítio fresco, mas não no frigorífico, antes de usar.
Quando for usar, retire uma parte da camada superior da banha para o lado, retire com uma colher os bocados de carne e sedimentos que quiser, e repare a ferida feita com a banha que reservou para o lado, sempre sem tocar com os dedos.
Aqueça os rojões numa frigideira tapada em lume muito suave e acompamhe com batatas novas cozidas com casca e grêlos cozidos. Se não quiser, ou não puder comer a banha, aqueça os rojões brevemente em micro-ondas e seque-os antes de comer.

Notas:

Este é um dos tais pratos em que o tempo é o cozinheiro principal e não há truque que o substitua. Dá algum trabalho na preparação, é coisa para um fim-de-semana inteiro, mas fica feito e dá para muitas refeições que ficam practicamente prontas com 6 meses ou até 1 ano de antecedência. Estou a consumir neste momento rojões que fiz há quase 2 anos e estão perfeitíssimos.
Pode utilizar, para além do lacão, qualquer outra carne magra do porco. Fica também muito bem a carne que se retira da pá (e é muito barata), os lombinhos, o lombo e o cachaço (fundo) com ou sem osso. Há uma variante alentejana destes rojões, mais rápida a fazer pois frita sem confitar e já está, que não usa vinho nem vinagre e que usa entremeada e toucinho em vez da carne magra. É chamada de Carne de Alguidar mas, na minha opinião, além da dose brutal de gordura não tem nem metade do encanto sápido dos irmãos mais magros, os Rojões.

Favas Suadas de Azeite e Vinagre

2008-04-08T15:13:00.000+01:00

Enquanto escrevia o post anterior lembrei-me do dia em que, ainda criança, vi por uma única e última vez, à porta da estação de combóios do Cais do Sodré, uma velhota a vender (e a apregoar) a Fava Rica! Foi durante muitos anos pequeno-almoço dos lisboetas dos bairros populares, que vinham à porta com um prato e levavam uma concha de favas fumegantes com o caldo em que tinham sido demolhadas e cozidas. Temperadas com azeite e vinagre e acompanhadas de sopas de pão, eram muitas vezes o prato que havia de durar até ao jantar.
Falava-se disto em minha casa quando se faziam as Favas Suadas, acompanhamento de peixe frito e que, curiosamente, era o modo mais consensual de comer favas, até do público infantil.

Ingredientes:

Favas descascadas
Sal
Azeite e Vinagre

Preparação:

Coza as favas em água e sal.
Quando estiverem bem cozidas mas ainda íntegras, vaze-as para um passador, forre o interior do tacho com um pano branco (pode ser um pano da loiça) com as quatro pontas a sair para fora, vaze de novo as favas escorridas para dentro do pano e cubra-as com as pontas, embrulhando-as.
Tape logo o tacho e ponha-o no forno que entretanto aqueceu até cerca de 100ºC.
Mantenha as favas assim no forno durante o tempo em que frita o peixe e sirva-as directamente do pano,à mesa, temperando no prato com azeite e vinagre.

Favas com Chouriço

2008-04-08T14:09:00.000+01:00

Às vezes pergunto-me o que andei a fazer durante um terço da minha vida, que já vão sendo muitos anos, em que estava absolutamente convencido que favas eram mesmo a pior coisinha que me podia acontecer à mesa.
Depois, num dia indeterminado lá prás bandas da maioridade, Clic, e já está: assim, sem mais nem menos, passaram de odiadas a amadas, sem transição.
Hoje, como-as todo o ano, excepto num período de defeso de um ou dois meses antes de começar a época da fava fresca, incomparável. É para se fazerem esperar e saberem ainda melhor.

Ingredientes:

1 Kg de Favas descascadas
1 Chouriço Mouro
1 Chouriço de carne
200g de Toucinho entremeado
1 Cebola grande (ou 2 médias)
3 colheres de sopa de Azeite
3 dentes de alho
1 Folha de Louro
1 copo de Vinho Branco
1 colher de chá de Pimentão Doce (facultativo)
1 ramo de Coentros espigados
2 folhas de alho
Sal e Pimenta

Preparação:

Se usar favas frescas por descascar, dê um golpe ao longo da vagem com uma faca de bico bem afiada, de modo a atingir ao de leve a fava. Deste modo obtém favas com um pequeno golpe de um lado que permitirá um óptimo entranhar dos temperos. Se estiver a usar favas já descascadas e tiver paciência, faça esse golpezito a cada fava. Se não tiver paciência não se preocupe; ficam boas à mesma! Reserve.
Refogue no azeite a cebola picada grosso, os alhos,louro e o toucinho cortado em tirinhas finas. Quando começar a alourar a cebola, adicione o chouriço e o chouriço mouro às rodelas, o pimentão doce (só necessário se o chouriço não for dos feitos com pimentão e não alaranjar o azeite do refogado), dê uma volta, e introduza as favas, o copo de vinho branco e os coentros espigados que deverá dobrar sobre si próprios com as flores para dentro e amarrar com as folhas de alho para manter dobrado.
Tempere com sal e pimenta, assim que levantar fervura tape e reduza o lume a mínimo para que as favas possam "suar" e dar origem ao molho.
Quinze minutos depois veja se é necessário acrescentar alguma água (a ferver) ou se as favas geraram molho suficiente. Isto é muito variável consoante a idade da fava e o tempo que têm de apanhadas.
Deixe cozer a seu gosto. Eu prefiro-as muito cozidas, ensopadas por dentro com todos aqueles sabores, mas gostos são gostos, claro.
Antes de servir, retire a boneca de coentros e dê uma volta final para impregnar bem.

Notas:

É muito vulgar usar-se também presunto nas favas. Faz até parte do preceito geral para este prato, mas, pessoalmente, acho que é um desperdício cozer o presunto que fica fibroso e sem sabor e, além disso, não acrescenta nada à riqueza deste prato.
Uma salada de alface avinagrada fica a "matar" com estas favas.

Jardineira de Lulas

2008-04-04T13:48:00.000+01:00

Mais abatatadas no Inverno, mais exuberantes de cor e sabores na Primavera e Verão, as jardineiras são pratos que permitem uma latitude de variação e criatividade practicamente ilimitadas.
Da carne ao peixe, dos enchidos às aves e às vegetarianas, estas "ratatouilles" portuguesas, aliam a riqueza gastronómica dos guisados mediterrânicos com uma qualidade imbatível no que respeita a equilíbrio alimentar. O que, convenhamos, é proeza bem rara.
Esta jardineira de lulas, que pode usar também o choco e até a pôta, pode ser apresentada, além da versão variegada que se aqui se deixa, em versões "monovarietais", agora com as ervilhas e uns cubinhos poucos de batata, mais para perto do Verão a versão com feijão verde em troços, também deliciosa.

Ingredientes:

1,5 Kg de lulas limpas (mas não esfoladas)
0,4 kg de ervilhas descascadas
0,4 Kg de Feijão verde aberto e em troços
0,4 kg de batata branca cortada em cubinhos pequenos
0,4 Kg de cenoura em cubinhos
2 cebolas médias
1 tomate em cubinhos
2 dl de polpa de tomate
1 pimento verde pequeno, às tiras finas
3 dentes de alho
1 folha de louro
1 dl de azeite
1 copo de vinho branco
Sal e Pimenta
Malagueta ou Piri-piri (facultativo e a gosto)

Preparação:

Se estiver a usar animais pequenos (lula, pôta ou choco, frescos ou congelados), parta a cabeça em 2 ou 3 bocados e o "tubo" em rodelas. Se forem animais grandes,divida mais e parta-os em tiras. Em qualquer dos casos não retire a fina pele acinzentada ou arroxeada que cobre o animal que é a principal sede do seu sabor.
Refogue no azeite, a cebola picada,o alho, o tomate, o pimento, a cenoura e a polpa de tomate. Junte o louro e o resto dos vegetais, o copo de vinho branco, a lula e água até cobrir mal os sólidos. Tempere e deixe cozinhar e apurar em lume baixo.
Quando estiver pronto, prove e rectifique se necessário.
Se usar pôta, o tempo de cozedura deste prato não chega. Neste caso, coza as potas em água durante 30-45 minutos e adicione-as então ao refogado, utilizando a água em que cozeram para cobrir os vegetais, como ficou dito acima.

Notas:

Alguém que certamente não gostava de peixe inventou há alguns anos uma operação de amanho das lulas e das pôtas, talvez pensando em assemelhá-las a "anillas de calamar" congeladas, que se tornou práctica corrente e que até é feito expontaneamente nalgumas grandes superfícies: falo do esfolar do corpo destes animais, privando-o do fino tegumento que o reveste e que, desgraçadamente, é onde reside o seu sabor peculiar. Sem ele, fica a "borracha" branca, lisa e com pouco sabor, que nem deixa identificar positivamente o que se está a comer.
Razão porque deve rejeitar aquelas apresentações branco níveo, chamadas de "tubos limpos" ou "anéis", etc.
Sempre que cozinhar lulas e afins, deve lembrar-se que aqui não há "selagens": estes animais ou as suas partes devem ser sempre cozidos a partir de frio ou morno, mas nunca introduzidos num refogado ou outro meio muito quente pois contraem-se e enrijam instantaneamente.

Esparregados

2008-04-04T10:19:00.000+01:00

Quase tudo o que vem do reino vegetal dá para esparregar!
Claro que os tradicionais são os esparregados verdes, mas pode criar variantes incríveis e coloridas, usando (e misturando)abóboras, cenouras, beterraba, etc.
O método aplica-se e adapta-se ao que quiser e representa para para muitos pais um método milagroso para fazer os miúdos comerem verdes (para mim foi) ; o grau de fragmentação do vegetal condiciona a textura final que pode ir do cremoso absoluto do espinafre moído à deliciosa aspereza da rama de nabo migada à faca ou à exuberância da abóbora esmagada a garfo.

Ingredientes:

Vegetais não farináceos
Azeite
Alho
Leite (facultativo)
Pão ralado muito fino
Salsa picada (facultativo)
Vinagre ou Sumo de limão
Sal
Pimenta
Açúcar (facultativo)

Preparação:

Coza os vegetais de forma incompleta. Nas folhas verdes trata-se apenas de escaldá-las com a panela aberta para ficarem bem verdes. Escorra bem, reservando um pouco da água que escorre.
A opção que tomar ao fragmentar o vegetal condiciona decisivamente o resultado final. Pode optar desde moer até puré, o que dará origem a um esparregado totalmente liso e cremoso (espinafre, acelga), passar pelo moínho de carne que é o que origina a textura média mais vulgar para verdes (nabiça, couve, rama de nabo, acelga, catacuzes, etc.),picar com faca afiada sobre a tábua (os mesmos e os espargos bravos) ou esmagar mais ou menos grosseiramente com garfo (cenoura, abóbora ). Reserve.
Frite devagar até alourarem, vários dentes de alho em azeite, retire-os quando louros, e junte um pouco de leite ou caldo de cozer o legume, tempere de sal e pimenta e junte o vegetal fragmentado. Mexa e rectifique temperos. A quantidade de líquido a empregar (leite ou caldo) é a necessária para que a mistura tenha uma consistência mole como iogurte mas não totalmente líquida. Deixe levantar fervura por um minuto e apague logo o lume. Vá juntando pão ralado em pó muito fino e mexa até obter a consistência que deseja para o seu esparregado. Adicione por fim vinagre ou sumo de limão, conforme gostar mais, até conseguir o toque ácido e fresco que um esparregado deve ter.
Nos esparregados claros fica muito bem um salpicado de verde que pode obter com um pouco de salsa picada que adiciona quando da acidificação final.
Um pouco de açúcar, adicionado também no fim, dá um toque engraçado a alguns esparregados mais amargos, como o de rama de nabo.

Nota:

Fritos, grelhados, assados, tudo é bem acompanhado por um esparregado, cozinhado que curiosamente é muitas vezes apreciado por quem detesta verduras.

Massa com Frango e Farinheira

2008-04-03T14:26:00.000+01:00

Este é o que chama um Prato de Resistência, uma "panela" das famílias, aqueles pratos que, entre outras coisas, faziam um frango chegar para seis, ou sete, ou oito, e ninguém notava a escassez, perdidos entre a volúpia de molhos e macarrões.
Ao comermos uma "bolonhesa" raramente nos lembramos que estamos perante uma parente pobre das tão portuguesas e ricas Massas Guisadas, talvez sem cheirinho a mangericão, é certo, mas com mil outros aromas e cozidas desde o princípio naquele molho que ajudam a apurar e que as impregna de sabor autêntico e inesquecível.

Ingredientes:

500g de Massa (macarronete, penne, esparguete, meada )
1 Frango em pedaços pequenos
1 Chouriço
1 Farinheira
1 tomate maduro e ácido (só no Verão)
4 dl de Polpa de Tomate
2-3 dentes de alho
50g de Banha ou 4 colheres de sopa de azeite
1 chávena de cenoura em rodelas finas
1 chávena de ervilhas
1 ramo de salsa
Sal e pimenta

Preparação:

Se está a confeccionar este prato no Verão e tem portanto o tomate maduro e ácido, pele-o, corte em cubinhos fazendo os sucos e sementes cair dentro do tacho e refogue-o um pouco em azeite ou banha antes de juntar a polpa de tomate e os restantes temperos.
Junte a cenoura, o frango e o chouriço às rodelas e acabe de refogar tudo junto. Adicione então o ramo de salsa e as ervilhas, cerca de um litro de água, tape e deixe ferver durante cerca de 10 minutos. Prove e rectifique os temperos e sal, se necessário, e junte então a massa. Após levantar fervura de novo, baixe o lume e ponha sobre a massa a farinheira, que deve ter sido previamente demolhada em água fria e furada várias vezes com um garfo de bicos afiados. Deixe cozer com o lume baixo.
Vá verificando o andar da cozedura, quer da massa quer da farinheira, acrescentando água quente aos poucos, se necessário. Quando a massa estiver cozida a seu gosto o molho deve estar escasso, não cobrindo a camada superior de massa.
Retire a farinheira e junte um copo de água fria que se destina a baixar a temperatura e evitar que o molho seque no tempo que decorra até chegar a cada prato.
Mexa e sirva logo. Ao servir deve fazê-lo de modo a não escorrer a massa, ficando cada prato com uma generosa dose de molho, essencial para permitir que cada um descubra o seu modo de comer este prato. Tenha pão disponível pois o molho é irresistível com as rodelas de farinheira.

Notas:

Os tomates de estufa são bons para uma salada que se queira fresca (e mais nada), sendo de reduzida utilidade culinária por falta de sabor e acidez. De Outubro a Junho mais vale usar polpa para cozinhar.
No Verão, o melhor tomate ácido é aquele baixo, bem maduro e cheio de bochechas,com sabor intenso.
Em relação à qualidade do chouriço, estamos conversados de outros posts.
Quanto à farinheira, deve escolher farinheiras do Norte e Beiras, até pode ser meio industrial, é preciso que seja farinheira para cozer, aquelas que têm muita pele vazia. No Sul, além de serem feitas com muito toucinho, são feitas para fritar e rebentarem na frigideira, pelo que não têm pele suficiente para a cozedura e normalmente rebentam.

Torresmos Soltos

2008-04-03T10:25:00.000+01:00

Como em tantas ruas de Lisboa, também na minha rua existia um talho, que deveria ter nome de talho mas que era conhecido por "Sr. Saturnino", sítio sangrento onde reinava o próprio Saturnino Belo Projecto.
Nas traseiras iam-se acumulando ossos, gorduras, peles que eram recolhidas de 15 e 15 dias por uma camioneta da FIMA, imunda com a sua carga de ossos e moscas, num cenário de podridão e holocausto. Quando aquilo saía o Sr. Saturnino dizia às freguezas enojadas: - "...e ainda se vai transformar em margarina! e depois em detergente!"
Como era de esperar, margarina era coisa que não passava a porta de minha casa. Ainda bem! Em seu lugar reinava a magnífica Banha de Porco e, melhor ainda, fazia-se a banha lá em casa, o que dava origem a um "pingue" delicioso e aos torresmos soltos, uma das maravilhas que ficaram para sempre impressas nos inesquecíveis sabores da juventude.
Ainda hoje a banha é, depois do azeite, a minha gordura preferida e continuo a fazê-la, numa escala bem mais reduzida, que os anos e os quilos a mais não perdoam.
A única maneira de experimentar este sabor é fazer. Os torresmos soltos que se vendem no comércio não são comparáveis, são gordíssimos, frios, metade feitos a partir de toucinho,ou do pâncreas (rissol), uma decepção.

Ingredientes:

Banha em rama
Alhos
Louro
Sal

Preparação:

Peça no seu talho para lhe arranjarem a banha em rama de 1 ou 2 porcos. Esta é a gordura que forra o abdómen internamente e que serve de suporte e envolvimento dos rins. As outras partes gordas do porco não são banha.
Se o seu objectivo principal forem os torresmos, utilize banha de porco branco pois produz muito mais torresmo. Se, pelo contrário quiser uma banha soberba (mas muito pouco torresmo) use banha em rama de porco preto.

Corte a "manta" de banha em pedaços com as dimensões de um maço de tabaco, mais ou menos.
Coloque estes pedaços numa panela aberta em lume forte e mexa nos primeiros segundos para não pegar, depois não é preciso. Começa logo a produzir-se muita gordura líquida e começa a fritar. Junte um punhado de sal grosso.

Dentro de minutos os pedaços estão já cobertos de líquido fervente e é altura de começar a retirar banha. Esta está pronta quando produz bolhas na colher de pau.
Vá retirando esta gordura para recipientes (não de plástico), deixando sempre alguma na panela para continuar o processo de extracção.

Quando os pedaços começam a alourar, vá expremendo cada pedaço com as costas da colher de pau, para auxiliar a saída da gordura.
Junte agora alguns dentes de alho e folhas de louro. Quando os alhos estiverem louros, mas não queimados, os torresmos já devem estar castanhos e pequenos.
Apague o lume, retire os torresmos com uma escumadeira ou vaze-os para um passador de metal.
O ideal, para que o "atentado" à saúde não seja tão violento, é espremê-los vigorosamente para que saia o resto da gordura.
Eu utilizo aquele utensílio para esmagar batatas para puré: ponho os torresmos no sítio das batatas e espremo para fazer sair a gordura em excesso pelos buracos. Ponha numa tigela, deixe arrefecer um pouco e coma com pão (e café), ainda mornos.

Notas:

O problema é gastar a banha (imensa) que se produz. Sugiro a oferta de tigelas desta banha a familiares e amigos, o que fará chegar mais depressa a altura de fazer torresmos de novo.

Há uma variante muito apreciada no Sul, a Banha de Cor ou Manteiga de Porco, que é feita juntando Pimentão em pó ou em massa na altura de introduzir os alhos. Resultam torresmos inferiores mas uma banha alaranjada para barrar pão ou torradas que é deliciosa e "tão má" na prática, como manteiga.

O Termómetro

2008-04-02T13:30:00.000+01:00

Aparelhinho simples e barato, absolutamente indispensável numa actividade que, quase sempre, consiste em aplicar (ou retirar) calor aos alimentos, ou seja, cozinhar, o termómetro culinário é, por regra, o grande ausente nas cozinhas familiares.

É normalíssimo ver uma cozinha equipada com tudo o que há de melhor, desde o fogão aos robots de centenas de contos mas quanto a termómetro ... nicles! Isso de saber a temperatura do "ponto" ou o grau de cozedura no interior da peça da carne, vai-se fazendo a olho, a chamada "navegação à vista".

Um termómetro culinário de termopar e com mostrador digital, vale cerca de 10 Euros e um de espetar no cozinhado para temperatura interna, cerca de 5 Euros. E são, no dia a dia, amigos preciosos e, se quisermos ser exigentes, imprescindíveis.

Ervilhas com Ovos

2008-04-02T10:41:00.000+01:00

Na minha infância, este era um prato de época, ou seja, comia-se uma vez por ano, obrigatório na estação da ervilha, que ainda não se tinham inventado os congelados.
Do agrado geral, pois além do seu valor intrínseco, lembrava-nos (aos mais miúdos) que, pelo menos por aquele dia, tínhamos escapado à temida refeição com as suas detestadas primas,as favas.
Hoje transformou-se num prato de emergência, quando é preciso arranjar qualquer coisa muito rápido e não há nada preparado. E além disso é duma facilidade real, aqui não há truques nem "sabedorias" escondidas. É dos poucos pratos que qualquer "nabo" da cozinha consegue fazer sair bem!

Ingredientes (3-4 pessoas):

1kg de ervilhas descascadas ou congeladas.
4 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de polpa de tomate
1 cebola (facultativo)
3 dentes de alho
1 folha de louro
100g de toucinho fumado
100g de presunto
150g de chouriço
2 ovos por pessoa
Sal e pimenta moída

Preparação:

Refogue no azeite a polpa de tomate, a cebola picada (facultativo), alho e louro. Junte no fim as carnes cortadas em rodelas e tirinhas e a pimenta, mas não as deixe fritar. Introduza as ervilhas, junte água até quase cobri-las, tempere de sal, tape e deixe cozer durante um tempo que varia conforme a qualidade e idade das ervilhas mas que será entre 10 e 15 minutos. Quando estiverem cozidas, com o lume baixo, junte duas colheres de sopa na mão esquerda, segurando-as pelo cabo, de modo a que o côncavo das conchas fiquem voltados um para o outro e introduza-as na vertical nas ervilhas até tocarem o fundo do tacho. Afaste então os cabos um pouco, o que criará um espaço livre de ervilhas entre as conchas das colheres. Com a mão direita abra um ovo para este espaço, retire as colheres e faça o mesmo com os restantes ovos. Se não tem experiência de abrir um ovo só com uma mão, peça a alguém que dê uma ajuda, ficando um com as colheres e outro com os ovos. Tape e deixe cozer os ovos a gosto.

Notas:

Para a versão ultra-rápida deste prato, pode optar pelas ervihas de lata, já cozidas. Neste caso, de emergência, rejeite a água em que estão na lata.
O tempo de cozedura dos ovos e a espera até serem servidos influencia directamente o resultado final, mas aqui, claro, manda o gosto individual. Marque o sítio em que põe cada par de ovos de modo a poder apresentar vários graus de cozedura. Para ovos que estejam à temperatura ambiente da cozinha, conte com 3-4 minutos para ficarem com a gema crua, 5-7 minutos para ficaem com a clara bem cozida e a gema parcialmente húmida e com 10 minutos para ficarem totalmente cozidos. Se saírem do frigorífico, dê mais 1-2 minutos.
A menos que tenha acesso a bacon verdadeiro (toucinho entremeado salgado e fumado), o que vai sendo uma raridade, use tirinhas de toucinho simples. O "bacon" de supermercado, injectado com uns líquidos para ficar inchado e cor de rosa, dá resultados decepcionantes. Pode testar o bacon pondo uma fatia no micro-ondas: Se começar a derreter apenas gordura é bom. Se, pelo contrário, se formar uma "água", então está perante a versão mais comum, ou seja "bacon" imprestável.

Manjar dos Anjos

2008-04-01T14:06:00.000+01:00

Este doce,que foi introduzido nos hábitos da minha cozinha por uma amiga, Cristina Catalão, é daqueles que além do palato, delicia também a vista.
Se correctamente caramelizada a forma, fica com um aspecto de pudim magnífico que, ao comer, vai revelando estratos definidos e variados, desde a primeira camada, frutada e colorida, depois brilhante e lisa até à última, cheia de pedacinhos exigentes de noz.

INGREDIENTES :

0, 5l de leite
9 folhas de gelatina
3-4 colheres de sopa de açúcar
3 gemas de ovo
100g de passas coríntias ou sultanas
100g de fruta cristalizada picada em cubinhos pequenos ( excluindo casca de citrinos )
100g de miolo de noz picado grosseiramente
1 pacote de natas ácidas
1 vagem de baunilha ou açúcar baunilhado
Caramelo ou 3 colheres de açúcar para caramelizar a forma.

PREPARAÇÃO :

Demolhe as folhas de gelatina em água fria durante 10 minutos.
Ferva o leite com o açúcar e a baunilha. Se usar vagem deve ferver em lume mínimo durante 10 minutos; no caso de usar açúcar baunilhado basta levantar fervura.
Retire do lume e junte as folhas de gelatina demolhada e escorrida e depois as gemas, mexendo bem.
Sempre a mexer, volta a levar-se ao lume até recomeçar a ferver e retira-se.
Deixe arrefecer até estar morno e junte as passas, a fruta , a noz e, por último as natas.
Verta o preparado numa forma totalmente caramelizada , tendo o cuidado de distribuir os sólidos para não ficarem no mesmo sítio e deixe-a no frigorífico até estar bem consolidada, de preferência até ao dia seguinte. Se a forma foi correctamente caramelizada, o “manjar” desenformar-se-á sem ser necessário recorrer a qualquer aquecimento.

NOTAS :

-Esta sobremesa é muito “adulta”, sendo raras as crianças que gostam dela.
-Aconselha-se vivamente o emprego de caramelo acabado de preparar na própria forma, que, por isso, deve ser de metal. Assim que estiver pronto deve ser imediata e rapidamente pincelado de modo a cobrir não só o fundo como as paredes da forma.
-As cascas de laranja e tangerina cristalizadas arruínam o sabor final do Manjar.
-Pode conferir-se um novo aroma ( ainda mais adulto ) a esta sobremesa, deixando macerar previamente as frutas cristalizadas e as passas, durante 2 a 3 horas com um cálice de Porto, Madeira ou Rum, sendo imprescindível secá-las de qualquer resto do álcool antes de misturá-las no leite.
-Uma variante menos exuberante no aspecto mas boa opção para quem não aprecia frutas cristalizadas é substituir estas por uma chávena de compota de Gila, tendo o cuidado de lavar e escorrer os fios para retirar o excesso de açúcar.
-A preparação é muito fácil e segura. As únicas partes demoradas são os dois arrefecimentos. O primeiro pode ser acelerado introduzindo a panela em água fria e mexendo até o conteúdo amornar. Quanto ao segundo não há nada a fazer a não ser esperar as horas necessárias no frigorífico. É absolutamente proibida a colocação no congelador pois a congelação destrói a estrutura molecular da gelatina, liquefazendo-a.
-Resulta muito bem numa forma de Bolo Inglês.
-Cuidado com as nozes. Uma só que esteja rançosa é suficiente para fazer este manjar passar a ser "do diabo".

e já agora, porque estou aqui?

2008-04-01T13:36:00.000+01:00

Na vertente profissional da minha vida, sou Terapêuta Holístico, o que quer dizer que actuo em áreas tão diversas (e suspeitas!!!! :-))como a Hipnose Clínica, a terapia Floral, a Fitoterapia, a Apiterapia (abelhas), Reiki, Regressão, Medicina Isopática, etc.
(Se quiser, veja também http://curaalternativa.blogspot.com/
Algumas pessoas que me conhecem nessa área, tão diferente desta em que aqui me apresento, têm manifestado a sua estranheza por essa tão grande diversidade de interesses e perguntado como vim "aqui parar"?

Eu hoje contei essa minha história ao paulista Eduardo Luz, do Da Cachaça Para o Vinho e, depois de lhe enviar o mail, pensei que era altura de compartilhar também com os amigos e visitantes deste blog, o motivo, fortuito como quase todos, que me "desviou" para estas coisas das comidas.

Depois dos anos de infância, que passei a assistir à alquimia da cozinha da minha mãe, chegou a altura em que percebi que esse interesse infantil não era mais aceitável. Naquele tempo, um homem gostar de tachos era uma "mariquice" e claro, durante a adolescência, rejeitei completamente esse "desvio" infantil.

Nessa altura o ensino era separado por sexos e só quando cheguei ao que é hoje o 11º ano de escolaridade, tinha 17 anos, é que finalmente passou a ser misto. Mas para meu azar, no Liceu D.João de Castro ainda ficou uma turma só com homens e ... foi a minha! Desespero!

Apareceu então uma proposta de Curso de Cozinha em horário suplementar às aulas, dado por um Instituto Culinário de prestígio (Vaqueiro)e que se destinava, claro, às raparigas. Mas como o ensino já era misto estava teoricamente aberto a quem quisesse inscrever-se.
Isto foi o que a minha turma de rapazes quis ouvir: inscrevêmo-nos em bloco para podermos estar com as "miudas".

O resultado foi uma turma de culinária com 18 homens e 2 mulheres!

Claro que muitos desistiram logo mas cerca de 7 ou 8 rapazes e as duas raparigas achámos graça e ficámos.
O curso era de nível profissional, durou 2 anos e nele aprendi as bases suficientes para ser capaz de revalorizar e reaprender o que tinha visto na infância e, principalmente, para deixar este "bichinho" que é como se chama a estas coisas que se fazem por puro gosto e gozo.

Laranjinhas de Cenoura

2008-04-01T11:54:00.000+01:00

Era um dos doces alentejanos que se fazia em minha casa, por altura da Primavera, com as últimas laranjas da época.
Fazia as vezes de sobremesa quando era preciso mas era, principalmente, uma guloseima que se ia consumindo até ao fim do Verão, altura em que acabavam e eram substituídas por quadradinhos de marmelada de crosta seca como a da Odivelas.

Ingredientes:

1,5 Kg de cenouras
Raspa de 5 Laranjas e 1 Limão
1 kg de Açúcar
1 colher de sopa de Água Flor de Laranjeira ou algumas gotas de essência Flor de Laranjeira
Açúcar pilé para envolver

Preparação:

Descasque e coza bem as cenouras, que devem ficar moles. Faça esta operação de manhã cedo. Esmague grosseiramente, com os dedos, as cenouras cozidas e ponha-as num passador a escorrer durante 24 horas.
Pese as cenouras escorridas para se certificar que estão reduzidas a cerca de 1Kg, e meta-as numa panela. Junte o açúcar e as raspas e envolva para “molhar” o açúcar.
Leve ao lume, mexendo sempre para não queimar, até que a massa atinja 117ºC, ponto de espadana, se for usar essência, ou 120ºC se optou pela Água Flor de Laranjeira, retire do lume, adicione a Água Flor de Larangeira (preferível) ou a essência, mexa e ponha a panela no frigorífico destapada para evitar condensações. Assim que a massa estiver fria, o que deve suceder antes da hora de almoço, retire pequenos pedaços e molde em bolinhas, do tamanho de ameixas pequenas ou bolas de ping-pong, envolva estas bolas em açúcar pilé e ponha-as a secar ao sol numa esteira ou tabuleiro de vime ou verga.
A razão porque se devem fazer até à hora de almoço é para garantir algumas horas de sol no primeiro dia, de modo a haver tempo de criar uma crosta seca por fora antes da humidade da noite.
A seca dura 4-5 dias, devendo as bolinhas ser viradas para que toda a superfície apanhe sol.
Após esta operação podem ser guardadas por tempo indefinido.

Nota:

Antes de servir, faça um furo com um palito na crosta de açúcar e introduza uma folhinha de laranjeira ou outro citrino. Na sua falta também fica bem o verde de uma folha de hortelã.

Caracóis

2008-04-01T11:51:00.000+01:00

Para fazer bons caracóis há que conhecê-los e compreendê-los primeiro. À sua volta existe uma espessa barreira de ignorância e de mitos que, em última análise, comprometem a obtenção do resultado desejado: um magnífico e portuguesíssimo prato de caracóis.
Um prato de caracóis perfeito, não é obtido por qualquer segredo bem guardado ou ingrediente fabuloso, mas tão só por uma sucessão de passos bem definidos. Fazer caracóis permite uma enorme latitude de criatividade e variação mas, nos passos essenciais básicos qualquer improviso é o desastre.
Foi pela observação atenta de mestres na arte de fazer os mais espantosos caracóis, na tentativa e erro, no estudo da fisiologia e vida do simpático gastrópode, que compreendi finalmente quais os preceitos que fazem caracóis tão diferentes como os que se comem em Évora, Milfontes, no Rei dos Caracóis do Carvalhal, serem todos eles, cada um à sua maneira, verdadeiros monumentos gastronómicos.
São esses preceitos que enumerarei em seguida e aplicam-se a diversas sub-espécies de Helix, que são designados vulgarmente por caracol pequeno.

1º - Escolha – É um ponto essencial. O caracol tem uma vida activa desde as primeira chuvas até ao princípio do Verão, dedicando-se à reprodução, crescimento do corpo e da casca, etc. o que o mantém magro e imprestável para consumo. Quando a água começa a escassear o caracol faz reservas de músculo e gordura, suspende o crescimento da casca e a ingestão de pedras para esse fim e prepara-se para ficar de 2 a 4 meses recolhido na casca que entretanto fecha com um opérculo estanque. É essa a altura ideal para ser consumido, pois está gordo e limpo de pedra.
Quando adquirir caracóis prefira sempre os que se apresentam secos, limpos e recolhidos na casca, melhor ainda se estiver com a casca ainda fechada pelo opérculo, garantia de um animal excelente.
Rejeite caracóis que estejam total ou parcialmente fora da casca ou com a casca suja de excrementos, sinal que já apanharam humidade e já ingeriram excrementos uns dos outros e até pedaços partidos de casca. Aqui, as coisas funcionam ao contrário: quanto mais “morto” parece, melhor. ( deve sempre cheirar os caracóis, rejeitando todos os tiverem cheiro desagradável ou pútrido)

2º - Lavagem – Deve lavar os caracóis cerca de duas horas antes da hora prevista para o petisco (se forem animais operculados, fechados, dê mais uma hora).
Nesta fase, a ignorância sobre a fisiologia do bicho, provoca os mais delirantes disparates, muitos deles publicados por aí. Lavar os caracóis é, exactamente, lavar a casca por fora. É tão possível lavar o interior de um caracol com água como um ser humano lavar os pulmões ou os intestinos quando toma duche! Provocar a emissão de muco queimando o animal com sal, não limpa nada; o muco é segregado na altura da agressão e essa secreção é feita à custa das reservas de energia e humidade do corpo, portanto desgraçando a qualidade que até podia ter até ali.
Bom, lave os caracóis em águas limpas até verificar que já não sai sujidade. Se o caracol estiver seco, bastam 3 a 5 passagens.
Na última passagem, passe os caracóis para uma panela, cubra-os de água, tape bem e deixe em repouso por 30 minutos.

3º - Morte – Após os 30 minutos, ponha a panela no bico mais pequeno que o fogão tiver e acenda o lume no mínimo. Quanto mais lento for o aquecimento, mais saídos e esticados ficam os caracóis. Se esta operação é bem feita, o consumo dispensa até o uso de palito ou alfinete. Deve assegurar que demore pelo menos 30 minutos desde o início até ao momento em que morrem, cerca dos 65ºC.

4º - Tempero – Assim que estiverem mortos, o que se vê bem, tempere com tudo o que quiser, excepto sal, passe para um bico grande e levante o lume. Quando começa a ferver, forma-se uma espuma de lado que vai crescendo como leite a subir. Vigie, quando a espuma estiver quase a transbordar, apague o lume, lance uma colher de sopa de vinagre, junte então o sal, tape e deixe ficar mais 30 minutos tapados antes de servir.
Quanto aos temperos, eu gosto de sabores simples e definidos. Por isso uso apenas, orégãos, alho, azeite e sal. Por vezes uma malagueta para “apimentar” o resultado.
Mas há muitas variantes possíveis, por vezes muito boas: juntar refogados diversos feitos à parte, com ou sem chouriço, presunto, caldos Knorr, etc.

Coração de Cebolada

2008-03-28T10:57:00.000Z

Quando hoje se olham os balcões do Peixe e do Talho não se percebe que, ainda há poucas décadas, peixe é que era comida de pobre, acessível a todas as bolsas em quantidade, qualidade e variedade. Ao contrário, com a carne já havia que fazer "ginástica" para não se ficar metade do mês a comer bacalhau!
As vísceras, baratas, eram muitas vezes a solução para se chegar à proteína animal terrestre e a enorme inventiva que o pobre sempre demonstrou para transformar em iguaria aquilo de que dispunha, criou pratos magníficos que povoam a nossa cozinha tradicional popular e que o novo-riquismo parôlo "filet mignon" tende a empurrar para um esquecimento que, de todo não merecem.
A carne obtida do coração, quer de porco, quer de bovino, tem características dietéticas únicas de baixíssimas percentagens de gordura. Realmente, é possível compor uma refeição de coração, cheia de molho "pecaminoso" com, na práctica, calorias nulas. É caso para poder dizer, com propriedade, que se pode emagrecer ... a comer!

Ingredientes:

1 Kg de coração de porco ou bovino
1 cebola grande (ou 2 médias)
3 dentes de alho
1 folha de louro
3,5 dl de polpa de tomate
50 g de banha ou 0,5 dl de Azeite
Vinho Branco
Sal
Pimenta moída

Preparação:

Peça para fatiar a carne em "iscas" finas. (Se quiser fazer a versão dietética, rejeite as aurículas, na parte superior do coração e onde se acumulam externamente gorduras, de resto bem visíveis. Nessa versão, substitua o azeite indicado por uma colher de sopa de azeite).
Faça uma marinada (vinha de alhos)com a carne, sal, pimenta, louro, alhos, tudo coberto de vinho branco. Deixe algumas horas ou de um dia para o outro.
Refogue a cebola picada grosso com o azeite ou banha. Quando a cebola estiver a começar a alourar, junte o tomate em polpa e depois a marinada. Tape.
Deixe cozinhar em lume brando até a carne estar tenra, o que depende da sua origem. Conte com 45 minutos para o porco, cerca de 1 hora para vitela e um pouco mais para vaca. Durante esta fase pode acrescentar aos poucos, mais vinho branco, se vir que o molho está a ficar demasiado espesso. Prove e rectifique sal, no fim.
Serve-se tradicionalmente com batatas cozidas temperadas com o molho grosso e forte da carne. Este acompanhamento é detestado pelo público mais jovem, que pedirá, é claro, arroz branco, puré de batata ou batatas fritas, o que também não vai nada mal.
Se fez esta cebolada pela versão dietética, acompanhe com bróculos ou couve-flor ou courgette mal cozida, sempre temperados com o molho.

Filetes de Pescada

2008-03-27T16:10:00.000Z

"Lé" era a alcunha de um homem notável e bom, Amado Maceira Clemente, que durante muitos anos foi responsável pelo café/ restaurante/ mercearia/ etc. de Magoito.
Na cozinha do restaurante, pontificava a sua mulher, D. Gracinda, uma cozinheira ímpar que dava a tudo o que fazia um toque mágico e um sabor que se recorda com saudade, 40 anos depois.
Sem segredos escondidos, tudo ali à vista de quem quisesse passar pela cozinha e dar dois dedos de conversa, que nesse tempo não havia ASAE, era ali em cima que nasciam os mais espantosos filetes de pescada que alguma vez provei, cortados de grandes pescadas "do alto", frescas e prateadas.
Por vezes penso que quem não teve a sorte de comer filetes do Lé, nunca poderá perceber bem palavras como "suculência" ou "leveza", aplicadas a um peixe. A experiência gustativa raiava então um êxtase quase místico.
Esta receita que aqui deixo não é mais possível executar hoje em dia, porque já não existem pescadas "do alto" daquele calibre. A aproximação possível é a obtida com pescada congelada nº5, do Chile.

Ingredientes:

1 Pescada congelada nº5, do Chile
Farinha
Ovo
Sal fino
Limão
Óleo para fritar

Preparação:

Descongele a pescada em água fria. Retire-lhe a pele, insira uma faca fina e muito afiada ao longo da barbatana dorsal até tocar a espinha central e acompanhando a referida barbatana, corte até cerca de 15-20cm da cauda (imagine o peixe sem cabeça dividido em 3 segmentos, corte os lombos dos 2 primeiros a contar do lado dacabeça). Faça o mesmo, agora pelo outro lado da barbatana, também com a faca encostada a ela. Acompanhando a curva (estrela) da espinha central com a faca, separe e retire cada um dos lombos até ao ponto em que cortou. Depois retire os dois lados do rabo da pescada (o segmento 3).
Corte em filetes de um dedo de espessura estes quatro pedaços de pescada e disponha-os num prato. Tempere com um pozinho muito ligeiro de pimenta e algumas gotas de limão, poucas para não cozer o peixe. Não ponha sal!
Bata 2 ovos num prato, passe cada filete por farinha de ambos os lados, sacuda o excesso, passe rapidamente por ovo e ponha a fritar numa frigideira em que o oleo deve atingir a altura de meio filete. O lume deve ser forte de modo a alourar o filete em apenas alguns segundos. Vire, deixe alourar o outro lado e retire logo para papel absorvente. Regue logo com abundante sumo de limão e salpique com sal moído fino, dum lado. Sirva muito quente. Acompanhe com o que tiver de ser; nenhum acompanhamento merece realmente esta delícia.

Notas:

Esta receita é essencialmente uma homenagem: a um prato, uma pessoa, um tempo.
As "pescadas do alto" eram pescadas frescas com cerca de 3 - 4kg e vinham em gelo da lota de Vigo. Ainda se encontram, por vezes, nos mercados da Galiza, mas há muitos anos que deixei de vê-las em Portugal, onde os exemplares raramente ultrapassam 1,5Kg e deixam muito a desejar em termos de brancura e de lascas firmes.
A versão chilena congelada é bastante satisfatória e, dentro da contingência de ser congelado, dá excelentes resultados. Só fica a faltar "mar".
Filetes já cortados e congelados, bem como os muito publicitados "medalhões" ou "lombinhos" de um Capitão Qualquer da comida de plástico, nem merecem menção.

Arroz de Pato no Forno

2008-03-26T10:32:00.000Z

Um Arroz de Pato, no forno, é uma entidade mítica que não admite improvisos nem adaptações.
Há pratos assim, bem como há outros que parecem pedir criatividade, inovação e experimentação. Mas não é o caso deste Arroz: Aqui, tudo é preciso, precioso e insubstituível. Qualquer cedência é castigada com a pena máxima, a perda daquele sabor que nos diz, sem margem para dúvida, que é o mesmo que era sentido pelos nossos antepassados quando o almoço de festa era Arroz de Pato.

Ingredientes:

1 Pato com os seus miúdos
1 Chouriço caseiro, com cheiro a fumeiro
2-3 Cebolas médias, rôxas ou das achatadas portuguesas (não servem as de casca brilhante dura, de importação)
3 dentes de Alho
1 folha de Louro
1 raminho de Salsa
1 colher de sopa de Vinho Branco
1 golpe de Vinagre
Flor de Sal ou Sal Integral, não refinado
1 colher de café de Pimenta em Grão
Arroz Carolino

Preparação:

Parta o pato em quartos, junte os miúdos, cubra apenas com água temperada com Sal e os grãos de Pimenta e coza durante cerca de 40 minutos. Está pronto quando a carne começar a soltar-se com facilidade dos ossos, mas sem estar desfeita.
Retire ossos e pele e parta a carne com os dedos em bocados desiguais que possam constituir, cada um, a quantidade certa para a boca, sem necessidade de cortar no prato. Reserve.
Com o auxílio de uma colher ou concha, retire cuidadosamente a gordura que ficou a sobrenadar a água de cozer a carne e transfira essa gordura para outro tacho ( se for muita, aproveite apenas 4-5 colheres de sopa e rejeite a restante).
Coza em lume mínimo 2 chávenas de Arroz Carolino em 3 chávenas e meia de àgua de cozer o pato. Antes do final, com o arroz ainda molhado, apague o lume e mantenha o tacho tapado para que a cozedura continue com o calor residual.
Enquanto o arroz coze, leve a gordura ao lume com a Cebola cortada em meias rodelas grossas, os Alhos picados fino, a folha de Louro e a salsa picada grosseiro. Refogue em lume médio até a cebola estar transparente. Junte então ao refogado o Chouriço cortado em bocados pequenos depois de ter cortado e reservado 8 rodelas, e por fim o pato e o Vinho Branco. Deixe por mais uns minutos, mexendo o necessário para não pegar e juntando no fim, um golpe de Vinagre de Vinho de boa qualidade (algumas gotas).
Disponha 3/4 do arroz num tabuleiro de ir ao forno, espalhe por cima as carnes e cubra com o restante arroz. Alise , enfeite com as 8 rodelas de chouriço e leve durante cerca de 15m a forno esperto, na parte mais baixa para não queimar por cima, que deve ficar louro.
Acompanhe com uma salada em prato à parte para evitar escorrências.

Notas:

A escolha do chouriço é fulcral. Pode usar aquele de que mais goste, evitando os chouriços demasiado gordos do Sul. Se o chouriço escolhido for daqueles feitos sem pimentão, como os da Beira, adicione ao refogado uma colher de chá de pimentão doce, para dar o toque alaranjado que fica em falta com estes chouriços. Claro que a questão "caseiro" é que é essencial; não quero dizer com isto que tenha de ser feito mesmo em casa, serve um chouriço desde que feito por procesos artesanais e não industriais. O preço costuma dar uma indicação bastante boa da qualidade do que está dentro da tripa.

Cotovêlos Fritos

2008-03-25T09:47:00.000Z

Vi uma televisão pela primeira vez em Agosto de 1959, num café da Costa da Caparica.
Tinha quase quatro anos e fomos de propósito, com a minha avó, para ver o espanto, no meio de uma pequena multidão de basbaques de queixo no ar e ar aparvalhado.
A caixa mágica só chegaria a minha casa em 1961, no dia em que começou a Guerra Colonial, e de entre os programas que desde logo se tornaram obrigatórios estava uma rubrica culinária a cargo de uma jovem, Maria de Lurdes Modesto, que, num tempo em que os livros de culinária eram um repositório de receitas tradicionais, sempre as mesmas, ousou inovar e propor sabores e métodos totalmente novos.
De entre muitas coisas que então se experimentaram na cozinha da minha mãe, há uma que conquistou os favores incondicionais da família e que, apesar de não ter "pegado" nos hábitos alimentares do país, continua a ser um dos acompanhamentos preferidos na minha família, agora já em terceira geração: Os Cotovêlos Fritos!

Ingredientes:

500g de massa Cotovelinhos
Sal
Margarina

Preparação:

Use Cotovêlos de tamanho médio, normalmente designados por Cotovelinhos.
Coza a massa em água salgada, deixando-a al dente. Lave rápido em água corrente fria e escorra bem.
Derreta margarina culinária numa frigideira larga e ponha a massa cozida a fritar em lume forte, mexendo apenas o suficiente para não deixar queimar.
Ao fim de alguns minutos, quando perceber que algumas massas começam a querer alourar, deixe sem mexer por períodos maiores, de modo a que as massas que estão por baixo fiquem tostadas antes de serem viradas. A cor certa é quando cerca de metade dos cotovelos apresentam uma parte tostada castanho claro e estão com uma textura estaladiça. Sirva logo.

Notas:

Este acompanhamento é daqueles que provoca uma adesão imediata e entusiástica por parte do público infantil (e não só). Claro que, hoje em dia, necessita de uma complementação verde qualquer e de ser consumido com moderação.
Acompanha bem toda a carne assada no tacho (estufada)e particularmente, omoletas, ovos mexidos e carnes frias.

Sopa de Sarapatel (do Curral dos Caprinos)

2008-03-19T14:55:00.001Z

Cabriz é uma pequeníssima localidade, na prática pegada à Várzea de Sintra, a caminho do Lourel.
Em Cabriz, existia um restaurante mítico, Curral dos Caprinos, onde pontificava um ancião de expressão esfíngica e pele completamente pergaminhada de profundas rugas a que chamávamos “Ameixa” em alusão ao vilão de BD, de Dick Tracy, da nossa juventude.
O “Curral” sofreu entretanto várias convulsões, foi aumentado, o “Ameixa” desapareceu e tornou-se mais fino e inacessível às bolsas comuns .
No velho “Curral” existia uma Sopa de Sarapatel espantosa, que misturava, em verdadeira antecipação das então futuras Cozinhas de Fusão, elementos que iam dos sarapatéis do Alto Alentejo ao de Goa, passando pelos do Nordeste Brasileiro.
Demorei anos a aprimorar este sarapatel à Curral dos Caprinos. O resultado dessas experiências é a Sopa de Sarapatel que aqui deixo, e que é um uso magnífico para as fressuras que usualmente sobram do borrego de Páscoa.

Ingredientes:

Fressuras de borrêgo
Sangue de borrêgo cozido (facultativo, quase impossível de obter)
Banha de Porco
Azeite Virgem
Cebola
Alho
Louro
Colorau
Pimenta em grão
Piri-piri
Hortelã
Cominhos
Vinagre
Pão
Vinho branco

Preparação:

Faz-se um refogado com banha, azeite, cebola picada, alho, louro, colorau, pimenta em grão, piri-piri em baga, a gosto, um ramo de salsa e as fressuras de borrego cortadas em pedacinhos muito pequenos. Depois de tudo estar bem refogado, rega-se com vinho branco e água, põe-se ao lume em panela tapada até as carnes estarem bem cozidas (vê-se pela tenrura do coração),. Assim que tudo estiver cozido, tempera-se com um ramo de hortelã, cominhos esmagados e um golpe de vinagre, deixa-se ferver mais um pouco e adiciona-se, se tiver sido possível arranjar, o sangue do borrego, previamente cozido e esfarelado. Entretanto, corta-se o pão às fatias para uma terrina e, por cima, colocam-se novos raminhos de hortelã e algumas rodelas de laranja cortadas finas e com casca, regando-se tudo com o caldo preparado. Abafa-se bem e, no momento de servir, enfeita-se a superfície com mais rodelas de laranja.

Notas:
Este Sarapatel, de que nunca anotei quantidades, é um prato flexível, que também pode ser feito como prato principal, aumentando as carnes com entremeada magra de porco, desfiada, ou carne de borrêgo . No Curral era muito picante, quase como a variedade goesa, e deixava um calor inesquecível. Claro que aqui, manda o gosto de cada um.

Só voltarei ao Comidas, depois da Festa.
APROVEITO PARA DESEJAR A TODOS OS AMIGOS E VISITANTES, UMA BOA PÁSCOA.

Sopa de Feijão

2008-03-19T11:45:00.000Z

A raínha das sopas da minha infância, não só assim, versão mais fina, como com todas as variantes imagináveis, feitas a partir desta base: com nabiças, lombardo, juliana, arroz, massa, sei lá, uma boa sopa de feijão cheia de proteínas de alto valor, era sempre bem vinda, até nas idades em que se não gosta de sopa.

Ingredientes:

500g de Feijão Catarino seco;
1 Osso de Vaca da Rabadilha
Sal
Azeite Virgem
1 dente de Alho
Pão fino de trigo, duro
Azeite vulgar ou Óleo para fritar.

Preparação:

Demolhe demoradamente o feijão, 12 – 18 horas. Se o tempo estiver quente e de qualquer maneira depois de 12h, mantenha o alguidar no frigorífico, para evitar que se inicie germinação ou fermentação.
Coza o osso da Rabadilha em panela de pressão, durante 90m, coberto de água. O osso da Rabadilha é um osso cheio de aderências que corresponde, anatomicamente, ao joelho e rótula de uma vaca. Na sua falta use um osso longo serrado, com tutano (medula).
Após os 90m de cozedura, apague o lume e abra a panela quando perder pressão. Junte o feijão demolhado, certifique-se que há pelo menos dois dedos de líquido sobre ele e ponha de novo a panela ao lume, mas aberta, sem pressão.
Deixe voltar a ferver, baixe o lume e vá controlando o progresso da cozedura após 30m.
Se ao fim de uma hora ainda não estiver bem cozido, junte um copo de água gelada e mexa depressa (constipar o feijão) e volta ao lume. Dentro de poucos minutos estará cozido.
Retire o osso, passe o feijão com a varinha ou (melhor) com um passe-vite. Se usar este utensílio, retém logo as películas do feijão ao moer. Se usar a varinha, terá de passar pacientemente a sopa por um passador de rede fina, até que todas as cascas estejam retiradas e a sopa seja um creme aveludado. Em qualquer dos casos, após ter separado a sopa das cascas, moa novamente com a varinha, para aveludar mais.
Faça então a verificação de consistência para ver se precisa de juntar mais um pouco de água ou, pelo contrário de apurá-la ao lume mais um pouco. Se usar pouca água na cozedura, só a cobrir, terá de acrescentar, o que é muito melhor.
Quando estiver com a consistência final certa, tempere de sal e junte um fio de Azeite Virgem. Volta ao lume a ferver, durante 1-2 minutos, mexendo sempre o fundo para evitar que queime e dê à sopa o “sabor a bispo”.
Corte pão de trigo fino e leve, em pequenos cubinhos e frite-os em óleo ou azeite refinado abundante. Quando estiverem fritos e dourados, escorra-os em papel absorvente e sirva à parte para serem introduzidos na sopa por cada pessoa, a gosto.

Nota:
A opção de cozedura aberta do feijão é, de longe, preferível à cozedura fechada em pressão. De facto a temperatura atingida nas panelas de pressão, destrói as subtis características individuais de cada variedade. De facto, se quiser comprovar o que lhe digo, experimente comprar duas ou três variedades de feijão já cozido, em lata ou frasco e prove-os de olhos tapados. Verá logo o que quero dizer!
Se quiser diminuir as calorias, use os cubinhos de pão, tostados em vez de fritos. Há uma certa volúpia que se perde, mas a “linha” agradece.
Se puder, faça este creme de véspera, guarde-o no frigorífico e sirva aquecido no dia seguinte. É das poucas sopas que melhora mesmo com a espera.
O Feijão Manteiga e o Encarnado, prestam-se também a esta sopa.

Arroz Doce

2008-03-18T14:31:00.000Z

O Arroz Doce era, apesar da sua simplicidade e singeleza, doce de festa. Era escusado pedir Arroz Doce para um dia vulgar; nada feito! Podia haver um bolo qualquer, um doce de colher mais ou menos elaborado, mas Arroz Doce é que não.
Em compensação, se o dia era especial, então lá estava ele de pleno direito, morno, rescendente a canela e limão, ah! o jantar nunca mais acabava para se chegar ao Arroz Doce!
Quando hoje dou de caras com alguns desgraçados arrozitos deslavados (às vezes feitos com arroz Agulha) e engrossados à pressa com um pacotito de leite creme em pó, receita modernaça que encantou gente apressada, não posso deixar de ter vontade de evocar esses idos em que ninguém se importava por Arroz Doce demorar quase duas horas a fazer.

Ingredientes:

1 Chávena de Arroz Carolino.
3 Chávenas de água.
Leite
Açúcar branco
Casca de Limão
Gemas
Sal
Canela moída

Preparação:

Coza o arroz em água temperada com uma pitada de sal, lume mínimo. Quando a água está quase totalmente absorvida, junte mais 3 chávenas de leite, casca de 1 limão, levante o lume e deixe levantar de novo fervura. Baixe para mínimo e continue a cozer o arroz, agora no leite, com o tacho destapado para não entornar.
Durante esta cozedura, que pode prolongar-se por mais 30-40 minutos, junte o leite que achar necessário. O arroz deve ficar quase desfeito. Não esqueça que assim que adicionar açúcar, não só a cozedura pára como regride um pouco.
Junte então açúcar, deixe voltar a ferver, prove e rectifique o doce se necessário, mexa bem e retire do lume.
Numa tigela, junte um pouco do arroz a três ou quatro gemas, misture e adicione ao resto do arroz, mexendo sempre para não fazer fiapos cozidos.Retire as cascas de limão.
Vaze para uma travessa, deixe amornar primeiro e polvilhe então com abundante canela.

Ensopado de Borrêgo

2008-03-14T11:49:00.000Z

O "Ensopado" aparecia na mesa de Domingo de Páscoa, sensivelmente de dois em dois anos. Isto devia-se aos gostos repartidos da família: que era borrêgo ou cabrito não era coisa discutível, claro, que a tradição mandava; agora o modo de preparação já não era coisa nada pacífica. De um lado a minha mãe e os indefectíveis do assado; do outro, a nossa querida empregada alentejana, Gina, que honrando a sua origem achava que Páscoa não era Páscoa sem um ensopado. Com ela mais uns tantos da família.
Como em minha casa estes eram pratos verdadeiramente pascais, e só havia uma Páscoa por ano, decidiu-se a alternância, para contentar as hostes!
A receita que se segue é dedicada ao Eduardo Luz, do Da Cachaça Para o Vinho, que um dia destes, lá na lonjura de São Paulo, vai ter um jantar pascal bem Português.

Ingredientes:

(8 pessoas)

2,5 kg de carne de borrego (costelas e sela) ;
500 g de cebolas roxas;
2 colheres de sopa de farinha ;
200 g de banha ;
6 dentes de alho ;
2 folhas de louro ;
1 colher de sobremesa de pimenta em grão ;
1 colher de sopa de colorau doce ;
1 malagueta ;
1 ramo de Hortelã;
1 kg de pão duro, firme ;
1 kg de batatas ( facultativo);
sal

Preparação:

Corte o borrego em pedaços pequenos, aproveitando as articulações naturais sempre que possível. Para cortar as costelas é melhor pedir no talho para cortar com a serra eléctrica, para evitar as tão desagradáveis esquírolas de osso. Cada bocado de costela deve ter a largura de 3-4 costelas. Passe a carne por farinha sacudindo bem para eliminar o excesso. Retire 3 colheres de sopa de banha e aqueça a restante num tacho pesado. Introduz-se a carne neste tacho e deixa-se alourar com lume esperto.
À parte, noutro tacho, faz-se um refogado com a restante banha, as cebolas cortadas ás rodelas, os dentes de alho cortados, o louro e a pimenta em grão.
Introduz-se a carne alourada no refogado, assim como os restantes temperos e a água necessária para o ensopado, que deve cobrir a carne e que pode ser acrescentada quando se julgar necessário. Tape, baixe o lume e deixe cozinhar longamente (depende da tenrura original do bicho). De qualquer modo conte com uma hora, no mínimo, após retomar fervura.
Na altura de servir, tenha o pão cortado em fatias numa terrina e sobre ele vários raminhos de Hortelã. Depois de rectificar o sal, verta este líquido (e, eventualmente, as batatas) a ferver sobre o pão e hortelã.
A carne serve-se ao lado, numa travessa .

Nota:
Costelas e Sela é o que sobra de um borrego após se retirarem as patas dianteiras (mãos) e traseiras (pernas). Normalmente, costeletas e sela de metade de um borrego, pesam cerca de 1,5 Kg – 2kg. Aqui por Portugal, vale a pena comprar meio animal em vez de comprar as peças de carne isoladas, ou seja, paga o mesmo por umas costelas e sela que por meio borrego comprado inteiro e assim ainda tem as peças para assar ou até para acrescentar ao ensopado, se forem muitos os convivas.
O uso de batata é facultativo. Pessoalmente uso batata daquela que tende a desfazer-se com a cozedura, que aumenta o aveludado do molho. Originalmente o Ensopado não levava batata ou então era servida cozida, à parte, mas hoje é muito comum a sua presença. Se usar as batatas, introduza-as cortadas em cubos, quando a carne já estiver a meia-hora de estar pronta.
Use um pão que aguente o líquido a ferver, ensopando mas sem desfazer.

Açorda de Marisco

2008-03-11T16:13:00.000Z

Aqueles pratos de que é costume ouvir-se dizer, faz-se "uns" ou "uma", como os bifes, a omoleta, ovos mexidos, no sentido de que são coisa simples e rápida, que qualquer um pode despachar num instante, correspondem geralmente a pratos que, pelo contrário, precisam de verdadeira sabedoria, experiência e tempo, para poderem ficar livres do miserável destino de comida de ocasião e ganharem todas a nuances que encerram mas de que são ciosos e libertam, só para alguns.
As açordas em geral e as de marisco em particular, são verdadeiros pratos de paciência; pratos do tempo em que havia tempo para cozinhar; do tempo em que não era estranho começar a preparar um jantar logo depois do almoço.
Uma açorda de marisco era algo de especial, algo que se encomendava. Ia-se longe para disfrutar as açordas do Tirano,em Alcabideche, da Solmar, ali ao lado do Coliseu ou no Serol de Armação de Pêra. Isto tudo, claro, era antes do tempo passar a ser importante para pôr de novo a mesa para o cliente seguinte e ter de mascarar a insipidez das açordas apressadas com um infame ovo misturado ali à mesa, com ares de grande culinária e que hoje até passou a ser considerado como parte integrante de uma açorda que, bem feita, precisará de tudo menos de um ovinho final.
Há já muitos anos que deixei de comer açorda de marisco em restaurante. Talvez desde a altura em apareceram à venda umas couvettes de plástico com uns sortidos mariscais já cozidos e congelados que até incluem ... "delícias do mar"!
Quando quero essa maravilha, arranjo tempo, marisco crú e vivo,os outros ingredientes tão simples, e faço-a. Bem feita, que é a única maneira de fazer uma açorda. Leva tempo, ainda bem.
Porque uma açorda de marisco é algo que tem de se merecer!

Ingredientes:

Mariscos Crús, se possível vivos.
Pão duro
Sal e Pimenta
Salsa
Alhos
Azeite Virgem
Tosta ralada moída até pó

Preparação:

Quase todos os mariscos servem para confeccionar uma açorda, da Lagosta ao Berbigão. Há poucas excepções, os Percebes, que perdem toda a graça, as Ostras, os Mexilhões e a Lambujinha, que podem fazer açordas fabulosas mas com um apuro técnico de confecção que não cabe no âmbito deste blog. Todas as combinações são possíveis e embora eu tenha horror a sabores destes, misturados, reconheço que há combinações muito felizes. Se na sua região consegue aceder ao fabuloso Camarão do Porto, ou de Espinho, não hesite: O simples facto de o incluir, fará o êxito da sua Açorda.
A cozedura do marisco crustáceo é uma operação crucial: Ponha água ao lume com sal e espere que ferva. Depois, com o lume ao máximo, introduza o marisco que quer cozer e que, se for adquirido congelado, deve ser completamente descongelado em água fria, antes de cozer. Tape a panela e espere que se comece a esboçar de novo fervura, mas antes da fase de cachão, apenas borbulhar aos lados. Apague o lume de imediato e aguarde, consoante a dimensão da variedade escolhida. Pode misturar espécies de dimensões aparentadas, apenas. Espere 1 minuto para o Camarão de Espinho, 4 minutos para o camarão médio/pequeno, 60/100, 7 minutos para o camarão grande, 30/40, ou para Lagostins, 12 minutos para Cavacos ou Lagostas/Lavagantes pequenas, 300/400g, e 20 minutos para Sapateira, Santola, Lagosta grande.
Os bivalves devem ser "abertos" em seco, com lume forte, e tirados do calor mal comecem a abrir as valvas, antes de endurecerem. Reserve o líquido que libertam.
Deve então descascar os crustáceos da forma habitual, reservando a carne e os "recheios" das carapaças no caso das Sapateiras ou Santolas.
Cascas e cabeças vão então de novo para a panela e sofrem uma cozedura que deve durar, pelo menos, 2 horas em lume mínimo. Durante este tempo a água fica mais salgada, por evaporação, pelo que deve pensar nisso quando temperar a água inicial. (Esse é o sal total que a açorda vai levar, pelo que é muito menos que o usado apenas para cozer marisco. Se quiser pode fazer a primeira cozedura em água mais salgada, depois rejeita metade antes de fazer a cozedura das cascas e acrescenta mais água).
Passe por um passador de rede fina e reserve o líquido.
Demolhe pão duro de trigo, em água abundante. Ao contrário das demais açordas, para esta o pão ideal é a carcaça da cidade, vulgo papo-sêco, ou a regueifa no norte. Evite pães muito consistentes ou de mistura.
Num tacho largo, confite alhos em Azeite Virgem com uma pitada leve de Pimenta, lentamente, com lume mínimo, retire-os antes de alourarem, levante então o lume e adicione o pão encharcado na água em que amoleceu. Mexa de forma contínua até começar a ferver de modo uniforme. Cuidado com os salpicos a ferver. Baixe o lume e continue a cozedura, adicionando aos poucos o caldo apurado da cozedura das cascas.
Ao fim de cerca de uma hora de cozedura e sucessivas adicções de caldo, a açorda está "lisa", isto é, não são distinguíveis na massa quaisquer vestígios do pão que a forma e adquiriu uma textura suave, translúcida e brilhante.
Incorpore então as partes moles de marisco de carapaça, se os está a usar, mexa e proceda ao ajuste final de consistência, que se faz juntando mais um pouco de liquido se estiver mais seca que o desejado ou pão moído em pó,(pode usar tosta ralada clara, reduzida a pó na 123), se no fim a achar demasiado líquida. Em qualquer dos casos, mexa bem, retire do lume, e adicione o marisco e Salsa picada muito fina. Envolva rápido e sirva de imediato.

Nota:
Tentei dar todos os pormenores, com o risco de ser repetitivo e exaustivo, mas nestes pratos de delicadeza tão acima do comum, todas as minúcias são importantes e fazem a diferença. No entanto´sinto que muito mais poderia ser dito sobre uma Açorda de Marisco bem feita: é que aqui não há meios termos, não existem açordas assim-assim, só as perfeitas e as más. Tentei descrever a minha Açorda que, apesar da aparente fanfarronice, não hesito em colocar no grupo das perfeitas. Se lhe surgir qualquer dúvida, mesmo pequena, pergunte-me. Este prato é um verdadeiro tesouro gustativo e será sempre um prazer partilhá-lo.

Entrecosto Frito com Açorda

2008-03-11T10:08:00.000Z

Um dos primeiros equívocos linguísticos com que me defrontei quando há alguns anos passei da vida citadina de Lisboa para a vida do Alentejo rural, foi a questão das açordas e migas! É que por aqui, açordas são sopas de pão e migas é que são as açordas do resto de Portugal. Isto parece simples, uma troca de significação e pronto, mas quando o lisboeta começa a querer adaptar-se ao novo léxico e o alentejano, simultaneamente, tenta falar com o lisboeta de forma a que ele entenda, as confusões podem tomar, e tomam, proporções catastróficas.
Aqui no Comidas Caseiras, não há, nem haverá nunca, migas.
Se houver alguma sopa de pão, será sopa, e as açordas serão sempre essas magníficas massas de pão cozinhado que se adaptam a acompanhar quase tudo, ou até a serem raínhas da festa.

Ingredientes:

Entrecosto de porco
Alho
Louro
Sal e Pimenta
Massa de Pimentão ou Colorau (facultativo)
Vinho branco
Banha de Porco
Pão duro

Preparação:

Peça para cortar o entrecosto em tiras transversais às costelas, com a serra eléctrica, para não ficar cheio de esquírolas de osso, com cerca de 2 dedos de largo. Em casa, corte então entre cada osso, fazendo assim uns cubinhos, cada um com o seu pedaço de costela. Tempere em vinha de alhos de um dia para o outro. O pimentão, seja em forma de colorau, seja em massa (ver a receita dos Tachos de Ensaio), é facultativo. Se o empregar dá um toque alentejano e uma cor alaranjada à açorda. Eu não uso.
Ponha o pão duro cortado em bocados, dentro de água abundante. Serve qualquer pão, embora um pão mais consistente faça melhor o serviço. Deve apenas retirar qualquer parte queimada ou muito escura da côdea, que dá mau sabor à açorda. Deixe embeber bem, se o pão estiver muito duro use água morna.
Frite prolongadamente o entrecosto em banha abundante (100g para 1kg de entrecosto), utilizando a técnica descrita para a fritura das Costeletas de Borrêgo, neste blog.
Após cerca de 45m de fritura, vaze o molho da carne para um tacho, ponha ao lume e adicione o pão bem molhado, mexendo sempre com a colher de pau. A excelência de qualquer açorda depende, em primeiro lugar, do tempo de confecção. Quanto mais tempo estiver ao lume, fervinhando, mais ganha em sabor e textura. De qualquer modo, considere sempre, pelo menos meia hora ao lume, adicionando água sempre que comece a secar demais.
Gosto que a açorda tenha uma consistência mole, como puré de batata, e deixo-a portanto assim. Se preferir a consistência dura alentejana, é deixar secar até ser moldável em forma de chouriço, sobre a pedra engordurada. Quanto a mim perde muito da sua delicadeza com esta operação e deixo-a portanto no estado cremoso.
Na altura de servir dê um calor rápido ao entrecosto, que já vai estando frio.

Punheta de Bacalhau

2008-03-10T11:25:00.000Z

Este delicioso petisco era frequente nos lanches de fim-de-semana familiares, na casa de Magoito, principalmente no Outono e Inverno, quando não havia caracóis e o mar revolto não deixava chegar aos percebes. Ao lado de umas alheiras ou morcelas fritas, com o delicioso pão quente saloio e regado com o Beira Mar ou Casal da Azenha, do Chitas, para a gente adulta claro, que os miúdos bebíamos gasosa BB ou uma SpurCola, que nessa altura a Coca era proibida.
Claro que nunca ninguém se atreveu a chamar-lhe "punheta". Os adultos esboçavam sorrisos entendidos e diziam Bacalhau desfiado ou outro eufemismo qualquer, para as crianças não ouvirem a ordinarice. O certo é que como só comia a Punheta na minha casa, nunca percebi que tivesse tal nome e foi, já bem adulto que ao ouvir uma canção do Paulo de Carvalho que dizia que "até aquilo que se faz à mão, sem bacalhau, nunca mais faço" se fez finalmente luz no meu espírito!

Ingredientes:

Bacalhau bem demolhado
Alho
Cebola
Tomate maduro mas ainda rijo (facultativo)
Azeite Virgem
Pimenta
Azeitonas galegas miúdas.

Preparação:

Desfia-se o bacalhau com os dedos, aproveitando o fio natural. Pica-se alho fino e corta-se a cebola em fios muito finos. Se quiser usar tomate, tire as sementes e corte também em tirinhas.
Rega-se generosamnte com Azeite Virgem, tempera-se com Pimenta moída e adicionam-se Azeitonas Galegas miúdas. Mexe-se bem. Come-se sobre bocadinhos de pão ou broa, que se pode molhar no azeite antes de receber a carga de peixe desfiado.

A CORRESPONDÊNCIA EM DIA !

2008-03-07T14:16:00.000Z

Apesar de nunca ter feito qualquer esforço para divulgar este blogue, que mantenho como um exercício algo narcisista, ele tem-se tornado, sabe-se lá porquê, mais e mais popular e recebo, porventura todos os dias, e-mails de amigos que me conheceram através do Comidas Caseiras, sugerindo a publicação de receitas "especiais", "espectaculares", "da moda" etc, ou então pedindo conselhos sobre dúvidas que os atormentam.
Considero-me um gastrónomo, talvez até de forma um tanto leviana, e respondo a todas essas solicitações na medida do tempo de que disponho, às vezes bem escasso. Mas por e-mail, o que tem até dado origem a alguma correspondência bem saborosa e enriquecedora.
Quero, no entanto, deixar claro que este não é um blogue de gastronomia ou alta culinária. Ao contrário, nos 9 ou 10 sítios que indico como meus blogues favoritos, poderão encontrar, virtualmente, qualquer receita que exista neste planeta em que vivemos. E pessoas bem mais competentes do que eu nestas lides mais aprimoradas e exigentes.
A única exigência que pauta este blogue é a fidelidade a uma memória que, por vezes, já sinto escapar e que assim preservo como se escrevesse um livro para ser saboreado, talvez como uma extravagância, por aqueles que se interessarem por provar uma Cozinha de sabores simples que desaparece a uma velocidade assustadora, devorada por uma avalanche "global" de sabores exóticos e de experiências novas, que eu próprio aprecio e pratico. Mas não ao ponto de fazer esquecer ...

Frango Corado em Cama de Arroz

2008-03-07T13:10:00.000Z

É difícil apercebermo-nos que o hoje omnipresente e popularíssimo frango era nos finais de 50, início de 60, uma iguaria pouco presente na mesa de todos os dias. Reservado para ocasiões festivas ou, pelo menos, especiais, era "jantar de Domingo" em minha casa.
Lembro-me de, com 5 ou 6 anos, portanto 1960, ir de propósito almoçar ao Restaurante Lira D'Ouro, na Rua de S. Mamede, uma extravagância então desconhecida dos portugueses, que dava pelo nome "difícil" de : Churrasco!
Claro que não eram bem estes bichinhos de aviário de consistencia mole e um nadinha nojenta, que se vendem hoje no supermercado: Um frango era um animal de cerca de 2kg, com carne firme e escura, que às vezes ainda tinha de ser depenado.
Para saborear a receita que hoje recordo, se não tem um fornecedor campestre, compre um frango "do campo", grande e gordo.
Claro que o vai ser dito para frango se pode aplicar a galinha, mas com ressalvas de qualidade ainda mais severas. Claro que não servem aquelas galinhas esquálidas e secas, que passaram a vida a pôr ovos e que são depois abatidas e vendidas em "saldo"

Ingredientes:

1 Frango do Campo com cerca de 2kg
2-3 chávenas de Arroz Carolino
1 ramito pequeno de Hortelã
Sal e Pimenta

Preparação:

Coza o frango em água temperada com sal e o ramito de Hortelã. A cozedura de um frango do campo de 2kg leva aproximadamente uma hora e deve ser feita em panela normal que permita que vá acompanhando a cozedura. (Se estiver a usar um frango de aviário, tudo estará acabado em 15-20 minutos, claro).
Quando o frango estiver cozido, o que se verifica espetando com um garfo para avaliar a textura da carne, (mas não a soltar-se dos ossos), retire-o com cuidado e reserve.
Meça então uma quantidade da água em que cozeu o frango, um pouco inferior ao dobro do volume de arroz que vai usar, digamos, 5 chávenas de água para 3 chávenas de arroz, tendo o cuidado de incluir gordura que fica a sobrenadar o líquido.
Coza o arroz neste líquido, em lume mínimo, retire do lume quando ainda houver algum líquido, cremoso, e verta o arroz num tabuleiro oval de barro, grés ou Pyrex. Alise.
Coloque então o frango com as costas para baixo, no centro do tabuleiro e faça uma ligeira pressão para que se enterre um pouquinho, 1 ou 2cm (fazer a cama).
Polvilhe o frango com um ´pozinho muito, muito ligeiro de Pimenta e leve a corar ao forno esperto. Está pronto quando a pele fica castanha dourada e totalmente estaladiça. Serve-se logo, a queimar.

Nota:

Claro que é obrigatório aproveitar a magnífica canja que sobra: passe por um pasador fino para reter algum fiapo de sangue cozido, coza nela algum arroz ou massa miúda do seu agrado, desfie a carne do pescoço e corte em pedacinhos fígado, coração, moela e, se gostar, os pés do frango. Sirva a ferver sobre uma ou duas folhas de Hortelã fresca.

Costeletas de Porco com Canela

2008-02-29T09:35:00.000Z

O Dr. Teófilo Carvalho Sim-Sim era o médico residente de Vila Nova da Baronia, lá para as bandas de Beja. Verdadeiro médico rural, um João Semana, tinha criado, com os habitantes da freguesia,uma relação paternal e familiar, feita de uma vida de entrega e dedicação.
Entre a consulta da manhã e a da tarde, depois do almoço, ia sempre o Dr. Sim-Sim tomar "bica com cheirinho" ao Camões, restaurante veterano da aldeia, onde dava uma olhada ao cardápio do dia, escasso, mas onde sempre estavam as inevitáveies Costoletas de Porco. O doutor puxava então da esferográfica e emendava o segundo O para E. Aquilo tornou-se uma espécie de jogo: o sr.Inácio escrevia sempre costoleta e o Dr.emendava sempre para costeleta.
Um dia, no fim de semana o Dr. Sim-Sim foi dar uma volta a cavalo pelo campo, caiu e acabou por ter de ir tratar-se ao Hospital de Beja. Na Segunda Feira, apesar de ainda magoado, lá esteve a dar consulta e, depois do almoço, foi até ao Camões.
- Então doutor, que foi isso? - perguntou o Inácio ao vê-lo assim alquebrado.
- Sabe lá, Inácio! O alazão atirou-me ao chão e, olhe, parti uma costola!

Ingredientes:

Costeletas de porco, melhores as do cachaço, ou fundo
Sal, Pimenta, Alhos, Louro e Canela moída
Vinagre de vinho
Vinho branco
Banha de Porco

Preparação:

Tempere as costeletas com Pimenta, Canela, Alhos em fatias e Louro. Salpique com Vinagre e deixe durante algumas horas. A quantidade de Canela a utilizar é mais ou menos a que se usa de Pimenta.
Cerca de 45 minutos antes da refeição, retire os alhos e louro, aqueça bem banha de porco e proceda exactamente como foi descrito na receita anterior (Costeletas de Borrêgo Fritas), estando prontas quando os alhos tiverem desaparecido no molho.
Acompanha com Arroz de Manteiga, carolino, e salada servida em prato à parte. Se preferir ou quiser reduzir as calorias, também vai bem com bróculos escaldados al dente, que pode temperar, e bem com o molho da carne.

Notas:
Nunca consegui averiguar cabalmente a origem deste tempêro de carne de porco com canela, na cozinha da minha infância. É comum nas Cozinhas orientais, nalgumas regiões de Espanha e da Europa, mas totalmente ausente da Cozinha portuguesa, que era a fonte principal da culinária da minha mãe. Mas é uma delícia!

Costeletas de Borrêgo Fritas

2008-02-28T09:43:00.000Z

Na casa da minha infância não havia nenhum exaustor. O fogão ficava debaixo de uma grande chaminé que não impedia que o cheiro dos cozinhados se espalhassem um pouco por toda a casa, anunciando com antecedência as amenidades gustativas da refeição que se aproximava.
Neste tempo mais asséptico em que vivemos estes odores são geralmente mal conotados, mas naquela altura era perfeitamente normal e aceitável que uma casa cheirasse a comida à hora em que se comia. E, para mim, ainda é um prazer.
Falo nisto porque as Costeletas de Borrêgo que vou apresentar, além de excelentes em sabor, são, para a casa, uma verdadeira maravilha olfactiva, daquelas que fazem os vizinhos parar, lá fora, de nariz no ar a ver de onde vem aquele perfume.
Quando experimentar estas Costeletas, por favor, por uma vez, desligue o exaustor!

Ingredientes:

Costeletas de Borrêgo
Alho,Louro,Sal e Pimenta
Vinho branco
Banha de Porco

Preparação:

Deve rejeitar as costeletas que se vendem já embaladas e adquiri-las num talho com atendimento personalizado. As costeletas a usar são simples, ou seja são cortadas de metade de um vão de borrêgo e não do vão duplo que dá costeletas em forma de borboleta, boas para grelhar mas não para este prato. Deve ainda pedir ao talhante que corte as costeletas com metade da espessura normal, isto é, corta uma da espessura exacta do pé e a seguinte, sem pé, da espessura correspondente à distância que vai de uma costela à seguinte. O resultado é o dobro das costeletas, com metade da espessura.
Se quiser, dê um golpe com faca afiada ao longo da pele que forra o pé, do lado que não tem carne, e com o lado da faca que não corta solte esta carne deixando-a pendurada e o osso limpo.
Tempere as costeletas de um lado, com Pimenta, Louro e Alho fresco cortado em fatias não muito finas. Deixe pelo menos 1 hora, o ideal é de um dia para outro.
Cerca de 45 minutos antes da refeição, aqueça bem banha de porco numa frigideira, retire cuidadosamente todos os alhos e louro das costeletas e passe-as rapidamente, dos dois lados, 4 ou 5 de cada vez para nunca arrefecer a gordura. À medida que vão tomando cor, uns segundos apenas de cada lado, retire-as e ponha outras. Quando todas estiverem seladas, junte-as então na frigideira, junte os alhos e louro que tinha retirado, tempere de sal, adicione vinho branco e baixe o lume para médio.
Começa então um período longo de cozedura/fritura em que se deve deixar o vinho evaporar todo até recomeçar a fritar, altura em que se junta mais um pouco de vinho, num ciclo que se repete até os alhos se terem desfeito e desaparecido no molho,o que leva cerca de 30-40 minutos. Depois da última adição de vinho, deixe-o evaporar quase completamente,retirando do lume quando se começa de novo a ouvir o som de fritar, nas bordas da frigideira, mas ainda há sob a gordura alguma parte aquosa, concentrada e castanha, formada por algum vinho, os alhos e os sucos da carne.
O cheiro deve ser intenso e arrebatador; serve-se com puré de batata.

Notas:

Deve utilizar vinho branco, tipo seco e com alguma adstringência. Quanto à qualidade do dito,isto é assunto controverso, sou de opinião que se deve usar um vinho de mesa de qualidade média, melhor que vinho corrente de pacote de cartão, mas sem exageros, que vinho excelente é para ser bebido.

Filetes de Polvo

2008-02-27T14:49:00.000Z

Estava um dia a minha mãe na peixaria de Magoito e ouviu alguém dizer que ia fazer polvo em filetes. Logo ali decidiu o que seria o almoço. Comprou um polvo bem grande, cortou-o em troços, passou por ovo e vai de fritar.
Esse foi o dia em que, pela primeira vez, a minha namorada almoçava com a minha família e, de repente, vejo-a já quase preta de sufocar, apavorada de aflicção e de vergonha, a levantar-se para deitar fora a bola dura e coriácea que teimava em não se deixar mastigar e engolir.
Eu já tinha reparado, mas eu engulo tudo.
É que a minha mãe só então percebeu que tinha de cozer primeiro o polvo. Foi uma risota e acabámos por comer uns ovos.

Ingredientes:

Polvo
Ovo
Azeite ou Óleo para fritar.
Sal e Pimenta
Sumo de Limão

Preparação:

Coza o polvo até ele estar bem tenro. Escorra e deixe esfriar.
Corte em troços de mais ou menos 10 / 12cm, abra ao meio as partes mais grossas e componha com a ajuda de 2 palitos uns filetes mais ou menos rectangulares, justapondo os troços de polvo. Tempere com pimenta branca moída.
Passe cada filete por ovo batido e frite até ganharem uma cor dourada, em lume esperto. Servem-se bem quentes,salpicados de sumo de limão e acompanhados por arroz de feijão.

Nota:
Se tiver oportunidade de comprar polvo no Norte, não hesite. O polvo melhora com a latitude: quanto mais acima, melhor. É (também) por isso que os filetes de polvo do Aleixo, ali junto à estação de Campanhã, são aqula maravilha inigualável, acompanhados por arroz, de feijão ou também de polvo.
E se gosta mesmo muito de polvo, suba um pouco mais e vá adquiri-lo à Galiza, na Ria de Vigo ou na de Padrón, o famoso Pulpo de Rias Bajas, um must!

Filetes de Sardinha ou de Pelim

2008-02-26T13:31:00.000Z

Estes "filetes", feitos de peixe pequeno, são na realidade peixes inteiros abertos, sem a espinha, que com a sua forma de pequenos bacalhaus, acabadinhos de fritar e acompanhados por um arroz de grêlos ou uma açorda fumegante, fazem uma refeição inesquecível.

Ingredientes:

Sardinhas ou Carapaus pequenos (+ ou - 10/12cm, maior que petinga ou joaquinzinhos)
Alho em pó
Sal e pimenta
Sumo de Limão
Farinha
Ovo
Óleo

Preparação:

Retire a cabeça e as vísceras aos peixes. Ponha um peixe sobre a tábua, agarre o côto de espinha que aparece no sítio onde estava a cabeça, com o indicador e polegar da mão esquerda, coloque a unha do indicador direito, a 45º sobre o início da espinha e faça deslizar em direcção à cauda, sempre encostada à espinha, fazendo soltar a carne que vai abrindo pelo lado da barriga e ficando presa pelo fio do lombo. O resultado é um peixe aberto, como um minúsculo bacalhau, ainda com a espinha no lado que fica à sua esquerda.
Passe a segurar a espinha com o polegar e indicador direitos e insira a unha do incador esquerdo sob a espinha e empurre de novo em direcção à cauda, ao mesmo tempo que puxa a espinha para cima. Ficará com o "filete" limpo e a espinha na sua mão direita.

Disponha com a pele para baixo e tempere com os tempêros indicados. Salpique com sumo de Limão mas não exagere, para que este não coza o peixe. Aguarde 1 hora.

Antes de fritar, opte por uma de 3 possibilidades: Panados (farinha, ovo, pão ralado), albardados (farinha e ovo) ou tempura (polme espesso).

Assim que chegam ao papel absorvente, são de novo salpicados, ainda muito quentes, com sumo de Limão.

Peixinhos da Horta

2008-02-22T11:26:00.000Z

"... e peixinho da horta, não é peixe, é feijão!"

Outra delícia de antanho, do tempo em que as proteínas não apareciam muito pela mesa popular, que ia inventando estes peixes-feijão, para enganar e parecer que o prato não vinha todo da horta.

Hoje anda muito esquecido e arredado e, por vezes, é feito à "trapalhona", com o feijão verde cortado aos pedacinhos dentro de um polme e frito como se de patanisca se tratasse...

Ingredientes:

Feijão Verde grande, das variedades menos curvas.
1 ramo de Hortelã ou de Segurelha
Sal
Polme, feito com Ovo, Farinha, Sal, Pimenta e Água.
Azeite ou Óleo, para fritar.

Preparação:

Cortam-se os bicos e tira-se algum fio que os feijões tenham. Fervem-se durante poucos minutos em água temperada com sal e um ramo de Hortelã ou Segurelha. O tempo desta fervura varia consoante a variedade usada e deve deixar o feijão cozido de forma incompleta, ainda duro e com algum sabor a crú. Escorra bem.

Frite em Azeite ou Óleo, depois de passar os feijões, um a um ou dois a dois, conforme sejam grandes ou não pelo polme, que deve ser espesso. Escorra em papel absorvente. Sirva quente, embora sejam deliciosos para petisco, frios, no dia seguinte.

A Culinária

2008-02-22T11:15:00.000Z

Tal como a Música ou a Poesia, também a Culinária se estuda, questiona, provoca e experimenta. Mas não se explica!

Sente-se!

Parrameiros

2008-02-21T11:37:00.000Z

O Zé Maria, com o seu triciclo, passava todo o Verão a vender bolos na Praia de Magoito e ainda corria as festas e feiras da região saloia à noite nos fins-de-semana.
Os bolos eram feitos pela sua mulher, durante a tarde e noite, numa garagem transformada em pastelaria, ( que faria qualquer digno agente da ASAE ter logo ali alguma coisa má), e de manhã lá estava ao cimo das escadas de acesso à praia, com as Bolas de Berlim, Queques, Mil-Folhas, Travesseiros (melhores que os da Casa Periquita, garanto), e umas ferraduras grandes que davam sustento para uma manhã inteira com o seu perfume a erva-doce e que davam pelo nome de Esparramêros.
Só muitos anos depois é que percebi, quando vi escrito, que afinal aquela maravilha se chamava Parrameiros. São assim:

Ingredientes:

1.15 Kg de Farinha de Trigo
40 g de Fermento de Padeiro
2 Ovos
100g de Margarina
1 dl de Água morna
0,5 dl de Leite
1,5 dl de Água
450 g de Açúcar
Raspa de 1 Limão
Gema de Ovo para pincelar
1 colher (chá) de Canela em pó
1 colher (sobremesa) de Erva Doce
Farinha para polvilhar

Preparação:

Num decilitro de água morna desfaça o fermento de padeiro e misture com 150 grs. de farinha, trabalhe esta masse e deixe levedar por 30 minutos aproximadamente.
Num recipiente coloque a restante farinha, abra-lhe uma cova no meio e insira aí a massa fermentada, vá trabalhando a massa e vá juntando a água e o leite. Seguidamente junte a canela, a margarina derretida, o açúcar, a erva-doce, a raspa da casca do limão e os ovos, amasse tudo muito bem. Forme uma bola, cubra com um pano e coloque a massa novamente a levedar.
Depois da massa ter levedado (aumentado de volume) volte a amassar. Retiram-se pequenas porções de massa que se tendem e enrolam, depois espalmam-se, esticam-se as pontas dando o feitio de ferradura ou meia lua.
Colocam-se num tabuleiro polvilhado de farinha e deixa-se descansar por mais 30 minutos.
Pincelam-se com gema de ovo e vão a cozer em forno pré aquecido a 200º C.

Notas:

A erva doce pode utilizar-se moída em pó, o que facilita bastante o uso, mas, originalmente, quando apenas se vendia em grão, era esmigalhada num almofariz e depois adicionada à massa, o que dava como resultado encontrarem-se na boca, bocadinhos da semente com um sabor forte a aniz e que conferia aos Parrameiros um toque "étnico" muito poderoso.

Pastéis de Massa Tenra

2008-02-21T10:07:00.000Z

Um jantar de Pastéis de Massa Tenra era uma festa que começava, na realidade, logo depois do almoço, quando a minha mãe preparava as carnes para o recheio (era eu que manobrava a manivela de uma velha máquina de picar, Huskvarna, linda).
Depois, lá para a hora do lanche, entrava em cena a Gina, que era a "especialista" da massa. Durante mais de uma hora eu seguia maravilhado toda aquela alquimia em que a farinha se transformava numa massa que esticava mais de um metro sem partir, depois de uma sova de proporções bíblicas. Penso que foram estes Pastéis e a sua preparação, os responsáveis pelo meu interesse por estas coisas da Culinária e Gastronomia, tão pouco comum nos homens, nessa época. Hoje é perfeitamente normal mas, há quase 50 anos, era coisa que se olhava de soslaio!
Lá para as sete e meia começava a fritura, onde eu podia comer logo, a ferver, um ou outro que rebentava e ficava sem apresentação para a mesa. Depois era a festa da refeição, a travessa enorme, cada um a escolher os seus preferidos, ou com mais recheio ou, como eu, a pedir os com a massa maior e mais tufada, com mais "paisagem", dizia o meu pai. Tudo acompanhado por um cremoso arroz de manteiga, salada e pikles de couve-flor.
Desde então tenho passado a vida a tentar igualar esta massa única, mas o melhor que consegui foram aproximações. Servem para lembrar que, em culinária, há sempre algo que ainda falta aprender.

Ingredientes:

500g de Farinha de Trigo fina, com fermento
20g de Banha de Porco
3 colheres de sopa de Azeite Virgem
Água morna q.b.
Sal q.b.
Azeite refinado ou Óleo, para fritar
Recheio de Carne

Peneire a farinha para uma tigela, despeje-a em monte sobre a pedra e abra um buraco largo a meio. Aqueça as gorduras moderadamente, numa frigideira, e deite no buraco da farinha. Quando deixar de borbulhar, misture tudo com os dedos e comece a juntar, a pouco e pouco, a água morna em que dissolveu o sal, até obter uma consistência que permita começar a trabalhar a massa (sovar) sem que ela se pegue à pedra. Depois é trabalhá-la e batê-la sem piedade, até ficar elástica. Durante esta verdadeira sova, a massa vai ficando mais dura e é necessário juntar, sempre aos poucos, mais água; faz-se molhando os dedos e furando a massa com as pontas dos dedos molhadas, dobrando-a e voltando a sovar.
Está pronta quando puder pegar entre as mãos e puxá-la até ficar com os braços abertos, sem que ela se parta.
Antes de tender a massa deixe-a descansar pelo menos uma hora.
Depois estende-se fina com rolo de madeira enfarinhado, dispõe-se o recheio e cortam-se os pastéis com uma carretilha, dispondo-os sobre um tabuleiro forrado com pano, para não pegar.
Fritam-se em azeite ou óleo bem quente e escorrem-se em papel absorvente.

Notas:

Quanto ao recheio, existem muitas possibilidades. Aqui manda o gosto individual: em casa dos meus pais, utilizava-se por vezes carne de vaca estufada ou assada, de sobra, desfiada grosseiramente e ligada com um bechamel firme ou com leite e pão ralado, mas, a maior parte das vezes, massa de carne de Croquete, deixada um pouco mais mole, que é a primeira receita postada neste blog. Mas a alma de um Pastel de Massa Tenra é .... a massa tenra!

Arroz de Grêlos (de nabo)

2008-02-14T10:39:00.002Z

O Arroz de Grêlos, feito com os amargos e floridos Grêlos de Nabo, são um acompanhamento "adulto", (raras são as crianças que o suportam), excelente e requintado com qualquer peixe frito ou carne assada que não tenha tomate no molho.
Este arroz, ao contrário do que se vai encontrando cada vez mais por aí, deve ser apenas semi-malandro, isto é, húmido mas nada de exageros nem escorrências pelo prato.

Ingredientes:

1 molho de Grêlos de Nabo com bastante flor.
1 chávena grande de Arroz Carolino
2 chávenas de água
4-5 dentes de alho
1 folha de louro
3-4 colheres de sopa de Azeite Virgem
Flor de Sal e Pimenta q.b.

Preparação:

Arranje os grêlos aproveitando a parte das flores e as folhas, rejeitando as partes mais duras do talo. Lave, escorra bem, pese e reserve.
Aqueça o azete num tacho e frite ao de leve a folha de louro e os dentes de alho. Assim que os alhos começarem a ganhar uma ligeira cor amarelada, retire-os e reserve-os.
Introduza os grêlos, tempere com a Flor de Sal e a pimenta e passe-os durante pouco tempo em lume forte, mexendo sempre até os grêlos ficarem moles. Adicione a água, à qual deve antes retirar uma quantidade equilvalente a metade do peso dos grêlos e reintroduza os alhos. Ponha o arroz, mexa, deixe levantar fervura, tape e reduza o lume ao mínimo.
Ao fim de 10 minutos, apague o lume, deixe tapado e espere mais 5 minutos. Adicione então a água fria correspondente a metade do peso dos grêlos que tinha retirado ao princípio. Mexa bem e sirva sem grande demora.

Notas:

1 - O Arroz Agulha e qualquer arroz sem goma, são totalmente inadequados para este prato. Deve utilizar-se o Carolino ou um arroz de bago curto e gomoso como o arroz italiano para risotto ou arroz para sushi, sem lavar.
2 - Na cozedura de um arroz com legumes, estes devem ser pesados em crú e metade do seu peso descontado na quantidade de água. Sem este cuidado, a água que os legumes libertam durante a cozedura torna-se demais e o arroz fica espapaçado.

AS GRANDES OPÇÕES - 1

2008-02-14T09:44:00.000Z

Tempêros e Sabores - Sinfonia ou Música de Câmara?

Os tempêros e especiarias podem ser auxiliares preciosos para a obtenção da plenitude das potencialidades gustativas de muitos alimentos.
Assiste-se no entanto, com a proliferação das cozinhas de fusão e a procura de exotismo, a uma invasão do espaço gastronómico por verdadeiras orgias de sabores fortes e marcantes, que transformam o alimento base num suporte para tempêros que, de algum modo, se tornam as estrelas da refeição!
Esta cozinha dos tempêros tem, naturalmente, a sua razão de ser: oriunda na sua esmagadora maioria, de climas tropicias ou sub-tropicais e de culturas com meios rudimentares de conservação, tornou-se uma necessidade, quer para prolongar a duração do alimento até ser consumido, quer para disfarçar os vestígios olfactivos da sua inevitável deterioração.
Se é verdade que essa procura deu origem a verdadeiras sinfonias gustativas, como por exemplo a mistura de tempêros a que se dá o nome genérico de Caril, também não é menos verdade que, na boca, um caril de frango, de galinha ou até de porco, sabe ao mesmo!
Quando cozinho, essa é a minha primeira grande opção: Quero um prato em que os tempêros sejam as estrelas (sinfonia em grande orquestra) ou em que a carne, o peixe ou o vegetal sejam os reis (Quarteto de Câmara)?
Chamo-lhe quarteto porque raramente esta cozinha dos sabores simples e poderosos que cada alimento encerra, necessita de mais de quatro sabores (sal e pimenta já incluídos) para soltarem todas as suas notas gustativas.
É essa a razão porque, por exemplo, na receita que publiquei de Sopa de Peixe, o pimento e o piripiri são opcionais; é que se usar a delicadíssima garoupa, o seu sabor único fica afogado na intensidade destes tempêros. E a sopa é de peixe, não de pimentos e piri-piri!

Omoleta de Coentros

2008-02-13T16:38:00.000Z

As omoletas são muitas vezes consideradas, com a maior injustiça, como aquele prato rápido e simples que qualquer um sabe fazer. Acontece aliás o mesmo com a maioria dos pratos à base de ovos; como o ovo é generoso e mesmo todo maltratado, dá sempre qualquer coisa que se deixa comer, perdeu-se a noção que, apenas por serem feitos, com técnica e rigor quase obsessivos, os pratos de ovos podem ser também obras primas que ombreiam com as maiores do universo gourmet.
Em 1994 António Tabucchi escreveu Afirma Pereira, que seria passado ao cinema em 1996. Nesse belíssimo filme, a personagem principal, interpretada por Marcelo Mastroianni, tinha uma obsessão por omoletas de coentros.
Nunca encontrei este prato descrito, mas parti à sua descoberta e o resultado das experiências foi uma omoleta de uma delicadeza espantosa, que não mais se esquece.

Ingredientes:

Por pessoa :

3 Ovos
3 colheres de sopa bem cheias de coentro fresco picado fino.
1 colher de sopa de Água
1 pitada de Flor de Sal
1 pitada de Pimenta Branca moída na altura
1 colher de café de Banha de Porco.

Preparação:

Bata os ovos com a pitada de Flor de Sal, a pimenta e a Água. Junte os Coentros picados, misture e reserve.
Derreta a banha de porco numa frigideira anti-aderente, pesada, untando todo o fundo com a banha derretida. Deite metade dos ovos na frigideira e baixe o lume para médio (se não tem ainda experiência de enrolar omoletas, baixe ainda mais, para ter tempo).
Quando os ovos começarem a estar cozidos nas bordas, com o auxílio de duas espátulas de madeira, puxe a "bolacha" que se formou para si, de modo a que fique levantada junto ao bordo da frigideira. Quando faz esta operação, o ovo que ainda está crú, por cima, escorre para a parte da frigideira que ficou livre, mais afastada de si, e começa a a fritar por sua vez.
Dobre então a parte da omoleta que puxou e ficou levantada, sobre a parte do fundo da frigideira. Puxe de novo, agora a parte dobrada, para o bordo da frigideira, deixe escorrer o ovo ainda crú, dobre, etc.
Quando vir que o ovo já nã escorre quando puxa a omoleta, deite metade do que restou na tigela, de modo a poder continuar a enrolar e, por fim, o resto do ovo. Enrole a omoleta até ao fim, levante o lume ao máximo e dê uma volta à omoleta de modo a ganhar uma cor dourada, rápida. (se ficar muito tempo neste acabamento final, fica demasiado cozida e seca). Sirva logo.

Notas: Não faça omoletas para mais de 2 pessoas (3 ou 6 ovos). Se precisar faça várias omoletas.
Para 6 ovos utilize uma frigideira de 26-28cm, para 3 ovos uma de 17-19cm.
Se não tem prática de enrolar omoletas, é possível que esta fique pronta com 3 ou 4 voltas. Não desanime e, para a próxima vez, baixe mais o lume. A excelência da omoleta aumenta com o numero de voltas que, por sua vez, aumenta a humidade interna e a intensidade do sabor do ovo. A questão é que, quanto maior o número de voltas, mais fina é a camada de ovo cozida e logo, maior o risco de romper quando puxa. Se acontecer, não desanime, deixe fritar o ovo que derramou para trás, enrole de novo e continue. Só a última volta é que condiciona o aspecto da omoleta e essa já é muito fácil. :-)
Esta omoleta pode ser acompanhada por qualquer dos acompanhaamentos tradicionais para ovo frito, batatas fritas, arroz branco, legumes, saladas. Eu nunca consegui descobrir nada que não a desvalorize e ... como-a só!

Pastéis de Bacalhau (bolinhos)

2008-02-08T14:22:00.000Z

Quando, há 40 anos, eu estava a entrar na adolescência, ninguém fazia Pastéis de Bacalhau como a Tendinha do Rossio, em Lisboa, mesmo ali ao lado do Arco Bandeira e do Animatógrafo.
Fosse qual fosse a hora, aquilo era uma obrigação quase religiosa e, se fosse sem companhia adulta, com o Pastel seguia um copinho de Três de branco, de que eu até não gostava mas que era como fazia a gente crescida...
Voltei à Tendinha após um interregno de décadas e, horror, seja culpa de ganância, de ignorância, ou até da ASAE ;-), os pastéis são agora uns massarocos infames de batata, com um sabor vestigial a um peixe sêco qualquer e até os copinhos de branco, chamam-se agora "taças". Iac!!!

Ingredientes:

300g de Bacalhau corrente (pesado depois de demolhado)
0,5 Kg de Batatas
3-4 Ovos
1 ramo pequeno de Salsa
Sal e Pimenta
Azeite refinado ou Óleo ou mistura de ambos, para fritar.

Preparação:

Demolhe o bacalhau e dê-lhe uma fervura rápida durante cerca de 1 minuto. Escorra.
Ponha as batatas a cozer com casca, (pode aproveitar a água quente onde ferveu o bacalhau), retire-lhes a pele e esmague-as num espremedor de puré ou, na falta, com um garfo, mas nunca com uma varinha ou outro dispositivo rotativo, que transforma a batata numa cola.
Retire espinhas e pele ao bacalhau e ponha a carne dentro de um pano de cozinha. Ate as pontas e sove o bacalhau, dentro do pano, batendo, amassando e esfarelando durante o tempo necessário para que este se transforme numa bola de fibras finíssimas como cabelos e emaranhadas.
Junte o bacalhau à batata esmagada, tendo o cuidado de abrir a bola de fios em que o bacalhau se tranformou, com os dedos, para facilitar a mistura. Adicione 3 dos ovos, mexa bem, se vir que aguenta sem ficar muito líquido, junte então o quarto ovo. Junte então a salsa picada, mexa bem, prove, rectifique o sal e a pimenta e volte a mexer.

Molde os pastéis com a ajuda de duas colheres de sopa, (se nunca viu fazer, tem de perguntar a alguém que saiba, lamento, mas é um conjunto de movimentos em que a massa vai passando de uma colher para a outra, inexplicável por escrito), e frite em gordura bem quente, até adquirirem uma bela cor dourada. Escorra em papel absorvente e sirva quentes ou mornos.
Acompanha com arroz de tomate meio malandro (carolino) e salada crua ou, melhor ainda, com Arroz de Grêlos que, a propósito,antes que esqueça, será a minha próxima receita.

Notas: O resultado final dos pastéis depende muito da consistência da massa antes de fritar, que, por sua vez, depende muito da qualidade da batata, muito variável. (prefira batatas velhas e variedades para cozer)
Se lhe acontecer que a massa fica muito mole para conseguir moldar bem, não tente fritar assim, porque o desastre é certo. Junte à massa, aos poucos, para poder controlar, puré de batata instantâneo, em flocos, para absorver o excesso de humidade e dar à massa a firmeza necessária para poder ser moldada com as colheres.

Sopa de Peixe com Massa (refeição)

2008-02-08T11:27:00.000Z

Há muitos anos, fui almoçar a uma taberna (à séria) no Monte do Trigo. Só havia bife e sopa de peixe e, perante tal cardápio, mandei vir as duas coisas. Ainda lembro a expressão atónita do taberneiro, mas, na altura, não liguei.
Minutos depois percebi: a Sopa de Peixe também era, por si só, uma refeição completa , e que refeição. Só um verdadeiro alarve conseguiria comer um bife depois de tal "sopa". Lá consegui parar o bife a tempo.

Ingredientes:

2 ou 3 cabeças de Peixe Espada
2 Carapaus grandes ou outro peixe de carne mole.
600g de Corvina, Perca do Nilo ou outro peixe de carne firme.
1 Pimento Verde pequeno (opcional)
1 Tomate maduro
2,5 dl de Polpa de Tomate
3-4 dentes de Alho
1 folha de Louro
2-3 bagas inteiras de Piri-piri (opcional)
250g de massa Cotovelinhos
Azeite Virgem, Sal, Pimenta, Poejo fresco ou, na falta, Hortelã.

Preparação:

Quando comprar peixe-espada, branco ou preto, peça a cabeça, à qual se devem retirar as guelras. Se perguntar se lhe arranjam mais uma ou duas, das que os outros clientes não quiseram levar, obtem facilmente, e grátis, esse ingrediente essencial.

Coza durante 30m, em lume brando e água abundante, as cabeças de Peixe-espada e o peixe mole. Ao fim dos 30m, introduza o peixe de carne firme, tape e apague de imediato o lume.

Refogue em azeite, muito ao de leve, os dentes de alho esmagados com a casca e o tomate cortado em pedaços grosseiros. (este tomate serve para dar uma aparência mais genuína à sopa, embora a sua espessura e aveludado sejam obtidos com o tomate em calda).
Junte então a calda de tomate, o pimento cortado em tiras finas (opcional), a folha de louro, a pimenta e as bagas de piri-piri (opcional). Não deixe refogar estes ingredientes; apague o lume.

Vá de novo até à panela onde estão os peixes, retire-os com uma escumadeira e separe cuidadosamente a carne das espinhas e peles. A carne dos peixes moles e das cabeças deve estar meia desfeita pela cozedura, é normal e desejável, e a dos peixes duros deve estar bem firme, por nunca ter levado fervura. Deixe o peixe firme em bocadinhos agradáveis e que caibam bem na colher, mas não corte com faca, desfie sempre com os dedos. Reserve.

Côe por um passador de rede a água da cozedura, que deve ter um aspecto meio leitoso, para a panela dos vegetais, mexa, tempere de sal e ponha de novo ao lume. Quando levantar fervura adicione a massa e deixe cozer por 8-10m. Quando a massa estiver a seu gosto, apague o lume, junte o poejo ou hortelâ e, de seguida, o peixe desfiado. Mexa, tape, espere 5 minutos e sirva de imediato.

Notas: O tempêro de excelência para esta sopa é a Hortelã da Ribeira, uma variedade de menta que só conheço no Alentejo e, mesmo assim, não à venda. Por isso não a indiquei na receita.
Apesar de eu achar que a massa é um "must" para a sopa de peixe, pode também comê-la ao modo Alentejano, isto é, em vez de massa, faz um "ensopado", sobre fatias de pão duro e firme. Se optar pela variedade com o pão, deixe ferver o caldo como se estivessem lá as massas, para cozer o pimento e os outros tempêros.
Não me esqueci da cebola; as sopas de peixe com cebola ficam sempre com um sabor aparentado com molho de caldeirada, que não é o que se pretende.
Faça bastante sopa; pode ter a certeza que nunca sobra!

Pataniscas de Bacalhau

2008-01-10T16:31:00.000Z

Esta receita é dedicada ao colega Blogger Abel Vasconcelos Cardoso, alguém que eu não conheço mas que, por certo, gosta tanto de pataniscas que até deu esse nome ao seu Blog.

As pataniscas são o "osso atravessado" na garganta de muitos grandes cozinheiros, daqueles com licenciatura e tudo. É que, aqui, para a coisa sair com aquele inconfundível sabor, textura e humidade sem ser crua, não há curso nem truque modernaço que valha: ou se sabe ... ou não!
As pataniscas são um prato de aproveitamento de restos, de fim-de mês, e por isso não há quantidades certas: fazem-se com qualquer rabo seco ou sobra. Assim:

Ingredientes:

Posta de bacalhau demolhado, ou sobra de bacalhau cozido
Ovos
Água
Farinha para bolos ou farinha simples mais fermento em pó (químico, não verdadeiro fermento)
Salsa picada
Sal e pimenta
Óleo ou azeite para fritar.

Preparação:

Dê uma fervura à posta de bacalhau ou aos restos já cozidos. Reserve a água. Desfie o bacalhau ainda morno à mão, tendo o cuidado de o deixar em pedaços pequenos (e não em fios, como para souflée ou pastéis de bacalhau). Reserve.
Numa tigela misture e bata muito bem, 1 ovo, uma chávena de água de cozer o bacalhau e a farinha necessária para obter uma consistência em que, após parar de bater, dentro de poucos segundos, começam a aparecer umas bolhas do tamanho de ervilhas à superfície do polme e que demoram 2 ou 3 segundos até rebentarem. Este aparente preciosismo é, na verdade, a chave para o tão difícil sucesso das pataniscas. O polme deve ficar muito menos líquido que o para crepes, mas, ao deitar na frigideira deve escorrer francamente da colher, sem qualquer tipo de ajuda. Comece por fazê-lo mais para o grosso, esperimente fritar uma patanisca para ver o resultado, acrescente mais um cálice de água, experimente outra vez, etc. até perceber que atingiu a consistência perfeita. É uma coisa que nunca mais se esquece, como andar de bicicleta.
Mas voltemos à receita:
Quando o polme estiver muito bem batido, (use colher de pau, não batedeira, que faz bolhas muito pequenas), junte os pedaços de bacalhau, a salsa picada grosso, prove e tempere de sal e pimenta e deixe ficar em repouso, pelo menos uma hora.
Se se atrasou e não tem essa hora, acontece, junte uma colher de sopa de sumo de limão ao polme, para activar a produção de bolhas pelo fermento químico da farinha (bicarbonato).
Fritam-se numa frigideira alta com abundante azeite ou óleo, bem quente, deixam-se cozer bem e põe-se a escorrer em papel absorvente. ( Originalmente, todos os fritos eram feitos em azeite e as pataniscas não eram excepção. Claro que, com o azeite virgem a mais de 5€ o litro, se se usar azeite, a patanisca fica mesmo um prato para ricos. Eu, que não sou rico, faço batota e misturo azeite e óleo, meio por meio. Fica bom).
Tradicionalmente, a patanisca é servida como petisco, acompanhada de cerveja ou vinho, ou, como refeição, com arroz de tomate e saladas de alface ou tomate. Modernamente, atendendo a que já tem muitos hidratos de carbono e é (ai! ai!) uma "bomba" calórica, opta-se por servi-las apenas com as saladas.

Amarelo de Bacalhau

2008-01-09T11:13:00.000Z

No tempo em que o bacalhau era "fiel amigo" de todas as bolsas, era frequente haver sobras do dito. Hoje, é claro que se contam as postas e que só sobrará, se se fizer de propósito.
Mas para provar este "Amarelo", vale a pena fazer sobrar ...

Utensílios:

Frigideira de ferro larga, tipo paellera, de fundo direito. ( não servem frigideiras de alumínio, nem com revestimento anti-aderente).
Faca de cozinha tipo "corticeira", das que têm o gume afiado, direito e a curva no lado de cima, que não corta.

Ingredientes:

Bacalhau cozido
Batatas cozidas
Azeite
Louro (folhas)
Ovos
Salada de Alface

Preparação:

Reserve 90 minutos, no mínimo, para a confecção deste prato, com dedicação permanente.
Parta em bocados grosseiros as batatas e o bacalhau, para dentro da frigideira. Regue com azeite, junte folhas de louro e ponha ao lume.
Quando começar a fritar, os ingredientes começam a pegar ao fundo da frigideira. Nessa altura, inicia-se a operação fulcral e contínua na execução do prato, cujo êxito depende grandemente do modo como é levada a cabo: Com a parte não cortante da faca, curva, vai-se cortando e simultaneamente despegando os bocados da mistura, em movimentos repetidos. A faca entra na vertical, de alto a baixo, cortando sem esmagar, e quando toca no metal, arrasta um pouco para soltar o que estiver agarrado ao fundo da frigideira. Use lume médio enquanto não tiver práctica, para evitar problemas.
Ao fim de mais ou menos 1 hora de trabalho, a mistura começa a soltar-se e a não pegar, tem um aspecto granular de grão muito fino, em que os fragmentos identificáveis não são já maiores que uma graínha de uva. Retire do lume, retire os pedaços de folha de louro e reserve.
Bata ovos com uma pitada de sal. Imediatamente antes de servir, leve de novo a frigideira ao lume forte, junte os ovos e deixe fritar bem, partindo a fritada constantemente, de mopdo a que os bocados possam ser comidos sem ter de cortar no prato.
As quantidades relativas a usar são as que usaria para um prato de Bacalhau com Batatas. Use 2 ovos e 2 folhas de louro (é o tempero único e dominante) por pessoa e sirva com salada de alface temperada com sal, azete e vinagre.

Amarelo de Carne

2008-01-03T15:32:00.000Z

No dia seguinte a ter havido Cozido à Portuguesa, era obrigatório um de três pratos: Croquetes, Empadão ou Amarelo de Carne. Este último, que acabou por ficar no meu imaginário como o prato mais desejado, é uma receita de aproveitamento original e simples, nunca a encontrei descrita ou sequer mencionada e, claro, recomendo-a vivamente.

Ingredientes (para 3 pessoas):

300g Carne cozida magra (vaca ou porco)
6 Ovos
Pimenta
Sal
2 colheres de sopa Banha de porco
0,5 kg Batatas
Óleo para fritar

Preparação:

Desfie a carne com os dedos, formando "pauzinhos" da grossura de uma palhinha fina de beber e com alguns, poucos, centímetros de comprimeno.
Deve usar-se carne que deixe desfiar bem, empregando apenas os dedos, como a carne da aba ou do peito, no caso da vaca, e a maioria da carne magra de porco.
Tempere com pimenta moída com alguma prodigalidade e reserve.
Derreta a banha numa frigideira e frite a carne em lume forte, virando sempre até que ela perca a cor acinzentada e tome um tom acastanhado, mas sem esturricar. Retire do lume enquanto bate os ovos com uma pitada de sal. Quando os ovos estiverem batidos, ponha de novo a frigideira ao lume e junte os ovos, envolvendo a carne. Deixe fritar sem mexer muito, voltando apenas quando vir que a parte junto à frigideira já está bem frita, de modo a formar bocados consistentes de ovo com carne. Se necessário, no fim da fritura, quando já não houver nenhum ovo líquido, se os bocados estiverem muito grandes, pode partir um pouco com a colher de pau de modo a ficarem de tamanho que permita comer sem necesidade de cortar no prato.

Acompanhe com batata frita palha feita em casa, estaladiças por fora mas não duras por dentro. ( eu sei, dá muito trabalho, mas as de pacote não são solução).
Uma salada de tomate ou de alface equilibra esta refeição, mas deve ser servida em prato ao lado, para evitar as escorrências entre alimentos.

Batatas com Alecrim ( a murro)

2007-12-28T16:14:00.000Z

A verdadeira "batata a murro" é assada a partir de crú, o que leva bem uma horinha, pelo menos. Esta que vos apresento como receita final do ano 2007, é uma criação de minha mulher, Maria José, e tem como problema, que por mais que se façam, comem-se sempre até ao fim! :-)

Bom Ano de 2008!

Ingredientes:

Batatas pequenas
Azeite virgem
Alecrim fresco
Flor de sal
Sal

Preparação:

Coza as batatinhas (melhor se forem das de interior amarelo) , com casca, em água e sal.
Disponha as batatas num tabuleiro e regue-as com azeite virgem de modo a que todas fiquem oleadas. Deite sobre elas as folhas e flores de alecrim fresco, de modo a que algumas fiquem aderentes à batata. Por fim salpique com Flor de Sal e leve a forno médio durante 10-15 minutos.
Já na mesa, imediatamente antes de servir, dê um murro em cada batata e deite na polpa uma colherinha de azeite do que está no fundo do tabuleiro.
Comem-se com a pele, claro.

Puré de Batata Fôfo

2007-12-28T15:41:00.000Z

Eu tenho duas filhas. Uma adora puré de batata, outra odeia.
Um dia em que só estava a que adora, já as batatas estavam cozidas e esmagadas, chega de surpresa "a que odeia". Desastre! E o jantar pronto.
O puré que se segue foi inventado na altura. O resultado é de uma delicadeza tal que passou a ser um acompanhamento comum. Aqui vai:

Ingredientes:

Batatas (das amarelas, para fritar)
Manteiga ou Azeite Virgem
Orégãos
Sal

Preparação:

Coza as batatas, com casca, em água e sal e tire-lhes a pele.
Esmague as batatas com um esmagador daqueles que apertam a batata e a fazem sair em fios, directamente para a tigela ou travessa em que vai ser servido o puré.
Com todo o cuidado, para não comprimir o monte de fios de batata, espalhe generosamente orégãos secos e cubra-os com fatias finas de manteiga ou regue com azeite, em fio para que se vá infiltrando na batata sem a comprimir. Se as batatas forem espremidas logo após a cozedura, o calor é nomalmente suficiente para fundir a manteiga. No entanto, se vir que é necessário, pode levar ao micro-ondas o tempo necessário para a manteiga desaparecer.
Sirva com cuidado para não esmagar os fios da batata.

Ovo Estrelado

2007-12-18T15:10:00.000Z

Não há receitas simples. Tudo, se for levado à execução suprema, pode tornar-se uma obra de arte. Se treinarem muito, muito, talvez um dia possam perceber o que digo deste ...
Ovo Estrelado que dedico à Cristina, do blog Ovo Estrelado, que tem andado muito ausente, embora com uma bela razão.

Ingredientes:

1 ovo
3 colheres de sopa de azeite virgem
1 pitada de sal grosso (preferência Flor de Sal)
1 pitada de pimenta branca

Preparação:

Pôr o azeite ao lume (muito brando) numa frigideira pequena.
Antes do azeite estar quente, partir um ovo como se fosse para separar a clara da gema e deixar cair a clara no azeite. Guardar a gema dentro de metade da casca num pano amarrotado, para não tombar. Esperar que a clara esteja quase copletamente cozida, fazer uns golpes no centro com o bordo de uma colher e depositar sobre esses golpes a gema.
Levantar o lume e ir deitando colheres de azeite quente sobre a gema até ela "baixar" e colar à clara. Retirar do lume, temperar com o sal e pimenta sobre a gema.

Comer:

Este ovo estrelado come-se directamente da frigideira onde foi feito. Logo que sai do lume, molha-se um pedaçode pão no azeite quente, depois na gema, depois ainda um momento no azeite outra vez e ... boca!

Este ovo era feito de vez em quando, pela minha mãe, para pequeno-almoço, e se estivermos em jejum, tem um sabor único e irrepetível ao longo do dia!