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quarta-feira, 6 de Outubro de 2010

Comprar Boas Iscas ou Pequeno Tratado Sobre a Arte Maquiavélica de Vencer Pela Manipulação do Orgulho Alheio (case study).

............. Isca é isca, bife é bife.
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Sendo que uma isca é uma fatia de fígado e um bife de fígado uma fatia de fígado, a diferença vai seguramente estar na dimensão e se perguntarmos qual das três entre as mais comuns que montam o mundo como o conhecemos, iremos verificar que será da espessura que estamos a falar.
E que momentosa diferença!
Tão abissal que um bife pode ir do altíssimo naco por vezes chamado posta, até ao finíssimo escalope, mas uma isca, da de porco do nosso contentamento, se passar a rígida bitola do quase-nada, se se apresentar grossa ou engrossada nalguma parte, passa de imediato de isca a coisa sem nome.
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Estou para aqui a falar-vos destes aparentes despropósitos, que ainda por cima todos conhecem, não por um sadismo qualquer mas porque cortar fígado não é fácil e aos modernos talhantes falta a maior parte das vezes a paciência e o brio para executar tão fina obra numa carne que depois lhes vai valer uns cêntimos.
É que a consistência é mole e escorregadia, a faca deve ser afiadíssima e trabalhar ali a milímetros da mão que acompanha e alisa o trabalho, numa dança de faquir que poucos talhantes estão dispostos a dançar.
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A minha mãe foi uma grande cozinheira, aquilo a que os italianos chamam uma mamma, mas também uma verdadeira naïfe a comprar iscas; a sua fé inquebrantável na bondade do Sr. Saturnino Belo Projecto que respondia ao eterno pedido de – “iscas bem fininhas, Sr. Saturnino, olhe que o meu marido não as come se estiverem grossas!” – e o tratante a virar-se e a exibir um bife na mão e dizer – “olhe esta maravilha, D. Alice, o seu marido não vai ter de se queixar” – e a minha mãe a concordar, levada numa hipnose qualquer a ver finura onde só havia grossura.
Depois, lá em casa, desfeito o feitiço, era vê-la a tentar abrir os nacos com as suas facas e aquilo tudo a desfazer-se. É que em minha casa as facas eram tão rombas que era mais ou menos indiferente verificar qual o lado da lâmina que estávamos a utilizar e quando anos mais tarde eu comecei a afiá-las era ver dedos cortados e pensos rápidos por todo o lado.
Como resultado desta idiossincrasia materna, eu só muito tarde acedi em pleno às amenidades de uma verdadeira isca e do trauma infantil resultou o apuramento de uma técnica poderosa para forçar todos os “Saturninos” deste mundo a vergarem a sua preguiça e indiferença à minha vontade de saborear esta maravilha.
É o trabalho de uma vida de pesquisa e experimentação que aqui hoje vai ficar.
Podemos ordenar um conjunto de regras que, se levadas à risca, lhe vão assegurar um serviço exemplar, uma espécie de Mandamentos da Compra de Iscas:
- Escolha um talho desconhecido. Na verdade não há como velhas confianças e conhecimentos para relaxar o brio profissional; não se esqueça que “santos da casa…”.
- Escolha um talho grande. Nada de lojinhas intimistas de bairro onde pontifica o dono e mais ninguém. Para o que se vai seguir tem de haver “público” do lado de dentro do balcão, no mínimo dois funcionários a atender, melhor se forem 3 ou 4.
- Escolha um talho cheio de fregueses. Isso dar-lhe-á tempo para estudar o terreno, perceber qual dos funcionários vai ser a sua vítima, eventualmente chegar até a saber o seu nome através das conversas que vai ouvindo.
- Não hesite quando chegar a sua vez. Vai actuar e no fim, os aplausos serão umas magníficas iscas.

Escolhido o funcionário/vítima, o que fará de acordo com o que observar dos seus sinais de vaidade pessoal e perícia nos cortes, por esta ordem, resta-lhe esperar a sua vez.
Se a sorte lhe designar precisamente o que tinha escolhido, não dê sinal de si e deixe que lhe passem à frente; o importante é que, quando avançar para ser atendida(o) por outro possa dizer alto e bom som – Ah! Desculpe mas se não se importa eu queria ser atendida(o) pelo seu colega F.., eu espero que ele esteja livre! – esta subversão gera um conjunto indisfarçável de emoções que vão do despeito, à inveja e, é claro, a uma crescente vaidade no escolhido que mal pode despachar o cliente para o(a) atender a si.
Depois é a sua vez, trate-o pelo nome como se já o conhecesse, diga-lhe com o maior dos descaros – "desde aquela vez em que o sr. F… me cortou as melhores e mais finas iscas da minha vida, só mesmo consigo! Não desfazendo nos seus colegas mas, para iscas finas nunca vi mãos como as suas!"
Já está! Agora pode dizer-lhe as baboseiras que quiser que ele já só pensa na finura das iscas que vai cortar; ninguém fica tão acéfalo e bovino como um elogiado, ele vai esfacelar os dedos e transformar a faca numa navalha de barba até o ego lhe rebentar e ele lhe passar para as mãos a matéria prima essencial para esse prato emblemático que é Iscas com Elas.
Não se esqueça de apontar o nome do seu novo escravo-às-ordens, agora a pavonear-se entre os seus pares. Provavelmente irá utilizá-lo de novo.

quarta-feira, 7 de Maio de 2008

Iscas com Elas

As iscas, como as favas, não são de meios termos: amam-se ou odeiam-se!
Eu sou dos que amam e recordo com nostalgia um pouco envergonhada os tempos em que fruía o prazer de frigideiras que, ano após ano, cozinhavam toneladas de fígado sem nunca verem barrela, apurando um molho eterno que escorria do pão a cada dentada.
Quantas vezes cheguei ao Porto de comboio, saía em Campanhã e antes de qualquer outra coisa, subia Pinto Bessa, atravessava o Bonfim e ia direitinho a uma tasca ali para Barros de Lima onde me esperava uma deliciosa isca no pão, comida numa estranha posição, não fosse algum pingo cair na gravata, que nessa altura trabalhava-se de gravata e tudo o mais.
Hoje as iscas sofreram rudes e irreparáveis golpes e não falo da questão das frigideiras, mas da disposição legal que impede a venda do baço a pretexto de uma qualquer profilaxia da Doença das Vacas Loucas, metendo as vísceras todas no mesmo saco, como se houvesse alguma doença dos Porcos Loucos!
Claro que alguns de nós temos a sorte de viver no campo ou conhecer quem mate porco, mas para a esmagadora maioria o molho de iscas nunca mais foi o que era.
Para todos esses, vou hoje divulgar em primeira mão um truque precioso para refazer o velho molho em todo o seu antigo esplendor; e sem baço!


Ingredientes:

Fígado de porco cortado muito fino
Baço de porco (se possível)
Alhos
Louro
Sal e Pimenta
Vinagre de vinho
Vinho Branco
Banha
Farinha
Batatas

Preparação:

Ponha as iscas numa tigela, tempere com os alhos esmagados, sal, pimenta, louro e cubra com vinho branco.
Se arranjou baço, abra-o com uma faca afiada, longitudinalmente, coloque-o com o lado cortado para cima, sobre uma tábua ou pedra e raspe-o com a parte romba da faca, espremendo e fazendo sair à frente da lâmina um líquido grosso, vermelho escuro, que deve ir recolhendo e dissolvendo num pouco de vinagre de vinho que junta depois à marinada.
Se não arranjou baço, reserve uma isca das “interiores”, isto é das que têm ambos os lados cortados, parta-a em pedacinhos, coloque-os num copo misturador com duas colheres de sopa de vinagre e outras duas de vinho branco e triture tudo com a varinha até estar com uma textura lisa. Misture então à marinada.

Deve deixar as iscas a marinar várias horas, de preferência de um dia para o outro, dentro do frigorífico e fechadas para não transmitir cheiros e sabor a outros alimentos, o que sucede facilmente.

Derreta banha de porco numa frigideira e frite as iscas dos dois lados antes de juntar a marinada. Mexa sempre para não fazer grumos e deixe apurar, virando as iscas e mudando-as de posição na frigideira, agora com o lume baixo, fervinhando.

Quando achar que estão prontas, junte um copo de água em que dissolveu um pouco de farinha, para homogeneizar o molho e aveludá-lo ligeiramente, mexendo sempre.

Comem-se com batatas cozidas com casca, que cada um descasca no prato. Se forem batatas novas, nem isso é preciso. De qualquer modo é essencial que sejam bem molhadas com o molho das iscas.