Quando eu era miúdo tinha sempre essa benesse que hoje parece espantosa de quase quatro meses de férias. As aulas acabavam a 9 de Junho e só recomeçavam a 6 de Outubro. Era a festa das Férias Grandes, a começarem na Primavera e a terminarem no Outono!
Como o meu pai só tinha um mês, como toda a gente que trabalhava, normalmente o de Agosto, a miudagem partia logo para Armação de Pêra na companhia da Tia Lucinda, na realidade tia-avó e que vivia connosco, os meus pais iam lá ter em Agosto e depois passávamos o Setembro já na casa de Magoito.
Não é fácil imaginar o que eram umas férias no Algarve no início dos anos 60. Em Armação de Pêra, sítio apenas conhecido de alguns iniciados e que não era mencionado em muitos mapas, não havia na altura um único estabelecimento onde se pudesse dormir, nem farmácia, nem gasolina, havia um restaurante de praia, do Sr. Serol, um bar de praia, do Alvarinho, e se fosse preciso médico, chamava-se o Dr. Joãozinho, de Alcantarilha. Nós ficávamos numa casa de pescadores na Rua do Mar, cujo fim era a areia da praia e cujos donos se mudavam para as barracas das redes de pesca, durante os meses de Verão.
Em Setembro vinha a altura do mar forte e água fria do Magoito, a enrijar as carnes amolecidas dos calores algarvios. Depois da aventura do Algarve selvagem o Magoito era algo de diferente mas nem por isso muito mais civilizado. Sem estrada alcatroada, sem abastecimento de água e, a princípio, nem electricidade, esta aldeia quase às portas da capital era bem o exemplo do abandono a que o mundo rural estava votado naquela altura.
Mas para nós era um paraíso e, graças às eternas manhãs de nevoeiro daquela costa, havia todos os anos uma empresa fantástica, levada a cabo pela Tia Lucinda e colaborada por todos nós, os miúdos, e pelos amigos mais próximos a quem era concedido o privilégio de ajudar: O fabrico das Farinheiras da Tia Lucinda!
Viúva de um marinheiro que sempre acompanhou, a Tia Lucinda transportava consigo uma imensa bagagem adquirida pelos cantos do mundo onde viveu e, uma das muitíssimas coisas estranhas que sabia fazer era farinheiras. E especiais! Feitas em cada Verão, no Magoito, estas farinheiras duravam todo o ano, perfumando com o seu fumo a chaminé da casa de Lisboa, assim transfigurada como se de alguma casa rural se tratasse.
De sabor intenso e ácido, defumadas com louro e oliveira, são um dos sabores mais marcantes da minha memória de infância e faziam-se assim:
Ingredientes:
750g de Farinha de Trigo grossa
250g de Farinha de Milho
1 chávena de Banha de Porco derretida
4 colheres de sopa de Pimentão Doce
2 colheres de sopa de Massa de Pimentão
6 dentes de Alho, bem esmagados
Sumo de 2 Laranjas
1 golpe de Vinagre
Sal e Pimenta
Água
Tripa seca para enchidos
Preparação:
Misture num alguidar todos os ingredientes com a água necessária para que fique uma pasta mole, com a consistência de um polme grosso. Encha a tripa, previamente demolhada, de modo a ficar cheia só em dois terços do comprimento, vá atando as farinheiras com cordel, dobre e volte a atar os cordéis de cada ponta, um ao outro, fazendo assim a ferradura característica deste enchido.
Lave as farinheiras de algum resto que tenha ficado aderente por fora e pendure-as num pau, alinhadas mas não encostadas umas às outras. Faça um lume de carvão num sítio abrigado, pendure o pau das farinheiras sobre este lume mas afastado de modo a que não possam cozer, e ponha sobre as brasas ramos de loureiro molhados de modo a produzir bastante fumo, mas nunca chama, pelo que deverá ser uma operação vigiada em permanência. Após 2 ou 3 dias de fumo (ao todo 5-6 horas), as farinheiras podem acabar de secar ao Sol. Quando estiverem com a consistência correcta, esfregam-se com azeite e guardam-se até um ano. Se não quiser que acabem por secar demais pode congelá-las.
domingo, 6 de julho de 2008
terça-feira, 17 de junho de 2008
Meias Desfeitas
A Meia Desfeita era a maneira de comer o bacalhau com grão na estação quente. Talvez por ser um prato mais morno e aparentado com as saladas, nem que fosse no aspecto, o certo é que, trazia consigo essa mensagem implícita: estamos em férias!
Isto não quer dizer que não se fizesse Meia Desfeita no Inverno, mas a verdade é que havia uma outra versão para o tempo frio o que, realmente queria dizer que havia, não uma mas duas Meias Desfeitas,
É destes dois pratos aparentados e que partilham o mesmo meio-nome que aqui vos deixo memória inteira:
Meia Desfeita de Verão – Ingredientes (por pessoa)
1 Posta de Bacalhau demolhado
1 Batata média
100g de Grão-de-bico seco
1 Ovo cozido
1 Dente de Alho
2 Colheres de sopa de cebola picada com salsa
Azeite e Vinagre
Sal e pimenta
Preparação:
Coza o grão, previamente demolhado durante pelo menos 12 horas, em panela normal, com sal, azeite, louro e um fio de azeite. Ponha as postas de bacalhau numa panela e cubra com água fria temperada de sal. Acenda o lume e quando começar a borbulhar ligeiramente, mas sem ferver em cachão, apague, deixe ficar o bacalhau mais um minuto dentro da água e retire-o. Reserve.
Aproveite a água do bacalhau e coza nela as batatas com casca e os ovos.
Retire as espinhas ao bacalhau bem como a pele, a menos que tenha a certeza que todos os comensais gostam dela, desfaça em lascas, à mão, para um tijelão. Parta então as batatas e os ovos cozidos sobre o bacalhau e por fim o grão.
Tempere com azeite virgem, vinagre de vinho, alho cortado em fatias, cebola picada com salsa e, por fim pimenta branca moída na altura. Envolva bem e passe para a travessa de ir à mesa.
Meia Desfeita de Inverno – Ingredientes (por pessoa):
1 Posta de Bacalhau demolhado
100g de Grão-de-bico seco
1 Ovo cozido
1 Dente de Alho
1 Cebola
Salsa
Azeite
Vinagre
Sal e pimenta
Preparação:
Coza e prepare o bacalhau e o grão como foi dito anteriormente e misture-os bem.
Tempere com pimenta e ponha esta mistura num tabuleiro de barro.
Pique os alhos e corte as cebolas às rodelas e aloure-os em azeite abundante. Regue a mistura de bacalhau e grão com este azeite e espalhe a cebola por cima.
Leve a forno bem quente durante uns minutos, tirando quando o azeite começar a borbulhar audivelmente. Salpique com uns golpes de vinagre, disponha os ovos cozidos, às rodelas, por cima e enfeite com salsa picada.
Sirva de “alto a baixo” de modo a que todos fiquem com ovo e cebola.
Isto não quer dizer que não se fizesse Meia Desfeita no Inverno, mas a verdade é que havia uma outra versão para o tempo frio o que, realmente queria dizer que havia, não uma mas duas Meias Desfeitas,
É destes dois pratos aparentados e que partilham o mesmo meio-nome que aqui vos deixo memória inteira:
Meia Desfeita de Verão – Ingredientes (por pessoa)
1 Posta de Bacalhau demolhado
1 Batata média
100g de Grão-de-bico seco
1 Ovo cozido
1 Dente de Alho
2 Colheres de sopa de cebola picada com salsa
Azeite e Vinagre
Sal e pimenta
Preparação:
Coza o grão, previamente demolhado durante pelo menos 12 horas, em panela normal, com sal, azeite, louro e um fio de azeite. Ponha as postas de bacalhau numa panela e cubra com água fria temperada de sal. Acenda o lume e quando começar a borbulhar ligeiramente, mas sem ferver em cachão, apague, deixe ficar o bacalhau mais um minuto dentro da água e retire-o. Reserve.
Aproveite a água do bacalhau e coza nela as batatas com casca e os ovos.
Retire as espinhas ao bacalhau bem como a pele, a menos que tenha a certeza que todos os comensais gostam dela, desfaça em lascas, à mão, para um tijelão. Parta então as batatas e os ovos cozidos sobre o bacalhau e por fim o grão.
Tempere com azeite virgem, vinagre de vinho, alho cortado em fatias, cebola picada com salsa e, por fim pimenta branca moída na altura. Envolva bem e passe para a travessa de ir à mesa.
Meia Desfeita de Inverno – Ingredientes (por pessoa):
1 Posta de Bacalhau demolhado
100g de Grão-de-bico seco
1 Ovo cozido
1 Dente de Alho
1 Cebola
Salsa
Azeite
Vinagre
Sal e pimenta
Preparação:
Coza e prepare o bacalhau e o grão como foi dito anteriormente e misture-os bem.
Tempere com pimenta e ponha esta mistura num tabuleiro de barro.
Pique os alhos e corte as cebolas às rodelas e aloure-os em azeite abundante. Regue a mistura de bacalhau e grão com este azeite e espalhe a cebola por cima.
Leve a forno bem quente durante uns minutos, tirando quando o azeite começar a borbulhar audivelmente. Salpique com uns golpes de vinagre, disponha os ovos cozidos, às rodelas, por cima e enfeite com salsa picada.
Sirva de “alto a baixo” de modo a que todos fiquem com ovo e cebola.
quinta-feira, 12 de junho de 2008
Sopa de Feijão Catarino com Beldroegas
Tendo nascido e vivido até adulto em Lisboa, a beldroega foi, para mim, uma descoberta tardia.
Conheci-a no Alandroal, terra onde os afazeres profissionais me obrigavam a almoçar. Passados tantos anos já não posso precisar se foi no Zé do Alto ou no Central, mas a sopa fumegante com as suas folhinhas carnudas como pequenas línguas de travo acídulo é uma memória que jamais esquecerei.
Depois deste gastronómico encontro iniciático, conheci muito mais desta erva "daninha"(Portulaca oleracea, L.) que, sem ser cultivada, é salada, e da boa, que teima em aparecer por entre outras culturas alastrando rastejante com os seus tenros talos vermelhos, sempre no início do Verão.
No Alentejo é comida principalmente de outra forma, uma sopa-refeição, fabulosa, que leva pão, cabeças de alho inteiras e queijo fresco cozido, mas, para mim, ficou para sempre esta primeira impressão, que não há amor como primeiro!
Ingredientes:
500g de Feijão Catarino seco ou de debulhar.
1 troço de Linguiça gorda alentejana.
Azeite
Sal
1 molho de Beldroegas
Preparação:
Coza o feijão em água com o pedaço de linguíça, em panela normal, depois de convenientemente demolhado em água fria durante pelo menos 12 horas (se usou feijão de debulhar, claro que esta operação não é necessária).
Quando bem cozido, passe-o em passe-vite. Se não tem passe-vite e tiver de usar varinha, terá de passar o caldo com o puré por um passador de rede para retirar os restos das películas.
Tempere com sal, passe um fio de azeite virgem, parta a linguiça em rodelas, leve ao lume e, quando levantar fervura, introduza as beldroegas lavadas e arranjadas, o que se faz, destacando as folhas carnudas dos talos vermelhos mais grossos e usando as pontas assim mesmo, com o talo. Mexa, deixe levantar apenas fervura de novo, apague o lume e espere 5 minutos com a panela tapada.
Sirva de modo a que cada prato tenha uma rodela de linguiça e tenha pão alentejano disponível para quem quiser ensopar bocadinhos.
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Conheci-a no Alandroal, terra onde os afazeres profissionais me obrigavam a almoçar. Passados tantos anos já não posso precisar se foi no Zé do Alto ou no Central, mas a sopa fumegante com as suas folhinhas carnudas como pequenas línguas de travo acídulo é uma memória que jamais esquecerei.
Depois deste gastronómico encontro iniciático, conheci muito mais desta erva "daninha"(Portulaca oleracea, L.) que, sem ser cultivada, é salada, e da boa, que teima em aparecer por entre outras culturas alastrando rastejante com os seus tenros talos vermelhos, sempre no início do Verão.
No Alentejo é comida principalmente de outra forma, uma sopa-refeição, fabulosa, que leva pão, cabeças de alho inteiras e queijo fresco cozido, mas, para mim, ficou para sempre esta primeira impressão, que não há amor como primeiro!
Ingredientes:
500g de Feijão Catarino seco ou de debulhar.
1 troço de Linguiça gorda alentejana.
Azeite
Sal
1 molho de Beldroegas
Preparação:
Coza o feijão em água com o pedaço de linguíça, em panela normal, depois de convenientemente demolhado em água fria durante pelo menos 12 horas (se usou feijão de debulhar, claro que esta operação não é necessária).
Quando bem cozido, passe-o em passe-vite. Se não tem passe-vite e tiver de usar varinha, terá de passar o caldo com o puré por um passador de rede para retirar os restos das películas.
Tempere com sal, passe um fio de azeite virgem, parta a linguiça em rodelas, leve ao lume e, quando levantar fervura, introduza as beldroegas lavadas e arranjadas, o que se faz, destacando as folhas carnudas dos talos vermelhos mais grossos e usando as pontas assim mesmo, com o talo. Mexa, deixe levantar apenas fervura de novo, apague o lume e espere 5 minutos com a panela tapada.
Sirva de modo a que cada prato tenha uma rodela de linguiça e tenha pão alentejano disponível para quem quiser ensopar bocadinhos.
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quinta-feira, 5 de junho de 2008
Caldo Verde
Parecia que seria levada por um sopro, de tão pequena e magra. Mas era rija afinal a Dona Lucrécia, porteira desde sempre do prédio onde passei a minha infância e adolescência, senhora absoluta da “suas” escadas e do quintal, que nós teimávamos em fazer cenário das nossas ruidosas aventuras. Na sua incessante patrulha pela ordem e limpeza das escadas, era vê-la a ralhar até com a minha mãe, se a apanhava a sacudir a toalha da mesa do jantar pela janela da cozinha depois do pôr-do-sol: é que as migalhas sacudidas no escuro eram chamamento para os demónios, se de dia, alimento para os anjos!
A Dona Lucrécia era a mais exímia e extraordinária cortadora de caldo verde que eu alguma vez conheci. Das suas mãos saíam autênticos cabelos de couve-galega cortados por uma velha faca que, de tão afiada, quase parecia partir-se a meio e que trabalhava encostada a um apertado rolo de folhas que girava na outra mão, numa sincronia sobrenatural de onde caíam os ínfimos fiozinhos verdes que seriam a alegria do inquilino sortudo a quem se destinava aquele Caldo Verde.
Se fosse viva teria hoje mais de cem anos e, claro, nunca mais comi nada que se parecesse com aquele Caldo Verde que entrou assim no dourado reino do mito.
O melhor que consegui, depois de alguns anos a tentar imitar-lhe os mágicos gestos e a ceifar sem dó os meus próprios dedos, foi comprar uma daquelas máquinas manuais que se usam nos mercados para os caldos verdes e julianas, na qual continuo a preparar um caldo verde com apreciável qualidade, principalmente se comparado com as infames farripas grosseiras de uma couve qualquer que hoje se vendem já embaladas com o nome de “caldo verde”.
Ingredientes:
500g de Couve-galega
1 Cebola média
500g de batatas
3 dentes de alho
Sal e pimenta
Azeite virgem
Azeite extra-virgem
Preparação:
Se possível, compre a couve no mercado, migada na altura. Certifique-se que foi usada a couve-galega e não qualquer outra. Nalguns sítios, como o Alentejo, é usual utilizar-se a couve portuguesa para o caldo, mas o resultado final é deficiente.
Ponha a couve migada num alguidar e cubra-a de água.
Coza as batatas, cebola e alhos em água temperada com sal. Quando cozidos passe estes vegetais pelo passe-vite. Um bom caldo verde não tem por base um creme liso mas um puré em que se notam algumas texturas. Volta ao lume, tempera com um fio de azeite virgem, pimenta moída e introduz a couve que entretanto escorreu. Deixe cozer em panela destapada, se quiser manter o verde aberto da couve. Se tapar a panela a sopa fica menos verde mas o sabor é o mesmo. O tempo de cozedura é muito variável, dependendo da idade e tenrura da couve. Quando estiver cozida a couve está pronta a sopa. Sirva muito quente pondo um fio de azeite extra-virgem, já no prato.
Notas:
É deliciosa acompanhada de sopas de pão e, de Verão, pode comer-se bem gelada..
Nalgumas regiões do Norte usa-se comer a couve quase crua, só escaldada, e acompanhada de uma rodela de chouriço ou salpicão, com broa.
A Dona Lucrécia era a mais exímia e extraordinária cortadora de caldo verde que eu alguma vez conheci. Das suas mãos saíam autênticos cabelos de couve-galega cortados por uma velha faca que, de tão afiada, quase parecia partir-se a meio e que trabalhava encostada a um apertado rolo de folhas que girava na outra mão, numa sincronia sobrenatural de onde caíam os ínfimos fiozinhos verdes que seriam a alegria do inquilino sortudo a quem se destinava aquele Caldo Verde.
Se fosse viva teria hoje mais de cem anos e, claro, nunca mais comi nada que se parecesse com aquele Caldo Verde que entrou assim no dourado reino do mito.
O melhor que consegui, depois de alguns anos a tentar imitar-lhe os mágicos gestos e a ceifar sem dó os meus próprios dedos, foi comprar uma daquelas máquinas manuais que se usam nos mercados para os caldos verdes e julianas, na qual continuo a preparar um caldo verde com apreciável qualidade, principalmente se comparado com as infames farripas grosseiras de uma couve qualquer que hoje se vendem já embaladas com o nome de “caldo verde”.
Ingredientes:
500g de Couve-galega
1 Cebola média
500g de batatas
3 dentes de alho
Sal e pimenta
Azeite virgem
Azeite extra-virgem
Preparação:
Se possível, compre a couve no mercado, migada na altura. Certifique-se que foi usada a couve-galega e não qualquer outra. Nalguns sítios, como o Alentejo, é usual utilizar-se a couve portuguesa para o caldo, mas o resultado final é deficiente.
Ponha a couve migada num alguidar e cubra-a de água.
Coza as batatas, cebola e alhos em água temperada com sal. Quando cozidos passe estes vegetais pelo passe-vite. Um bom caldo verde não tem por base um creme liso mas um puré em que se notam algumas texturas. Volta ao lume, tempera com um fio de azeite virgem, pimenta moída e introduz a couve que entretanto escorreu. Deixe cozer em panela destapada, se quiser manter o verde aberto da couve. Se tapar a panela a sopa fica menos verde mas o sabor é o mesmo. O tempo de cozedura é muito variável, dependendo da idade e tenrura da couve. Quando estiver cozida a couve está pronta a sopa. Sirva muito quente pondo um fio de azeite extra-virgem, já no prato.
Notas:
É deliciosa acompanhada de sopas de pão e, de Verão, pode comer-se bem gelada..
Nalgumas regiões do Norte usa-se comer a couve quase crua, só escaldada, e acompanhada de uma rodela de chouriço ou salpicão, com broa.
quinta-feira, 29 de maio de 2008
Coelho à Caçador
Transporto em mim uma incoerência insanável que me acompanhará por certo toda a vida: Simultâneamente, detesto a caça, enquanto actividade, mas adoro a caça enquanto pitéu. Sendo que um não existe sem a outra, resta-me ir aproveitando, para meu deleite, o que outros matam e eu como, ambos por prazer! Se não fosse este remorso ...
Gosto muito de coelho, adoro se bravo e uma boa lebre deixa-me em êxtase!
Na minha infância e adolescência, um tio caçador inundava-nos positivamente com dúzias destes bichos, para meu gáudio, que sempre fui, por ali, o maior aficionado destas iguarias venatórias.
Se uma lebre tenra pode ser nobre assunto para uma infinidade de preparações de luxo, já o plebeu coelho tem uma receita que se destaca dentre todas como a que mais valoriza a sua firme carne: O Coelho à Caçador!
Mas o tio caçador, depois de uma vida em que foi gadanha de morte para tantos bichinhos, acabou por ser ele próprio levado pela incontornável sentença que a todos aflige e secou-se assim a fonte de tordos, perdizes, codornizes, pombos, coelhos e lebres, tantos outros de que não retive o nome.
Ficou o Coelho à Caçador como a minha mãe fazia, agora adaptado, pela força das circunstâncias, mais a coelhos mansos que bravos, mas ainda assim a ser uma festa para o paladar.
Ingredientes:
1 Coelho
150g de toucinho
2 cebolas grandes ou 3 médias
1 cabeça de alhos
Sal e pimenta
1 litro de bom vinho tinto, encorpado
1 dl de Azeite Virgem ou 4 colheres de banha
2 tomates maduros ou pelados
2 dl de calda de tomate
2 folhas de louro
1 colher de sopa de alecrim (folhinhas), se for coelho manso
1 colher de sopa de carqueja (flor seca), se for coelho manso.
Batatas
Pão fino, duro
Azeite vulgar, para fritar.
Preparação:
Amanhe o coelho como habitual, retire a vesícula com muito cuidado, parta o bicho em pedaços equilibrados, ponha tudo numa tijela, tempere com o sal e pimenta, junte o louro e os dentes de alho esmagados com uma pancada mas conservando a casca e regue tudo com o vinho tinto, que deve cobrir a carne. Deixe pelo menos um par de horas, melhor se puder ser para o dia seguinte.
Num tacho, melhor se tiver em barro, derreta a banha e frite na gordura as cebolas cortadas em rodelas finas e o toucinho em tirinhas. Quando alourarem introduza os tomates desfeitos groseiramente e calda de tomate e por fim a carne com a marinada.
Se está a cozinhar um coelho manso e gosta do sabor acre da caça selvagem, junte o alecrim e a carqueja. Depois de ferver, baixe o lume, tape e deixe estufar até o coelho estar tenro, o que pode levar meia hora, se manso, até quase duas horas se bravo. Neste caso pode ser necessário juntar líquido aos poucos, que será sempre mais vinho e nunca água.
Enquanto o coelho estufa, coza batatas novas com casca e frite fatias de pão branco em azeite. Deixe ficarem louras, escorra e reserve.
Serve-se o Coelho à Caçador sobre estas fatias de pão frito que são comidas também depois de bem embebidas no delicioso molho e acompanhado de batatas cozidas, temperadas também com o molho da carne.
Notas:
As crianças lá em casa, eu incluído, íamos sempre sonhando com o dia em que a minha mãe condescendesse em fazer batatas fritas em vez das odiadas cozidas, que achávamos o acompanhamento condigno para o petisco, embora raramente tivéssemos essa sorte.
O Coelho à Caçador pede de uma maneira muito especial para ser acompanhado por vinho alentejano ou da península de Setúbal.
Gosto muito de coelho, adoro se bravo e uma boa lebre deixa-me em êxtase!
Na minha infância e adolescência, um tio caçador inundava-nos positivamente com dúzias destes bichos, para meu gáudio, que sempre fui, por ali, o maior aficionado destas iguarias venatórias.
Se uma lebre tenra pode ser nobre assunto para uma infinidade de preparações de luxo, já o plebeu coelho tem uma receita que se destaca dentre todas como a que mais valoriza a sua firme carne: O Coelho à Caçador!
Mas o tio caçador, depois de uma vida em que foi gadanha de morte para tantos bichinhos, acabou por ser ele próprio levado pela incontornável sentença que a todos aflige e secou-se assim a fonte de tordos, perdizes, codornizes, pombos, coelhos e lebres, tantos outros de que não retive o nome.
Ficou o Coelho à Caçador como a minha mãe fazia, agora adaptado, pela força das circunstâncias, mais a coelhos mansos que bravos, mas ainda assim a ser uma festa para o paladar.
Ingredientes:
1 Coelho
150g de toucinho
2 cebolas grandes ou 3 médias
1 cabeça de alhos
Sal e pimenta
1 litro de bom vinho tinto, encorpado
1 dl de Azeite Virgem ou 4 colheres de banha
2 tomates maduros ou pelados
2 dl de calda de tomate
2 folhas de louro
1 colher de sopa de alecrim (folhinhas), se for coelho manso
1 colher de sopa de carqueja (flor seca), se for coelho manso.
Batatas
Pão fino, duro
Azeite vulgar, para fritar.
Preparação:
Amanhe o coelho como habitual, retire a vesícula com muito cuidado, parta o bicho em pedaços equilibrados, ponha tudo numa tijela, tempere com o sal e pimenta, junte o louro e os dentes de alho esmagados com uma pancada mas conservando a casca e regue tudo com o vinho tinto, que deve cobrir a carne. Deixe pelo menos um par de horas, melhor se puder ser para o dia seguinte.
Num tacho, melhor se tiver em barro, derreta a banha e frite na gordura as cebolas cortadas em rodelas finas e o toucinho em tirinhas. Quando alourarem introduza os tomates desfeitos groseiramente e calda de tomate e por fim a carne com a marinada.
Se está a cozinhar um coelho manso e gosta do sabor acre da caça selvagem, junte o alecrim e a carqueja. Depois de ferver, baixe o lume, tape e deixe estufar até o coelho estar tenro, o que pode levar meia hora, se manso, até quase duas horas se bravo. Neste caso pode ser necessário juntar líquido aos poucos, que será sempre mais vinho e nunca água.
Enquanto o coelho estufa, coza batatas novas com casca e frite fatias de pão branco em azeite. Deixe ficarem louras, escorra e reserve.
Serve-se o Coelho à Caçador sobre estas fatias de pão frito que são comidas também depois de bem embebidas no delicioso molho e acompanhado de batatas cozidas, temperadas também com o molho da carne.
Notas:
As crianças lá em casa, eu incluído, íamos sempre sonhando com o dia em que a minha mãe condescendesse em fazer batatas fritas em vez das odiadas cozidas, que achávamos o acompanhamento condigno para o petisco, embora raramente tivéssemos essa sorte.
O Coelho à Caçador pede de uma maneira muito especial para ser acompanhado por vinho alentejano ou da península de Setúbal.
terça-feira, 27 de maio de 2008
Cozido
Se para se ser gourmet é necessário desprezar o Cozido à Portuguesa, então "abaixo os gourmets, agora e para sempre!". De há uns tempos a esta parte, passou a ser moda entre alguma malta mais "gourmet fashion" (mais faxon que fashion), citar o bom e velho Cozido como exemplo de comida boçal e sem classe. Claro que sendo o Cozido um prato absolutamente transversal a todas as regióes e classes sociais portuguesas, incluindo o temível Povo, essa gente que normalmente até vem precisamente do povo mas que, depois de incluir algum "y" e duplicar umas consoantes no velho nome de baptismo, passa a vida a ocultar as verdadeiras origens e a cultivar uma nova biografia mítica, não podia deixar de renegar aquele prato tão igualitário quanto delicioso. Faz-me lembrar as célebres churrascadas de fim-de-semana, em Fontanelas, de um dono de restaurante macrobiótico, a renegar as profissionais agruras de arroz integral de Segunda a Sexta!
O Cozido à Portuguesa é a festa feita prato! Desde o cozido de carnes fumadas de Trás-os-Montes, ao comido com pão, todo desarrumado e com grão, no Alentejo, todos os cozidos partilham algo de indefinido mas suficientemente forte para que um Cozido à Portuguesa não tenha qualquer possibilidade de ser confundido com qualquer dos outros que existem por esse mundo fora.
Não há dois cozidos iguais: cada família transporta o seu arquétipo e transmite-o à geração seguinte, com ou sem alterações, como se de um gene se tratasse.
Na minha família, o Cozido é assim:
Ingredientes:
Carne de Vaca (peito, maçã do peito, chambão) 150g por pessoa
Orelha de porco, 1/2 por pessoa
Chispe, meia unha por pessoa
Entrecosto, 150g por pessoa
Toucinho entremeado mas gordo, 150g para 6 pessoas
Frango do campo, 1/8 por pessoa
Chouriço de carne artesanal, 1 para 6-8 pessoas
Farinheira da Beira
Chouriço de Sangue fresco (negro avinagrado)
Morcela
Couve Tronchuda Portuguesa
Lombardo ou Repolho (coração)
Batata média, 1 por pessoa
Cenoura, 1 por pessoa
Nabo, 1/2 por pessoa
Feijão Catarino ou Feijoca (cozido de Inverno)
Feijão verde (cozido de Verão)
Arroz Carolino
Sal
Hortelã
Preparação:
Use carne de vaca ou novilho, animal adulto.
Coza a carne de vaca durante 25 minutos na panela de pressão, com sal e água abundante. Deixe sair toda a pressão, abra, retire um pouco da água para um tacho pequeno, e introduza na panela de pressão as carnes de porco, toucinho e chouriço de carne. Tape e leve a cozer, com pressão, mais 35 minutos. Entretanto, ponha no tacho a morcela, o chouriço de sangue e a farinheira previamente demolhada em água fria durante uma hora, todos furados com um palito aguçado, a cozer em lume brando e tacho destapado, durante cerca de 10 minutos, vigiando para prevenir qualquer rebentamento.
Quando as carnes estiverem cozidas, abra e misture o caldo onde cozeu os enchidos. Retire então a quantidade necessária para fazer o Arroz de Sustância, que deve incluir alguma ôlha das gorduras sobrenadantes. Guarde as carnes e enchidos na panela tapada e passe o caldo para a panela onde vai cozer os legumes.
Comece pelas cenouras, couve portuguesa e nabos, deixe ferver 5 minutos, introduza então as batatas, o frango, uns ramitos de hortelã e o lombardo ou repolho e deixe cozer mais 15 minutos. Por fim, se está a fazer o cozido de Verão, ponha o feijão verde atado num molho, os últimos 5 minutos.
No cozido de Inverno junte no fim os feijões cozidos à parte, a menos que queira fazer um cozido chamado "de feijão" em que este é cozido com as carnes mas que deixa um tom acastanhado no resto dos ingredientes.
Entretanto ponha o arroz a cozer no caldo que reservou. Este Arroz de Sustância deve ser feito com um pouco menos de líquido que o dobro do arroz, retirado do lume antes de pronto e deixado a acabar fora do lume, tapado, de modo a ficar perfeitamente seco e solto.
Sirva a travessa dos legumes, escalde com o caldo destes as carnes que ficaram na panela, enquanto põe o arroz noutro recipiente, por fim sirva as carnes e enchidos partidos às rodelas numa segunda travessa.
Nota:
O caldo que sobra de um cozido, coado ou não, sobre umas fatias de pão duro e com uma folha de hortelã fresca no prato é uma experiência quase mística, de que não deve prescindir.
Claro que este é o Cozido de festa, o preceito excepcional; no dia-a-dia há coisas que não se pôem, tudo fica mais simples (e digerível) mas nem por isso menos aliciante.
Um dia destes publicarei um Cozido Pobre!
.
O Cozido à Portuguesa é a festa feita prato! Desde o cozido de carnes fumadas de Trás-os-Montes, ao comido com pão, todo desarrumado e com grão, no Alentejo, todos os cozidos partilham algo de indefinido mas suficientemente forte para que um Cozido à Portuguesa não tenha qualquer possibilidade de ser confundido com qualquer dos outros que existem por esse mundo fora.
Não há dois cozidos iguais: cada família transporta o seu arquétipo e transmite-o à geração seguinte, com ou sem alterações, como se de um gene se tratasse.
Na minha família, o Cozido é assim:
Ingredientes:
Carne de Vaca (peito, maçã do peito, chambão) 150g por pessoa
Orelha de porco, 1/2 por pessoa
Chispe, meia unha por pessoa
Entrecosto, 150g por pessoa
Toucinho entremeado mas gordo, 150g para 6 pessoas
Frango do campo, 1/8 por pessoa
Chouriço de carne artesanal, 1 para 6-8 pessoas
Farinheira da Beira
Chouriço de Sangue fresco (negro avinagrado)
Morcela
Couve Tronchuda Portuguesa
Lombardo ou Repolho (coração)
Batata média, 1 por pessoa
Cenoura, 1 por pessoa
Nabo, 1/2 por pessoa
Feijão Catarino ou Feijoca (cozido de Inverno)
Feijão verde (cozido de Verão)
Arroz Carolino
Sal
Hortelã
Preparação:
Use carne de vaca ou novilho, animal adulto.
Coza a carne de vaca durante 25 minutos na panela de pressão, com sal e água abundante. Deixe sair toda a pressão, abra, retire um pouco da água para um tacho pequeno, e introduza na panela de pressão as carnes de porco, toucinho e chouriço de carne. Tape e leve a cozer, com pressão, mais 35 minutos. Entretanto, ponha no tacho a morcela, o chouriço de sangue e a farinheira previamente demolhada em água fria durante uma hora, todos furados com um palito aguçado, a cozer em lume brando e tacho destapado, durante cerca de 10 minutos, vigiando para prevenir qualquer rebentamento.
Quando as carnes estiverem cozidas, abra e misture o caldo onde cozeu os enchidos. Retire então a quantidade necessária para fazer o Arroz de Sustância, que deve incluir alguma ôlha das gorduras sobrenadantes. Guarde as carnes e enchidos na panela tapada e passe o caldo para a panela onde vai cozer os legumes.
Comece pelas cenouras, couve portuguesa e nabos, deixe ferver 5 minutos, introduza então as batatas, o frango, uns ramitos de hortelã e o lombardo ou repolho e deixe cozer mais 15 minutos. Por fim, se está a fazer o cozido de Verão, ponha o feijão verde atado num molho, os últimos 5 minutos.
No cozido de Inverno junte no fim os feijões cozidos à parte, a menos que queira fazer um cozido chamado "de feijão" em que este é cozido com as carnes mas que deixa um tom acastanhado no resto dos ingredientes.
Entretanto ponha o arroz a cozer no caldo que reservou. Este Arroz de Sustância deve ser feito com um pouco menos de líquido que o dobro do arroz, retirado do lume antes de pronto e deixado a acabar fora do lume, tapado, de modo a ficar perfeitamente seco e solto.
Sirva a travessa dos legumes, escalde com o caldo destes as carnes que ficaram na panela, enquanto põe o arroz noutro recipiente, por fim sirva as carnes e enchidos partidos às rodelas numa segunda travessa.
Nota:
O caldo que sobra de um cozido, coado ou não, sobre umas fatias de pão duro e com uma folha de hortelã fresca no prato é uma experiência quase mística, de que não deve prescindir.
Claro que este é o Cozido de festa, o preceito excepcional; no dia-a-dia há coisas que não se pôem, tudo fica mais simples (e digerível) mas nem por isso menos aliciante.
Um dia destes publicarei um Cozido Pobre!
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quarta-feira, 21 de maio de 2008
Galinha de Fricassé
Voltamos com este fricassé ao recorrente tema dos pratos ditos "fáceis".
Todos o sabem fazer, como ao bife, mas a verdade é que basta provar os exemplares servidos na maioria dos restaurantes, se tiver estômago para a prova, ou provação, para verificar que , sob o nome de fricassé, é-lhe apresentada uma variedade imensa de papas mais ou menos dessoradas, a escorrer umas aguadilhas leitosas de uns fiapos de ovo cozido demais. Isto quando o "fricassé" não se limita a uma molhanga amarelada com uns pedaços de carne a boiar!
Na verdade, a execução de um bom fricassé não está ao alcance imediato de todos e dificilmente se compadece com a azáfama de uma cozinha industrial. É um prato para ser feito com o amor, cuidado e tempo que só se podem ter na nossa cozinha .
Ingredientes:
1 Galinha gorda ou Frango do campo
Sal grosso
1 raminho de Hortelã
1 Cebola grande
2 dentes de Alho
1 folha de Louro
1/2 copo de gordura da galinha
1 copo de canja da galinha
5 - 7 ovos, conforme o tamanho do bicho
Sumo de 2 Limões grandes ou 3 médios
Flor de Sal e Pimenta Moída
Salsa picada
Preparação:
Parta a galinha ou frango em quartos, cubra de água e coza demoradamente com sal grosso e um raminho de hortelã. Depois de um tempo de cozedura que é muito variável segundo a qualidade da ave, quando verificar que a carne já se destaca com facilidade dos ossos, escorra e deixe a arrefecer até estar morna e poder mexer-lhe bem sem se queimar.
Com uma concha de sopa retire com cuidado, da superfície da canja formada, meio copo da gordura do animal e ponha-a num tacho. Descasque e parta em meias rodelas muito finas a cebola e pique os dentes de alho muito fino. Refogue sem deixar alourar a cebola, a folha de louro e o alho na gordura da galinha e junte-lhe depois um copo de canja . Retire o louro e reserve.
Remova ossos e pele à galinha e desmanche a carne com os dedos de modo a ficarem pedaços que se possam comer sem necessidade de usar faca. Por norma não se usa a pele, mas pode mantê-la se tiver a certeza que é do agrado de todos os comensais. Ponha a carne no tacho e envolva.
Bata os ovos com flor de sal, pimenta e a salsa picada. No fim junte o sumo de limão.
Ponha de novo o tacho ao lume e junte os ovos, mexendo sempre, devagar, com o lume muito baixo, até ver que começou a engrossar. Tire imediatamente do lume e vaze numa terrina ou travessa frias, de modo a impedir que a cocção continue.
Esta operação é muito delicada ( é aqui que se dão os desastres), pois a carne, por cima, impede de ver o que está a suceder junto ao fundo, mais quente. Se não domina bem a técnica de engrossar ovos sem talhar, sugiro que faça a operação de engrossar do molho sem a carne lá dentro, misturando depois já fora do lume.
Sirva de imediato acompanhado de salada de alface (à parte) e batata frita fina ou arroz de manteiga. Consuma tudo pois é impossível reaquecer em condições um fricassé.
Nota:
Utilize os melhores animais que puder para este prato. Há que evitar, sobretudo, as magríssimas galinhas poedeiras velhas que aparecem em saldo nos supermercados. Se não tiver galinha gorda ou frango do campo, utilize pernas de frango de aviário, das que se vendem separadas.
Uma perna de perú pode ser opção a considerar, apesar de muito diferente o sabor final. No caso de usar só pernas, não terá gordura suficiente pelo que deverá usar azeite.
Como na receita anterior, também aqui terá como subproduto uma óptima canja para aproveitar.
Todos o sabem fazer, como ao bife, mas a verdade é que basta provar os exemplares servidos na maioria dos restaurantes, se tiver estômago para a prova, ou provação, para verificar que , sob o nome de fricassé, é-lhe apresentada uma variedade imensa de papas mais ou menos dessoradas, a escorrer umas aguadilhas leitosas de uns fiapos de ovo cozido demais. Isto quando o "fricassé" não se limita a uma molhanga amarelada com uns pedaços de carne a boiar!
Na verdade, a execução de um bom fricassé não está ao alcance imediato de todos e dificilmente se compadece com a azáfama de uma cozinha industrial. É um prato para ser feito com o amor, cuidado e tempo que só se podem ter na nossa cozinha .
Ingredientes:
1 Galinha gorda ou Frango do campo
Sal grosso
1 raminho de Hortelã
1 Cebola grande
2 dentes de Alho
1 folha de Louro
1/2 copo de gordura da galinha
1 copo de canja da galinha
5 - 7 ovos, conforme o tamanho do bicho
Sumo de 2 Limões grandes ou 3 médios
Flor de Sal e Pimenta Moída
Salsa picada
Preparação:
Parta a galinha ou frango em quartos, cubra de água e coza demoradamente com sal grosso e um raminho de hortelã. Depois de um tempo de cozedura que é muito variável segundo a qualidade da ave, quando verificar que a carne já se destaca com facilidade dos ossos, escorra e deixe a arrefecer até estar morna e poder mexer-lhe bem sem se queimar.
Com uma concha de sopa retire com cuidado, da superfície da canja formada, meio copo da gordura do animal e ponha-a num tacho. Descasque e parta em meias rodelas muito finas a cebola e pique os dentes de alho muito fino. Refogue sem deixar alourar a cebola, a folha de louro e o alho na gordura da galinha e junte-lhe depois um copo de canja . Retire o louro e reserve.
Remova ossos e pele à galinha e desmanche a carne com os dedos de modo a ficarem pedaços que se possam comer sem necessidade de usar faca. Por norma não se usa a pele, mas pode mantê-la se tiver a certeza que é do agrado de todos os comensais. Ponha a carne no tacho e envolva.
Bata os ovos com flor de sal, pimenta e a salsa picada. No fim junte o sumo de limão.
Ponha de novo o tacho ao lume e junte os ovos, mexendo sempre, devagar, com o lume muito baixo, até ver que começou a engrossar. Tire imediatamente do lume e vaze numa terrina ou travessa frias, de modo a impedir que a cocção continue.
Esta operação é muito delicada ( é aqui que se dão os desastres), pois a carne, por cima, impede de ver o que está a suceder junto ao fundo, mais quente. Se não domina bem a técnica de engrossar ovos sem talhar, sugiro que faça a operação de engrossar do molho sem a carne lá dentro, misturando depois já fora do lume.
Sirva de imediato acompanhado de salada de alface (à parte) e batata frita fina ou arroz de manteiga. Consuma tudo pois é impossível reaquecer em condições um fricassé.
Nota:
Utilize os melhores animais que puder para este prato. Há que evitar, sobretudo, as magríssimas galinhas poedeiras velhas que aparecem em saldo nos supermercados. Se não tiver galinha gorda ou frango do campo, utilize pernas de frango de aviário, das que se vendem separadas.
Uma perna de perú pode ser opção a considerar, apesar de muito diferente o sabor final. No caso de usar só pernas, não terá gordura suficiente pelo que deverá usar azeite.
Como na receita anterior, também aqui terá como subproduto uma óptima canja para aproveitar.
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