quinta-feira, 21 de fevereiro de 2008

Pastéis de Massa Tenra

Um jantar de Pastéis de Massa Tenra era uma festa que começava, na realidade, logo depois do almoço, quando a minha mãe preparava as carnes para o recheio (era eu que manobrava a manivela de uma velha máquina de picar, Huskvarna, linda).
Depois, lá para a hora do lanche, entrava em cena a Gina, que era a "especialista" da massa. Durante mais de uma hora eu seguia maravilhado toda aquela alquimia em que a farinha se transformava numa massa que esticava mais de um metro sem partir, depois de uma sova de proporções bíblicas. Penso que foram estes Pastéis e a sua preparação, os responsáveis pelo meu interesse por estas coisas da Culinária e Gastronomia, tão pouco comum nos homens, nessa época. Hoje é perfeitamente normal mas, há quase 50 anos, era coisa que se olhava de soslaio!
Lá para as sete e meia começava a fritura, onde eu podia comer logo, a ferver, um ou outro que rebentava e ficava sem apresentação para a mesa. Depois era a festa da refeição, a travessa enorme, cada um a escolher os seus preferidos, ou com mais recheio ou, como eu, a pedir os com a massa maior e mais tufada, com mais "paisagem", dizia o meu pai. Tudo acompanhado por um cremoso arroz de manteiga, salada e pikles de couve-flor.
Desde então tenho passado a vida a tentar igualar esta massa única, mas o melhor que consegui foram aproximações. Servem para lembrar que, em culinária, há sempre algo que ainda falta aprender.

Ingredientes:

500g de Farinha de Trigo fina, com fermento
20g de Banha de Porco
3 colheres de sopa de Azeite Virgem
Água morna q.b.
Sal q.b.
Azeite refinado ou Óleo, para fritar
Recheio de Carne

Peneire a farinha para uma tigela, despeje-a em monte sobre a pedra e abra um buraco largo a meio. Aqueça as gorduras moderadamente, numa frigideira, e deite no buraco da farinha. Quando deixar de borbulhar, misture tudo com os dedos e comece a juntar, a pouco e pouco, a água morna em que dissolveu o sal, até obter uma consistência que permita começar a trabalhar a massa (sovar) sem que ela se pegue à pedra. Depois é trabalhá-la e batê-la sem piedade, até ficar elástica. Durante esta verdadeira sova, a massa vai ficando mais dura e é necessário juntar, sempre aos poucos, mais água; faz-se molhando os dedos e furando a massa com as pontas dos dedos molhadas, dobrando-a e voltando a sovar.
Está pronta quando puder pegar entre as mãos e puxá-la até ficar com os braços abertos, sem que ela se parta.
Antes de tender a massa deixe-a descansar pelo menos uma hora.
Depois estende-se fina com rolo de madeira enfarinhado, dispõe-se o recheio e cortam-se os pastéis com uma carretilha, dispondo-os sobre um tabuleiro forrado com pano, para não pegar.
Fritam-se em azeite ou óleo bem quente e escorrem-se em papel absorvente.

Notas:

Quanto ao recheio, existem muitas possibilidades. Aqui manda o gosto individual: em casa dos meus pais, utilizava-se por vezes carne de vaca estufada ou assada, de sobra, desfiada grosseiramente e ligada com um bechamel firme ou com leite e pão ralado, mas, a maior parte das vezes, massa de carne de Croquete, deixada um pouco mais mole, que é a primeira receita postada neste blog. Mas a alma de um Pastel de Massa Tenra é .... a massa tenra!

3 comentários:

EuSouGourmet disse...

Olá Luis,
Parabens pelo blogue!
Só a titulo de curiosidade sabe qual é a origem deste pastel?

Rocio disse...

Parece que este prato rico acho que vou tentar, mas eu realmente não sei se eu pdoer fazer isso porque eu não sou muito bom com a cozinha, então eu sempre comer no restaurantes em moema

NAMIBIANO FERREIRA disse...

A minha Mae fazia està massa para azevias e filhós de carretilha.
Vou levar a receita pois sou viciado nesta massa
Obrigado, N. F.