sexta-feira, 3 de Outubro de 2008

As Marmeladas

Uma das últimas coisas que se fazia anualmente, mesmo antes do recomeço das aulas, que na altura acontecia a 6 de Outubro, logo a seguir ao feriado da República, era a marmelada.
Apesar das doçuras amenas que o nome evoca, a feitura da marmelada era um momento épico, só com paralelo na tomatada, de que um dia vos falarei, e no fim do qual a minha mãe jurava a pés juntos que tinha sido a última vez, que a marmelada era das coisas mais baratas que havia, que não havia marmelada que pagasse aquelas canseira e imundície!
Mas no ano seguinte alguém voltava a dar um grande cabaz de marmelos ou gamboas, e talvez porque havia na casa da minha infância um respeito quase sacralizado pelos alimentos e pelo seu aproveitamento - desperdiçava-se muita coisa, mas quando se tratava de desperdiçar comida ficávamos com uma espécie de sentimento de culpa pecaminosa que, passados todos estes anos, ainda hoje encontro em mim - lá se avançava de novo para o dia da marmelada, esquecidas as juras do ano anterior.
No dia da marmelada faziam-se realmente duas marmeladas: a "branca" e a "vermelha" e ainda a geleia de marmelo, que no Norte é chamada "mel".

Ingredientes (marmeladas):

Marmelos ou gamboas, descascados e cortados em quartos.
Açúcar branco - O mesmo peso que o fruto depois de descascado.
Sumo de 1 limão por cada quilo de marmelada, para obter a variedade de marmelada de cortar em fatia. Para a variedade de marmelada de tijela, para barrar, não se usa limão.

Ingredientes (geleia) :

Cascas, sementes e cascabulhos de marmelos ou gamboas.
Açucar
Sumo de limão

O que faz uma marmelada ficar clara ou vermelha é a faca com que se arranjam os frutos. Se se usar uma faca inox e se juntar logo o sumo de limão, a marmelada resulta clara, é a tal marmelada "branca". Se se usar uma faca de ferro, daquelas antigas que enferrujam e só se adicionar o sumo de limão lá mais para o fim, então a marmelada toma uma cor vermelha escura, quase cor de goiabada. Como se fazia muita marmelada, duas panelas cheias, fazia-se uma de cada espécie.
O processo era calmo e pacífico até à adição do açúcar: os quartos de marmelo, mal cobertos de água, eram postos a fervinhar longamente até estarem desfeitos numa espécie de puré rosado ou avermelhado, conforme se disse acima. A aventura iniciava-se então!
Assim que o açúcar entrava em cena, a panela que até então se poderia ter parecido com uma panela de sopa de legumes, transfigurava-se numa caldeira de vulcão em fúria, emitindo umas gigantescas bolhas que rebentavam com um som de balão de pastilha elástica e projectavam a primeira marmelada fervente para onde calhasse. E este "onde calhasse" era mesmo literal: a cozinha familiar era salpicada até ao tecto pela peganhenta massa que saltava cada vez mais à medida que se aproximava do ponto, por entre as idas ao fogão da minha mãe, forrada de panos como uma berbére do deserto, para evitar as queimaduras. Nós, os miúdos, por segurança, ficávamos à porta, maravilhados com a abominável retorta onde nascia a marmelada do ano.
No fim era vê-la a deslizar para as tijelas que, tapadas com papel vegetal, iriam orlar os armários da cozinha, lá junto ao tecto, durante muitos meses.
A geleia era feita fervendo em água, demoradamente, os ingredientes. Depois essa água era filtrada e clarificada com claras de ovo, pesada e adicionada do seu peso mais metade de açúcar e do sumo de limão. Fervia um pouco e era enfrascar assim a ferver.

Nota:

As recordações que descrevi, correspondem ao tempo das minhas primeiras lembranças. Depois, num ano malvado que não recordo, os marmelos chegaram acompanhados de uma nova receita-novidade: marmelada feita "a seco", sem dramas nem salpicos, tudo a passar-se num quartito de hora dentro de uma panela de pressão. O sabor era realmente o mesmo, os métodos para o claro-escuro e as quantidades também - chegou o prático e venceu - perdeu-se a magia e o encanto.
Claro que eu também nunca cheguei a fazer marmelada assim, mas de cada vez que ponho os cubos de marmelo na panela de pressão, não posso deixar de sorrir e pensar que ali dentro se irá passar a imensa "bodega" das marmeladas da minha infância.