Rissóis de Camarão

Antigamente não havia "miolo de camarão" congelado. Ainda bem porque assim, os rissóis da minha infância eram feitos com camarão do porto, também conhecido por Camarão de Espinho, mas que é pescado por toda a costa e, dantes, até em Lisboa, nas docas de Pedrouços ou da Trafaria e vendido depois às portas, a saltar na alcofa, transparentes como vidro.
Rissóis era um prato desejado se bem que não muito frequente pois a minha mãe não apreciava particularmente as horas perdidas a descascar o miúdo crustáceo. Então, quando o Alvarinho, um pescador de camarão e caranguejo, subia com a sua alcofa a escada de serviço, nós, eu e as minhas duas irmãs, lá íamos suplicar os rissóis, encetávamos uma demorada negociação em que prometíamos descascar os bichos, a minha mãe dizia que metade desaparecia durante a operação e por fim, muitas vezes, tínhamos sorte.
Depois era a festa da cozedura, as minhas irmãs cheias de pena dos bichinhos a serem fervidos em vida, eu maravilhado pela alquímica transformação que se operava; agora invisíveis, iguais à própria água em que morriam, logo a aparecerem do nada, todos em tons de salmão e branco.
Lá mais para o fim deixava-se a miudagem ajudar no panar, era uma discusão quem ficava com os dedos dentro do ovo batido, que o engraçado era fazer "bodega".
Na fritura todos rezávamos para que um ou outro se abrisse na frigideira, ficando inapresentável para a mesa e portanto logo comido ali, depois de devidamente disputado ou até dividido.

Nisto de Gastronomia, confesso, não sou lá muito democrata, não. Se é verdade que foi das cozinhas do povo que saíram as melhores obras-primas do nosso património gastronómico e culinário, não é menos verdade que, quando uma obra-prima de outros níveis de gosto cai nas garras da popularidade, é rapidamente abastardada pelo proverbial facilitismo apressado de quem acha que descobriu logo uma esperteza qualquer para fazer aquilo num instante.

Os rissóis são um exemplo disso: originários da cozinha burguesa, em que havia a obsessão da imitação das cozinhas nobres que emulavam, caíram na desgraça dos "salgadinhos de pastelaria" e, claro, não tardou que alguém os passasse a fazer com sopas de peixe ou marisco instantâneas, com um exemplar contado de miolo de camarão deslavado lá no meio, a mostrar que ali é gente séria, que não se engana ninguém...

Ingredientes:

Massa -
1 chávena de água
1 chávena muito cheia de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga
1 casquinha de limão
1 pitada de sal


Recheio -
1 dente de alho
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de Maizena
Raspa de Noz moscada
Sal e pimenta
Miolo de camarão
Leite de cozer o camarão
100ml de natas
2 gemas
Salsa picada


Preparação:

Ponha a água para a massa ao lume com o limão, manteiga e sal e, quando ferver, retire a casca de limão e introduza a farinha previamente peneirada, de uma só vez, mexendo energicamente com a colher de pau até estar cozida e a soltar-se do fundo do tacho. Passe-a para a pedra, ajeite em bola e deixe a arrefecer embrulhada num pano.

Claro que não vai comprar o raro e caríssimo camarão de Espinho para fazer rissóis!
Compre camarão congelado pequeno, mas crú, descongele-o rapidamente em água fria e coza-o em leite com algum sal mas muito menos que o normalmente usado para cozer marisco, dado que será o sal do recheio. Assim que o leite ferver, apague o lume e deixe o camarão lá dentro, tapado, durante 5 minutos. Descasque os camarões, reserve o miolo e volte a ferver no leite cascas e cabeças, durante 15-20 minutos , com o lume no mínimo para o leite não subir e transbordar. Coe e esprema as cabeças e cascas, com auxílio do utensílio para fazer puré, ou como puder. Reserve o líquido.
Derreta num tacho a manteiga, tempere com pimenta e uma pitada mínima de noz moscada, e aloure o dente de alho que é retirado assim que começa a ganhar cor. Adicione então as farinhas e envolva-as na gordura. Quando começar a querer fritar a farinha adicione aos poucos o leite de marisco mexendo sempre com as varas para não formar grumos. Deixe engrossar e adicione então as natas, nas quais bateu as gemas. Leve de novo ao lume, mexendo sempre e deixe espessar de novo. O recheio deve ficar com a consistência de leite creme, se necessário pode ter de acrescentar mais um pouco de leite. Prove, rectifique sal e pimenta, junte o miolo de camarão e a salsa, mexa, já fora do lume.

Estenda a massa na pedra, fina, com o rolo, deite uma colher de recheio, já frio, dobre a massa por cima e corte em meios círculos com o auxílio de um objecto redondo com bordo grosso, que esmague a massa um pouco antes de cortar. Os cortadores clássicos, muito finos no corte, funcionam mal e o rissol abre-se ao fritar.
Passe o rissol por ovo batido e pão ralado e frite em óleo quente. Neste caso o óleo é preferível pois quando se frita algo feito com manteiga em azeite, gera-se uma incongruência gustativa, indefinida mas detectável.

Acompanhe com um arroz e salada de alface.

Nota:

Com a técnica descrita, o rissol fica de uma delicadeza e sabor inexcedíveis.
Pode usar pescada, bacalhau ou outro peixe de lasca e, com o mesmo processo, fazer rissóis destes peixes.