quinta-feira, 10 de janeiro de 2008

Pataniscas de Bacalhau

Esta receita é dedicada ao colega Blogger Abel Vasconcelos Cardoso, alguém que eu não conheço mas que, por certo, gosta tanto de pataniscas que até deu esse nome ao seu Blog.

As pataniscas são o "osso atravessado" na garganta de muitos grandes cozinheiros, daqueles com licenciatura e tudo. É que, aqui, para a coisa sair com aquele inconfundível sabor, textura e humidade sem ser crua, não há curso nem truque modernaço que valha: ou se sabe ... ou não!
As pataniscas são um prato de aproveitamento de restos, de fim-de mês, e por isso não há quantidades certas: fazem-se com qualquer rabo seco ou sobra. Assim:

Ingredientes:

Posta de bacalhau demolhado, ou sobra de bacalhau cozido
Ovos
Água
Farinha para bolos ou farinha simples mais fermento em pó (químico, não verdadeiro fermento)
Salsa picada
Sal e pimenta
Óleo ou azeite para fritar.

Preparação:

Dê uma fervura à posta de bacalhau ou aos restos já cozidos. Reserve a água. Desfie o bacalhau ainda morno à mão, tendo o cuidado de o deixar em pedaços pequenos (e não em fios, como para souflée ou pastéis de bacalhau). Reserve.
Numa tigela misture e bata muito bem, 1 ovo, uma chávena de água de cozer o bacalhau e a farinha necessária para obter uma consistência em que, após parar de bater, dentro de poucos segundos, começam a aparecer umas bolhas do tamanho de ervilhas à superfície do polme e que demoram 2 ou 3 segundos até rebentarem. Este aparente preciosismo é, na verdade, a chave para o tão difícil sucesso das pataniscas. O polme deve ficar muito menos líquido que o para crepes, mas, ao deitar na frigideira deve escorrer francamente da colher, sem qualquer tipo de ajuda. Comece por fazê-lo mais para o grosso, esperimente fritar uma patanisca para ver o resultado, acrescente mais um cálice de água, experimente outra vez, etc. até perceber que atingiu a consistência perfeita. É uma coisa que nunca mais se esquece, como andar de bicicleta.
Mas voltemos à receita:
Quando o polme estiver muito bem batido, (use colher de pau, não batedeira, que faz bolhas muito pequenas), junte os pedaços de bacalhau, a salsa picada grosso, prove e tempere de sal e pimenta e deixe ficar em repouso, pelo menos uma hora.
Se se atrasou e não tem essa hora, acontece, junte uma colher de sopa de sumo de limão ao polme, para activar a produção de bolhas pelo fermento químico da farinha (bicarbonato).
Fritam-se numa frigideira alta com abundante azeite ou óleo, bem quente, deixam-se cozer bem e põe-se a escorrer em papel absorvente. ( Originalmente, todos os fritos eram feitos em azeite e as pataniscas não eram excepção. Claro que, com o azeite virgem a mais de 5€ o litro, se se usar azeite, a patanisca fica mesmo um prato para ricos. Eu, que não sou rico, faço batota e misturo azeite e óleo, meio por meio. Fica bom).
Tradicionalmente, a patanisca é servida como petisco, acompanhada de cerveja ou vinho, ou, como refeição, com arroz de tomate e saladas de alface ou tomate. Modernamente, atendendo a que já tem muitos hidratos de carbono e é (ai! ai!) uma "bomba" calórica, opta-se por servi-las apenas com as saladas.

4 comentários:

Marizé disse...

Olá, cheguei até aqui nem sei bem como, mas fica a certeza de que voltarei, pois gostei muito da sua escrita e principalmente da ideia do museu de receitas das avós.

Marizé disse...

Olá, como não encontrei endereço de e-mail no perfil vim até aqui responder:
Erva limeira é o que vulgarmente chamamos de chá principe, o caule tem um aroma que lembra o limão. Pode ser encontrada congelada nos bons supermercados ou nas lojas de produtos asiáticos.

Obrigada pela visita e simpático comentario.

Magickelf disse...

Hoje decidi experimentar as patanicas de bacalhau. Adoro cozinhar e recuperar aspectos culinários da cozinha tradiconal portuguesa. Depois de pesquisar várias receitas, gostei da sua. Vou experimentar e depois conto como correu. Entretanto fiquei fã do seu blog. Obrigado e abraço.

abel de vasconcelos cardoso disse...

Obrigado pela referência e pelos conselhos sobre as pataniscas.Estamos sempre a aprender...

abel cardoso