quinta-feira, 18 de fevereiro de 2010

O Rancho

.......................... O meu prédio era na verdade composto por dois, que faziam uma planta em L com uma escada de serviço e quintal em comum: era o 9 da Damião de Góis e o 43 da Av. Vasco da Gama.
Foi esse o quintal das brincadeiras e aventuras da infância, eu e todos os miúdos dos dois prédios pegados, fazíamos um rancho!
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Como a Vasco da Gama é uma artéria em declive, o 43 acabou por ganhar mais um andar abaixo do rés-do-chão, que não era bem uma cave e cujas traseiras davam para o quintal comum.
Era desse lado do prédio que se encontrava o comércio: a padaria do Sr. Alfredo, que também era exímio pescador nas docas de Pedrouços, a mercearia do Sr. Amadeu que deu depois lugar a uma agencia funerária que ainda lá está mas deixou de ser Funerária do Restelo e passou a ser “lusa” de nome mas é uma multinacional fúnebre e a Taberna do Senhor Pereira, que não se chamava Taberna do Senhor Pereira e sim A Primorosa Nogueirense, Adega e Casa de Pasto, Vinhos e Petiscos, talvez em homenagem a alguma Nogueira nortenha a avaliar pela pronúncia cerrada do proprietário que, lá para a noite, lhe tornava as falas indecifráveis, mercê também de algumas provas profissionais a que tinha de se sujeitar durante a árdua jornada.
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O Senhor Pereira da Taberna era pai do Jorge, marido da gordíssima Mãe do Jorge, cozinheira emérita da Primorosa e cunhado da também gordíssima Tia do Jorge que partilhava com a irmã os comandos da cozinha e dos comeres, do pasto.
O Jorge era bastante abrutado e de mão “leve” quando a amizade eterna dava para o torto e gozava ainda de uma espécie de estatuto de impunidade porque as mães dos outros miúdos não nos deixavam bater no Jorge porque ele tinha uma coisa qualquer no coração, um sopro, diziam, apesar de a gente nunca ter visto nele nada que se assemelhasse a uma fraqueza ou doença, bem pelo contrário.
Doente ou não, o Jorge era o nosso salvo-conduto para esse reino misterioso de sacas da batatas, résteas de cebolas, alhos, chouriços e farinheiras que pingavam lentíssimas gotas de gordura, panelas enormes fumegantes e frigideiras que deitavam labaredas amarelas até ao tecto com um ruído surdo e ameaçador, quando a mãe ou tia do Jorge lhes deitavam vinho numa alquimia luminosa que lhes fazia sobressair as beiças que se torciam em esgares, enxotando dali para fora o Jorge, que ainda ganhava um sopapo e nós todos, que não apanhávamos mas nem por isso éramos poupados à ira das duas megeras.
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A Primorosa Nogueirense era um manancial inesgotável de aventuras, desde o balcão onde reinava o Senhor Pereira, cheio de pratinhos de maravilhas que nós tínhamos visto fazer, os escabeches, os torresmos já montados em broa de milho, com um palito, pires de pickles, bacalhau cru e outras enormidades que os nossos pais bem comportados nem sonhavam ali existirem, como cabeças de carneiro assadas e “pipis” que o Senhor Pereira afiançava serem muito melhores que os da Praça da Figueira, que só tinham patas de galinha, nem umas moelazinhas, nem jidungo lhes punham… os bêbados lá iam comendo os pratinhos salgados e picantes, jogando à moeda e consumindo o que interessava, o vinho das pipas que forravam a parede atrás do Senhor Pereira, vinha de Aveiras de Cima e caía dos camiões para cima de pneus, com grande estrondo, antes de rodarem para o armazém da taberna, que também dava para o nosso quintal.
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Vinha gente de longe para comer o Rancho da Primorosa.
E não se pense que era uma gente qualquer: ao contrário dos comensais humildes do costume, no “dia de rancho” os pequenos compartimentos, alguns com uma só mesa, que constituíam a sala da Primorosa, eram ocupados por uma malta fina e engravatada, chegavam em carros bons que estacionavam no passeio e comia-se nesse dia com toalhas sobre a mesa ao invés do oleado do costume. Nesse dia, já não sei se Quarta ou Quinta, mas era para o meio da semana, nós ficávamos à porta até que a função acabasse, lá para a tarde.
O Rancho, esse começava a ser feito de véspera, com a salga das carnes e o demolho do grão que, muitas vezes, era ainda escolhido bago a bago, para lhe tirarem os “carneiros”, uns bichos que nessa altura eram muito frequentes no grão e no feijão. Nós íamos seguindo as operações através das janelas sebentas e que estavam normalmente abertas para os nossos domínios.
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Claro que, estes anos todos depois, quase 50, não posso afiançar que fosse exactamente esta a receita do famoso rancho da Primorosa Nogueirense, principalmente no que se refere a quantidades; no que se refere a ingredientes, era mais ou menos assim:
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Ingredientes:
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3 cebolas picadas
1 chouriço de carne
1 morcela
800 grs de entrecosto
150gr de toucinho entremeado
3 dentes de alho picado
500 grs de grão de bico
1 chávena de polpa de tomate
vinho branco
2 folha de louro
1 couve lombarda
250 grs de massa cotovelos
1 raminho de salsa
azeite
sal, pimenta e piripiri
caldo de carne
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Preparação:
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Ponha o grão de molho de véspera e salgue o entrecosto cortado aos bocados e o toucinho inteiro com sal grosso.
No dia seguinte ponha o grão a cozer.
Refogue até alourar a cebola os alhos picados o azeite a folha de louro e o toucinho inteiro.
Junte depois os pedaços de entrecosto passados por água para tirar o excesso de sal.
Junte depois a polpa de tomate misturado com o vinho e o chouriço de carne.
Coza a morcela à parte durante 10 minutos
Tape o tacho e deixe suar um pouco, adicione cerca de 2 dl de caldo de carne, para a carne ir estufando em lume moderado.
Se for necessário acrescente mais um pouco de caldo de carne.
Logo que a carne esteja quase cozida, junte a couve lombarda cortada aos bocados e a água de cozer o grão, retire o chouriço e o toucinho que devem estar cozidos e deixe ferver 10 minutos.
Junte a massa mexa e junte mais um pouco da água de cozer o grão ou caldo até cobrir, e deixe voltar a ferver, depois o grão mexa com cuidado e deixe apurar 10 minutos.
Verifique se está tudo cozido, rectifique os temperos e sirva decorado com rodelas de chouriço e morcela e fatias de toucinho.
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Nota: A Primorosa Nogueirense deu lugar a vários outros estabelecimentos de restauração, sem história, e hoje é um restaurante chinês, as janelas para trás substituídas por uma aberturas cheias de tecnologia e de onde nada se vê para o interior, ASAE dixit!
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5 comentários:

anna disse...

Desta vez não me deliciei com a ideia do Rancho, mas deliciei-me, como sempre, com a narrativa que me transportou através do tempo...
Que bem escreves tu, Luís!!!!
Beijinhos.

kuka disse...

Pelos vistos, as cozinheiras não respeitavam o sopro do Jorge e sopravam-lhe com força.Eheheheh!

eduluz disse...

Pensei que fosse "privilégio" nosso esta falta de respeito com a história! Uma pena, os chineses venderem auqlas gororobas no lugar das morcelas.
Grande texto.
Edu L

ana disse...

hoje passei por aqui e tirei as dicas do doce de chila...tenho 3 abóboras com 1 ano de vida e tenho q deitar mãos à obra!!!!as suas dicas são precisamente aquelas que eu tinha(aprendidas com uma tia querida)que fazia este doce como ninguem!!!!Comi várias vezes este doce feito por ela ..agora terei eu que o fazer e ter esperança que me saia bem!Obrigada

J P Diniz disse...

Gostei do texto e a receita fez-me alguma fome, e não fez mais porque ontem comi um ranchito feito por mim e claro, muito parecido com o da receita.