É difícil apercebermo-nos que o hoje omnipresente e popularíssimo frango era nos finais de 50, início de 60, uma iguaria pouco presente na mesa de todos os dias. Reservado para ocasiões festivas ou, pelo menos, especiais, era "jantar de Domingo" em minha casa.
Lembro-me de, com 5 ou 6 anos, portanto 1960, ir de propósito almoçar ao Restaurante Lira D'Ouro, na Rua de S. Mamede, uma extravagância então desconhecida dos portugueses, que dava pelo nome "difícil" de : Churrasco!
Claro que não eram bem estes bichinhos de aviário de consistencia mole e um nadinha nojenta, que se vendem hoje no supermercado: Um frango era um animal de cerca de 2kg, com carne firme e escura, que às vezes ainda tinha de ser depenado.
Para saborear a receita que hoje recordo, se não tem um fornecedor campestre, compre um frango "do campo", grande e gordo.
Claro que o vai ser dito para frango se pode aplicar a galinha, mas com ressalvas de qualidade ainda mais severas. Claro que não servem aquelas galinhas esquálidas e secas, que passaram a vida a pôr ovos e que são depois abatidas e vendidas em "saldo"
Ingredientes:
1 Frango do Campo com cerca de 2kg
2-3 chávenas de Arroz Carolino
1 ramito pequeno de Hortelã
Sal e Pimenta
Preparação:
Coza o frango em água temperada com sal e o ramito de Hortelã. A cozedura de um frango do campo de 2kg leva aproximadamente uma hora e deve ser feita em panela normal que permita que vá acompanhando a cozedura. (Se estiver a usar um frango de aviário, tudo estará acabado em 15-20 minutos, claro).
Quando o frango estiver cozido, o que se verifica espetando com um garfo para avaliar a textura da carne, (mas não a soltar-se dos ossos), retire-o com cuidado e reserve.
Meça então uma quantidade da água em que cozeu o frango, um pouco inferior ao dobro do volume de arroz que vai usar, digamos, 5 chávenas de água para 3 chávenas de arroz, tendo o cuidado de incluir gordura que fica a sobrenadar o líquido.
Coza o arroz neste líquido, em lume mínimo, retire do lume quando ainda houver algum líquido, cremoso, e verta o arroz num tabuleiro oval de barro, grés ou Pyrex. Alise.
Coloque então o frango com as costas para baixo, no centro do tabuleiro e faça uma ligeira pressão para que se enterre um pouquinho, 1 ou 2cm (fazer a cama).
Polvilhe o frango com um ´pozinho muito, muito ligeiro de Pimenta e leve a corar ao forno esperto. Está pronto quando a pele fica castanha dourada e totalmente estaladiça. Serve-se logo, a queimar.
Nota:
Claro que é obrigatório aproveitar a magnífica canja que sobra: passe por um pasador fino para reter algum fiapo de sangue cozido, coza nela algum arroz ou massa miúda do seu agrado, desfie a carne do pescoço e corte em pedacinhos fígado, coração, moela e, se gostar, os pés do frango. Sirva a ferver sobre uma ou duas folhas de Hortelã fresca.
sexta-feira, 7 de março de 2008
sexta-feira, 29 de fevereiro de 2008
Costeletas de Porco com Canela
O Dr. Teófilo Carvalho Sim-Sim era o médico residente de Vila Nova da Baronia, lá para as bandas de Beja. Verdadeiro médico rural, um João Semana, tinha criado, com os habitantes da freguesia,uma relação paternal e familiar, feita de uma vida de entrega e dedicação.
Entre a consulta da manhã e a da tarde, depois do almoço, ia sempre o Dr. Sim-Sim tomar "bica com cheirinho" ao Camões, restaurante veterano da aldeia, onde dava uma olhada ao cardápio do dia, escasso, mas onde sempre estavam as inevitáveies Costoletas de Porco. O doutor puxava então da esferográfica e emendava o segundo O para E. Aquilo tornou-se uma espécie de jogo: o sr.Inácio escrevia sempre costoleta e o Dr.emendava sempre para costeleta.
Um dia, no fim de semana o Dr. Sim-Sim foi dar uma volta a cavalo pelo campo, caiu e acabou por ter de ir tratar-se ao Hospital de Beja. Na Segunda Feira, apesar de ainda magoado, lá esteve a dar consulta e, depois do almoço, foi até ao Camões.
- Então doutor, que foi isso? - perguntou o Inácio ao vê-lo assim alquebrado.
- Sabe lá, Inácio! O alazão atirou-me ao chão e, olhe, parti uma costola!
Ingredientes:
Costeletas de porco, melhores as do cachaço, ou fundo
Sal, Pimenta, Alhos, Louro e Canela moída
Vinagre de vinho
Vinho branco
Banha de Porco
Preparação:
Tempere as costeletas com Pimenta, Canela, Alhos em fatias e Louro. Salpique com Vinagre e deixe durante algumas horas. A quantidade de Canela a utilizar é mais ou menos a que se usa de Pimenta.
Cerca de 45 minutos antes da refeição, retire os alhos e louro, aqueça bem banha de porco e proceda exactamente como foi descrito na receita anterior (Costeletas de Borrêgo Fritas), estando prontas quando os alhos tiverem desaparecido no molho.
Acompanha com Arroz de Manteiga, carolino, e salada servida em prato à parte. Se preferir ou quiser reduzir as calorias, também vai bem com bróculos escaldados al dente, que pode temperar, e bem com o molho da carne.
Notas:
Nunca consegui averiguar cabalmente a origem deste tempêro de carne de porco com canela, na cozinha da minha infância. É comum nas Cozinhas orientais, nalgumas regiões de Espanha e da Europa, mas totalmente ausente da Cozinha portuguesa, que era a fonte principal da culinária da minha mãe. Mas é uma delícia!
Entre a consulta da manhã e a da tarde, depois do almoço, ia sempre o Dr. Sim-Sim tomar "bica com cheirinho" ao Camões, restaurante veterano da aldeia, onde dava uma olhada ao cardápio do dia, escasso, mas onde sempre estavam as inevitáveies Costoletas de Porco. O doutor puxava então da esferográfica e emendava o segundo O para E. Aquilo tornou-se uma espécie de jogo: o sr.Inácio escrevia sempre costoleta e o Dr.emendava sempre para costeleta.
Um dia, no fim de semana o Dr. Sim-Sim foi dar uma volta a cavalo pelo campo, caiu e acabou por ter de ir tratar-se ao Hospital de Beja. Na Segunda Feira, apesar de ainda magoado, lá esteve a dar consulta e, depois do almoço, foi até ao Camões.
- Então doutor, que foi isso? - perguntou o Inácio ao vê-lo assim alquebrado.
- Sabe lá, Inácio! O alazão atirou-me ao chão e, olhe, parti uma costola!
Ingredientes:
Costeletas de porco, melhores as do cachaço, ou fundo
Sal, Pimenta, Alhos, Louro e Canela moída
Vinagre de vinho
Vinho branco
Banha de Porco
Preparação:
Tempere as costeletas com Pimenta, Canela, Alhos em fatias e Louro. Salpique com Vinagre e deixe durante algumas horas. A quantidade de Canela a utilizar é mais ou menos a que se usa de Pimenta.
Cerca de 45 minutos antes da refeição, retire os alhos e louro, aqueça bem banha de porco e proceda exactamente como foi descrito na receita anterior (Costeletas de Borrêgo Fritas), estando prontas quando os alhos tiverem desaparecido no molho.
Acompanha com Arroz de Manteiga, carolino, e salada servida em prato à parte. Se preferir ou quiser reduzir as calorias, também vai bem com bróculos escaldados al dente, que pode temperar, e bem com o molho da carne.
Notas:
Nunca consegui averiguar cabalmente a origem deste tempêro de carne de porco com canela, na cozinha da minha infância. É comum nas Cozinhas orientais, nalgumas regiões de Espanha e da Europa, mas totalmente ausente da Cozinha portuguesa, que era a fonte principal da culinária da minha mãe. Mas é uma delícia!
quinta-feira, 28 de fevereiro de 2008
Costeletas de Borrêgo Fritas
Na casa da minha infância não havia nenhum exaustor. O fogão ficava debaixo de uma grande chaminé que não impedia que o cheiro dos cozinhados se espalhassem um pouco por toda a casa, anunciando com antecedência as amenidades gustativas da refeição que se aproximava.
Neste tempo mais asséptico em que vivemos estes odores são geralmente mal conotados, mas naquela altura era perfeitamente normal e aceitável que uma casa cheirasse a comida à hora em que se comia. E, para mim, ainda é um prazer.
Falo nisto porque as Costeletas de Borrêgo que vou apresentar, além de excelentes em sabor, são, para a casa, uma verdadeira maravilha olfactiva, daquelas que fazem os vizinhos parar, lá fora, de nariz no ar a ver de onde vem aquele perfume.
Quando experimentar estas Costeletas, por favor, por uma vez, desligue o exaustor!
Ingredientes:
Costeletas de Borrêgo
Alho,Louro,Sal e Pimenta
Vinho branco
Banha de Porco
Preparação:
Deve rejeitar as costeletas que se vendem já embaladas e adquiri-las num talho com atendimento personalizado. As costeletas a usar são simples, ou seja são cortadas de metade de um vão de borrêgo e não do vão duplo que dá costeletas em forma de borboleta, boas para grelhar mas não para este prato. Deve ainda pedir ao talhante que corte as costeletas com metade da espessura normal, isto é, corta uma da espessura exacta do pé e a seguinte, sem pé, da espessura correspondente à distância que vai de uma costela à seguinte. O resultado é o dobro das costeletas, com metade da espessura.
Se quiser, dê um golpe com faca afiada ao longo da pele que forra o pé, do lado que não tem carne, e com o lado da faca que não corta solte esta carne deixando-a pendurada e o osso limpo.
Tempere as costeletas de um lado, com Pimenta, Louro e Alho fresco cortado em fatias não muito finas. Deixe pelo menos 1 hora, o ideal é de um dia para outro.
Cerca de 45 minutos antes da refeição, aqueça bem banha de porco numa frigideira, retire cuidadosamente todos os alhos e louro das costeletas e passe-as rapidamente, dos dois lados, 4 ou 5 de cada vez para nunca arrefecer a gordura. À medida que vão tomando cor, uns segundos apenas de cada lado, retire-as e ponha outras. Quando todas estiverem seladas, junte-as então na frigideira, junte os alhos e louro que tinha retirado, tempere de sal, adicione vinho branco e baixe o lume para médio.
Começa então um período longo de cozedura/fritura em que se deve deixar o vinho evaporar todo até recomeçar a fritar, altura em que se junta mais um pouco de vinho, num ciclo que se repete até os alhos se terem desfeito e desaparecido no molho,o que leva cerca de 30-40 minutos. Depois da última adição de vinho, deixe-o evaporar quase completamente,retirando do lume quando se começa de novo a ouvir o som de fritar, nas bordas da frigideira, mas ainda há sob a gordura alguma parte aquosa, concentrada e castanha, formada por algum vinho, os alhos e os sucos da carne.
O cheiro deve ser intenso e arrebatador; serve-se com puré de batata.
Notas:
Deve utilizar vinho branco, tipo seco e com alguma adstringência. Quanto à qualidade do dito,isto é assunto controverso, sou de opinião que se deve usar um vinho de mesa de qualidade média, melhor que vinho corrente de pacote de cartão, mas sem exageros, que vinho excelente é para ser bebido.
Neste tempo mais asséptico em que vivemos estes odores são geralmente mal conotados, mas naquela altura era perfeitamente normal e aceitável que uma casa cheirasse a comida à hora em que se comia. E, para mim, ainda é um prazer.
Falo nisto porque as Costeletas de Borrêgo que vou apresentar, além de excelentes em sabor, são, para a casa, uma verdadeira maravilha olfactiva, daquelas que fazem os vizinhos parar, lá fora, de nariz no ar a ver de onde vem aquele perfume.
Quando experimentar estas Costeletas, por favor, por uma vez, desligue o exaustor!
Ingredientes:
Costeletas de Borrêgo
Alho,Louro,Sal e Pimenta
Vinho branco
Banha de Porco
Preparação:
Deve rejeitar as costeletas que se vendem já embaladas e adquiri-las num talho com atendimento personalizado. As costeletas a usar são simples, ou seja são cortadas de metade de um vão de borrêgo e não do vão duplo que dá costeletas em forma de borboleta, boas para grelhar mas não para este prato. Deve ainda pedir ao talhante que corte as costeletas com metade da espessura normal, isto é, corta uma da espessura exacta do pé e a seguinte, sem pé, da espessura correspondente à distância que vai de uma costela à seguinte. O resultado é o dobro das costeletas, com metade da espessura.
Se quiser, dê um golpe com faca afiada ao longo da pele que forra o pé, do lado que não tem carne, e com o lado da faca que não corta solte esta carne deixando-a pendurada e o osso limpo.
Tempere as costeletas de um lado, com Pimenta, Louro e Alho fresco cortado em fatias não muito finas. Deixe pelo menos 1 hora, o ideal é de um dia para outro.
Cerca de 45 minutos antes da refeição, aqueça bem banha de porco numa frigideira, retire cuidadosamente todos os alhos e louro das costeletas e passe-as rapidamente, dos dois lados, 4 ou 5 de cada vez para nunca arrefecer a gordura. À medida que vão tomando cor, uns segundos apenas de cada lado, retire-as e ponha outras. Quando todas estiverem seladas, junte-as então na frigideira, junte os alhos e louro que tinha retirado, tempere de sal, adicione vinho branco e baixe o lume para médio.
Começa então um período longo de cozedura/fritura em que se deve deixar o vinho evaporar todo até recomeçar a fritar, altura em que se junta mais um pouco de vinho, num ciclo que se repete até os alhos se terem desfeito e desaparecido no molho,o que leva cerca de 30-40 minutos. Depois da última adição de vinho, deixe-o evaporar quase completamente,retirando do lume quando se começa de novo a ouvir o som de fritar, nas bordas da frigideira, mas ainda há sob a gordura alguma parte aquosa, concentrada e castanha, formada por algum vinho, os alhos e os sucos da carne.
O cheiro deve ser intenso e arrebatador; serve-se com puré de batata.
Notas:
Deve utilizar vinho branco, tipo seco e com alguma adstringência. Quanto à qualidade do dito,isto é assunto controverso, sou de opinião que se deve usar um vinho de mesa de qualidade média, melhor que vinho corrente de pacote de cartão, mas sem exageros, que vinho excelente é para ser bebido.
quarta-feira, 27 de fevereiro de 2008
Filetes de Polvo
Estava um dia a minha mãe na peixaria de Magoito e ouviu alguém dizer que ia fazer polvo em filetes. Logo ali decidiu o que seria o almoço. Comprou um polvo bem grande, cortou-o em troços, passou por ovo e vai de fritar.
Esse foi o dia em que, pela primeira vez, a minha namorada almoçava com a minha família e, de repente, vejo-a já quase preta de sufocar, apavorada de aflicção e de vergonha, a levantar-se para deitar fora a bola dura e coriácea que teimava em não se deixar mastigar e engolir.
Eu já tinha reparado, mas eu engulo tudo.
É que a minha mãe só então percebeu que tinha de cozer primeiro o polvo. Foi uma risota e acabámos por comer uns ovos.
Ingredientes:
Polvo
Ovo
Azeite ou Óleo para fritar.
Sal e Pimenta
Sumo de Limão
Preparação:
Coza o polvo até ele estar bem tenro. Escorra e deixe esfriar.
Corte em troços de mais ou menos 10 / 12cm, abra ao meio as partes mais grossas e componha com a ajuda de 2 palitos uns filetes mais ou menos rectangulares, justapondo os troços de polvo. Tempere com pimenta branca moída.
Passe cada filete por ovo batido e frite até ganharem uma cor dourada, em lume esperto. Servem-se bem quentes,salpicados de sumo de limão e acompanhados por arroz de feijão.
Nota:
Se tiver oportunidade de comprar polvo no Norte, não hesite. O polvo melhora com a latitude: quanto mais acima, melhor. É (também) por isso que os filetes de polvo do Aleixo, ali junto à estação de Campanhã, são aqula maravilha inigualável, acompanhados por arroz, de feijão ou também de polvo.
E se gosta mesmo muito de polvo, suba um pouco mais e vá adquiri-lo à Galiza, na Ria de Vigo ou na de Padrón, o famoso Pulpo de Rias Bajas, um must!
Esse foi o dia em que, pela primeira vez, a minha namorada almoçava com a minha família e, de repente, vejo-a já quase preta de sufocar, apavorada de aflicção e de vergonha, a levantar-se para deitar fora a bola dura e coriácea que teimava em não se deixar mastigar e engolir.
Eu já tinha reparado, mas eu engulo tudo.
É que a minha mãe só então percebeu que tinha de cozer primeiro o polvo. Foi uma risota e acabámos por comer uns ovos.
Ingredientes:
Polvo
Ovo
Azeite ou Óleo para fritar.
Sal e Pimenta
Sumo de Limão
Preparação:
Coza o polvo até ele estar bem tenro. Escorra e deixe esfriar.
Corte em troços de mais ou menos 10 / 12cm, abra ao meio as partes mais grossas e componha com a ajuda de 2 palitos uns filetes mais ou menos rectangulares, justapondo os troços de polvo. Tempere com pimenta branca moída.
Passe cada filete por ovo batido e frite até ganharem uma cor dourada, em lume esperto. Servem-se bem quentes,salpicados de sumo de limão e acompanhados por arroz de feijão.
Nota:
Se tiver oportunidade de comprar polvo no Norte, não hesite. O polvo melhora com a latitude: quanto mais acima, melhor. É (também) por isso que os filetes de polvo do Aleixo, ali junto à estação de Campanhã, são aqula maravilha inigualável, acompanhados por arroz, de feijão ou também de polvo.
E se gosta mesmo muito de polvo, suba um pouco mais e vá adquiri-lo à Galiza, na Ria de Vigo ou na de Padrón, o famoso Pulpo de Rias Bajas, um must!
terça-feira, 26 de fevereiro de 2008
Filetes de Sardinha ou de Pelim
Estes "filetes", feitos de peixe pequeno, são na realidade peixes inteiros abertos, sem a espinha, que com a sua forma de pequenos bacalhaus, acabadinhos de fritar e acompanhados por um arroz de grêlos ou uma açorda fumegante, fazem uma refeição inesquecível.
Ingredientes:
Sardinhas ou Carapaus pequenos (+ ou - 10/12cm, maior que petinga ou joaquinzinhos)
Alho em pó
Sal e pimenta
Sumo de Limão
Farinha
Ovo
Óleo
Preparação:
Retire a cabeça e as vísceras aos peixes. Ponha um peixe sobre a tábua, agarre o côto de espinha que aparece no sítio onde estava a cabeça, com o indicador e polegar da mão esquerda, coloque a unha do indicador direito, a 45º sobre o início da espinha e faça deslizar em direcção à cauda, sempre encostada à espinha, fazendo soltar a carne que vai abrindo pelo lado da barriga e ficando presa pelo fio do lombo. O resultado é um peixe aberto, como um minúsculo bacalhau, ainda com a espinha no lado que fica à sua esquerda.
Passe a segurar a espinha com o polegar e indicador direitos e insira a unha do incador esquerdo sob a espinha e empurre de novo em direcção à cauda, ao mesmo tempo que puxa a espinha para cima. Ficará com o "filete" limpo e a espinha na sua mão direita.
Disponha com a pele para baixo e tempere com os tempêros indicados. Salpique com sumo de Limão mas não exagere, para que este não coza o peixe. Aguarde 1 hora.
Antes de fritar, opte por uma de 3 possibilidades: Panados (farinha, ovo, pão ralado), albardados (farinha e ovo) ou tempura (polme espesso).
Assim que chegam ao papel absorvente, são de novo salpicados, ainda muito quentes, com sumo de Limão.
Ingredientes:
Sardinhas ou Carapaus pequenos (+ ou - 10/12cm, maior que petinga ou joaquinzinhos)
Alho em pó
Sal e pimenta
Sumo de Limão
Farinha
Ovo
Óleo
Preparação:
Retire a cabeça e as vísceras aos peixes. Ponha um peixe sobre a tábua, agarre o côto de espinha que aparece no sítio onde estava a cabeça, com o indicador e polegar da mão esquerda, coloque a unha do indicador direito, a 45º sobre o início da espinha e faça deslizar em direcção à cauda, sempre encostada à espinha, fazendo soltar a carne que vai abrindo pelo lado da barriga e ficando presa pelo fio do lombo. O resultado é um peixe aberto, como um minúsculo bacalhau, ainda com a espinha no lado que fica à sua esquerda.
Passe a segurar a espinha com o polegar e indicador direitos e insira a unha do incador esquerdo sob a espinha e empurre de novo em direcção à cauda, ao mesmo tempo que puxa a espinha para cima. Ficará com o "filete" limpo e a espinha na sua mão direita.
Disponha com a pele para baixo e tempere com os tempêros indicados. Salpique com sumo de Limão mas não exagere, para que este não coza o peixe. Aguarde 1 hora.
Antes de fritar, opte por uma de 3 possibilidades: Panados (farinha, ovo, pão ralado), albardados (farinha e ovo) ou tempura (polme espesso).
Assim que chegam ao papel absorvente, são de novo salpicados, ainda muito quentes, com sumo de Limão.
sexta-feira, 22 de fevereiro de 2008
Peixinhos da Horta
"... e peixinho da horta, não é peixe, é feijão!"
Outra delícia de antanho, do tempo em que as proteínas não apareciam muito pela mesa popular, que ia inventando estes peixes-feijão, para enganar e parecer que o prato não vinha todo da horta.
Hoje anda muito esquecido e arredado e, por vezes, é feito à "trapalhona", com o feijão verde cortado aos pedacinhos dentro de um polme e frito como se de patanisca se tratasse...
Ingredientes:
Feijão Verde grande, das variedades menos curvas.
1 ramo de Hortelã ou de Segurelha
Sal
Polme, feito com Ovo, Farinha, Sal, Pimenta e Água.
Azeite ou Óleo, para fritar.
Preparação:
Cortam-se os bicos e tira-se algum fio que os feijões tenham. Fervem-se durante poucos minutos em água temperada com sal e um ramo de Hortelã ou Segurelha. O tempo desta fervura varia consoante a variedade usada e deve deixar o feijão cozido de forma incompleta, ainda duro e com algum sabor a crú. Escorra bem.
Frite em Azeite ou Óleo, depois de passar os feijões, um a um ou dois a dois, conforme sejam grandes ou não pelo polme, que deve ser espesso. Escorra em papel absorvente. Sirva quente, embora sejam deliciosos para petisco, frios, no dia seguinte.
Outra delícia de antanho, do tempo em que as proteínas não apareciam muito pela mesa popular, que ia inventando estes peixes-feijão, para enganar e parecer que o prato não vinha todo da horta.
Hoje anda muito esquecido e arredado e, por vezes, é feito à "trapalhona", com o feijão verde cortado aos pedacinhos dentro de um polme e frito como se de patanisca se tratasse...
Ingredientes:
Feijão Verde grande, das variedades menos curvas.
1 ramo de Hortelã ou de Segurelha
Sal
Polme, feito com Ovo, Farinha, Sal, Pimenta e Água.
Azeite ou Óleo, para fritar.
Preparação:
Cortam-se os bicos e tira-se algum fio que os feijões tenham. Fervem-se durante poucos minutos em água temperada com sal e um ramo de Hortelã ou Segurelha. O tempo desta fervura varia consoante a variedade usada e deve deixar o feijão cozido de forma incompleta, ainda duro e com algum sabor a crú. Escorra bem.
Frite em Azeite ou Óleo, depois de passar os feijões, um a um ou dois a dois, conforme sejam grandes ou não pelo polme, que deve ser espesso. Escorra em papel absorvente. Sirva quente, embora sejam deliciosos para petisco, frios, no dia seguinte.
A Culinária
Tal como a Música ou a Poesia, também a Culinária se estuda, questiona, provoca e experimenta. Mas não se explica!
Sente-se!
Sente-se!
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