Como em tantas ruas de Lisboa, também na minha rua existia um talho, que deveria ter nome de talho mas que era conhecido por "Sr. Saturnino", sítio sangrento onde reinava o próprio Saturnino Belo Projecto.
Nas traseiras iam-se acumulando ossos, gorduras, peles que eram recolhidas de 15 e 15 dias por uma camioneta da FIMA, imunda com a sua carga de ossos e moscas, num cenário de podridão e holocausto. Quando aquilo saía o Sr. Saturnino dizia às freguezas enojadas: - "...e ainda se vai transformar em margarina! e depois em detergente!"
Como era de esperar, margarina era coisa que não passava a porta de minha casa. Ainda bem! Em seu lugar reinava a magnífica Banha de Porco e, melhor ainda, fazia-se a banha lá em casa, o que dava origem a um "pingue" delicioso e aos torresmos soltos, uma das maravilhas que ficaram para sempre impressas nos inesquecíveis sabores da juventude.
Ainda hoje a banha é, depois do azeite, a minha gordura preferida e continuo a fazê-la, numa escala bem mais reduzida, que os anos e os quilos a mais não perdoam.
A única maneira de experimentar este sabor é fazer. Os torresmos soltos que se vendem no comércio não são comparáveis, são gordíssimos, frios, metade feitos a partir de toucinho,ou do pâncreas (rissol), uma decepção.
Ingredientes:
Banha em rama
Alhos
Louro
Sal
Preparação:
Peça no seu talho para lhe arranjarem a banha em rama de 1 ou 2 porcos. Esta é a gordura que forra o abdómen internamente e que serve de suporte e envolvimento dos rins. As outras partes gordas do porco não são banha.
Se o seu objectivo principal forem os torresmos, utilize banha de porco branco pois produz muito mais torresmo. Se, pelo contrário quiser uma banha soberba (mas muito pouco torresmo) use banha em rama de porco preto.
Corte a "manta" de banha em pedaços com as dimensões de um maço de tabaco, mais ou menos.
Coloque estes pedaços numa panela aberta em lume forte e mexa nos primeiros segundos para não pegar, depois não é preciso. Começa logo a produzir-se muita gordura líquida e começa a fritar. Junte um punhado de sal grosso.
Dentro de minutos os pedaços estão já cobertos de líquido fervente e é altura de começar a retirar banha. Esta está pronta quando produz bolhas na colher de pau.
Vá retirando esta gordura para recipientes (não de plástico), deixando sempre alguma na panela para continuar o processo de extracção.
Quando os pedaços começam a alourar, vá expremendo cada pedaço com as costas da colher de pau, para auxiliar a saída da gordura.
Junte agora alguns dentes de alho e folhas de louro. Quando os alhos estiverem louros, mas não queimados, os torresmos já devem estar castanhos e pequenos.
Apague o lume, retire os torresmos com uma escumadeira ou vaze-os para um passador de metal.
O ideal, para que o "atentado" à saúde não seja tão violento, é espremê-los vigorosamente para que saia o resto da gordura.
Eu utilizo aquele utensílio para esmagar batatas para puré: ponho os torresmos no sítio das batatas e espremo para fazer sair a gordura em excesso pelos buracos. Ponha numa tigela, deixe arrefecer um pouco e coma com pão (e café), ainda mornos.
Notas:
O problema é gastar a banha (imensa) que se produz. Sugiro a oferta de tigelas desta banha a familiares e amigos, o que fará chegar mais depressa a altura de fazer torresmos de novo.
Há uma variante muito apreciada no Sul, a Banha de Cor ou Manteiga de Porco, que é feita juntando Pimentão em pó ou em massa na altura de introduzir os alhos. Resultam torresmos inferiores mas uma banha alaranjada para barrar pão ou torradas que é deliciosa e "tão má" na prática, como manteiga.
quinta-feira, 3 de abril de 2008
quarta-feira, 2 de abril de 2008
O Termómetro
Aparelhinho simples e barato, absolutamente indispensável numa actividade que, quase sempre, consiste em aplicar (ou retirar) calor aos alimentos, ou seja, cozinhar, o termómetro culinário é, por regra, o grande ausente nas cozinhas familiares.
É normalíssimo ver uma cozinha equipada com tudo o que há de melhor, desde o fogão aos robots de centenas de contos mas quanto a termómetro ... nicles! Isso de saber a temperatura do "ponto" ou o grau de cozedura no interior da peça da carne, vai-se fazendo a olho, a chamada "navegação à vista".
Um termómetro culinário de termopar e com mostrador digital, vale cerca de 10 Euros e um de espetar no cozinhado para temperatura interna, cerca de 5 Euros. E são, no dia a dia, amigos preciosos e, se quisermos ser exigentes, imprescindíveis.
É normalíssimo ver uma cozinha equipada com tudo o que há de melhor, desde o fogão aos robots de centenas de contos mas quanto a termómetro ... nicles! Isso de saber a temperatura do "ponto" ou o grau de cozedura no interior da peça da carne, vai-se fazendo a olho, a chamada "navegação à vista".
Um termómetro culinário de termopar e com mostrador digital, vale cerca de 10 Euros e um de espetar no cozinhado para temperatura interna, cerca de 5 Euros. E são, no dia a dia, amigos preciosos e, se quisermos ser exigentes, imprescindíveis.
Ervilhas com Ovos
Na minha infância, este era um prato de época, ou seja, comia-se uma vez por ano, obrigatório na estação da ervilha, que ainda não se tinham inventado os congelados.
Do agrado geral, pois além do seu valor intrínseco, lembrava-nos (aos mais miúdos) que, pelo menos por aquele dia, tínhamos escapado à temida refeição com as suas detestadas primas,as favas.
Hoje transformou-se num prato de emergência, quando é preciso arranjar qualquer coisa muito rápido e não há nada preparado. E além disso é duma facilidade real, aqui não há truques nem "sabedorias" escondidas. É dos poucos pratos que qualquer "nabo" da cozinha consegue fazer sair bem!
Ingredientes (3-4 pessoas):
1kg de ervilhas descascadas ou congeladas.
4 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de polpa de tomate
1 cebola (facultativo)
3 dentes de alho
1 folha de louro
100g de toucinho fumado
100g de presunto
150g de chouriço
2 ovos por pessoa
Sal e pimenta moída
Preparação:
Refogue no azeite a polpa de tomate, a cebola picada (facultativo), alho e louro. Junte no fim as carnes cortadas em rodelas e tirinhas e a pimenta, mas não as deixe fritar. Introduza as ervilhas, junte água até quase cobri-las, tempere de sal, tape e deixe cozer durante um tempo que varia conforme a qualidade e idade das ervilhas mas que será entre 10 e 15 minutos. Quando estiverem cozidas, com o lume baixo, junte duas colheres de sopa na mão esquerda, segurando-as pelo cabo, de modo a que o côncavo das conchas fiquem voltados um para o outro e introduza-as na vertical nas ervilhas até tocarem o fundo do tacho. Afaste então os cabos um pouco, o que criará um espaço livre de ervilhas entre as conchas das colheres. Com a mão direita abra um ovo para este espaço, retire as colheres e faça o mesmo com os restantes ovos. Se não tem experiência de abrir um ovo só com uma mão, peça a alguém que dê uma ajuda, ficando um com as colheres e outro com os ovos. Tape e deixe cozer os ovos a gosto.
Notas:
Para a versão ultra-rápida deste prato, pode optar pelas ervihas de lata, já cozidas. Neste caso, de emergência, rejeite a água em que estão na lata.
O tempo de cozedura dos ovos e a espera até serem servidos influencia directamente o resultado final, mas aqui, claro, manda o gosto individual. Marque o sítio em que põe cada par de ovos de modo a poder apresentar vários graus de cozedura. Para ovos que estejam à temperatura ambiente da cozinha, conte com 3-4 minutos para ficarem com a gema crua, 5-7 minutos para ficaem com a clara bem cozida e a gema parcialmente húmida e com 10 minutos para ficarem totalmente cozidos. Se saírem do frigorífico, dê mais 1-2 minutos.
A menos que tenha acesso a bacon verdadeiro (toucinho entremeado salgado e fumado), o que vai sendo uma raridade, use tirinhas de toucinho simples. O "bacon" de supermercado, injectado com uns líquidos para ficar inchado e cor de rosa, dá resultados decepcionantes. Pode testar o bacon pondo uma fatia no micro-ondas: Se começar a derreter apenas gordura é bom. Se, pelo contrário, se formar uma "água", então está perante a versão mais comum, ou seja "bacon" imprestável.
Do agrado geral, pois além do seu valor intrínseco, lembrava-nos (aos mais miúdos) que, pelo menos por aquele dia, tínhamos escapado à temida refeição com as suas detestadas primas,as favas.
Hoje transformou-se num prato de emergência, quando é preciso arranjar qualquer coisa muito rápido e não há nada preparado. E além disso é duma facilidade real, aqui não há truques nem "sabedorias" escondidas. É dos poucos pratos que qualquer "nabo" da cozinha consegue fazer sair bem!
Ingredientes (3-4 pessoas):
1kg de ervilhas descascadas ou congeladas.
4 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de polpa de tomate
1 cebola (facultativo)
3 dentes de alho
1 folha de louro
100g de toucinho fumado
100g de presunto
150g de chouriço
2 ovos por pessoa
Sal e pimenta moída
Preparação:
Refogue no azeite a polpa de tomate, a cebola picada (facultativo), alho e louro. Junte no fim as carnes cortadas em rodelas e tirinhas e a pimenta, mas não as deixe fritar. Introduza as ervilhas, junte água até quase cobri-las, tempere de sal, tape e deixe cozer durante um tempo que varia conforme a qualidade e idade das ervilhas mas que será entre 10 e 15 minutos. Quando estiverem cozidas, com o lume baixo, junte duas colheres de sopa na mão esquerda, segurando-as pelo cabo, de modo a que o côncavo das conchas fiquem voltados um para o outro e introduza-as na vertical nas ervilhas até tocarem o fundo do tacho. Afaste então os cabos um pouco, o que criará um espaço livre de ervilhas entre as conchas das colheres. Com a mão direita abra um ovo para este espaço, retire as colheres e faça o mesmo com os restantes ovos. Se não tem experiência de abrir um ovo só com uma mão, peça a alguém que dê uma ajuda, ficando um com as colheres e outro com os ovos. Tape e deixe cozer os ovos a gosto.
Notas:
Para a versão ultra-rápida deste prato, pode optar pelas ervihas de lata, já cozidas. Neste caso, de emergência, rejeite a água em que estão na lata.
O tempo de cozedura dos ovos e a espera até serem servidos influencia directamente o resultado final, mas aqui, claro, manda o gosto individual. Marque o sítio em que põe cada par de ovos de modo a poder apresentar vários graus de cozedura. Para ovos que estejam à temperatura ambiente da cozinha, conte com 3-4 minutos para ficarem com a gema crua, 5-7 minutos para ficaem com a clara bem cozida e a gema parcialmente húmida e com 10 minutos para ficarem totalmente cozidos. Se saírem do frigorífico, dê mais 1-2 minutos.
A menos que tenha acesso a bacon verdadeiro (toucinho entremeado salgado e fumado), o que vai sendo uma raridade, use tirinhas de toucinho simples. O "bacon" de supermercado, injectado com uns líquidos para ficar inchado e cor de rosa, dá resultados decepcionantes. Pode testar o bacon pondo uma fatia no micro-ondas: Se começar a derreter apenas gordura é bom. Se, pelo contrário, se formar uma "água", então está perante a versão mais comum, ou seja "bacon" imprestável.
terça-feira, 1 de abril de 2008
Manjar dos Anjos
Este doce,que foi introduzido nos hábitos da minha cozinha por uma amiga, Cristina Catalão, é daqueles que além do palato, delicia também a vista.
Se correctamente caramelizada a forma, fica com um aspecto de pudim magnífico que, ao comer, vai revelando estratos definidos e variados, desde a primeira camada, frutada e colorida, depois brilhante e lisa até à última, cheia de pedacinhos exigentes de noz.
INGREDIENTES :
0, 5l de leite
9 folhas de gelatina
3-4 colheres de sopa de açúcar
3 gemas de ovo
100g de passas coríntias ou sultanas
100g de fruta cristalizada picada em cubinhos pequenos ( excluindo casca de citrinos )
100g de miolo de noz picado grosseiramente
1 pacote de natas ácidas
1 vagem de baunilha ou açúcar baunilhado
Caramelo ou 3 colheres de açúcar para caramelizar a forma.
PREPARAÇÃO :
Demolhe as folhas de gelatina em água fria durante 10 minutos.
Ferva o leite com o açúcar e a baunilha. Se usar vagem deve ferver em lume mínimo durante 10 minutos; no caso de usar açúcar baunilhado basta levantar fervura.
Retire do lume e junte as folhas de gelatina demolhada e escorrida e depois as gemas, mexendo bem.
Sempre a mexer, volta a levar-se ao lume até recomeçar a ferver e retira-se.
Deixe arrefecer até estar morno e junte as passas, a fruta , a noz e, por último as natas.
Verta o preparado numa forma totalmente caramelizada , tendo o cuidado de distribuir os sólidos para não ficarem no mesmo sítio e deixe-a no frigorífico até estar bem consolidada, de preferência até ao dia seguinte. Se a forma foi correctamente caramelizada, o “manjar” desenformar-se-á sem ser necessário recorrer a qualquer aquecimento.
NOTAS :
-Esta sobremesa é muito “adulta”, sendo raras as crianças que gostam dela.
-Aconselha-se vivamente o emprego de caramelo acabado de preparar na própria forma, que, por isso, deve ser de metal. Assim que estiver pronto deve ser imediata e rapidamente pincelado de modo a cobrir não só o fundo como as paredes da forma.
-As cascas de laranja e tangerina cristalizadas arruínam o sabor final do Manjar.
-Pode conferir-se um novo aroma ( ainda mais adulto ) a esta sobremesa, deixando macerar previamente as frutas cristalizadas e as passas, durante 2 a 3 horas com um cálice de Porto, Madeira ou Rum, sendo imprescindível secá-las de qualquer resto do álcool antes de misturá-las no leite.
-Uma variante menos exuberante no aspecto mas boa opção para quem não aprecia frutas cristalizadas é substituir estas por uma chávena de compota de Gila, tendo o cuidado de lavar e escorrer os fios para retirar o excesso de açúcar.
-A preparação é muito fácil e segura. As únicas partes demoradas são os dois arrefecimentos. O primeiro pode ser acelerado introduzindo a panela em água fria e mexendo até o conteúdo amornar. Quanto ao segundo não há nada a fazer a não ser esperar as horas necessárias no frigorífico. É absolutamente proibida a colocação no congelador pois a congelação destrói a estrutura molecular da gelatina, liquefazendo-a.
-Resulta muito bem numa forma de Bolo Inglês.
-Cuidado com as nozes. Uma só que esteja rançosa é suficiente para fazer este manjar passar a ser "do diabo".
Se correctamente caramelizada a forma, fica com um aspecto de pudim magnífico que, ao comer, vai revelando estratos definidos e variados, desde a primeira camada, frutada e colorida, depois brilhante e lisa até à última, cheia de pedacinhos exigentes de noz.
INGREDIENTES :
0, 5l de leite
9 folhas de gelatina
3-4 colheres de sopa de açúcar
3 gemas de ovo
100g de passas coríntias ou sultanas
100g de fruta cristalizada picada em cubinhos pequenos ( excluindo casca de citrinos )
100g de miolo de noz picado grosseiramente
1 pacote de natas ácidas
1 vagem de baunilha ou açúcar baunilhado
Caramelo ou 3 colheres de açúcar para caramelizar a forma.
PREPARAÇÃO :
Demolhe as folhas de gelatina em água fria durante 10 minutos.
Ferva o leite com o açúcar e a baunilha. Se usar vagem deve ferver em lume mínimo durante 10 minutos; no caso de usar açúcar baunilhado basta levantar fervura.
Retire do lume e junte as folhas de gelatina demolhada e escorrida e depois as gemas, mexendo bem.
Sempre a mexer, volta a levar-se ao lume até recomeçar a ferver e retira-se.
Deixe arrefecer até estar morno e junte as passas, a fruta , a noz e, por último as natas.
Verta o preparado numa forma totalmente caramelizada , tendo o cuidado de distribuir os sólidos para não ficarem no mesmo sítio e deixe-a no frigorífico até estar bem consolidada, de preferência até ao dia seguinte. Se a forma foi correctamente caramelizada, o “manjar” desenformar-se-á sem ser necessário recorrer a qualquer aquecimento.
NOTAS :
-Esta sobremesa é muito “adulta”, sendo raras as crianças que gostam dela.
-Aconselha-se vivamente o emprego de caramelo acabado de preparar na própria forma, que, por isso, deve ser de metal. Assim que estiver pronto deve ser imediata e rapidamente pincelado de modo a cobrir não só o fundo como as paredes da forma.
-As cascas de laranja e tangerina cristalizadas arruínam o sabor final do Manjar.
-Pode conferir-se um novo aroma ( ainda mais adulto ) a esta sobremesa, deixando macerar previamente as frutas cristalizadas e as passas, durante 2 a 3 horas com um cálice de Porto, Madeira ou Rum, sendo imprescindível secá-las de qualquer resto do álcool antes de misturá-las no leite.
-Uma variante menos exuberante no aspecto mas boa opção para quem não aprecia frutas cristalizadas é substituir estas por uma chávena de compota de Gila, tendo o cuidado de lavar e escorrer os fios para retirar o excesso de açúcar.
-A preparação é muito fácil e segura. As únicas partes demoradas são os dois arrefecimentos. O primeiro pode ser acelerado introduzindo a panela em água fria e mexendo até o conteúdo amornar. Quanto ao segundo não há nada a fazer a não ser esperar as horas necessárias no frigorífico. É absolutamente proibida a colocação no congelador pois a congelação destrói a estrutura molecular da gelatina, liquefazendo-a.
-Resulta muito bem numa forma de Bolo Inglês.
-Cuidado com as nozes. Uma só que esteja rançosa é suficiente para fazer este manjar passar a ser "do diabo".
e já agora, porque estou aqui?
Na vertente profissional da minha vida, sou Terapêuta Holístico, o que quer dizer que actuo em áreas tão diversas (e suspeitas!!!! :-))como a Hipnose Clínica, a terapia Floral, a Fitoterapia, a Apiterapia (abelhas), Reiki, Regressão, Medicina Isopática, etc.
(Se quiser, veja também http://curaalternativa.blogspot.com/
Algumas pessoas que me conhecem nessa área, tão diferente desta em que aqui me apresento, têm manifestado a sua estranheza por essa tão grande diversidade de interesses e perguntado como vim "aqui parar"?
Eu hoje contei essa minha história ao paulista Eduardo Luz, do Da Cachaça Para o Vinho e, depois de lhe enviar o mail, pensei que era altura de compartilhar também com os amigos e visitantes deste blog, o motivo, fortuito como quase todos, que me "desviou" para estas coisas das comidas.
Depois dos anos de infância, que passei a assistir à alquimia da cozinha da minha mãe, chegou a altura em que percebi que esse interesse infantil não era mais aceitável. Naquele tempo, um homem gostar de tachos era uma "mariquice" e claro, durante a adolescência, rejeitei completamente esse "desvio" infantil.
Nessa altura o ensino era separado por sexos e só quando cheguei ao que é hoje o 11º ano de escolaridade, tinha 17 anos, é que finalmente passou a ser misto. Mas para meu azar, no Liceu D.João de Castro ainda ficou uma turma só com homens e ... foi a minha! Desespero!
Apareceu então uma proposta de Curso de Cozinha em horário suplementar às aulas, dado por um Instituto Culinário de prestígio (Vaqueiro)e que se destinava, claro, às raparigas. Mas como o ensino já era misto estava teoricamente aberto a quem quisesse inscrever-se.
Isto foi o que a minha turma de rapazes quis ouvir: inscrevêmo-nos em bloco para podermos estar com as "miudas".
O resultado foi uma turma de culinária com 18 homens e 2 mulheres!
Claro que muitos desistiram logo mas cerca de 7 ou 8 rapazes e as duas raparigas achámos graça e ficámos.
O curso era de nível profissional, durou 2 anos e nele aprendi as bases suficientes para ser capaz de revalorizar e reaprender o que tinha visto na infância e, principalmente, para deixar este "bichinho" que é como se chama a estas coisas que se fazem por puro gosto e gozo.
(Se quiser, veja também http://curaalternativa.blogspot.com/
Algumas pessoas que me conhecem nessa área, tão diferente desta em que aqui me apresento, têm manifestado a sua estranheza por essa tão grande diversidade de interesses e perguntado como vim "aqui parar"?
Eu hoje contei essa minha história ao paulista Eduardo Luz, do Da Cachaça Para o Vinho e, depois de lhe enviar o mail, pensei que era altura de compartilhar também com os amigos e visitantes deste blog, o motivo, fortuito como quase todos, que me "desviou" para estas coisas das comidas.
Depois dos anos de infância, que passei a assistir à alquimia da cozinha da minha mãe, chegou a altura em que percebi que esse interesse infantil não era mais aceitável. Naquele tempo, um homem gostar de tachos era uma "mariquice" e claro, durante a adolescência, rejeitei completamente esse "desvio" infantil.
Nessa altura o ensino era separado por sexos e só quando cheguei ao que é hoje o 11º ano de escolaridade, tinha 17 anos, é que finalmente passou a ser misto. Mas para meu azar, no Liceu D.João de Castro ainda ficou uma turma só com homens e ... foi a minha! Desespero!
Apareceu então uma proposta de Curso de Cozinha em horário suplementar às aulas, dado por um Instituto Culinário de prestígio (Vaqueiro)e que se destinava, claro, às raparigas. Mas como o ensino já era misto estava teoricamente aberto a quem quisesse inscrever-se.
Isto foi o que a minha turma de rapazes quis ouvir: inscrevêmo-nos em bloco para podermos estar com as "miudas".
O resultado foi uma turma de culinária com 18 homens e 2 mulheres!
Claro que muitos desistiram logo mas cerca de 7 ou 8 rapazes e as duas raparigas achámos graça e ficámos.
O curso era de nível profissional, durou 2 anos e nele aprendi as bases suficientes para ser capaz de revalorizar e reaprender o que tinha visto na infância e, principalmente, para deixar este "bichinho" que é como se chama a estas coisas que se fazem por puro gosto e gozo.
Laranjinhas de Cenoura
Era um dos doces alentejanos que se fazia em minha casa, por altura da Primavera, com as últimas laranjas da época.
Fazia as vezes de sobremesa quando era preciso mas era, principalmente, uma guloseima que se ia consumindo até ao fim do Verão, altura em que acabavam e eram substituídas por quadradinhos de marmelada de crosta seca como a da Odivelas.
Ingredientes:
1,5 Kg de cenouras
Raspa de 5 Laranjas e 1 Limão
1 kg de Açúcar
1 colher de sopa de Água Flor de Laranjeira ou algumas gotas de essência Flor de Laranjeira
Açúcar pilé para envolver
Preparação:
Descasque e coza bem as cenouras, que devem ficar moles. Faça esta operação de manhã cedo. Esmague grosseiramente, com os dedos, as cenouras cozidas e ponha-as num passador a escorrer durante 24 horas.
Pese as cenouras escorridas para se certificar que estão reduzidas a cerca de 1Kg, e meta-as numa panela. Junte o açúcar e as raspas e envolva para “molhar” o açúcar.
Leve ao lume, mexendo sempre para não queimar, até que a massa atinja 117ºC, ponto de espadana, se for usar essência, ou 120ºC se optou pela Água Flor de Laranjeira, retire do lume, adicione a Água Flor de Larangeira (preferível) ou a essência, mexa e ponha a panela no frigorífico destapada para evitar condensações. Assim que a massa estiver fria, o que deve suceder antes da hora de almoço, retire pequenos pedaços e molde em bolinhas, do tamanho de ameixas pequenas ou bolas de ping-pong, envolva estas bolas em açúcar pilé e ponha-as a secar ao sol numa esteira ou tabuleiro de vime ou verga.
A razão porque se devem fazer até à hora de almoço é para garantir algumas horas de sol no primeiro dia, de modo a haver tempo de criar uma crosta seca por fora antes da humidade da noite.
A seca dura 4-5 dias, devendo as bolinhas ser viradas para que toda a superfície apanhe sol.
Após esta operação podem ser guardadas por tempo indefinido.
Nota:
Antes de servir, faça um furo com um palito na crosta de açúcar e introduza uma folhinha de laranjeira ou outro citrino. Na sua falta também fica bem o verde de uma folha de hortelã.
Fazia as vezes de sobremesa quando era preciso mas era, principalmente, uma guloseima que se ia consumindo até ao fim do Verão, altura em que acabavam e eram substituídas por quadradinhos de marmelada de crosta seca como a da Odivelas.
Ingredientes:
1,5 Kg de cenouras
Raspa de 5 Laranjas e 1 Limão
1 kg de Açúcar
1 colher de sopa de Água Flor de Laranjeira ou algumas gotas de essência Flor de Laranjeira
Açúcar pilé para envolver
Preparação:
Descasque e coza bem as cenouras, que devem ficar moles. Faça esta operação de manhã cedo. Esmague grosseiramente, com os dedos, as cenouras cozidas e ponha-as num passador a escorrer durante 24 horas.
Pese as cenouras escorridas para se certificar que estão reduzidas a cerca de 1Kg, e meta-as numa panela. Junte o açúcar e as raspas e envolva para “molhar” o açúcar.
Leve ao lume, mexendo sempre para não queimar, até que a massa atinja 117ºC, ponto de espadana, se for usar essência, ou 120ºC se optou pela Água Flor de Laranjeira, retire do lume, adicione a Água Flor de Larangeira (preferível) ou a essência, mexa e ponha a panela no frigorífico destapada para evitar condensações. Assim que a massa estiver fria, o que deve suceder antes da hora de almoço, retire pequenos pedaços e molde em bolinhas, do tamanho de ameixas pequenas ou bolas de ping-pong, envolva estas bolas em açúcar pilé e ponha-as a secar ao sol numa esteira ou tabuleiro de vime ou verga.
A razão porque se devem fazer até à hora de almoço é para garantir algumas horas de sol no primeiro dia, de modo a haver tempo de criar uma crosta seca por fora antes da humidade da noite.
A seca dura 4-5 dias, devendo as bolinhas ser viradas para que toda a superfície apanhe sol.
Após esta operação podem ser guardadas por tempo indefinido.
Nota:
Antes de servir, faça um furo com um palito na crosta de açúcar e introduza uma folhinha de laranjeira ou outro citrino. Na sua falta também fica bem o verde de uma folha de hortelã.
Caracóis
Para fazer bons caracóis há que conhecê-los e compreendê-los primeiro. À sua volta existe uma espessa barreira de ignorância e de mitos que, em última análise, comprometem a obtenção do resultado desejado: um magnífico e portuguesíssimo prato de caracóis.
Um prato de caracóis perfeito, não é obtido por qualquer segredo bem guardado ou ingrediente fabuloso, mas tão só por uma sucessão de passos bem definidos. Fazer caracóis permite uma enorme latitude de criatividade e variação mas, nos passos essenciais básicos qualquer improviso é o desastre.
Foi pela observação atenta de mestres na arte de fazer os mais espantosos caracóis, na tentativa e erro, no estudo da fisiologia e vida do simpático gastrópode, que compreendi finalmente quais os preceitos que fazem caracóis tão diferentes como os que se comem em Évora, Milfontes, no Rei dos Caracóis do Carvalhal, serem todos eles, cada um à sua maneira, verdadeiros monumentos gastronómicos.
São esses preceitos que enumerarei em seguida e aplicam-se a diversas sub-espécies de Helix, que são designados vulgarmente por caracol pequeno.
1º - Escolha – É um ponto essencial. O caracol tem uma vida activa desde as primeira chuvas até ao princípio do Verão, dedicando-se à reprodução, crescimento do corpo e da casca, etc. o que o mantém magro e imprestável para consumo. Quando a água começa a escassear o caracol faz reservas de músculo e gordura, suspende o crescimento da casca e a ingestão de pedras para esse fim e prepara-se para ficar de 2 a 4 meses recolhido na casca que entretanto fecha com um opérculo estanque. É essa a altura ideal para ser consumido, pois está gordo e limpo de pedra.
Quando adquirir caracóis prefira sempre os que se apresentam secos, limpos e recolhidos na casca, melhor ainda se estiver com a casca ainda fechada pelo opérculo, garantia de um animal excelente.
Rejeite caracóis que estejam total ou parcialmente fora da casca ou com a casca suja de excrementos, sinal que já apanharam humidade e já ingeriram excrementos uns dos outros e até pedaços partidos de casca. Aqui, as coisas funcionam ao contrário: quanto mais “morto” parece, melhor. ( deve sempre cheirar os caracóis, rejeitando todos os tiverem cheiro desagradável ou pútrido)
2º - Lavagem – Deve lavar os caracóis cerca de duas horas antes da hora prevista para o petisco (se forem animais operculados, fechados, dê mais uma hora).
Nesta fase, a ignorância sobre a fisiologia do bicho, provoca os mais delirantes disparates, muitos deles publicados por aí. Lavar os caracóis é, exactamente, lavar a casca por fora. É tão possível lavar o interior de um caracol com água como um ser humano lavar os pulmões ou os intestinos quando toma duche! Provocar a emissão de muco queimando o animal com sal, não limpa nada; o muco é segregado na altura da agressão e essa secreção é feita à custa das reservas de energia e humidade do corpo, portanto desgraçando a qualidade que até podia ter até ali.
Bom, lave os caracóis em águas limpas até verificar que já não sai sujidade. Se o caracol estiver seco, bastam 3 a 5 passagens.
Na última passagem, passe os caracóis para uma panela, cubra-os de água, tape bem e deixe em repouso por 30 minutos.
3º - Morte – Após os 30 minutos, ponha a panela no bico mais pequeno que o fogão tiver e acenda o lume no mínimo. Quanto mais lento for o aquecimento, mais saídos e esticados ficam os caracóis. Se esta operação é bem feita, o consumo dispensa até o uso de palito ou alfinete. Deve assegurar que demore pelo menos 30 minutos desde o início até ao momento em que morrem, cerca dos 65ºC.
4º - Tempero – Assim que estiverem mortos, o que se vê bem, tempere com tudo o que quiser, excepto sal, passe para um bico grande e levante o lume. Quando começa a ferver, forma-se uma espuma de lado que vai crescendo como leite a subir. Vigie, quando a espuma estiver quase a transbordar, apague o lume, lance uma colher de sopa de vinagre, junte então o sal, tape e deixe ficar mais 30 minutos tapados antes de servir.
Quanto aos temperos, eu gosto de sabores simples e definidos. Por isso uso apenas, orégãos, alho, azeite e sal. Por vezes uma malagueta para “apimentar” o resultado.
Mas há muitas variantes possíveis, por vezes muito boas: juntar refogados diversos feitos à parte, com ou sem chouriço, presunto, caldos Knorr, etc.
Um prato de caracóis perfeito, não é obtido por qualquer segredo bem guardado ou ingrediente fabuloso, mas tão só por uma sucessão de passos bem definidos. Fazer caracóis permite uma enorme latitude de criatividade e variação mas, nos passos essenciais básicos qualquer improviso é o desastre.
Foi pela observação atenta de mestres na arte de fazer os mais espantosos caracóis, na tentativa e erro, no estudo da fisiologia e vida do simpático gastrópode, que compreendi finalmente quais os preceitos que fazem caracóis tão diferentes como os que se comem em Évora, Milfontes, no Rei dos Caracóis do Carvalhal, serem todos eles, cada um à sua maneira, verdadeiros monumentos gastronómicos.
São esses preceitos que enumerarei em seguida e aplicam-se a diversas sub-espécies de Helix, que são designados vulgarmente por caracol pequeno.
1º - Escolha – É um ponto essencial. O caracol tem uma vida activa desde as primeira chuvas até ao princípio do Verão, dedicando-se à reprodução, crescimento do corpo e da casca, etc. o que o mantém magro e imprestável para consumo. Quando a água começa a escassear o caracol faz reservas de músculo e gordura, suspende o crescimento da casca e a ingestão de pedras para esse fim e prepara-se para ficar de 2 a 4 meses recolhido na casca que entretanto fecha com um opérculo estanque. É essa a altura ideal para ser consumido, pois está gordo e limpo de pedra.
Quando adquirir caracóis prefira sempre os que se apresentam secos, limpos e recolhidos na casca, melhor ainda se estiver com a casca ainda fechada pelo opérculo, garantia de um animal excelente.
Rejeite caracóis que estejam total ou parcialmente fora da casca ou com a casca suja de excrementos, sinal que já apanharam humidade e já ingeriram excrementos uns dos outros e até pedaços partidos de casca. Aqui, as coisas funcionam ao contrário: quanto mais “morto” parece, melhor. ( deve sempre cheirar os caracóis, rejeitando todos os tiverem cheiro desagradável ou pútrido)
2º - Lavagem – Deve lavar os caracóis cerca de duas horas antes da hora prevista para o petisco (se forem animais operculados, fechados, dê mais uma hora).
Nesta fase, a ignorância sobre a fisiologia do bicho, provoca os mais delirantes disparates, muitos deles publicados por aí. Lavar os caracóis é, exactamente, lavar a casca por fora. É tão possível lavar o interior de um caracol com água como um ser humano lavar os pulmões ou os intestinos quando toma duche! Provocar a emissão de muco queimando o animal com sal, não limpa nada; o muco é segregado na altura da agressão e essa secreção é feita à custa das reservas de energia e humidade do corpo, portanto desgraçando a qualidade que até podia ter até ali.
Bom, lave os caracóis em águas limpas até verificar que já não sai sujidade. Se o caracol estiver seco, bastam 3 a 5 passagens.
Na última passagem, passe os caracóis para uma panela, cubra-os de água, tape bem e deixe em repouso por 30 minutos.
3º - Morte – Após os 30 minutos, ponha a panela no bico mais pequeno que o fogão tiver e acenda o lume no mínimo. Quanto mais lento for o aquecimento, mais saídos e esticados ficam os caracóis. Se esta operação é bem feita, o consumo dispensa até o uso de palito ou alfinete. Deve assegurar que demore pelo menos 30 minutos desde o início até ao momento em que morrem, cerca dos 65ºC.
4º - Tempero – Assim que estiverem mortos, o que se vê bem, tempere com tudo o que quiser, excepto sal, passe para um bico grande e levante o lume. Quando começa a ferver, forma-se uma espuma de lado que vai crescendo como leite a subir. Vigie, quando a espuma estiver quase a transbordar, apague o lume, lance uma colher de sopa de vinagre, junte então o sal, tape e deixe ficar mais 30 minutos tapados antes de servir.
Quanto aos temperos, eu gosto de sabores simples e definidos. Por isso uso apenas, orégãos, alho, azeite e sal. Por vezes uma malagueta para “apimentar” o resultado.
Mas há muitas variantes possíveis, por vezes muito boas: juntar refogados diversos feitos à parte, com ou sem chouriço, presunto, caldos Knorr, etc.
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