Não gosto de remakes e sequelas.
Claro que há honrosas excepções: aquele filme, peça ou livro que, refeitos com o toque do génio, ultrapassaram e por vezes, apagaram da memória os pálidos originais.
Quando, ainda há menos de dois meses, decidi que o Comidas Caseiras chegara ao seu fim natural, estava realmente decidido a pôr um ponto final nessa série, que foi a minha estreia, não só nos blogs de comidas e gastronomia como na própria Blogosfera.
Se hoje aqui volto e reacendo este lugar algo estranho em que, mais que de comidas, se fala de uma vida e das pequenas histórias que a fazem e fizeram, é por causa totalmente acidental e fortuita: Instalei a 19 de Janeiro um contador de visitas no Outras Comidas.
Dias depois, surpreendido pelos números aí atingidos e que eu nunca imaginara - na realidade já acharia um décimo muito bom!- decidi instalar aqui também um contador.
Isto passou-se há onze dias e, desde então, percebi, totalmente estupefacto, que fui visitado neste blog "morto" há quase dois meses, por mais de 2700 vezes!
Bom, se todos os dias há duzentas e cinquenta pessoas que acham que ainda vale a pena passar por aqui, não as irei defraudar com o meu silêncio.
Claro que não poderei manter regularidades passadas: a minha mudança do "morno" Alentejo para o rodopio de Lisboa, acarretou um aumento natural da minha actividade profissional como hipnoterapeuta e auriculoacupunctor, com uma diminuição drástica do tempo livre.
Mas tentarei ir "aparecendo" e, aos poucos, dar-vos mais um pouco de mim, neste "day after".
Até já!
quarta-feira, 4 de fevereiro de 2009
sábado, 13 de dezembro de 2008
EPÍLOGO
O Comidas Caseiras completa hoje o seu ano de existência!
Como livro de memórias que quis ser, e foi, teve o tamanho da memória que o sustentou e agora, naturalmente, chegou ao fim.
A todos os que, lendo-me, me acompanharam com o vosso apoio, comentários, críticas e amizade, o meu sincero agradecimento.
Deixarei o blog inactivo a partir de hoje, mas on-line por mais alguns meses, de modo a servir quem assim quiser.
Entretanto continuarei convosco atraves do "outras comidas".
Obrigado
FIM
Como livro de memórias que quis ser, e foi, teve o tamanho da memória que o sustentou e agora, naturalmente, chegou ao fim.
A todos os que, lendo-me, me acompanharam com o vosso apoio, comentários, críticas e amizade, o meu sincero agradecimento.
Deixarei o blog inactivo a partir de hoje, mas on-line por mais alguns meses, de modo a servir quem assim quiser.
Entretanto continuarei convosco atraves do "outras comidas".
Obrigado
FIM
O JANTAR DE NATAL
Mais do que estritamente pessoal, o Natal é uma aquisição da tradição familiar.
Construída de geração em geração, sempre evoluindo, esta tradição torna-se num emblema que, de algum modo, define aquela família.
Na minha família, como em todas as outras, temos o “nosso” Natal!
O dia 24 de Dezembro é privado de cada célula familiar mais pequena: em minha casa é um dia que começa logo de manhã com a preparação das diversas vitualhas que serão consumidas nesse dia e no seguinte: é tempo de acabar o dessalar do bacalhau, preparar as couves que o acompanharão à Consoada, rechear figos secos com nozes e amêndoas, por sua vez também descascadas na altura, cozer a abóbora para ter tempo escorrer, pôr o peru de molho com limão e laranja, embrulhar algum presente retardatário e pô-lo junto à árvore de Natal.
Com alguma pequena pausa para ver pela décima vez um Cirque du Soleil que a televisão teima em repetir a cada Natal, mas que se vê sempre com o mesmo prazer infantil, depressa chega a hora em que vai para o lume o Bacalhau da Consoada.
Ingredientes (por pessoa):
2 ovos
4 batatas médias
1 cebola
1 cenoura
Couve Portuguesa
Sal
2 postas de Bacalhau
Pimenta, alho e salsa, muito picados
Azeite extra-virgem e Vinagre de Vinho
Preparação:
Coza em água e sal os cinco primeiros ingredientes.
Introduza então, por cima, as postas de bacalhau e leve de novo ao lume.
Quando começar a levantar fervura, baixe o lume para o mínimo, de modo a que a fervura quase pare, e deixe assim por cinco minutos. Apague o lume e deixe tapado por mais cinco.
Tempere no prato com pimenta, alho e salsa, azeite e vinagre.
Entre a Consoada e a meia-noite é o reino dos doces!
Altura para as grandes fritadas natalícias: as Filhoses de Abóbora, os Sonhos, Coscorões, Rabanadas, Biscoitos da Gina, juntam-e ao Bolo Rei, de compra, ao Arroz Doce, às vezes Aletria, aos Pinhões, Tâmaras, Figos, Amêndoas, Broas Castelar, Passas, tudo o que, supostamente será consumido com Cacau Quente à meia-noite, depois das prendas, mas que fica sempre, intacto, para o dia seguinte.
No dia 25, ainda em minha casa, bem cedo, a família almoça Roupa Velha.
Ingredientes:
Sobras da Consoada ( Bacalhau, Batatas, Couve, Ovo)
Alho em fatias
Azeite
Pimenta
Preparação:
Frite o alho em azeite numa frigideira grande até começar a alourar.
Junte as sobras (que se fizeram sobrar, claro, por isso 2 postas por pessoa!), partidas em pedaços e o peixe sem espinhas, envolva e deixe fritar em lume forte, voltando amiúde. Tempere com pimenta e sirva bem quente.
Depois do almoço começa o Natal da família alargada: é a partida para a casa dos meus pais, onde as várias famílias que nela nasceram se reúnem, uma vez por ano, para o Jantar de Natal.
Aqui, as tarefas são divididas: Como somos três, os irmãos, cada um dedica-se a uma parte do jantar; eu fico com o peru recheado, a minha irmã Teresa com os peixes e mariscos e a Isabel com tudo o que é doce.
Fazer o peru é algo que começou já dois dias antes, em minha casa, com a mortificação em água e sal e sumo de citrinos e com a preparação do recheio, de que a minha família come em quantidades prodigiosas.
Ingredientes (para um peru de 7 kg):
750g de carne de vaca
500g de perna de porco
400g de fígado de porco
400g de entremeada
250g de fígado de peru
6 Salsichas frescas
2 Chouriços de carne
125g de manteiga
1 Cebola grande
1 colher de sopa de açúcar
6 dentes de Alho
Sal, pimenta, salsa picada e noz moscada
Tosta ralada, clara.
Sumo de limão
Preparação:
Coza as carnes e enchidos por uma hora, na pressão, com pouca água, de modo a obter um caldo concentrado. Passe as carnes no moínho e reserve.
Refogue a cebola e os alhos na manteiga até alourarem e passe-os com a varinha, de modo a ficarem totalmente desfeitos.
Junte as carnes passadas, junte caldo da cozedura, o açúcar e envolva. Tempere com sal, pimenta, moscada e salsa.
Leve ao lume, mexendo sempre até começar a sair exuberante vapor.
Junte então tosta ralada, da mais clara, ou miolo de pão duro, e ligue o conjunto que deve ficar com uma consistência menos ligada e mais mole que picado para croquetes. No fim regue com sumo de limão e envolva bem.
Rechear um peru é, principalmente, um trabalho cirúrgico. Depois de encher completamente o interior do bicho, quer pela abertura abdominal, quer o “papo”, há que coser, pacientemente, todas as saídas, com auxílio de agulha cirúrgica e fio de algodão cru, usando retalhos suplementares de pele (costumo esfolar uma perna de peru, tempos antes, e guardar congelada a pele), pois é raro que a pele venha completa.
Depois é barrar todo o animal com uma mistura de margarina, sumo de limão, sal, alho em pó, pimenta e colorau, e pô-lo no forno até às 16.30, para comer às 9h.
A assadura começa por 15 minutos de forno muito quente (230ºC) passando depois para 4 horas de forno mínimo (130ºC) e um final de 15 minutos a 200ºC, para terminar o tostado da pele. Durante todo o processo o peru nunca deve ser espetado, de modo a não perder os sucos internos.
Tradicionalmente é acompanhado de Arroz Papal, uma espécie de arroz de manteiga que a minha irmã Teresa faz de maneira superior; visto de fora pode parecer apenas arroz muito cozido, mas na verdade é um sabor imprescindível ao nosso Natal familiar.
Tudo o resto é tradição, desde o sermos muitos, de todos os anos haver novidades quanto a novas presenças ou ausências, os peixes e mariscos da Teresa, as “babas” e “bavaroises” da Isabel, a algazarra geral, a segunda troca de prendas, depois a debandada até para o ano que vem, no Jantar de Natal!
Construída de geração em geração, sempre evoluindo, esta tradição torna-se num emblema que, de algum modo, define aquela família.
Na minha família, como em todas as outras, temos o “nosso” Natal!
O dia 24 de Dezembro é privado de cada célula familiar mais pequena: em minha casa é um dia que começa logo de manhã com a preparação das diversas vitualhas que serão consumidas nesse dia e no seguinte: é tempo de acabar o dessalar do bacalhau, preparar as couves que o acompanharão à Consoada, rechear figos secos com nozes e amêndoas, por sua vez também descascadas na altura, cozer a abóbora para ter tempo escorrer, pôr o peru de molho com limão e laranja, embrulhar algum presente retardatário e pô-lo junto à árvore de Natal.
Com alguma pequena pausa para ver pela décima vez um Cirque du Soleil que a televisão teima em repetir a cada Natal, mas que se vê sempre com o mesmo prazer infantil, depressa chega a hora em que vai para o lume o Bacalhau da Consoada.
Ingredientes (por pessoa):
2 ovos
4 batatas médias
1 cebola
1 cenoura
Couve Portuguesa
Sal
2 postas de Bacalhau
Pimenta, alho e salsa, muito picados
Azeite extra-virgem e Vinagre de Vinho
Preparação:
Coza em água e sal os cinco primeiros ingredientes.
Introduza então, por cima, as postas de bacalhau e leve de novo ao lume.
Quando começar a levantar fervura, baixe o lume para o mínimo, de modo a que a fervura quase pare, e deixe assim por cinco minutos. Apague o lume e deixe tapado por mais cinco.
Tempere no prato com pimenta, alho e salsa, azeite e vinagre.
Entre a Consoada e a meia-noite é o reino dos doces!
Altura para as grandes fritadas natalícias: as Filhoses de Abóbora, os Sonhos, Coscorões, Rabanadas, Biscoitos da Gina, juntam-e ao Bolo Rei, de compra, ao Arroz Doce, às vezes Aletria, aos Pinhões, Tâmaras, Figos, Amêndoas, Broas Castelar, Passas, tudo o que, supostamente será consumido com Cacau Quente à meia-noite, depois das prendas, mas que fica sempre, intacto, para o dia seguinte.
No dia 25, ainda em minha casa, bem cedo, a família almoça Roupa Velha.
Ingredientes:
Sobras da Consoada ( Bacalhau, Batatas, Couve, Ovo)
Alho em fatias
Azeite
Pimenta
Preparação:
Frite o alho em azeite numa frigideira grande até começar a alourar.
Junte as sobras (que se fizeram sobrar, claro, por isso 2 postas por pessoa!), partidas em pedaços e o peixe sem espinhas, envolva e deixe fritar em lume forte, voltando amiúde. Tempere com pimenta e sirva bem quente.
Depois do almoço começa o Natal da família alargada: é a partida para a casa dos meus pais, onde as várias famílias que nela nasceram se reúnem, uma vez por ano, para o Jantar de Natal.
Aqui, as tarefas são divididas: Como somos três, os irmãos, cada um dedica-se a uma parte do jantar; eu fico com o peru recheado, a minha irmã Teresa com os peixes e mariscos e a Isabel com tudo o que é doce.
Fazer o peru é algo que começou já dois dias antes, em minha casa, com a mortificação em água e sal e sumo de citrinos e com a preparação do recheio, de que a minha família come em quantidades prodigiosas.
Ingredientes (para um peru de 7 kg):
750g de carne de vaca
500g de perna de porco
400g de fígado de porco
400g de entremeada
250g de fígado de peru
6 Salsichas frescas
2 Chouriços de carne
125g de manteiga
1 Cebola grande
1 colher de sopa de açúcar
6 dentes de Alho
Sal, pimenta, salsa picada e noz moscada
Tosta ralada, clara.
Sumo de limão
Preparação:
Coza as carnes e enchidos por uma hora, na pressão, com pouca água, de modo a obter um caldo concentrado. Passe as carnes no moínho e reserve.
Refogue a cebola e os alhos na manteiga até alourarem e passe-os com a varinha, de modo a ficarem totalmente desfeitos.
Junte as carnes passadas, junte caldo da cozedura, o açúcar e envolva. Tempere com sal, pimenta, moscada e salsa.
Leve ao lume, mexendo sempre até começar a sair exuberante vapor.
Junte então tosta ralada, da mais clara, ou miolo de pão duro, e ligue o conjunto que deve ficar com uma consistência menos ligada e mais mole que picado para croquetes. No fim regue com sumo de limão e envolva bem.
Rechear um peru é, principalmente, um trabalho cirúrgico. Depois de encher completamente o interior do bicho, quer pela abertura abdominal, quer o “papo”, há que coser, pacientemente, todas as saídas, com auxílio de agulha cirúrgica e fio de algodão cru, usando retalhos suplementares de pele (costumo esfolar uma perna de peru, tempos antes, e guardar congelada a pele), pois é raro que a pele venha completa.
Depois é barrar todo o animal com uma mistura de margarina, sumo de limão, sal, alho em pó, pimenta e colorau, e pô-lo no forno até às 16.30, para comer às 9h.
A assadura começa por 15 minutos de forno muito quente (230ºC) passando depois para 4 horas de forno mínimo (130ºC) e um final de 15 minutos a 200ºC, para terminar o tostado da pele. Durante todo o processo o peru nunca deve ser espetado, de modo a não perder os sucos internos.
Tradicionalmente é acompanhado de Arroz Papal, uma espécie de arroz de manteiga que a minha irmã Teresa faz de maneira superior; visto de fora pode parecer apenas arroz muito cozido, mas na verdade é um sabor imprescindível ao nosso Natal familiar.
Tudo o resto é tradição, desde o sermos muitos, de todos os anos haver novidades quanto a novas presenças ou ausências, os peixes e mariscos da Teresa, as “babas” e “bavaroises” da Isabel, a algazarra geral, a segunda troca de prendas, depois a debandada até para o ano que vem, no Jantar de Natal!
sexta-feira, 12 de dezembro de 2008
A Alma da Trindade
Cada um tinha, sobre ele, ouvido uma história diferente: era um Conde arruinado que bebia para esquecer os faustos passados, era empregado numa livraria da Baixa e sofria de antigo amor infeliz, era alfarrabista ali mesmo no Carmo, mas eu, (na altura, batia todos os alfarrabistas do Bairro e arredores) nunca o vi em nenhum.
Certo, certo, era encontrá-lo, noite após noite, ano após ano, solitário na primeira mesa da Cervejaria da Trindade, com as longas barbas que foram passando do negro ao branco, primeiro salpicado, depois total, bebendo Sagres Preta, 3 garrafas de cada vez, que para ele a medida para a cerveja era o litro!
Nunca lhe soubemos o nome e era, para nós, o Barbas! Chegava cedo e bebia devagar, sempre só; no fim da noite, pagava e saía sem uma palavra, triste, deixando atrás de si a mesa repleta, onde já não cabiam mais “troféus”…. até amanhã…
Depois, num ano qualquer, todos percebemos que mudança maior se fazia: o Barbas alquebrou-se numa agonia sem fim e mesmo assim teimava em cumprir a sua própria lenda até ao dia em que não apareceu. Morreu! Dizem que morreu…
A Trindade morreu com ele.
Não se iludam os que pensam que a viram, viva e de boa saúde, ainda um dia destes, ou comeram lá um bife com um belo molhinho, pelo qual pagaram os olhos da cara, antes de serem enxotados como cães por uns empregados mal-encarados, que aquilo agora pertence à Portugália e não é para fazer sala!
Esta é a Trindade de hoje, até se pode “lá” ir sem passar pelo Inferno de estacionar no Bairro: sim, já se reproduziu, como a “mãe” Portugália e tem uma infame "filha" numa loja do Campo Pequeno.
A outra de que vos falo, a do Barbas, era uma cervejaria de Lisboa, para os lisboetas.
Não fazia parte de nenhum roteiro de agência de viagens; claro que dos velhos empregados que nós conhecíamos pelo nome – o Vicente era guarda-freios da Carris e fazia ali um biscate, todas as noites, com uns bigodes de meio metro – nenhum sonhava em saber falar inglês, o que, aliás, também era totalmente inútil: quem ia à Trindade era porque queria comer um bife com aquele incrível e inimitável molho e uma caneca, e para isso qualquer língua serve.
Se, ao menos, o molho tivesse sobrevivido…
Quando o bife custava vinte e cinco escudos (12,5cents!), mais vinte e cinco tostões se fosse com ovo, nós sempre apertados com as nossas magras mesadas estudantis, fazíamos a festa com uma “molheira”, batatas fritas, pão e uma imperial, tudo nem chegava a 10$00! E que festa! Perante aquele molho quem queria carne? Estava ali tudo o que importava. O Vicente, mal nos via, trazia logo a bebida, sem perguntar nada, depois era só saber se o molho era com carne…. ou sem!
O molho que hoje acompanha os maus bifes da Trindade é uma orgiazeca de gordura e Maizena com um sabor arrepiante a coisa instantânea, feito a metro e despejado por cima.
A Trindade perdeu a alma, ficou o zombie, foi-se o espírito.
Fico às vezes a pensar se, como num filme de terror de série B, o velho Barbas, ou Conde, alfarrabista ou livreiro triste, era afinal a alma da Trindade, entristecida por vislumbrar o seu pobre futuro. Porque, como é sabido, as almas tudo sabem…
Durante muitos anos, eu e outros amigos da velha Trindade, fomos experimentando em tentativas sem fim, pelo método infalível do erro corrigido, emular o molho da Trindade, o antigo claro. Com algumas dicas “assopradas” ao ouvido pelo Vicente, entre duas imperiais, conseguimos o que aqui fica e que é, seguramente, a melhor aproximação ao desaparecido “melhor molho de bifes do mundo”:
Ingredientes:
1 Kg de bifes de novilho
250g de Manteiga
2 colheres de sopa de Banha
2 colheres de sopa de alho esmagado (ou massa de alho)
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de condimento de mostarda vulgar (não de Dijon)
1 Imperial Sagres (ou uma Mini)
1 café forte (bica)
1 pacote de natas (200ml)
3 gemas
Sal e pimenta
Preparação:
Bata os bifes com o martelo apropriado, deixando-os finos (isto é um bife de “cervejaria”). Tempere com um pouco de pimenta e sal, de um lado, e frite-os rapidamente em banha e lume forte, dos dois lados. Reserve.
Leve ao lume 125g da manteiga, a banha e o alho, até que fique castanha ( cor de couro) mas sem queimar. Adicione então a restante manteiga, o louro e a mostarda e deixe ferver, mexendo sempre com as varas. Ponha então a cerveja e deixe ferver cinco minutos para ter a certeza que evaporou o álcool antes de juntar as natas onde previamente bateu as gemas e a bica. Toda a operação é feita mexendo sempre com as varas, melhor duas pessoas.
Leve de novo ao lume, mexendo para homogeneizar, prove e tempere de sal e pimenta.
Junte os bifes e deixe que acabem de passar no molho, que os deve cobrir.
Sirva em frigideiras de barro ( ou de metal, como na Trindade), com um ovo estrelado em cima, nadando em molho e com batatas fritas em palitos finos, à parte.
Certo, certo, era encontrá-lo, noite após noite, ano após ano, solitário na primeira mesa da Cervejaria da Trindade, com as longas barbas que foram passando do negro ao branco, primeiro salpicado, depois total, bebendo Sagres Preta, 3 garrafas de cada vez, que para ele a medida para a cerveja era o litro!
Nunca lhe soubemos o nome e era, para nós, o Barbas! Chegava cedo e bebia devagar, sempre só; no fim da noite, pagava e saía sem uma palavra, triste, deixando atrás de si a mesa repleta, onde já não cabiam mais “troféus”…. até amanhã…
Depois, num ano qualquer, todos percebemos que mudança maior se fazia: o Barbas alquebrou-se numa agonia sem fim e mesmo assim teimava em cumprir a sua própria lenda até ao dia em que não apareceu. Morreu! Dizem que morreu…
A Trindade morreu com ele.
Não se iludam os que pensam que a viram, viva e de boa saúde, ainda um dia destes, ou comeram lá um bife com um belo molhinho, pelo qual pagaram os olhos da cara, antes de serem enxotados como cães por uns empregados mal-encarados, que aquilo agora pertence à Portugália e não é para fazer sala!
Esta é a Trindade de hoje, até se pode “lá” ir sem passar pelo Inferno de estacionar no Bairro: sim, já se reproduziu, como a “mãe” Portugália e tem uma infame "filha" numa loja do Campo Pequeno.
A outra de que vos falo, a do Barbas, era uma cervejaria de Lisboa, para os lisboetas.
Não fazia parte de nenhum roteiro de agência de viagens; claro que dos velhos empregados que nós conhecíamos pelo nome – o Vicente era guarda-freios da Carris e fazia ali um biscate, todas as noites, com uns bigodes de meio metro – nenhum sonhava em saber falar inglês, o que, aliás, também era totalmente inútil: quem ia à Trindade era porque queria comer um bife com aquele incrível e inimitável molho e uma caneca, e para isso qualquer língua serve.
Se, ao menos, o molho tivesse sobrevivido…
Quando o bife custava vinte e cinco escudos (12,5cents!), mais vinte e cinco tostões se fosse com ovo, nós sempre apertados com as nossas magras mesadas estudantis, fazíamos a festa com uma “molheira”, batatas fritas, pão e uma imperial, tudo nem chegava a 10$00! E que festa! Perante aquele molho quem queria carne? Estava ali tudo o que importava. O Vicente, mal nos via, trazia logo a bebida, sem perguntar nada, depois era só saber se o molho era com carne…. ou sem!
O molho que hoje acompanha os maus bifes da Trindade é uma orgiazeca de gordura e Maizena com um sabor arrepiante a coisa instantânea, feito a metro e despejado por cima.
A Trindade perdeu a alma, ficou o zombie, foi-se o espírito.
Fico às vezes a pensar se, como num filme de terror de série B, o velho Barbas, ou Conde, alfarrabista ou livreiro triste, era afinal a alma da Trindade, entristecida por vislumbrar o seu pobre futuro. Porque, como é sabido, as almas tudo sabem…
Durante muitos anos, eu e outros amigos da velha Trindade, fomos experimentando em tentativas sem fim, pelo método infalível do erro corrigido, emular o molho da Trindade, o antigo claro. Com algumas dicas “assopradas” ao ouvido pelo Vicente, entre duas imperiais, conseguimos o que aqui fica e que é, seguramente, a melhor aproximação ao desaparecido “melhor molho de bifes do mundo”:
Ingredientes:
1 Kg de bifes de novilho
250g de Manteiga
2 colheres de sopa de Banha
2 colheres de sopa de alho esmagado (ou massa de alho)
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de condimento de mostarda vulgar (não de Dijon)
1 Imperial Sagres (ou uma Mini)
1 café forte (bica)
1 pacote de natas (200ml)
3 gemas
Sal e pimenta
Preparação:
Bata os bifes com o martelo apropriado, deixando-os finos (isto é um bife de “cervejaria”). Tempere com um pouco de pimenta e sal, de um lado, e frite-os rapidamente em banha e lume forte, dos dois lados. Reserve.
Leve ao lume 125g da manteiga, a banha e o alho, até que fique castanha ( cor de couro) mas sem queimar. Adicione então a restante manteiga, o louro e a mostarda e deixe ferver, mexendo sempre com as varas. Ponha então a cerveja e deixe ferver cinco minutos para ter a certeza que evaporou o álcool antes de juntar as natas onde previamente bateu as gemas e a bica. Toda a operação é feita mexendo sempre com as varas, melhor duas pessoas.
Leve de novo ao lume, mexendo para homogeneizar, prove e tempere de sal e pimenta.
Junte os bifes e deixe que acabem de passar no molho, que os deve cobrir.
Sirva em frigideiras de barro ( ou de metal, como na Trindade), com um ovo estrelado em cima, nadando em molho e com batatas fritas em palitos finos, à parte.
quinta-feira, 13 de novembro de 2008
Porto Vintage
Hoje seria talvez considerado como alguma espécie de assédio profissional ou procedimento eticamente suspeito, mas durante os anos da minha infância era perfeitamente comum o recebimento de ofertas em géneros por parte de pessoas que, eventualmente, tinham para connosco, além da amizade, algum vínculo de subordinação laboral.
O meu pai chefiava uma grande equipa de homens, espalhados por todo o país e nas então “províncias ultramarinas” e, numa altura em que era normal que um trabalho fosse para toda a vida, desenvolveu com muitos desses subordinados, relações de verdadeira e profunda amizade.
Ao longo do ano, esses amigos que trabalhavam na província traduziam a sua amizade por envios a que nos habituámos: as Morcelas da Guarda, enviadas por um tal Sousa, trutas de conserva de Aveiro e Doces de Ovos da Pastelaria Horta, para os “meninos”, do Laranjeira, de Viseu, Castanhas, Uvas e Peros Bravo de Esmolfe, pelo Taveira da Rocha, de Carrazedo de Montenegro, Presunto de Chaves, queijos e vinhos especialíssimos, broas de proporções bíblicas…
Tal como eu (1955), também o meu pai nasceu em ano de Porto Vintage 1922.
Quando, em 1972, completou meio século de existência, recebeu uma prenda de anos assaz curiosa: Um garrafão de cinco litros de Vinho do Porto.
Esse garrafão chegou lá a casa via CP, sem marca e com uma nota que dizia algo como”…ao amigo Pontes, um vinho do Porto do seu ano de nascimento, parabéns, etc…” e era enviado por um grupo de colegas do Norte.
Pouco dados a estas subtilezas, lá em casa ninguém estranhou ter recebido um garrafão assim sem marca, a coisa era banal, todos provámos o vinho que era algo de verdadeiramente assombroso, com a inocência da ignorância, pôs-se um tanto numa licoreira e o resto foi guardado na despensa.
Durante os anos seguintes, sempre que era preciso a minha mãe lá ia buscar tempero para bolos, assados, guisados, sei lá, até que acabou por acabar o tal Porto Com a Idade do Pai !
Anos depois, eu já homem feito, em conversa com o tal Taveira da Rocha, soube que aquele garrafão era um Porto que ele próprio tinha descoberto, em pipa ainda, numa adega particular, perdida no Douro. Era, além do vintage de 1922, envelhecido no carvalho por 50 anos e o preço foi tal que teve de ser dividido por muitos…
Eu consegui disfarçar o embaraço provocado pela revelação e, ainda hoje, não consigo perceber se tenho vergonha pela tolice ou orgulho pacóvio por ser, seguramente, o único ser humano que comeu alegremente, filhós temperadas com um Vintage de 50 anos!
O meu pai chefiava uma grande equipa de homens, espalhados por todo o país e nas então “províncias ultramarinas” e, numa altura em que era normal que um trabalho fosse para toda a vida, desenvolveu com muitos desses subordinados, relações de verdadeira e profunda amizade.
Ao longo do ano, esses amigos que trabalhavam na província traduziam a sua amizade por envios a que nos habituámos: as Morcelas da Guarda, enviadas por um tal Sousa, trutas de conserva de Aveiro e Doces de Ovos da Pastelaria Horta, para os “meninos”, do Laranjeira, de Viseu, Castanhas, Uvas e Peros Bravo de Esmolfe, pelo Taveira da Rocha, de Carrazedo de Montenegro, Presunto de Chaves, queijos e vinhos especialíssimos, broas de proporções bíblicas…
Tal como eu (1955), também o meu pai nasceu em ano de Porto Vintage 1922.
Quando, em 1972, completou meio século de existência, recebeu uma prenda de anos assaz curiosa: Um garrafão de cinco litros de Vinho do Porto.
Esse garrafão chegou lá a casa via CP, sem marca e com uma nota que dizia algo como”…ao amigo Pontes, um vinho do Porto do seu ano de nascimento, parabéns, etc…” e era enviado por um grupo de colegas do Norte.
Pouco dados a estas subtilezas, lá em casa ninguém estranhou ter recebido um garrafão assim sem marca, a coisa era banal, todos provámos o vinho que era algo de verdadeiramente assombroso, com a inocência da ignorância, pôs-se um tanto numa licoreira e o resto foi guardado na despensa.
Durante os anos seguintes, sempre que era preciso a minha mãe lá ia buscar tempero para bolos, assados, guisados, sei lá, até que acabou por acabar o tal Porto Com a Idade do Pai !
Anos depois, eu já homem feito, em conversa com o tal Taveira da Rocha, soube que aquele garrafão era um Porto que ele próprio tinha descoberto, em pipa ainda, numa adega particular, perdida no Douro. Era, além do vintage de 1922, envelhecido no carvalho por 50 anos e o preço foi tal que teve de ser dividido por muitos…
Eu consegui disfarçar o embaraço provocado pela revelação e, ainda hoje, não consigo perceber se tenho vergonha pela tolice ou orgulho pacóvio por ser, seguramente, o único ser humano que comeu alegremente, filhós temperadas com um Vintage de 50 anos!
terça-feira, 11 de novembro de 2008
Os Frangos do Senhor Sabino
Ir comer frango de churrasco ao Sr. Sabino era um saber iniciático que chegou lá a casa, nunca cheguei a apurar como.
Penso que teria sido segredado ao meu pai em conversa de pescarias, suspeito por quem, mas a verdade verdade, é que nunca tive a certeza.
É que o "Sabino" era um local improvável e totalmente fora-da-lei e o próprio, pasme-se, suplicava aos clientes que nunca divulgassem a sua existência, o que ia conseguindo de forma medíocre, pois era difícil arranjar vez para um almoço ou jantar, este à luz de um velho e ruidoso "Petromax", pendurado sobre a mesa de madeira enodoada, dizia-se que era o sítio onde matava o porco...
Era essa mesa de matança e os dois bancos corridos que a serviam, que determinava a lotação máxima de cada refeição: Oito pessoas, quatro de cada lado - quanto muito podia-se ir buscar uns mochos de fórmica vermelha para as cabeceiras e lá se sentavam mais dois.
Durante o Verão, apesar do "segredo", era difícil arranjar um dia para se ir ao Sabino. Depois, com os banhistas de ocasião afastados pelo Outono e pelo fim impiedoso das férias, podíamos então desfrutar dessa experiência única que era a degustação de um frango espantoso, paradigma da simplicidade e da paciência infinita com que eram assados pelo Sr. Sabino.
Este Sr. Sabino era, ele próprio, uma personagem dificilmente descritível: pequeno de estatura e irrequieto, ele era, simultaneamente, agricultor, viticultor, comerciante, criador de gado, construtor civil, destilador ilegal da melhor "gimbrinha" da região e, last but not least, o incontestado "rei" dos frangos assados no carvão.
Isto do "rei", digo eu agora, que "reis" de uma coisa qualquer, são normalmente aqueles que, por fazerem o seu mister ou venderem o seu artigo aos milhares ou às carradas, reclamam para si próprios o nobiliárquico título, assim como se fosse um atestado de Guinness, livrinho cretino que, também ele, regista feitos, quantidades e tamanhos e, curiosamente, entre tantos milhares de "recordes", não tem um único que distinga a qualidade!
Como não podia deixar de ser, o "restaurante" Sabino, além da inexistência legal, também não se via a olho nu. Situado por baixo da casa do próprio, já não consigo precisar se em Odrinhas, se na vizinha Santa Susana, aproveitava o declive natural do terreno e abria-se por trás, a toda a largura da casa, como uma garagem, para o imenso vale que se estende até à Assafora e à Praia da Samarra, uns quilómetros mais adiante.
À porta, entre arrumos agrícolas, fardos de palha e uma fascinante montanha fumegante de bagaço a fermentar, depois de ter deixado para trás as uvas, o vinho, e a bagaceira ilegal, estava o meio-bidão ferrugento onde umas poucas brasas quase apagadas realizavam o milagre da transmutação de simples frangos, nem sei se "do campo", em peças gastronómicas únicas, ao fim de uma laboriosa assadura que durava nunca menos de quatro horas.
Quando se dá a um frango um tal "tempero", tudo o mais soa a excessivo e desnecessário. Umas pedritas de sal grosso e o tal calor doseado com usura era tudo o que o Sabino utilizava para apresentar o divino frango, sem uma única asinha mais escura, pele estaladiça, acompanhado por umas saladas de tomate ali apanhado e batatas fritas que a mulher ia fritando na cozinha, por cima, e trazendo sempre a ferver.
O vinho, só para os adultos, claro, saía directamente das grandes cubas em cimento onde tinha nascido ou já dos tonéis, ali mesmo, ao lado do secreto alambique de cobre disfarçado com sacas de cimento velhas, que a garagem-restaurante também era a adega e destilaria, pois claro!
Não faço ideia se teve continuação este "segredo" do frango do Sabino. Nem sei se descobriria de novo o local, agora enxameado de construções por todo o lado que dantes era campo.
Do frango do Sabino da minha infância e adolescência, retive a lição mais preciosa: hoje, no meu "barbecue" alentejano, construído a partir das medidas do bidão enferrujado do Sabino, faço também essa delícia a fogo mínimo e paciência máxima, uma manhã inteira a assar o almoço lá para as duas da tarde e ter como prémio o silêncio de algum conviva, daqueles que sabem um molho secreto para pincelar frangos de comida-a-peso e que, ao provarem o meu frango do Sabino ficam muito caladinhos, arregalam o olho e vão comendo... comendo...
Ingredientes:
Frango aberto, cortado em metades.
Carvão de azinho
Um pouco de sal grosso
Assador em que o fogo fique, a 40cm da grelha
Paciência
Nota:
Acenda o carvão uma hora antes de por a carne ao lume.
Penso que teria sido segredado ao meu pai em conversa de pescarias, suspeito por quem, mas a verdade verdade, é que nunca tive a certeza.
É que o "Sabino" era um local improvável e totalmente fora-da-lei e o próprio, pasme-se, suplicava aos clientes que nunca divulgassem a sua existência, o que ia conseguindo de forma medíocre, pois era difícil arranjar vez para um almoço ou jantar, este à luz de um velho e ruidoso "Petromax", pendurado sobre a mesa de madeira enodoada, dizia-se que era o sítio onde matava o porco...
Era essa mesa de matança e os dois bancos corridos que a serviam, que determinava a lotação máxima de cada refeição: Oito pessoas, quatro de cada lado - quanto muito podia-se ir buscar uns mochos de fórmica vermelha para as cabeceiras e lá se sentavam mais dois.
Durante o Verão, apesar do "segredo", era difícil arranjar um dia para se ir ao Sabino. Depois, com os banhistas de ocasião afastados pelo Outono e pelo fim impiedoso das férias, podíamos então desfrutar dessa experiência única que era a degustação de um frango espantoso, paradigma da simplicidade e da paciência infinita com que eram assados pelo Sr. Sabino.
Este Sr. Sabino era, ele próprio, uma personagem dificilmente descritível: pequeno de estatura e irrequieto, ele era, simultaneamente, agricultor, viticultor, comerciante, criador de gado, construtor civil, destilador ilegal da melhor "gimbrinha" da região e, last but not least, o incontestado "rei" dos frangos assados no carvão.
Isto do "rei", digo eu agora, que "reis" de uma coisa qualquer, são normalmente aqueles que, por fazerem o seu mister ou venderem o seu artigo aos milhares ou às carradas, reclamam para si próprios o nobiliárquico título, assim como se fosse um atestado de Guinness, livrinho cretino que, também ele, regista feitos, quantidades e tamanhos e, curiosamente, entre tantos milhares de "recordes", não tem um único que distinga a qualidade!
Como não podia deixar de ser, o "restaurante" Sabino, além da inexistência legal, também não se via a olho nu. Situado por baixo da casa do próprio, já não consigo precisar se em Odrinhas, se na vizinha Santa Susana, aproveitava o declive natural do terreno e abria-se por trás, a toda a largura da casa, como uma garagem, para o imenso vale que se estende até à Assafora e à Praia da Samarra, uns quilómetros mais adiante.
À porta, entre arrumos agrícolas, fardos de palha e uma fascinante montanha fumegante de bagaço a fermentar, depois de ter deixado para trás as uvas, o vinho, e a bagaceira ilegal, estava o meio-bidão ferrugento onde umas poucas brasas quase apagadas realizavam o milagre da transmutação de simples frangos, nem sei se "do campo", em peças gastronómicas únicas, ao fim de uma laboriosa assadura que durava nunca menos de quatro horas.
Quando se dá a um frango um tal "tempero", tudo o mais soa a excessivo e desnecessário. Umas pedritas de sal grosso e o tal calor doseado com usura era tudo o que o Sabino utilizava para apresentar o divino frango, sem uma única asinha mais escura, pele estaladiça, acompanhado por umas saladas de tomate ali apanhado e batatas fritas que a mulher ia fritando na cozinha, por cima, e trazendo sempre a ferver.
O vinho, só para os adultos, claro, saía directamente das grandes cubas em cimento onde tinha nascido ou já dos tonéis, ali mesmo, ao lado do secreto alambique de cobre disfarçado com sacas de cimento velhas, que a garagem-restaurante também era a adega e destilaria, pois claro!
Não faço ideia se teve continuação este "segredo" do frango do Sabino. Nem sei se descobriria de novo o local, agora enxameado de construções por todo o lado que dantes era campo.
Do frango do Sabino da minha infância e adolescência, retive a lição mais preciosa: hoje, no meu "barbecue" alentejano, construído a partir das medidas do bidão enferrujado do Sabino, faço também essa delícia a fogo mínimo e paciência máxima, uma manhã inteira a assar o almoço lá para as duas da tarde e ter como prémio o silêncio de algum conviva, daqueles que sabem um molho secreto para pincelar frangos de comida-a-peso e que, ao provarem o meu frango do Sabino ficam muito caladinhos, arregalam o olho e vão comendo... comendo...
Ingredientes:
Frango aberto, cortado em metades.
Carvão de azinho
Um pouco de sal grosso
Assador em que o fogo fique, a 40cm da grelha
Paciência
Nota:
Acenda o carvão uma hora antes de por a carne ao lume.
sexta-feira, 3 de outubro de 2008
As Marmeladas
Uma das últimas coisas que se fazia anualmente, mesmo antes do recomeço das aulas, que na altura acontecia a 6 de Outubro, logo a seguir ao feriado da República, era a marmelada.
Apesar das doçuras amenas que o nome evoca, a feitura da marmelada era um momento épico, só com paralelo na tomatada, de que um dia vos falarei, e no fim do qual a minha mãe jurava a pés juntos que tinha sido a última vez, que a marmelada era das coisas mais baratas que havia, que não havia marmelada que pagasse aquelas canseira e imundície!
Mas no ano seguinte alguém voltava a dar um grande cabaz de marmelos ou gamboas, e talvez porque havia na casa da minha infância um respeito quase sacralizado pelos alimentos e pelo seu aproveitamento - desperdiçava-se muita coisa, mas quando se tratava de desperdiçar comida ficávamos com uma espécie de sentimento de culpa pecaminosa que, passados todos estes anos, ainda hoje encontro em mim - lá se avançava de novo para o dia da marmelada, esquecidas as juras do ano anterior.
No dia da marmelada faziam-se realmente duas marmeladas: a "branca" e a "vermelha" e ainda a geleia de marmelo, que no Norte é chamada "mel".
Ingredientes (marmeladas):
Marmelos ou gamboas, descascados e cortados em quartos.
Açúcar branco - O mesmo peso que o fruto depois de descascado.
Sumo de 1 limão por cada quilo de marmelada, para obter a variedade de marmelada de cortar em fatia. Para a variedade de marmelada de tijela, para barrar, não se usa limão.
Ingredientes (geleia) :
Cascas, sementes e cascabulhos de marmelos ou gamboas.
Açucar
Sumo de limão
O que faz uma marmelada ficar clara ou vermelha é a faca com que se arranjam os frutos. Se se usar uma faca inox e se juntar logo o sumo de limão, a marmelada resulta clara, é a tal marmelada "branca". Se se usar uma faca de ferro, daquelas antigas que enferrujam e só se adicionar o sumo de limão lá mais para o fim, então a marmelada toma uma cor vermelha escura, quase cor de goiabada. Como se fazia muita marmelada, duas panelas cheias, fazia-se uma de cada espécie.
O processo era calmo e pacífico até à adição do açúcar: os quartos de marmelo, mal cobertos de água, eram postos a fervinhar longamente até estarem desfeitos numa espécie de puré rosado ou avermelhado, conforme se disse acima. A aventura iniciava-se então!
Assim que o açúcar entrava em cena, a panela que até então se poderia ter parecido com uma panela de sopa de legumes, transfigurava-se numa caldeira de vulcão em fúria, emitindo umas gigantescas bolhas que rebentavam com um som de balão de pastilha elástica e projectavam a primeira marmelada fervente para onde calhasse. E este "onde calhasse" era mesmo literal: a cozinha familiar era salpicada até ao tecto pela peganhenta massa que saltava cada vez mais à medida que se aproximava do ponto, por entre as idas ao fogão da minha mãe, forrada de panos como uma berbére do deserto, para evitar as queimaduras. Nós, os miúdos, por segurança, ficávamos à porta, maravilhados com a abominável retorta onde nascia a marmelada do ano.
No fim era vê-la a deslizar para as tijelas que, tapadas com papel vegetal, iriam orlar os armários da cozinha, lá junto ao tecto, durante muitos meses.
A geleia era feita fervendo em água, demoradamente, os ingredientes. Depois essa água era filtrada e clarificada com claras de ovo, pesada e adicionada do seu peso mais metade de açúcar e do sumo de limão. Fervia um pouco e era enfrascar assim a ferver.
Nota:
As recordações que descrevi, correspondem ao tempo das minhas primeiras lembranças. Depois, num ano malvado que não recordo, os marmelos chegaram acompanhados de uma nova receita-novidade: marmelada feita "a seco", sem dramas nem salpicos, tudo a passar-se num quartito de hora dentro de uma panela de pressão. O sabor era realmente o mesmo, os métodos para o claro-escuro e as quantidades também - chegou o prático e venceu - perdeu-se a magia e o encanto.
Claro que eu também nunca cheguei a fazer marmelada assim, mas de cada vez que ponho os cubos de marmelo na panela de pressão, não posso deixar de sorrir e pensar que ali dentro se irá passar a imensa "bodega" das marmeladas da minha infância.
Apesar das doçuras amenas que o nome evoca, a feitura da marmelada era um momento épico, só com paralelo na tomatada, de que um dia vos falarei, e no fim do qual a minha mãe jurava a pés juntos que tinha sido a última vez, que a marmelada era das coisas mais baratas que havia, que não havia marmelada que pagasse aquelas canseira e imundície!
Mas no ano seguinte alguém voltava a dar um grande cabaz de marmelos ou gamboas, e talvez porque havia na casa da minha infância um respeito quase sacralizado pelos alimentos e pelo seu aproveitamento - desperdiçava-se muita coisa, mas quando se tratava de desperdiçar comida ficávamos com uma espécie de sentimento de culpa pecaminosa que, passados todos estes anos, ainda hoje encontro em mim - lá se avançava de novo para o dia da marmelada, esquecidas as juras do ano anterior.
No dia da marmelada faziam-se realmente duas marmeladas: a "branca" e a "vermelha" e ainda a geleia de marmelo, que no Norte é chamada "mel".
Ingredientes (marmeladas):
Marmelos ou gamboas, descascados e cortados em quartos.
Açúcar branco - O mesmo peso que o fruto depois de descascado.
Sumo de 1 limão por cada quilo de marmelada, para obter a variedade de marmelada de cortar em fatia. Para a variedade de marmelada de tijela, para barrar, não se usa limão.
Ingredientes (geleia) :
Cascas, sementes e cascabulhos de marmelos ou gamboas.
Açucar
Sumo de limão
O que faz uma marmelada ficar clara ou vermelha é a faca com que se arranjam os frutos. Se se usar uma faca inox e se juntar logo o sumo de limão, a marmelada resulta clara, é a tal marmelada "branca". Se se usar uma faca de ferro, daquelas antigas que enferrujam e só se adicionar o sumo de limão lá mais para o fim, então a marmelada toma uma cor vermelha escura, quase cor de goiabada. Como se fazia muita marmelada, duas panelas cheias, fazia-se uma de cada espécie.
O processo era calmo e pacífico até à adição do açúcar: os quartos de marmelo, mal cobertos de água, eram postos a fervinhar longamente até estarem desfeitos numa espécie de puré rosado ou avermelhado, conforme se disse acima. A aventura iniciava-se então!
Assim que o açúcar entrava em cena, a panela que até então se poderia ter parecido com uma panela de sopa de legumes, transfigurava-se numa caldeira de vulcão em fúria, emitindo umas gigantescas bolhas que rebentavam com um som de balão de pastilha elástica e projectavam a primeira marmelada fervente para onde calhasse. E este "onde calhasse" era mesmo literal: a cozinha familiar era salpicada até ao tecto pela peganhenta massa que saltava cada vez mais à medida que se aproximava do ponto, por entre as idas ao fogão da minha mãe, forrada de panos como uma berbére do deserto, para evitar as queimaduras. Nós, os miúdos, por segurança, ficávamos à porta, maravilhados com a abominável retorta onde nascia a marmelada do ano.
No fim era vê-la a deslizar para as tijelas que, tapadas com papel vegetal, iriam orlar os armários da cozinha, lá junto ao tecto, durante muitos meses.
A geleia era feita fervendo em água, demoradamente, os ingredientes. Depois essa água era filtrada e clarificada com claras de ovo, pesada e adicionada do seu peso mais metade de açúcar e do sumo de limão. Fervia um pouco e era enfrascar assim a ferver.
Nota:
As recordações que descrevi, correspondem ao tempo das minhas primeiras lembranças. Depois, num ano malvado que não recordo, os marmelos chegaram acompanhados de uma nova receita-novidade: marmelada feita "a seco", sem dramas nem salpicos, tudo a passar-se num quartito de hora dentro de uma panela de pressão. O sabor era realmente o mesmo, os métodos para o claro-escuro e as quantidades também - chegou o prático e venceu - perdeu-se a magia e o encanto.
Claro que eu também nunca cheguei a fazer marmelada assim, mas de cada vez que ponho os cubos de marmelo na panela de pressão, não posso deixar de sorrir e pensar que ali dentro se irá passar a imensa "bodega" das marmeladas da minha infância.
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