sexta-feira, 12 de setembro de 2008
domingo, 7 de setembro de 2008
A Chanfana do Manuel Júlio
Há muitos anos, eu pertenci, por direito profissional, ao grupo heterogéneo dos “viajantes” - vendedores, comissionistas, delegados de propaganda médica, camionistas - na verdade variedades mais ou menos engravatadas de vagabundos da estrada que se encontravam, à hora de almoço, em locais de celebração bem determinados e fortemente ritualizados, os restaurantes de beira de estrada, cuja liturgia era de algum modo impermeável a quem não pertencia àquele clã.
Era vulgar que a certo dia da semana, determinado restaurante fosse literalmente assaltado por hordas famintas que, informadas por um curioso correio de passa-palavra, iam ao Cozido, à Feijoada ou ao Cabrito!
Poucos quilómetros acima de Coimbra e a faltar ainda outros tantos para a Mealhada, fica um lugarejo que em nada se distinguia de tantos outros, Santa Luzia. Ali, no meio de incaracterísticas unidades industriais, uma bomba de gasolina, algumas casas e mais um rodízio brasileiro franchising, tudo a nascer ao comprido, lado a lado com a E.N.1, ficava o Restaurante Manuel Júlio, lugar mítico onde, a certo dia da semana que já não recordo, se podia comer esse prato emblemático da cozinha da Beira Litoral, que localmente era chamada Lampantana de Cabra e que é normalmente conhecido por Chanfana.,
Ao contrário da chanfana da vizinha Coimbra, feita com borrego, esta era feita ao modo beirão, com cabra adulta e rija, a precisar uma noite inteira de forno, a fervinhar tapada na caçoila de barro preto de Molelos, coberta pelo bom vinho tinto da Bairrada.
Era o próprio Manuel Júlio que preparava o grande forno de pão onde depois metia com uma pá, um a um, as dezenas de tachos preparados por sua mulher e que fariam a delícia de quem os almoçasse no dia seguinte. É dele, há muito falecido, a receita que aqui fica, agora que o velho Restaurante Manuel Júlio, doente de tanta fama, percorreu a via-sacra do crescimento, da industrialização, da modernidade e da normalização. Tornou-se por certo um bom negócio, mas, infelizmente, perdeu a chama do fogo a lenha e que tornava inesquecível a chanfana do Manuel Júlio.
A maneira de prová-la hoje é fazê-la. Assim:
Ingredientes:
1 Kg de carne da perna de cabra adulta
1 Kg de costela de cabra adulta
100g de toucinho em tiras finas
1 Colher de sopa de banha
1 litro de vinho tinto da Bairrada (+ ou -)
1 Colher de chá de colorau
1 copo de azeite ( 125 ml)
2 cebolas médias
5 dentes de alho
5 cravinhos
1 ramo de salsa
1 folha de louro
Sal e pimenta
Preparação:
Desosse a carne da perna e corte em pedaços grandes. Deixe os ossos das costelas.
Esmague os alhos grosseiramente, corte as cebolas em rodelas, misture todos os ingredientes indicados excepto o vinho e ponha num tacho de barro. Deixe por uma hora. Entretanto, aqueça o forno ao máximo.
Cubra a carne com o vinho, tape e ponha no forno muito quente durante uma hora. Reduza então o calor para brando/médio (160ºC) e deixe mais 3-4 horas, juntando mais vinho, aos poucos, conforme vai precisando.
Sirva com batatas cozidas, temperadas no prato com o molho da chanfana, e alguma verdura cozida, a gosto (os grelos de nabo ficam muito bem).
Era vulgar que a certo dia da semana, determinado restaurante fosse literalmente assaltado por hordas famintas que, informadas por um curioso correio de passa-palavra, iam ao Cozido, à Feijoada ou ao Cabrito!
Poucos quilómetros acima de Coimbra e a faltar ainda outros tantos para a Mealhada, fica um lugarejo que em nada se distinguia de tantos outros, Santa Luzia. Ali, no meio de incaracterísticas unidades industriais, uma bomba de gasolina, algumas casas e mais um rodízio brasileiro franchising, tudo a nascer ao comprido, lado a lado com a E.N.1, ficava o Restaurante Manuel Júlio, lugar mítico onde, a certo dia da semana que já não recordo, se podia comer esse prato emblemático da cozinha da Beira Litoral, que localmente era chamada Lampantana de Cabra e que é normalmente conhecido por Chanfana.,
Ao contrário da chanfana da vizinha Coimbra, feita com borrego, esta era feita ao modo beirão, com cabra adulta e rija, a precisar uma noite inteira de forno, a fervinhar tapada na caçoila de barro preto de Molelos, coberta pelo bom vinho tinto da Bairrada.
Era o próprio Manuel Júlio que preparava o grande forno de pão onde depois metia com uma pá, um a um, as dezenas de tachos preparados por sua mulher e que fariam a delícia de quem os almoçasse no dia seguinte. É dele, há muito falecido, a receita que aqui fica, agora que o velho Restaurante Manuel Júlio, doente de tanta fama, percorreu a via-sacra do crescimento, da industrialização, da modernidade e da normalização. Tornou-se por certo um bom negócio, mas, infelizmente, perdeu a chama do fogo a lenha e que tornava inesquecível a chanfana do Manuel Júlio.
A maneira de prová-la hoje é fazê-la. Assim:
Ingredientes:
1 Kg de carne da perna de cabra adulta
1 Kg de costela de cabra adulta
100g de toucinho em tiras finas
1 Colher de sopa de banha
1 litro de vinho tinto da Bairrada (+ ou -)
1 Colher de chá de colorau
1 copo de azeite ( 125 ml)
2 cebolas médias
5 dentes de alho
5 cravinhos
1 ramo de salsa
1 folha de louro
Sal e pimenta
Preparação:
Desosse a carne da perna e corte em pedaços grandes. Deixe os ossos das costelas.
Esmague os alhos grosseiramente, corte as cebolas em rodelas, misture todos os ingredientes indicados excepto o vinho e ponha num tacho de barro. Deixe por uma hora. Entretanto, aqueça o forno ao máximo.
Cubra a carne com o vinho, tape e ponha no forno muito quente durante uma hora. Reduza então o calor para brando/médio (160ºC) e deixe mais 3-4 horas, juntando mais vinho, aos poucos, conforme vai precisando.
Sirva com batatas cozidas, temperadas no prato com o molho da chanfana, e alguma verdura cozida, a gosto (os grelos de nabo ficam muito bem).
segunda-feira, 18 de agosto de 2008
Ovos à Infinito
O Jorge Almeida Lopes era há muitos anos um jovem que foi capaz de sonhar para si próprio uma vida de aventura em corte com os “burocratas” do Sistema que então se lhe afigurava castrador e asfixiante. Era o Jorginho, , que nessa altura da vida em que todos os sonhos são ainda possíveis, um nome só chegava bem e Lopes era o doutor seu pai!
O sonho do Jorginho era bebido nos poéticos e heróicos relatos de navegadores lendários, Slocum, Eric Tabarly, Bernard Moitissier e tantos outros que o chamavam dos longínquos e quentes mares do Sul ou do gélido Spitzberg para uma aventura que era então certa como um fado, a bordo de uma nave mil vezes planeada e algumas vezes mesmo construída, que teria por nome a grandeza do próprio sonho: Infinito!
Entre Fontanelas e o Magoito partilhámos uma casa de fim de semana que serviu de estaleiro naval para a construção de uma dessas embarcações, o Infinito II, laboriosamente nascido do aço e da ferrugem, numa altura em que outro metal, o chamado “vil” estava já ele também em campo, disposto a mostrar quem manda realmente nos sonhos da gente adulta.
Em cada Sábado ao jantar, à vez, cada membro da pequena comunidade constituída por ele, pela sua companheira Inês, por mim e pela Maria José, apresentava uma ementa por si confeccionada e comida pela comunidade, num jogo mensal que levávamos a sério q.b., com algumas batotas de maternas ajudas pelo meio.
Quando chegava a vez do Jorge, cozinheiro execrável mas com uma vergonha de “cão”, a ementa era sempre a mesma, apesar do resultado apresentado ser por demais variável: Ovos à Infinito.
Hoje, tornado ele próprio no “doutor” Almeida Lopes, próspero de uma vida dedicada aos negócios das drogas, dificilmente o Jorge se lembrará dos Ovos à Infinito. Eu faço-os todas as férias, quando só temos uma frigideira como trem de cozinha e me sabe bem lembrar que, tal como o Jorginho, também eu tive um dia sonhos que me pareceram tão belos e ilimitados como o Mar.
Ingredientes:
Algumas Cebolas
Alguns Tomates maduros
Alguns Alhos
Sal e pimenta
Mais qualquer coisa que se queira
Uns Ovos
Óleo Alimentar ou outra gordura para fritar
Pão ou um pacote de batatas fritas.
Preparação:
Fritam-se todos os ingredientes e junta-se no fim os ovos batidos com sal e pimenta. Come-se com pão ou usando as batatas fritas como improvisado garfo.
O sonho do Jorginho era bebido nos poéticos e heróicos relatos de navegadores lendários, Slocum, Eric Tabarly, Bernard Moitissier e tantos outros que o chamavam dos longínquos e quentes mares do Sul ou do gélido Spitzberg para uma aventura que era então certa como um fado, a bordo de uma nave mil vezes planeada e algumas vezes mesmo construída, que teria por nome a grandeza do próprio sonho: Infinito!
Entre Fontanelas e o Magoito partilhámos uma casa de fim de semana que serviu de estaleiro naval para a construção de uma dessas embarcações, o Infinito II, laboriosamente nascido do aço e da ferrugem, numa altura em que outro metal, o chamado “vil” estava já ele também em campo, disposto a mostrar quem manda realmente nos sonhos da gente adulta.
Em cada Sábado ao jantar, à vez, cada membro da pequena comunidade constituída por ele, pela sua companheira Inês, por mim e pela Maria José, apresentava uma ementa por si confeccionada e comida pela comunidade, num jogo mensal que levávamos a sério q.b., com algumas batotas de maternas ajudas pelo meio.
Quando chegava a vez do Jorge, cozinheiro execrável mas com uma vergonha de “cão”, a ementa era sempre a mesma, apesar do resultado apresentado ser por demais variável: Ovos à Infinito.
Hoje, tornado ele próprio no “doutor” Almeida Lopes, próspero de uma vida dedicada aos negócios das drogas, dificilmente o Jorge se lembrará dos Ovos à Infinito. Eu faço-os todas as férias, quando só temos uma frigideira como trem de cozinha e me sabe bem lembrar que, tal como o Jorginho, também eu tive um dia sonhos que me pareceram tão belos e ilimitados como o Mar.
Ingredientes:
Algumas Cebolas
Alguns Tomates maduros
Alguns Alhos
Sal e pimenta
Mais qualquer coisa que se queira
Uns Ovos
Óleo Alimentar ou outra gordura para fritar
Pão ou um pacote de batatas fritas.
Preparação:
Fritam-se todos os ingredientes e junta-se no fim os ovos batidos com sal e pimenta. Come-se com pão ou usando as batatas fritas como improvisado garfo.
domingo, 6 de julho de 2008
As Farinheiras da Tia Lucinda
Quando eu era miúdo tinha sempre essa benesse que hoje parece espantosa de quase quatro meses de férias. As aulas acabavam a 9 de Junho e só recomeçavam a 6 de Outubro. Era a festa das Férias Grandes, a começarem na Primavera e a terminarem no Outono!
Como o meu pai só tinha um mês, como toda a gente que trabalhava, normalmente o de Agosto, a miudagem partia logo para Armação de Pêra na companhia da Tia Lucinda, na realidade tia-avó e que vivia connosco, os meus pais iam lá ter em Agosto e depois passávamos o Setembro já na casa de Magoito.
Não é fácil imaginar o que eram umas férias no Algarve no início dos anos 60. Em Armação de Pêra, sítio apenas conhecido de alguns iniciados e que não era mencionado em muitos mapas, não havia na altura um único estabelecimento onde se pudesse dormir, nem farmácia, nem gasolina, havia um restaurante de praia, do Sr. Serol, um bar de praia, do Alvarinho, e se fosse preciso médico, chamava-se o Dr. Joãozinho, de Alcantarilha. Nós ficávamos numa casa de pescadores na Rua do Mar, cujo fim era a areia da praia e cujos donos se mudavam para as barracas das redes de pesca, durante os meses de Verão.
Em Setembro vinha a altura do mar forte e água fria do Magoito, a enrijar as carnes amolecidas dos calores algarvios. Depois da aventura do Algarve selvagem o Magoito era algo de diferente mas nem por isso muito mais civilizado. Sem estrada alcatroada, sem abastecimento de água e, a princípio, nem electricidade, esta aldeia quase às portas da capital era bem o exemplo do abandono a que o mundo rural estava votado naquela altura.
Mas para nós era um paraíso e, graças às eternas manhãs de nevoeiro daquela costa, havia todos os anos uma empresa fantástica, levada a cabo pela Tia Lucinda e colaborada por todos nós, os miúdos, e pelos amigos mais próximos a quem era concedido o privilégio de ajudar: O fabrico das Farinheiras da Tia Lucinda!
Viúva de um marinheiro que sempre acompanhou, a Tia Lucinda transportava consigo uma imensa bagagem adquirida pelos cantos do mundo onde viveu e, uma das muitíssimas coisas estranhas que sabia fazer era farinheiras. E especiais! Feitas em cada Verão, no Magoito, estas farinheiras duravam todo o ano, perfumando com o seu fumo a chaminé da casa de Lisboa, assim transfigurada como se de alguma casa rural se tratasse.
De sabor intenso e ácido, defumadas com louro e oliveira, são um dos sabores mais marcantes da minha memória de infância e faziam-se assim:
Ingredientes:
750g de Farinha de Trigo grossa
250g de Farinha de Milho
1 chávena de Banha de Porco derretida
4 colheres de sopa de Pimentão Doce
2 colheres de sopa de Massa de Pimentão
6 dentes de Alho, bem esmagados
Sumo de 2 Laranjas
1 golpe de Vinagre
Sal e Pimenta
Água
Tripa seca para enchidos
Preparação:
Misture num alguidar todos os ingredientes com a água necessária para que fique uma pasta mole, com a consistência de um polme grosso. Encha a tripa, previamente demolhada, de modo a ficar cheia só em dois terços do comprimento, vá atando as farinheiras com cordel, dobre e volte a atar os cordéis de cada ponta, um ao outro, fazendo assim a ferradura característica deste enchido.
Lave as farinheiras de algum resto que tenha ficado aderente por fora e pendure-as num pau, alinhadas mas não encostadas umas às outras. Faça um lume de carvão num sítio abrigado, pendure o pau das farinheiras sobre este lume mas afastado de modo a que não possam cozer, e ponha sobre as brasas ramos de loureiro molhados de modo a produzir bastante fumo, mas nunca chama, pelo que deverá ser uma operação vigiada em permanência. Após 2 ou 3 dias de fumo (ao todo 5-6 horas), as farinheiras podem acabar de secar ao Sol. Quando estiverem com a consistência correcta, esfregam-se com azeite e guardam-se até um ano. Se não quiser que acabem por secar demais pode congelá-las.
Como o meu pai só tinha um mês, como toda a gente que trabalhava, normalmente o de Agosto, a miudagem partia logo para Armação de Pêra na companhia da Tia Lucinda, na realidade tia-avó e que vivia connosco, os meus pais iam lá ter em Agosto e depois passávamos o Setembro já na casa de Magoito.
Não é fácil imaginar o que eram umas férias no Algarve no início dos anos 60. Em Armação de Pêra, sítio apenas conhecido de alguns iniciados e que não era mencionado em muitos mapas, não havia na altura um único estabelecimento onde se pudesse dormir, nem farmácia, nem gasolina, havia um restaurante de praia, do Sr. Serol, um bar de praia, do Alvarinho, e se fosse preciso médico, chamava-se o Dr. Joãozinho, de Alcantarilha. Nós ficávamos numa casa de pescadores na Rua do Mar, cujo fim era a areia da praia e cujos donos se mudavam para as barracas das redes de pesca, durante os meses de Verão.
Em Setembro vinha a altura do mar forte e água fria do Magoito, a enrijar as carnes amolecidas dos calores algarvios. Depois da aventura do Algarve selvagem o Magoito era algo de diferente mas nem por isso muito mais civilizado. Sem estrada alcatroada, sem abastecimento de água e, a princípio, nem electricidade, esta aldeia quase às portas da capital era bem o exemplo do abandono a que o mundo rural estava votado naquela altura.
Mas para nós era um paraíso e, graças às eternas manhãs de nevoeiro daquela costa, havia todos os anos uma empresa fantástica, levada a cabo pela Tia Lucinda e colaborada por todos nós, os miúdos, e pelos amigos mais próximos a quem era concedido o privilégio de ajudar: O fabrico das Farinheiras da Tia Lucinda!
Viúva de um marinheiro que sempre acompanhou, a Tia Lucinda transportava consigo uma imensa bagagem adquirida pelos cantos do mundo onde viveu e, uma das muitíssimas coisas estranhas que sabia fazer era farinheiras. E especiais! Feitas em cada Verão, no Magoito, estas farinheiras duravam todo o ano, perfumando com o seu fumo a chaminé da casa de Lisboa, assim transfigurada como se de alguma casa rural se tratasse.
De sabor intenso e ácido, defumadas com louro e oliveira, são um dos sabores mais marcantes da minha memória de infância e faziam-se assim:
Ingredientes:
750g de Farinha de Trigo grossa
250g de Farinha de Milho
1 chávena de Banha de Porco derretida
4 colheres de sopa de Pimentão Doce
2 colheres de sopa de Massa de Pimentão
6 dentes de Alho, bem esmagados
Sumo de 2 Laranjas
1 golpe de Vinagre
Sal e Pimenta
Água
Tripa seca para enchidos
Preparação:
Misture num alguidar todos os ingredientes com a água necessária para que fique uma pasta mole, com a consistência de um polme grosso. Encha a tripa, previamente demolhada, de modo a ficar cheia só em dois terços do comprimento, vá atando as farinheiras com cordel, dobre e volte a atar os cordéis de cada ponta, um ao outro, fazendo assim a ferradura característica deste enchido.
Lave as farinheiras de algum resto que tenha ficado aderente por fora e pendure-as num pau, alinhadas mas não encostadas umas às outras. Faça um lume de carvão num sítio abrigado, pendure o pau das farinheiras sobre este lume mas afastado de modo a que não possam cozer, e ponha sobre as brasas ramos de loureiro molhados de modo a produzir bastante fumo, mas nunca chama, pelo que deverá ser uma operação vigiada em permanência. Após 2 ou 3 dias de fumo (ao todo 5-6 horas), as farinheiras podem acabar de secar ao Sol. Quando estiverem com a consistência correcta, esfregam-se com azeite e guardam-se até um ano. Se não quiser que acabem por secar demais pode congelá-las.
terça-feira, 17 de junho de 2008
Meias Desfeitas
A Meia Desfeita era a maneira de comer o bacalhau com grão na estação quente. Talvez por ser um prato mais morno e aparentado com as saladas, nem que fosse no aspecto, o certo é que, trazia consigo essa mensagem implícita: estamos em férias!
Isto não quer dizer que não se fizesse Meia Desfeita no Inverno, mas a verdade é que havia uma outra versão para o tempo frio o que, realmente queria dizer que havia, não uma mas duas Meias Desfeitas,
É destes dois pratos aparentados e que partilham o mesmo meio-nome que aqui vos deixo memória inteira:
Meia Desfeita de Verão – Ingredientes (por pessoa)
1 Posta de Bacalhau demolhado
1 Batata média
100g de Grão-de-bico seco
1 Ovo cozido
1 Dente de Alho
2 Colheres de sopa de cebola picada com salsa
Azeite e Vinagre
Sal e pimenta
Preparação:
Coza o grão, previamente demolhado durante pelo menos 12 horas, em panela normal, com sal, azeite, louro e um fio de azeite. Ponha as postas de bacalhau numa panela e cubra com água fria temperada de sal. Acenda o lume e quando começar a borbulhar ligeiramente, mas sem ferver em cachão, apague, deixe ficar o bacalhau mais um minuto dentro da água e retire-o. Reserve.
Aproveite a água do bacalhau e coza nela as batatas com casca e os ovos.
Retire as espinhas ao bacalhau bem como a pele, a menos que tenha a certeza que todos os comensais gostam dela, desfaça em lascas, à mão, para um tijelão. Parta então as batatas e os ovos cozidos sobre o bacalhau e por fim o grão.
Tempere com azeite virgem, vinagre de vinho, alho cortado em fatias, cebola picada com salsa e, por fim pimenta branca moída na altura. Envolva bem e passe para a travessa de ir à mesa.
Meia Desfeita de Inverno – Ingredientes (por pessoa):
1 Posta de Bacalhau demolhado
100g de Grão-de-bico seco
1 Ovo cozido
1 Dente de Alho
1 Cebola
Salsa
Azeite
Vinagre
Sal e pimenta
Preparação:
Coza e prepare o bacalhau e o grão como foi dito anteriormente e misture-os bem.
Tempere com pimenta e ponha esta mistura num tabuleiro de barro.
Pique os alhos e corte as cebolas às rodelas e aloure-os em azeite abundante. Regue a mistura de bacalhau e grão com este azeite e espalhe a cebola por cima.
Leve a forno bem quente durante uns minutos, tirando quando o azeite começar a borbulhar audivelmente. Salpique com uns golpes de vinagre, disponha os ovos cozidos, às rodelas, por cima e enfeite com salsa picada.
Sirva de “alto a baixo” de modo a que todos fiquem com ovo e cebola.
Isto não quer dizer que não se fizesse Meia Desfeita no Inverno, mas a verdade é que havia uma outra versão para o tempo frio o que, realmente queria dizer que havia, não uma mas duas Meias Desfeitas,
É destes dois pratos aparentados e que partilham o mesmo meio-nome que aqui vos deixo memória inteira:
Meia Desfeita de Verão – Ingredientes (por pessoa)
1 Posta de Bacalhau demolhado
1 Batata média
100g de Grão-de-bico seco
1 Ovo cozido
1 Dente de Alho
2 Colheres de sopa de cebola picada com salsa
Azeite e Vinagre
Sal e pimenta
Preparação:
Coza o grão, previamente demolhado durante pelo menos 12 horas, em panela normal, com sal, azeite, louro e um fio de azeite. Ponha as postas de bacalhau numa panela e cubra com água fria temperada de sal. Acenda o lume e quando começar a borbulhar ligeiramente, mas sem ferver em cachão, apague, deixe ficar o bacalhau mais um minuto dentro da água e retire-o. Reserve.
Aproveite a água do bacalhau e coza nela as batatas com casca e os ovos.
Retire as espinhas ao bacalhau bem como a pele, a menos que tenha a certeza que todos os comensais gostam dela, desfaça em lascas, à mão, para um tijelão. Parta então as batatas e os ovos cozidos sobre o bacalhau e por fim o grão.
Tempere com azeite virgem, vinagre de vinho, alho cortado em fatias, cebola picada com salsa e, por fim pimenta branca moída na altura. Envolva bem e passe para a travessa de ir à mesa.
Meia Desfeita de Inverno – Ingredientes (por pessoa):
1 Posta de Bacalhau demolhado
100g de Grão-de-bico seco
1 Ovo cozido
1 Dente de Alho
1 Cebola
Salsa
Azeite
Vinagre
Sal e pimenta
Preparação:
Coza e prepare o bacalhau e o grão como foi dito anteriormente e misture-os bem.
Tempere com pimenta e ponha esta mistura num tabuleiro de barro.
Pique os alhos e corte as cebolas às rodelas e aloure-os em azeite abundante. Regue a mistura de bacalhau e grão com este azeite e espalhe a cebola por cima.
Leve a forno bem quente durante uns minutos, tirando quando o azeite começar a borbulhar audivelmente. Salpique com uns golpes de vinagre, disponha os ovos cozidos, às rodelas, por cima e enfeite com salsa picada.
Sirva de “alto a baixo” de modo a que todos fiquem com ovo e cebola.
quinta-feira, 12 de junho de 2008
Sopa de Feijão Catarino com Beldroegas
Tendo nascido e vivido até adulto em Lisboa, a beldroega foi, para mim, uma descoberta tardia.
Conheci-a no Alandroal, terra onde os afazeres profissionais me obrigavam a almoçar. Passados tantos anos já não posso precisar se foi no Zé do Alto ou no Central, mas a sopa fumegante com as suas folhinhas carnudas como pequenas línguas de travo acídulo é uma memória que jamais esquecerei.
Depois deste gastronómico encontro iniciático, conheci muito mais desta erva "daninha"(Portulaca oleracea, L.) que, sem ser cultivada, é salada, e da boa, que teima em aparecer por entre outras culturas alastrando rastejante com os seus tenros talos vermelhos, sempre no início do Verão.
No Alentejo é comida principalmente de outra forma, uma sopa-refeição, fabulosa, que leva pão, cabeças de alho inteiras e queijo fresco cozido, mas, para mim, ficou para sempre esta primeira impressão, que não há amor como primeiro!
Ingredientes:
500g de Feijão Catarino seco ou de debulhar.
1 troço de Linguiça gorda alentejana.
Azeite
Sal
1 molho de Beldroegas
Preparação:
Coza o feijão em água com o pedaço de linguíça, em panela normal, depois de convenientemente demolhado em água fria durante pelo menos 12 horas (se usou feijão de debulhar, claro que esta operação não é necessária).
Quando bem cozido, passe-o em passe-vite. Se não tem passe-vite e tiver de usar varinha, terá de passar o caldo com o puré por um passador de rede para retirar os restos das películas.
Tempere com sal, passe um fio de azeite virgem, parta a linguiça em rodelas, leve ao lume e, quando levantar fervura, introduza as beldroegas lavadas e arranjadas, o que se faz, destacando as folhas carnudas dos talos vermelhos mais grossos e usando as pontas assim mesmo, com o talo. Mexa, deixe levantar apenas fervura de novo, apague o lume e espere 5 minutos com a panela tapada.
Sirva de modo a que cada prato tenha uma rodela de linguiça e tenha pão alentejano disponível para quem quiser ensopar bocadinhos.
.
Conheci-a no Alandroal, terra onde os afazeres profissionais me obrigavam a almoçar. Passados tantos anos já não posso precisar se foi no Zé do Alto ou no Central, mas a sopa fumegante com as suas folhinhas carnudas como pequenas línguas de travo acídulo é uma memória que jamais esquecerei.
Depois deste gastronómico encontro iniciático, conheci muito mais desta erva "daninha"(Portulaca oleracea, L.) que, sem ser cultivada, é salada, e da boa, que teima em aparecer por entre outras culturas alastrando rastejante com os seus tenros talos vermelhos, sempre no início do Verão.
No Alentejo é comida principalmente de outra forma, uma sopa-refeição, fabulosa, que leva pão, cabeças de alho inteiras e queijo fresco cozido, mas, para mim, ficou para sempre esta primeira impressão, que não há amor como primeiro!
Ingredientes:
500g de Feijão Catarino seco ou de debulhar.
1 troço de Linguiça gorda alentejana.
Azeite
Sal
1 molho de Beldroegas
Preparação:
Coza o feijão em água com o pedaço de linguíça, em panela normal, depois de convenientemente demolhado em água fria durante pelo menos 12 horas (se usou feijão de debulhar, claro que esta operação não é necessária).
Quando bem cozido, passe-o em passe-vite. Se não tem passe-vite e tiver de usar varinha, terá de passar o caldo com o puré por um passador de rede para retirar os restos das películas.
Tempere com sal, passe um fio de azeite virgem, parta a linguiça em rodelas, leve ao lume e, quando levantar fervura, introduza as beldroegas lavadas e arranjadas, o que se faz, destacando as folhas carnudas dos talos vermelhos mais grossos e usando as pontas assim mesmo, com o talo. Mexa, deixe levantar apenas fervura de novo, apague o lume e espere 5 minutos com a panela tapada.
Sirva de modo a que cada prato tenha uma rodela de linguiça e tenha pão alentejano disponível para quem quiser ensopar bocadinhos.
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quinta-feira, 5 de junho de 2008
Caldo Verde
Parecia que seria levada por um sopro, de tão pequena e magra. Mas era rija afinal a Dona Lucrécia, porteira desde sempre do prédio onde passei a minha infância e adolescência, senhora absoluta da “suas” escadas e do quintal, que nós teimávamos em fazer cenário das nossas ruidosas aventuras. Na sua incessante patrulha pela ordem e limpeza das escadas, era vê-la a ralhar até com a minha mãe, se a apanhava a sacudir a toalha da mesa do jantar pela janela da cozinha depois do pôr-do-sol: é que as migalhas sacudidas no escuro eram chamamento para os demónios, se de dia, alimento para os anjos!
A Dona Lucrécia era a mais exímia e extraordinária cortadora de caldo verde que eu alguma vez conheci. Das suas mãos saíam autênticos cabelos de couve-galega cortados por uma velha faca que, de tão afiada, quase parecia partir-se a meio e que trabalhava encostada a um apertado rolo de folhas que girava na outra mão, numa sincronia sobrenatural de onde caíam os ínfimos fiozinhos verdes que seriam a alegria do inquilino sortudo a quem se destinava aquele Caldo Verde.
Se fosse viva teria hoje mais de cem anos e, claro, nunca mais comi nada que se parecesse com aquele Caldo Verde que entrou assim no dourado reino do mito.
O melhor que consegui, depois de alguns anos a tentar imitar-lhe os mágicos gestos e a ceifar sem dó os meus próprios dedos, foi comprar uma daquelas máquinas manuais que se usam nos mercados para os caldos verdes e julianas, na qual continuo a preparar um caldo verde com apreciável qualidade, principalmente se comparado com as infames farripas grosseiras de uma couve qualquer que hoje se vendem já embaladas com o nome de “caldo verde”.
Ingredientes:
500g de Couve-galega
1 Cebola média
500g de batatas
3 dentes de alho
Sal e pimenta
Azeite virgem
Azeite extra-virgem
Preparação:
Se possível, compre a couve no mercado, migada na altura. Certifique-se que foi usada a couve-galega e não qualquer outra. Nalguns sítios, como o Alentejo, é usual utilizar-se a couve portuguesa para o caldo, mas o resultado final é deficiente.
Ponha a couve migada num alguidar e cubra-a de água.
Coza as batatas, cebola e alhos em água temperada com sal. Quando cozidos passe estes vegetais pelo passe-vite. Um bom caldo verde não tem por base um creme liso mas um puré em que se notam algumas texturas. Volta ao lume, tempera com um fio de azeite virgem, pimenta moída e introduz a couve que entretanto escorreu. Deixe cozer em panela destapada, se quiser manter o verde aberto da couve. Se tapar a panela a sopa fica menos verde mas o sabor é o mesmo. O tempo de cozedura é muito variável, dependendo da idade e tenrura da couve. Quando estiver cozida a couve está pronta a sopa. Sirva muito quente pondo um fio de azeite extra-virgem, já no prato.
Notas:
É deliciosa acompanhada de sopas de pão e, de Verão, pode comer-se bem gelada..
Nalgumas regiões do Norte usa-se comer a couve quase crua, só escaldada, e acompanhada de uma rodela de chouriço ou salpicão, com broa.
A Dona Lucrécia era a mais exímia e extraordinária cortadora de caldo verde que eu alguma vez conheci. Das suas mãos saíam autênticos cabelos de couve-galega cortados por uma velha faca que, de tão afiada, quase parecia partir-se a meio e que trabalhava encostada a um apertado rolo de folhas que girava na outra mão, numa sincronia sobrenatural de onde caíam os ínfimos fiozinhos verdes que seriam a alegria do inquilino sortudo a quem se destinava aquele Caldo Verde.
Se fosse viva teria hoje mais de cem anos e, claro, nunca mais comi nada que se parecesse com aquele Caldo Verde que entrou assim no dourado reino do mito.
O melhor que consegui, depois de alguns anos a tentar imitar-lhe os mágicos gestos e a ceifar sem dó os meus próprios dedos, foi comprar uma daquelas máquinas manuais que se usam nos mercados para os caldos verdes e julianas, na qual continuo a preparar um caldo verde com apreciável qualidade, principalmente se comparado com as infames farripas grosseiras de uma couve qualquer que hoje se vendem já embaladas com o nome de “caldo verde”.
Ingredientes:
500g de Couve-galega
1 Cebola média
500g de batatas
3 dentes de alho
Sal e pimenta
Azeite virgem
Azeite extra-virgem
Preparação:
Se possível, compre a couve no mercado, migada na altura. Certifique-se que foi usada a couve-galega e não qualquer outra. Nalguns sítios, como o Alentejo, é usual utilizar-se a couve portuguesa para o caldo, mas o resultado final é deficiente.
Ponha a couve migada num alguidar e cubra-a de água.
Coza as batatas, cebola e alhos em água temperada com sal. Quando cozidos passe estes vegetais pelo passe-vite. Um bom caldo verde não tem por base um creme liso mas um puré em que se notam algumas texturas. Volta ao lume, tempera com um fio de azeite virgem, pimenta moída e introduz a couve que entretanto escorreu. Deixe cozer em panela destapada, se quiser manter o verde aberto da couve. Se tapar a panela a sopa fica menos verde mas o sabor é o mesmo. O tempo de cozedura é muito variável, dependendo da idade e tenrura da couve. Quando estiver cozida a couve está pronta a sopa. Sirva muito quente pondo um fio de azeite extra-virgem, já no prato.
Notas:
É deliciosa acompanhada de sopas de pão e, de Verão, pode comer-se bem gelada..
Nalgumas regiões do Norte usa-se comer a couve quase crua, só escaldada, e acompanhada de uma rodela de chouriço ou salpicão, com broa.
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