Costeletas de Borrêgo Fritas

Na casa da minha infância não havia nenhum exaustor. O fogão ficava debaixo de uma grande chaminé que não impedia que o cheiro dos cozinhados se espalhassem um pouco por toda a casa, anunciando com antecedência as amenidades gustativas da refeição que se aproximava.
Neste tempo mais asséptico em que vivemos estes odores são geralmente mal conotados, mas naquela altura era perfeitamente normal e aceitável que uma casa cheirasse a comida à hora em que se comia. E, para mim, ainda é um prazer.
Falo nisto porque as Costeletas de Borrêgo que vou apresentar, além de excelentes em sabor, são, para a casa, uma verdadeira maravilha olfactiva, daquelas que fazem os vizinhos parar, lá fora, de nariz no ar a ver de onde vem aquele perfume.
Quando experimentar estas Costeletas, por favor, por uma vez, desligue o exaustor!

Ingredientes:

Costeletas de Borrêgo
Alho,Louro,Sal e Pimenta
Vinho branco
Banha de Porco

Preparação:

Deve rejeitar as costeletas que se vendem já embaladas e adquiri-las num talho com atendimento personalizado. As costeletas a usar são simples, ou seja são cortadas de metade de um vão de borrêgo e não do vão duplo que dá costeletas em forma de borboleta, boas para grelhar mas não para este prato. Deve ainda pedir ao talhante que corte as costeletas com metade da espessura normal, isto é, corta uma da espessura exacta do pé e a seguinte, sem pé, da espessura correspondente à distância que vai de uma costela à seguinte. O resultado é o dobro das costeletas, com metade da espessura.
Se quiser, dê um golpe com faca afiada ao longo da pele que forra o pé, do lado que não tem carne, e com o lado da faca que não corta solte esta carne deixando-a pendurada e o osso limpo.
Tempere as costeletas de um lado, com Pimenta, Louro e Alho fresco cortado em fatias não muito finas. Deixe pelo menos 1 hora, o ideal é de um dia para outro.
Cerca de 45 minutos antes da refeição, aqueça bem banha de porco numa frigideira, retire cuidadosamente todos os alhos e louro das costeletas e passe-as rapidamente, dos dois lados, 4 ou 5 de cada vez para nunca arrefecer a gordura. À medida que vão tomando cor, uns segundos apenas de cada lado, retire-as e ponha outras. Quando todas estiverem seladas, junte-as então na frigideira, junte os alhos e louro que tinha retirado, tempere de sal, adicione vinho branco e baixe o lume para médio.
Começa então um período longo de cozedura/fritura em que se deve deixar o vinho evaporar todo até recomeçar a fritar, altura em que se junta mais um pouco de vinho, num ciclo que se repete até os alhos se terem desfeito e desaparecido no molho,o que leva cerca de 30-40 minutos. Depois da última adição de vinho, deixe-o evaporar quase completamente,retirando do lume quando se começa de novo a ouvir o som de fritar, nas bordas da frigideira, mas ainda há sob a gordura alguma parte aquosa, concentrada e castanha, formada por algum vinho, os alhos e os sucos da carne.
O cheiro deve ser intenso e arrebatador; serve-se com puré de batata.

Notas:

Deve utilizar vinho branco, tipo seco e com alguma adstringência. Quanto à qualidade do dito,isto é assunto controverso, sou de opinião que se deve usar um vinho de mesa de qualidade média, melhor que vinho corrente de pacote de cartão, mas sem exageros, que vinho excelente é para ser bebido.