Pastéis de Bacalhau (bolinhos)

Quando, há 40 anos, eu estava a entrar na adolescência, ninguém fazia Pastéis de Bacalhau como a Tendinha do Rossio, em Lisboa, mesmo ali ao lado do Arco Bandeira e do Animatógrafo.
Fosse qual fosse a hora, aquilo era uma obrigação quase religiosa e, se fosse sem companhia adulta, com o Pastel seguia um copinho de Três de branco, de que eu até não gostava mas que era como fazia a gente crescida...
Voltei à Tendinha após um interregno de décadas e, horror, seja culpa de ganância, de ignorância, ou até da ASAE ;-), os pastéis são agora uns massarocos infames de batata, com um sabor vestigial a um peixe sêco qualquer e até os copinhos de branco, chamam-se agora "taças". Iac!!!

Ingredientes:

300g de Bacalhau corrente (pesado depois de demolhado)
0,5 Kg de Batatas
3-4 Ovos
1 ramo pequeno de Salsa
Sal e Pimenta
Azeite refinado ou Óleo ou mistura de ambos, para fritar.

Preparação:

Demolhe o bacalhau e dê-lhe uma fervura rápida durante cerca de 1 minuto. Escorra.
Ponha as batatas a cozer com casca, (pode aproveitar a água quente onde ferveu o bacalhau), retire-lhes a pele e esmague-as num espremedor de puré ou, na falta, com um garfo, mas nunca com uma varinha ou outro dispositivo rotativo, que transforma a batata numa cola.
Retire espinhas e pele ao bacalhau e ponha a carne dentro de um pano de cozinha. Ate as pontas e sove o bacalhau, dentro do pano, batendo, amassando e esfarelando durante o tempo necessário para que este se transforme numa bola de fibras finíssimas como cabelos e emaranhadas.
Junte o bacalhau à batata esmagada, tendo o cuidado de abrir a bola de fios em que o bacalhau se tranformou, com os dedos, para facilitar a mistura. Adicione 3 dos ovos, mexa bem, se vir que aguenta sem ficar muito líquido, junte então o quarto ovo. Junte então a salsa picada, mexa bem, prove, rectifique o sal e a pimenta e volte a mexer.

Molde os pastéis com a ajuda de duas colheres de sopa, (se nunca viu fazer, tem de perguntar a alguém que saiba, lamento, mas é um conjunto de movimentos em que a massa vai passando de uma colher para a outra, inexplicável por escrito), e frite em gordura bem quente, até adquirirem uma bela cor dourada. Escorra em papel absorvente e sirva quentes ou mornos.
Acompanha com arroz de tomate meio malandro (carolino) e salada crua ou, melhor ainda, com Arroz de Grêlos que, a propósito,antes que esqueça, será a minha próxima receita.

Notas: O resultado final dos pastéis depende muito da consistência da massa antes de fritar, que, por sua vez, depende muito da qualidade da batata, muito variável. (prefira batatas velhas e variedades para cozer)
Se lhe acontecer que a massa fica muito mole para conseguir moldar bem, não tente fritar assim, porque o desastre é certo. Junte à massa, aos poucos, para poder controlar, puré de batata instantâneo, em flocos, para absorver o excesso de humidade e dar à massa a firmeza necessária para poder ser moldada com as colheres.