Pastéis de Massa Tenra

Um jantar de Pastéis de Massa Tenra era uma festa que começava, na realidade, logo depois do almoço, quando a minha mãe preparava as carnes para o recheio (era eu que manobrava a manivela de uma velha máquina de picar, Huskvarna, linda).
Depois, lá para a hora do lanche, entrava em cena a Gina, que era a "especialista" da massa. Durante mais de uma hora eu seguia maravilhado toda aquela alquimia em que a farinha se transformava numa massa que esticava mais de um metro sem partir, depois de uma sova de proporções bíblicas. Penso que foram estes Pastéis e a sua preparação, os responsáveis pelo meu interesse por estas coisas da Culinária e Gastronomia, tão pouco comum nos homens, nessa época. Hoje é perfeitamente normal mas, há quase 50 anos, era coisa que se olhava de soslaio!
Lá para as sete e meia começava a fritura, onde eu podia comer logo, a ferver, um ou outro que rebentava e ficava sem apresentação para a mesa. Depois era a festa da refeição, a travessa enorme, cada um a escolher os seus preferidos, ou com mais recheio ou, como eu, a pedir os com a massa maior e mais tufada, com mais "paisagem", dizia o meu pai. Tudo acompanhado por um cremoso arroz de manteiga, salada e pikles de couve-flor.
Desde então tenho passado a vida a tentar igualar esta massa única, mas o melhor que consegui foram aproximações. Servem para lembrar que, em culinária, há sempre algo que ainda falta aprender.

Ingredientes:

500g de Farinha de Trigo fina, com fermento
20g de Banha de Porco
3 colheres de sopa de Azeite Virgem
Água morna q.b.
Sal q.b.
Azeite refinado ou Óleo, para fritar
Recheio de Carne

Peneire a farinha para uma tigela, despeje-a em monte sobre a pedra e abra um buraco largo a meio. Aqueça as gorduras moderadamente, numa frigideira, e deite no buraco da farinha. Quando deixar de borbulhar, misture tudo com os dedos e comece a juntar, a pouco e pouco, a água morna em que dissolveu o sal, até obter uma consistência que permita começar a trabalhar a massa (sovar) sem que ela se pegue à pedra. Depois é trabalhá-la e batê-la sem piedade, até ficar elástica. Durante esta verdadeira sova, a massa vai ficando mais dura e é necessário juntar, sempre aos poucos, mais água; faz-se molhando os dedos e furando a massa com as pontas dos dedos molhadas, dobrando-a e voltando a sovar.
Está pronta quando puder pegar entre as mãos e puxá-la até ficar com os braços abertos, sem que ela se parta.
Antes de tender a massa deixe-a descansar pelo menos uma hora.
Depois estende-se fina com rolo de madeira enfarinhado, dispõe-se o recheio e cortam-se os pastéis com uma carretilha, dispondo-os sobre um tabuleiro forrado com pano, para não pegar.
Fritam-se em azeite ou óleo bem quente e escorrem-se em papel absorvente.

Notas:

Quanto ao recheio, existem muitas possibilidades. Aqui manda o gosto individual: em casa dos meus pais, utilizava-se por vezes carne de vaca estufada ou assada, de sobra, desfiada grosseiramente e ligada com um bechamel firme ou com leite e pão ralado, mas, a maior parte das vezes, massa de carne de Croquete, deixada um pouco mais mole, que é a primeira receita postada neste blog. Mas a alma de um Pastel de Massa Tenra é .... a massa tenra!