Caldo Verde

Parecia que seria levada por um sopro, de tão pequena e magra. Mas era rija afinal a Dona Lucrécia, porteira desde sempre do prédio onde passei a minha infância e adolescência, senhora absoluta da “suas” escadas e do quintal, que nós teimávamos em fazer cenário das nossas ruidosas aventuras. Na sua incessante patrulha pela ordem e limpeza das escadas, era vê-la a ralhar até com a minha mãe, se a apanhava a sacudir a toalha da mesa do jantar pela janela da cozinha depois do pôr-do-sol: é que as migalhas sacudidas no escuro eram chamamento para os demónios, se de dia, alimento para os anjos!
A Dona Lucrécia era a mais exímia e extraordinária cortadora de caldo verde que eu alguma vez conheci. Das suas mãos saíam autênticos cabelos de couve-galega cortados por uma velha faca que, de tão afiada, quase parecia partir-se a meio e que trabalhava encostada a um apertado rolo de folhas que girava na outra mão, numa sincronia sobrenatural de onde caíam os ínfimos fiozinhos verdes que seriam a alegria do inquilino sortudo a quem se destinava aquele Caldo Verde.
Se fosse viva teria hoje mais de cem anos e, claro, nunca mais comi nada que se parecesse com aquele Caldo Verde que entrou assim no dourado reino do mito.
O melhor que consegui, depois de alguns anos a tentar imitar-lhe os mágicos gestos e a ceifar sem dó os meus próprios dedos, foi comprar uma daquelas máquinas manuais que se usam nos mercados para os caldos verdes e julianas, na qual continuo a preparar um caldo verde com apreciável qualidade, principalmente se comparado com as infames farripas grosseiras de uma couve qualquer que hoje se vendem já embaladas com o nome de “caldo verde”.

Ingredientes:

500g de Couve-galega
1 Cebola média
500g de batatas
3 dentes de alho
Sal e pimenta
Azeite virgem
Azeite extra-virgem

Preparação:

Se possível, compre a couve no mercado, migada na altura. Certifique-se que foi usada a couve-galega e não qualquer outra. Nalguns sítios, como o Alentejo, é usual utilizar-se a couve portuguesa para o caldo, mas o resultado final é deficiente.
Ponha a couve migada num alguidar e cubra-a de água.
Coza as batatas, cebola e alhos em água temperada com sal. Quando cozidos passe estes vegetais pelo passe-vite. Um bom caldo verde não tem por base um creme liso mas um puré em que se notam algumas texturas. Volta ao lume, tempera com um fio de azeite virgem, pimenta moída e introduz a couve que entretanto escorreu. Deixe cozer em panela destapada, se quiser manter o verde aberto da couve. Se tapar a panela a sopa fica menos verde mas o sabor é o mesmo. O tempo de cozedura é muito variável, dependendo da idade e tenrura da couve. Quando estiver cozida a couve está pronta a sopa. Sirva muito quente pondo um fio de azeite extra-virgem, já no prato.

Notas:

É deliciosa acompanhada de sopas de pão e, de Verão, pode comer-se bem gelada..
Nalgumas regiões do Norte usa-se comer a couve quase crua, só escaldada, e acompanhada de uma rodela de chouriço ou salpicão, com broa.

Coelho à Caçador

Transporto em mim uma incoerência insanável que me acompanhará por certo toda a vida: Simultâneamente, detesto a caça, enquanto actividade, mas adoro a caça enquanto pitéu. Sendo que um não existe sem a outra, resta-me ir aproveitando, para meu deleite, o que outros matam e eu como, ambos por prazer! Se não fosse este remorso ...
Gosto muito de coelho, adoro se bravo e uma boa lebre deixa-me em êxtase!
Na minha infância e adolescência, um tio caçador inundava-nos positivamente com dúzias destes bichos, para meu gáudio, que sempre fui, por ali, o maior aficionado destas iguarias venatórias.
Se uma lebre tenra pode ser nobre assunto para uma infinidade de preparações de luxo, já o plebeu coelho tem uma receita que se destaca dentre todas como a que mais valoriza a sua firme carne: O Coelho à Caçador!
Mas o tio caçador, depois de uma vida em que foi gadanha de morte para tantos bichinhos, acabou por ser ele próprio levado pela incontornável sentença que a todos aflige e secou-se assim a fonte de tordos, perdizes, codornizes, pombos, coelhos e lebres, tantos outros de que não retive o nome.
Ficou o Coelho à Caçador como a minha mãe fazia, agora adaptado, pela força das circunstâncias, mais a coelhos mansos que bravos, mas ainda assim a ser uma festa para o paladar.

Ingredientes:

1 Coelho
150g de toucinho
2 cebolas grandes ou 3 médias
1 cabeça de alhos
Sal e pimenta
1 litro de bom vinho tinto, encorpado
1 dl de Azeite Virgem ou 4 colheres de banha
2 tomates maduros ou pelados
2 dl de calda de tomate
2 folhas de louro
1 colher de sopa de alecrim (folhinhas), se for coelho manso
1 colher de sopa de carqueja (flor seca), se for coelho manso.
Batatas
Pão fino, duro
Azeite vulgar, para fritar.

Preparação:

Amanhe o coelho como habitual, retire a vesícula com muito cuidado, parta o bicho em pedaços equilibrados, ponha tudo numa tijela, tempere com o sal e pimenta, junte o louro e os dentes de alho esmagados com uma pancada mas conservando a casca e regue tudo com o vinho tinto, que deve cobrir a carne. Deixe pelo menos um par de horas, melhor se puder ser para o dia seguinte.
Num tacho, melhor se tiver em barro, derreta a banha e frite na gordura as cebolas cortadas em rodelas finas e o toucinho em tirinhas. Quando alourarem introduza os tomates desfeitos groseiramente e calda de tomate e por fim a carne com a marinada.
Se está a cozinhar um coelho manso e gosta do sabor acre da caça selvagem, junte o alecrim e a carqueja. Depois de ferver, baixe o lume, tape e deixe estufar até o coelho estar tenro, o que pode levar meia hora, se manso, até quase duas horas se bravo. Neste caso pode ser necessário juntar líquido aos poucos, que será sempre mais vinho e nunca água.
Enquanto o coelho estufa, coza batatas novas com casca e frite fatias de pão branco em azeite. Deixe ficarem louras, escorra e reserve.
Serve-se o Coelho à Caçador sobre estas fatias de pão frito que são comidas também depois de bem embebidas no delicioso molho e acompanhado de batatas cozidas, temperadas também com o molho da carne.

Notas:

As crianças lá em casa, eu incluído, íamos sempre sonhando com o dia em que a minha mãe condescendesse em fazer batatas fritas em vez das odiadas cozidas, que achávamos o acompanhamento condigno para o petisco, embora raramente tivéssemos essa sorte.
O Coelho à Caçador pede de uma maneira muito especial para ser acompanhado por vinho alentejano ou da península de Setúbal.

Cozido

Se para se ser gourmet é necessário desprezar o Cozido à Portuguesa, então "abaixo os gourmets, agora e para sempre!". De há uns tempos a esta parte, passou a ser moda entre alguma malta mais "gourmet fashion" (mais faxon que fashion), citar o bom e velho Cozido como exemplo de comida boçal e sem classe. Claro que sendo o Cozido um prato absolutamente transversal a todas as regióes e classes sociais portuguesas, incluindo o temível Povo, essa gente que normalmente até vem precisamente do povo mas que, depois de incluir algum "y" e duplicar umas consoantes no velho nome de baptismo, passa a vida a ocultar as verdadeiras origens e a cultivar uma nova biografia mítica, não podia deixar de renegar aquele prato tão igualitário quanto delicioso. Faz-me lembrar as célebres churrascadas de fim-de-semana, em Fontanelas, de um dono de restaurante macrobiótico, a renegar as profissionais agruras de arroz integral de Segunda a Sexta!
O Cozido à Portuguesa é a festa feita prato! Desde o cozido de carnes fumadas de Trás-os-Montes, ao comido com pão, todo desarrumado e com grão, no Alentejo, todos os cozidos partilham algo de indefinido mas suficientemente forte para que um Cozido à Portuguesa não tenha qualquer possibilidade de ser confundido com qualquer dos outros que existem por esse mundo fora.
Não há dois cozidos iguais: cada família transporta o seu arquétipo e transmite-o à geração seguinte, com ou sem alterações, como se de um gene se tratasse.
Na minha família, o Cozido é assim:

Ingredientes:

Carne de Vaca (peito, maçã do peito, chambão) 150g por pessoa
Orelha de porco, 1/2 por pessoa
Chispe, meia unha por pessoa
Entrecosto, 150g por pessoa
Toucinho entremeado mas gordo, 150g para 6 pessoas
Frango do campo, 1/8 por pessoa

Chouriço de carne artesanal, 1 para 6-8 pessoas
Farinheira da Beira
Chouriço de Sangue fresco (negro avinagrado)
Morcela

Couve Tronchuda Portuguesa
Lombardo ou Repolho (coração)
Batata média, 1 por pessoa
Cenoura, 1 por pessoa
Nabo, 1/2 por pessoa
Feijão Catarino ou Feijoca (cozido de Inverno)
Feijão verde (cozido de Verão)

Arroz Carolino
Sal
Hortelã

Preparação:

Use carne de vaca ou novilho, animal adulto.
Coza a carne de vaca durante 25 minutos na panela de pressão, com sal e água abundante. Deixe sair toda a pressão, abra, retire um pouco da água para um tacho pequeno, e introduza na panela de pressão as carnes de porco, toucinho e chouriço de carne. Tape e leve a cozer, com pressão, mais 35 minutos. Entretanto, ponha no tacho a morcela, o chouriço de sangue e a farinheira previamente demolhada em água fria durante uma hora, todos furados com um palito aguçado, a cozer em lume brando e tacho destapado, durante cerca de 10 minutos, vigiando para prevenir qualquer rebentamento.
Quando as carnes estiverem cozidas, abra e misture o caldo onde cozeu os enchidos. Retire então a quantidade necessária para fazer o Arroz de Sustância, que deve incluir alguma ôlha das gorduras sobrenadantes. Guarde as carnes e enchidos na panela tapada e passe o caldo para a panela onde vai cozer os legumes.
Comece pelas cenouras, couve portuguesa e nabos, deixe ferver 5 minutos, introduza então as batatas, o frango, uns ramitos de hortelã e o lombardo ou repolho e deixe cozer mais 15 minutos. Por fim, se está a fazer o cozido de Verão, ponha o feijão verde atado num molho, os últimos 5 minutos.
No cozido de Inverno junte no fim os feijões cozidos à parte, a menos que queira fazer um cozido chamado "de feijão" em que este é cozido com as carnes mas que deixa um tom acastanhado no resto dos ingredientes.
Entretanto ponha o arroz a cozer no caldo que reservou. Este Arroz de Sustância deve ser feito com um pouco menos de líquido que o dobro do arroz, retirado do lume antes de pronto e deixado a acabar fora do lume, tapado, de modo a ficar perfeitamente seco e solto.
Sirva a travessa dos legumes, escalde com o caldo destes as carnes que ficaram na panela, enquanto põe o arroz noutro recipiente, por fim sirva as carnes e enchidos partidos às rodelas numa segunda travessa.

Nota:

O caldo que sobra de um cozido, coado ou não, sobre umas fatias de pão duro e com uma folha de hortelã fresca no prato é uma experiência quase mística, de que não deve prescindir.
Claro que este é o Cozido de festa, o preceito excepcional; no dia-a-dia há coisas que não se pôem, tudo fica mais simples (e digerível) mas nem por isso menos aliciante.
Um dia destes publicarei um Cozido Pobre!

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Galinha de Fricassé

Voltamos com este fricassé ao recorrente tema dos pratos ditos "fáceis".
Todos o sabem fazer, como ao bife, mas a verdade é que basta provar os exemplares servidos na maioria dos restaurantes, se tiver estômago para a prova, ou provação, para verificar que , sob o nome de fricassé, é-lhe apresentada uma variedade imensa de papas mais ou menos dessoradas, a escorrer umas aguadilhas leitosas de uns fiapos de ovo cozido demais. Isto quando o "fricassé" não se limita a uma molhanga amarelada com uns pedaços de carne a boiar!
Na verdade, a execução de um bom fricassé não está ao alcance imediato de todos e dificilmente se compadece com a azáfama de uma cozinha industrial. É um prato para ser feito com o amor, cuidado e tempo que só se podem ter na nossa cozinha .

Ingredientes:

1 Galinha gorda ou Frango do campo
Sal grosso
1 raminho de Hortelã
1 Cebola grande
2 dentes de Alho
1 folha de Louro
1/2 copo de gordura da galinha
1 copo de canja da galinha
5 - 7 ovos, conforme o tamanho do bicho
Sumo de 2 Limões grandes ou 3 médios
Flor de Sal e Pimenta Moída
Salsa picada

Preparação:

Parta a galinha ou frango em quartos, cubra de água e coza demoradamente com sal grosso e um raminho de hortelã. Depois de um tempo de cozedura que é muito variável segundo a qualidade da ave, quando verificar que a carne já se destaca com facilidade dos ossos, escorra e deixe a arrefecer até estar morna e poder mexer-lhe bem sem se queimar.
Com uma concha de sopa retire com cuidado, da superfície da canja formada, meio copo da gordura do animal e ponha-a num tacho. Descasque e parta em meias rodelas muito finas a cebola e pique os dentes de alho muito fino. Refogue sem deixar alourar a cebola, a folha de louro e o alho na gordura da galinha e junte-lhe depois um copo de canja . Retire o louro e reserve.
Remova ossos e pele à galinha e desmanche a carne com os dedos de modo a ficarem pedaços que se possam comer sem necessidade de usar faca. Por norma não se usa a pele, mas pode mantê-la se tiver a certeza que é do agrado de todos os comensais. Ponha a carne no tacho e envolva.
Bata os ovos com flor de sal, pimenta e a salsa picada. No fim junte o sumo de limão.
Ponha de novo o tacho ao lume e junte os ovos, mexendo sempre, devagar, com o lume muito baixo, até ver que começou a engrossar. Tire imediatamente do lume e vaze numa terrina ou travessa frias, de modo a impedir que a cocção continue.
Esta operação é muito delicada ( é aqui que se dão os desastres), pois a carne, por cima, impede de ver o que está a suceder junto ao fundo, mais quente. Se não domina bem a técnica de engrossar ovos sem talhar, sugiro que faça a operação de engrossar do molho sem a carne lá dentro, misturando depois já fora do lume.
Sirva de imediato acompanhado de salada de alface (à parte) e batata frita fina ou arroz de manteiga. Consuma tudo pois é impossível reaquecer em condições um fricassé.

Nota:

Utilize os melhores animais que puder para este prato. Há que evitar, sobretudo, as magríssimas galinhas poedeiras velhas que aparecem em saldo nos supermercados. Se não tiver galinha gorda ou frango do campo, utilize pernas de frango de aviário, das que se vendem separadas.
Uma perna de perú pode ser opção a considerar, apesar de muito diferente o sabor final. No caso de usar só pernas, não terá gordura suficiente pelo que deverá usar azeite.
Como na receita anterior, também aqui terá como subproduto uma óptima canja para aproveitar.

Frango Panado

Apesar das malditas calorias, os panados são reis na tabela de popularidade dos pratos lá de casa. Já assim era na casa de meus pais, passou esse gosto para as minhas filhas, de tal modo que, já farto de ver a mais velha a escarafunchar escalopes ou rissóis para reservar a idolatrada "pele" crocante, cheguei a fazer-lhe uns panados "especiais", tirinhas de massa de rissol, singela, panada dos dois lados, para deliciado petisco ... enfim!
Este frango panado é o mais simples dos pratos, não tem nada, é frango cozido em água e sal! E, no entanto, acompanhado de arroz de manteiga fumegante, salada e imprescindíveis pickles, (que só comemos nesta ocasião), pede meças e ganha a qualquer coronel americano do Kentucky ou seja de onde for.

Ingredientes:

1 Frango
Sal
Pimenta
Ovo e pão ralado
Óleo para fritar
Arroz carolino
Manteiga
Pickles de couve-flor

Preparação:

Parta o frango em metades e coza em água e sal. Retire o frango e deixe esfriar.
Depois de frio corte o frango em pedaços médios: perna, coxa, asas, o peito em dois ou três bocados, a carcaça que é óptima de roer. Polvilhe de longe e muito ao de leve com pimenta.
Passe estes bocados por ovo batido e pão ralado e frite até estarem louros.
Sirva com arroz de manteiga acabado de fazer, salada de alface e pickles de couve-flor.

Nota:

A água em que o frango cozeu, coada e com uma massinha miúda ou arroz, com os miúdos do frango aos pedacinhos, é uma canja perfeita, para mim suprema com umas gotas de sumo de limão.

Rim com Batatas

O rim, até pelas funções fisiológicas que desempenha no animal vivo é, para muita gente, uma víscera maldita.
Que injustiça! Se é verdade que foi um filtro, não é menos verdade que tudo o que filtrou e excretou foi formado nos músculos com que nos deliciamos, de boa mente.
Dotado de um sabor forte e inconfundível, presta-se a inúmeras e requintadas utilizações culinárias, qual delas a mais saborosa.
Mas porque este blog não se dedica a tais vôos gastronómicos, vou deixar aqui a forma mais simples de transformar uns rins num prato delicioso e fácil de executar que era aguardado com ansiedade e que nunca, mas mesmo nunca, vi sobrar!

Ingredientes:

600g de Rim de porco, (ou vitela)
Alhos
Louro
Sal e Pimenta
Vinho branco
Banha de porco
500g de Batatas

Preparação:

Peça no talho para arranjarem os rins. Se comprou embalado (o que deve evitar), deite-o sobre a tábua e abra o rim ao meio. Retire toda a parte central com uma faca muito afiada, removendo todas as estruturas e linhas brancas, deixando assim apenas a parte maciça, exterior, do órgão.
Corte cada metade do rim em cubinhos pequenos, tempere com alhos, louro, sal, pimenta e cubra de vinho branco. Deixe a marinar umas horas.
Aqueça a banha numa frigideira e deite nela os cubinhos de rim, escorridos da marinada, deixando-os fritar rapidamente com lume muito forte, mexendo. Quando estiverem uniformemente fritos adicione a marinada e deixe reduzir até o molho recomeçar a fazer ruído de fritar e estar grosso. Se deixar fritar demais e a parte mais espessa do molho começar a "separar", junte mais um pouquinho de vinho branco e mexa para ligar.
Frite à parte batatas em cubinhos pequenos, de tamanho comparável ao da carne. Quando estiverem bem fritos e um pouco estaladiços por fora, junte-os à carne, envolva tudo rapidamente no molho e sirva logo.

Tortilha ( do Rey)

Na casa da minha infância chamava-se Pastelão e umas vezes era de batata, outras incluía restos de bacalhau desfiado em lascas. Nunca soube o porquê do inusitado baptismo, tanto mais que tinha sido aprendido pela minha mãe numa viagem ao Sul de Espanha, há 53 anos, viagem em que, supostamente, eu fui “feito”.
Só depois de adulto é que percebi que o “pastelão” da minha mãe era afinal a famosa Tortilla Espanhola, e feita rigorosamente segundo o preceito seguido no Sul, de onde a Tortilla é originária.
Como a maior parte dos pratos de ovos, normalmente classificados com uma singela estrelinha no que se refere a dificuldade, a sua execução é extraordinariamente simples se se pretender uma tortilha vulgar, omoleta de batatas, daquelas que se despacham quando só há 10 minutos para ficar pronta. Mas há as “outras”, claro; aquelas que só conseguimos comer lá, em Espanha, e das quais dizemos que têm de ter qualquer segredo que as transforma naquela maravilha cujo cheiro inunda a rua e nos obriga a entrar e comer uma “tapa”, “racione” ou até um “pincho”.
Respeitado como um quase-símbolo nacional, nenhum espanhol considera a Tortilla um prato rápido ou fácil. Pelo contrário, sabem que a sua perfeita obtenção é fruto de muito treino e rigor. O Rei D. Juan Carlos, adepto confesso de tortillas, quando está no Sul de Espanha, vai de propósito, anónimo, a Málaga, comer uma tortilla feita por uma espanhola particular, senhora já de idade e que , segundo o Rei, faz a melhor tortilla de Espanha. Deixarei aqui o preceito exaustivo dessa tortilha, obtido dessa senhora por interposta amiga. Com ele, seguindo sem qualquer transigência todos os passos indicados, todas as quantidades, tempos e temperaturas, poderá obter uma verdadeira “Tortilla do Rey”.

Ingredientes:

500g de batata
1 cebola branca, grande
3 dentes de alho
Azeite virgem
6 ovos
Sal e pimenta

Preparação:

Descasque e corte as batatas em falhas, que se obtêm cortando uma cunhas finas a partir da periferia para o centro, começa o corte da grossura de um lápis e acaba fininho lá para o meio da batata. Descasque e corte a cebola do mesmo modo. Pique os alhos muitíssimo fino.
Numa frigideira ponha estes três ingredientes, misturados e acamados, tempere com sal e pimenta, cubra-os (literalmente) de azeite e leve a lume forte. Assim que começar a borbulhar, baixe o lume para o mínimo e deixe cozer no azeite, sem mexer. ( Se fosse hoje dir-se-ia que se estava a confitar)
Quando a batata está quase completamente cozida no azeite, e é mesmo cozida, sem qualquer vestígio de alouramento ou fritura, (vê-se quando a parte mais fina das “falhas” se começa a desfazer), retire com uma escumadeira para uma tigela e guarde o azeite. Este azeite, que nunca chegou a fritar, e que por vezes é mais de um litro, pode e deve ser aproveitado para futuras tortilhas ou outros cozinhados.
Bata os ovos com um pouco de sal e pimenta e junte-os à batata. Envolva mas não mexa demais, para a batata não se tornar um puré.
Volte a pôr na frigideira algum azeite, do que utilizou para a cozedura das batatas, mas só 3-4 colheres de sopa, deixe aquecer moderadamente e vaze a massa da tortilha para a frigideira. Deixe fritar.
Alguns minutos depois chega-se a uma fase crucial da execução: a parte de cima está completamente líquida mas a parte encostada ao fundo da frigideira já está frita. Então, com uma espátula de madeira ou colher de pau, revolva sem dó toda a tortilha, que parece ficar um caos, toda desfeita. Esta operação destina-se a levar partes fritas para o interior, reduzir o tempo de cozedura e deixar a necessária humidade cremosa por dentro que caracteriza as grandes tortilhas, que não devem ser secas como um pudim de batatas nem ficarem a escorrer por não estarem cozinhadas por dentro.
Após esta mexida, ajeite com a colher os bordos da tortilha, levante um pouco mais o lume e deixe então fritar o lado de baixo, agitando a frigideira um pouco, de tempos a tempos, para deixar uma fritura uniforme. Quando o primeiro lado está frito, o que se nota pelo aroma de ovo frito, pelo ruído de fritar e pela espuma que se forma nos bordos, há que virá-la. Arranje uma tampa (melhor por causa da pega), ou um prato de rebordo baixo, maiores que a frigideira, deixe a tortilha deslizar para a tampa, como se estivesse a servir para uma travessa, escorra bem o resto de azeite quente para cima da tortilha, tape-a com a frigideira invertida e volte o conjunto sem hesitações. Já está!
Ponha de novo ao lume, agite a frigideira em movimentos circulares enérgicos para que os bordos se componham e deixe fritar um pouco com lume esperto. Este segundo lado é que vai decidir do grau de humidade interna, pelo que não deve ser muito demorado. Assim que estiver louro retire para papel absorvente e sirva morno, que é a temperatura em que melhor mostra todo o seu encanto.

Notas:

Noutras regiões de Espanha, junta-se salsa picada aos ovos; eu adoro com coentros, mas sou suspeito pois na verdade adoro coentros em tudo.
Uma das maneiras mais sofisticadas de comer Tortilla e que transforma o acto num verdadeiro exercício gourmet, é acompanhá-la com Allioli, um molho catalão mas cujo uso se estendeu por toda a Costa Brava . Pode preparar o Allioli, esmagando 4 ou 5 dentes de alho com um pouco de sal, juntar uma gema de ovo e com a varinha na velocidade baixa, bater e juntar uma chávena com azeite e óleo, fazendo uma espécie de maionaise de alho, forte. No fim junte um pouco de sumo de limão e coma os pedaços de Tortilla morna com um pouco deste delicioso molho