Pataniscas de Bacalhau

Esta receita é dedicada ao colega Blogger Abel Vasconcelos Cardoso, alguém que eu não conheço mas que, por certo, gosta tanto de pataniscas que até deu esse nome ao seu Blog.

As pataniscas são o "osso atravessado" na garganta de muitos grandes cozinheiros, daqueles com licenciatura e tudo. É que, aqui, para a coisa sair com aquele inconfundível sabor, textura e humidade sem ser crua, não há curso nem truque modernaço que valha: ou se sabe ... ou não!
As pataniscas são um prato de aproveitamento de restos, de fim-de mês, e por isso não há quantidades certas: fazem-se com qualquer rabo seco ou sobra. Assim:

Ingredientes:

Posta de bacalhau demolhado, ou sobra de bacalhau cozido
Ovos
Água
Farinha para bolos ou farinha simples mais fermento em pó (químico, não verdadeiro fermento)
Salsa picada
Sal e pimenta
Óleo ou azeite para fritar.

Preparação:

Dê uma fervura à posta de bacalhau ou aos restos já cozidos. Reserve a água. Desfie o bacalhau ainda morno à mão, tendo o cuidado de o deixar em pedaços pequenos (e não em fios, como para souflée ou pastéis de bacalhau). Reserve.
Numa tigela misture e bata muito bem, 1 ovo, uma chávena de água de cozer o bacalhau e a farinha necessária para obter uma consistência em que, após parar de bater, dentro de poucos segundos, começam a aparecer umas bolhas do tamanho de ervilhas à superfície do polme e que demoram 2 ou 3 segundos até rebentarem. Este aparente preciosismo é, na verdade, a chave para o tão difícil sucesso das pataniscas. O polme deve ficar muito menos líquido que o para crepes, mas, ao deitar na frigideira deve escorrer francamente da colher, sem qualquer tipo de ajuda. Comece por fazê-lo mais para o grosso, esperimente fritar uma patanisca para ver o resultado, acrescente mais um cálice de água, experimente outra vez, etc. até perceber que atingiu a consistência perfeita. É uma coisa que nunca mais se esquece, como andar de bicicleta.
Mas voltemos à receita:
Quando o polme estiver muito bem batido, (use colher de pau, não batedeira, que faz bolhas muito pequenas), junte os pedaços de bacalhau, a salsa picada grosso, prove e tempere de sal e pimenta e deixe ficar em repouso, pelo menos uma hora.
Se se atrasou e não tem essa hora, acontece, junte uma colher de sopa de sumo de limão ao polme, para activar a produção de bolhas pelo fermento químico da farinha (bicarbonato).
Fritam-se numa frigideira alta com abundante azeite ou óleo, bem quente, deixam-se cozer bem e põe-se a escorrer em papel absorvente. ( Originalmente, todos os fritos eram feitos em azeite e as pataniscas não eram excepção. Claro que, com o azeite virgem a mais de 5€ o litro, se se usar azeite, a patanisca fica mesmo um prato para ricos. Eu, que não sou rico, faço batota e misturo azeite e óleo, meio por meio. Fica bom).
Tradicionalmente, a patanisca é servida como petisco, acompanhada de cerveja ou vinho, ou, como refeição, com arroz de tomate e saladas de alface ou tomate. Modernamente, atendendo a que já tem muitos hidratos de carbono e é (ai! ai!) uma "bomba" calórica, opta-se por servi-las apenas com as saladas.

Amarelo de Bacalhau

No tempo em que o bacalhau era "fiel amigo" de todas as bolsas, era frequente haver sobras do dito. Hoje, é claro que se contam as postas e que só sobrará, se se fizer de propósito.
Mas para provar este "Amarelo", vale a pena fazer sobrar ...

Utensílios:

Frigideira de ferro larga, tipo paellera, de fundo direito. ( não servem frigideiras de alumínio, nem com revestimento anti-aderente).
Faca de cozinha tipo "corticeira", das que têm o gume afiado, direito e a curva no lado de cima, que não corta.

Ingredientes:

Bacalhau cozido
Batatas cozidas
Azeite
Louro (folhas)
Ovos
Salada de Alface

Preparação:

Reserve 90 minutos, no mínimo, para a confecção deste prato, com dedicação permanente.
Parta em bocados grosseiros as batatas e o bacalhau, para dentro da frigideira. Regue com azeite, junte folhas de louro e ponha ao lume.
Quando começar a fritar, os ingredientes começam a pegar ao fundo da frigideira. Nessa altura, inicia-se a operação fulcral e contínua na execução do prato, cujo êxito depende grandemente do modo como é levada a cabo: Com a parte não cortante da faca, curva, vai-se cortando e simultaneamente despegando os bocados da mistura, em movimentos repetidos. A faca entra na vertical, de alto a baixo, cortando sem esmagar, e quando toca no metal, arrasta um pouco para soltar o que estiver agarrado ao fundo da frigideira. Use lume médio enquanto não tiver práctica, para evitar problemas.
Ao fim de mais ou menos 1 hora de trabalho, a mistura começa a soltar-se e a não pegar, tem um aspecto granular de grão muito fino, em que os fragmentos identificáveis não são já maiores que uma graínha de uva. Retire do lume, retire os pedaços de folha de louro e reserve.
Bata ovos com uma pitada de sal. Imediatamente antes de servir, leve de novo a frigideira ao lume forte, junte os ovos e deixe fritar bem, partindo a fritada constantemente, de mopdo a que os bocados possam ser comidos sem ter de cortar no prato.
As quantidades relativas a usar são as que usaria para um prato de Bacalhau com Batatas. Use 2 ovos e 2 folhas de louro (é o tempero único e dominante) por pessoa e sirva com salada de alface temperada com sal, azete e vinagre.

Amarelo de Carne

No dia seguinte a ter havido Cozido à Portuguesa, era obrigatório um de três pratos: Croquetes, Empadão ou Amarelo de Carne. Este último, que acabou por ficar no meu imaginário como o prato mais desejado, é uma receita de aproveitamento original e simples, nunca a encontrei descrita ou sequer mencionada e, claro, recomendo-a vivamente.

Ingredientes (para 3 pessoas):

300g Carne cozida magra (vaca ou porco)
6 Ovos
Pimenta
Sal
2 colheres de sopa Banha de porco
0,5 kg Batatas
Óleo para fritar

Preparação:

Desfie a carne com os dedos, formando "pauzinhos" da grossura de uma palhinha fina de beber e com alguns, poucos, centímetros de comprimeno.
Deve usar-se carne que deixe desfiar bem, empregando apenas os dedos, como a carne da aba ou do peito, no caso da vaca, e a maioria da carne magra de porco.
Tempere com pimenta moída com alguma prodigalidade e reserve.
Derreta a banha numa frigideira e frite a carne em lume forte, virando sempre até que ela perca a cor acinzentada e tome um tom acastanhado, mas sem esturricar. Retire do lume enquanto bate os ovos com uma pitada de sal. Quando os ovos estiverem batidos, ponha de novo a frigideira ao lume e junte os ovos, envolvendo a carne. Deixe fritar sem mexer muito, voltando apenas quando vir que a parte junto à frigideira já está bem frita, de modo a formar bocados consistentes de ovo com carne. Se necessário, no fim da fritura, quando já não houver nenhum ovo líquido, se os bocados estiverem muito grandes, pode partir um pouco com a colher de pau de modo a ficarem de tamanho que permita comer sem necesidade de cortar no prato.

Acompanhe com batata frita palha feita em casa, estaladiças por fora mas não duras por dentro. ( eu sei, dá muito trabalho, mas as de pacote não são solução).
Uma salada de tomate ou de alface equilibra esta refeição, mas deve ser servida em prato ao lado, para evitar as escorrências entre alimentos.

Batatas com Alecrim ( a murro)

A verdadeira "batata a murro" é assada a partir de crú, o que leva bem uma horinha, pelo menos. Esta que vos apresento como receita final do ano 2007, é uma criação de minha mulher, Maria José, e tem como problema, que por mais que se façam, comem-se sempre até ao fim! :-)

Bom Ano de 2008!

Ingredientes:

Batatas pequenas
Azeite virgem
Alecrim fresco
Flor de sal
Sal

Preparação:

Coza as batatinhas (melhor se forem das de interior amarelo) , com casca, em água e sal.
Disponha as batatas num tabuleiro e regue-as com azeite virgem de modo a que todas fiquem oleadas. Deite sobre elas as folhas e flores de alecrim fresco, de modo a que algumas fiquem aderentes à batata. Por fim salpique com Flor de Sal e leve a forno médio durante 10-15 minutos.
Já na mesa, imediatamente antes de servir, dê um murro em cada batata e deite na polpa uma colherinha de azeite do que está no fundo do tabuleiro.
Comem-se com a pele, claro.

Puré de Batata Fôfo

Eu tenho duas filhas. Uma adora puré de batata, outra odeia.
Um dia em que só estava a que adora, já as batatas estavam cozidas e esmagadas, chega de surpresa "a que odeia". Desastre! E o jantar pronto.
O puré que se segue foi inventado na altura. O resultado é de uma delicadeza tal que passou a ser um acompanhamento comum. Aqui vai:

Ingredientes:

Batatas (das amarelas, para fritar)
Manteiga ou Azeite Virgem
Orégãos
Sal

Preparação:

Coza as batatas, com casca, em água e sal e tire-lhes a pele.
Esmague as batatas com um esmagador daqueles que apertam a batata e a fazem sair em fios, directamente para a tigela ou travessa em que vai ser servido o puré.
Com todo o cuidado, para não comprimir o monte de fios de batata, espalhe generosamente orégãos secos e cubra-os com fatias finas de manteiga ou regue com azeite, em fio para que se vá infiltrando na batata sem a comprimir. Se as batatas forem espremidas logo após a cozedura, o calor é nomalmente suficiente para fundir a manteiga. No entanto, se vir que é necessário, pode levar ao micro-ondas o tempo necessário para a manteiga desaparecer.
Sirva com cuidado para não esmagar os fios da batata.

Ovo Estrelado

Não há receitas simples. Tudo, se for levado à execução suprema, pode tornar-se uma obra de arte. Se treinarem muito, muito, talvez um dia possam perceber o que digo deste ...
Ovo Estrelado que dedico à Cristina, do blog Ovo Estrelado, que tem andado muito ausente, embora com uma bela razão.

Ingredientes:

1 ovo
3 colheres de sopa de azeite virgem
1 pitada de sal grosso (preferência Flor de Sal)
1 pitada de pimenta branca

Preparação:

Pôr o azeite ao lume (muito brando) numa frigideira pequena.
Antes do azeite estar quente, partir um ovo como se fosse para separar a clara da gema e deixar cair a clara no azeite. Guardar a gema dentro de metade da casca num pano amarrotado, para não tombar. Esperar que a clara esteja quase copletamente cozida, fazer uns golpes no centro com o bordo de uma colher e depositar sobre esses golpes a gema.
Levantar o lume e ir deitando colheres de azeite quente sobre a gema até ela "baixar" e colar à clara. Retirar do lume, temperar com o sal e pimenta sobre a gema.

Comer:

Este ovo estrelado come-se directamente da frigideira onde foi feito. Logo que sai do lume, molha-se um pedaçode pão no azeite quente, depois na gema, depois ainda um momento no azeite outra vez e ... boca!

Este ovo era feito de vez em quando, pela minha mãe, para pequeno-almoço, e se estivermos em jejum, tem um sabor único e irrepetível ao longo do dia!

Biscoitos Fritos de Azeite (da Gina)

Biscoitos da Gina (Virgínia Gamito – Relvas Verdes, Santiago de Cacém)


Ingredientes:

1 Chávena de farinha, pode ser ou não auto-levedante
1 Ovo
1 colher de sopa bem cheia de açúcar
1 colher de sopa a transbordar de azeite virgem extra
Raspas de 1 limão grande ou 2 pequenos
1 pitada de sal fino
Azeite refinado para a fritura
Açucar e Canela

Preparação:

Misturam-se os seis primeiros ingredientes, de uma vez só, numa tigela e amassa-se até obter uma bola dura, amarelo esverdeado e que não deforma nem pega. Pode ser necessário ajustar a quantidade de farinha, se o ovo for grande ou a chávena pequena.
Embrulha num pano e deixa repousar 1 hora, fora do frigorífico. ( Não saltes este ponto; a esperas são aborrecidas mas neste caso é mesmo essencial)
Divide a massa em pedacinhos do tamanho de cerejas grandes, rola-as entre as mãos ou sobre a pedra de modo a obter rolinhos da grossura de um lápis e forma argolas.
Frita estas argolas em azeite refinado vulgar (não virgem), quente e abundante o suficiente para as argolas flutuarem sem tocar o fundo da frigideira. A fritura dos dois lados não demora mais de 30 segundos. Escorre sumariamente e ainda a queimar os dedos, passa por açucar.( Se esperares até estarem completamente enxutos, o açúcar não adere). Polvilha depois com canela.
Podem guardar-se numa caixa fechada durante muitas semanas.

Nota:
Se usar farinha autolevedante ou adicionar fermento em pó, os biscoitos crescem muito e ficam com uma consistência de bolo, fôfos e com a casca estalada. Se usar farinha sem fermento, ficam mais pequenos, com uma consistência interior mais húmida e com mais sabor a azeite e limão, mais "sabor à antiga". Em minha casa há quem prefira uns e outros ... mas ninguém os dispensa na mesa de Natal