Antigamente não havia "miolo de camarão" congelado. Ainda bem porque assim, os rissóis da minha infância eram feitos com camarão do porto, também conhecido por Camarão de Espinho, mas que é pescado por toda a costa e, dantes, até em Lisboa, nas docas de Pedrouços ou da Trafaria e vendido depois às portas, a saltar na alcofa, transparentes como vidro.
Rissóis era um prato desejado se bem que não muito frequente pois a minha mãe não apreciava particularmente as horas perdidas a descascar o miúdo crustáceo. Então, quando o Alvarinho, um pescador de camarão e caranguejo, subia com a sua alcofa a escada de serviço, nós, eu e as minhas duas irmãs, lá íamos suplicar os rissóis, encetávamos uma demorada negociação em que prometíamos descascar os bichos, a minha mãe dizia que metade desaparecia durante a operação e por fim, muitas vezes, tínhamos sorte.
Depois era a festa da cozedura, as minhas irmãs cheias de pena dos bichinhos a serem fervidos em vida, eu maravilhado pela alquímica transformação que se operava; agora invisíveis, iguais à própria água em que morriam, logo a aparecerem do nada, todos em tons de salmão e branco.
Lá mais para o fim deixava-se a miudagem ajudar no panar, era uma discusão quem ficava com os dedos dentro do ovo batido, que o engraçado era fazer "bodega".
Na fritura todos rezávamos para que um ou outro se abrisse na frigideira, ficando inapresentável para a mesa e portanto logo comido ali, depois de devidamente disputado ou até dividido.
Nisto de Gastronomia, confesso, não sou lá muito democrata, não. Se é verdade que foi das cozinhas do povo que saíram as melhores obras-primas do nosso património gastronómico e culinário, não é menos verdade que, quando uma obra-prima de outros níveis de gosto cai nas garras da popularidade, é rapidamente abastardada pelo proverbial facilitismo apressado de quem acha que descobriu logo uma esperteza qualquer para fazer aquilo num instante.
Os rissóis são um exemplo disso: originários da cozinha burguesa, em que havia a obsessão da imitação das cozinhas nobres que emulavam, caíram na desgraça dos "salgadinhos de pastelaria" e, claro, não tardou que alguém os passasse a fazer com sopas de peixe ou marisco instantâneas, com um exemplar contado de miolo de camarão deslavado lá no meio, a mostrar que ali é gente séria, que não se engana ninguém...
Ingredientes:
Massa -
1 chávena de água
1 chávena muito cheia de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga
1 casquinha de limão
1 pitada de sal
Recheio -
1 dente de alho
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de Maizena
Raspa de Noz moscada
Sal e pimenta
Miolo de camarão
Leite de cozer o camarão
100ml de natas
2 gemas
Salsa picada
Preparação:
Ponha a água para a massa ao lume com o limão, manteiga e sal e, quando ferver, retire a casca de limão e introduza a farinha previamente peneirada, de uma só vez, mexendo energicamente com a colher de pau até estar cozida e a soltar-se do fundo do tacho. Passe-a para a pedra, ajeite em bola e deixe a arrefecer embrulhada num pano.
Claro que não vai comprar o raro e caríssimo camarão de Espinho para fazer rissóis!
Compre camarão congelado pequeno, mas crú, descongele-o rapidamente em água fria e coza-o em leite com algum sal mas muito menos que o normalmente usado para cozer marisco, dado que será o sal do recheio. Assim que o leite ferver, apague o lume e deixe o camarão lá dentro, tapado, durante 5 minutos. Descasque os camarões, reserve o miolo e volte a ferver no leite cascas e cabeças, durante 15-20 minutos , com o lume no mínimo para o leite não subir e transbordar. Coe e esprema as cabeças e cascas, com auxílio do utensílio para fazer puré, ou como puder. Reserve o líquido.
Derreta num tacho a manteiga, tempere com pimenta e uma pitada mínima de noz moscada, e aloure o dente de alho que é retirado assim que começa a ganhar cor. Adicione então as farinhas e envolva-as na gordura. Quando começar a querer fritar a farinha adicione aos poucos o leite de marisco mexendo sempre com as varas para não formar grumos. Deixe engrossar e adicione então as natas, nas quais bateu as gemas. Leve de novo ao lume, mexendo sempre e deixe espessar de novo. O recheio deve ficar com a consistência de leite creme, se necessário pode ter de acrescentar mais um pouco de leite. Prove, rectifique sal e pimenta, junte o miolo de camarão e a salsa, mexa, já fora do lume.
Estenda a massa na pedra, fina, com o rolo, deite uma colher de recheio, já frio, dobre a massa por cima e corte em meios círculos com o auxílio de um objecto redondo com bordo grosso, que esmague a massa um pouco antes de cortar. Os cortadores clássicos, muito finos no corte, funcionam mal e o rissol abre-se ao fritar.
Passe o rissol por ovo batido e pão ralado e frite em óleo quente. Neste caso o óleo é preferível pois quando se frita algo feito com manteiga em azeite, gera-se uma incongruência gustativa, indefinida mas detectável.
Acompanhe com um arroz e salada de alface.
Nota:
Com a técnica descrita, o rissol fica de uma delicadeza e sabor inexcedíveis.
Pode usar pescada, bacalhau ou outro peixe de lasca e, com o mesmo processo, fazer rissóis destes peixes.
quarta-feira, 14 de maio de 2008
terça-feira, 13 de maio de 2008
Coelho à São Cristóvão
Situada no limite entre os concelhos de Montemor-o-Novo, a que pertence, e o de Alcácer do Sal, a freguesia de S. Cristóvão e aldeia do mesmo nome é, como tantas do Alentejo interior, uma aldeia envelhecida e em vias de desertificação.
Destroço de si própria, foi como tantas outras aldeias do interior, incapaz de criar em si motivos que levassem as novas gerações a ficar. Pontuada aqui e ali por vestígios de um passado bem diferente da triste actualidade, S.Cristóvão lembra o tempo em que, só na freguesia funcionavam cinco escolas primárias, minas, diversas actividades económicas e culturais e, claro, a Pensão Canejo, fechada há quase quatro décadas, onde se vinha, e de longe, para provar os petiscos de Dona Alexandrina e, dentre eles, o único prato original da aldeia, por isso chamado Coelho à São Cristóvão.
Ingredientes:
1 Coelho
Alhos
Sal
Vinagre
Azeite
Coentros
Preparação:
Pise num almofariz alguns dentes de alho com sal grosso e um pouco de vinagre e esfregue o coelho com esta mistura, por fora e por dentro das cavidades abdominal e toráxica. Deixe assim para o dia seguinte.
Introduza dentro do coelho umas tiras de toucinho fresco e grelhe-o sobre lume de carvão, lentamente, virando quando necessário. Fica pronto em cerca de uma hora, conforme o tamanho do bicho.
Quando vir que está bem assado, tire-o do lume, parta-o em pedaços pequenos com uma faca ou tesoura de churrasco e ponha-os numa tigela.
Pique então muito fino vários dentes de alho e um ramo de coentros, salpique generosamente o coelho com eles e regue com azeite virgem e vinagre de vinho. Mexa.
Come-se como petisco, depois de completamente frio, ou como prato, acompanhado com batata cozida.
Nota:
Actualmente, usa-se por vezes apresentar o Coelho à S. Cristóvão, já desossado, acompanhado de pão alentejano.
Além desta particularidade gastronómica, S. Cristóvão tem ainda uma outra bem importante: é. desde há treze anos, a minha “aldeia”.
Destroço de si própria, foi como tantas outras aldeias do interior, incapaz de criar em si motivos que levassem as novas gerações a ficar. Pontuada aqui e ali por vestígios de um passado bem diferente da triste actualidade, S.Cristóvão lembra o tempo em que, só na freguesia funcionavam cinco escolas primárias, minas, diversas actividades económicas e culturais e, claro, a Pensão Canejo, fechada há quase quatro décadas, onde se vinha, e de longe, para provar os petiscos de Dona Alexandrina e, dentre eles, o único prato original da aldeia, por isso chamado Coelho à São Cristóvão.
Ingredientes:
1 Coelho
Alhos
Sal
Vinagre
Azeite
Coentros
Preparação:
Pise num almofariz alguns dentes de alho com sal grosso e um pouco de vinagre e esfregue o coelho com esta mistura, por fora e por dentro das cavidades abdominal e toráxica. Deixe assim para o dia seguinte.
Introduza dentro do coelho umas tiras de toucinho fresco e grelhe-o sobre lume de carvão, lentamente, virando quando necessário. Fica pronto em cerca de uma hora, conforme o tamanho do bicho.
Quando vir que está bem assado, tire-o do lume, parta-o em pedaços pequenos com uma faca ou tesoura de churrasco e ponha-os numa tigela.
Pique então muito fino vários dentes de alho e um ramo de coentros, salpique generosamente o coelho com eles e regue com azeite virgem e vinagre de vinho. Mexa.
Come-se como petisco, depois de completamente frio, ou como prato, acompanhado com batata cozida.
Nota:
Actualmente, usa-se por vezes apresentar o Coelho à S. Cristóvão, já desossado, acompanhado de pão alentejano.
Além desta particularidade gastronómica, S. Cristóvão tem ainda uma outra bem importante: é. desde há treze anos, a minha “aldeia”.
sábado, 10 de maio de 2008
Bacalhau à Brás ( História Triste de Um Crime)
Ao falar das 103 maneiras de preparar bacalhau descritas no seu “Pantagruel”, Jorge Brum do Canto diz que existem mais maneiras de fazê-lo do que escamas o bicho tem e do seu “direito a senhoria” na cozinha Portuguesa. É bem assim!
Séculos de apuro e convivência íntima com o Gadus morhua, fizeram dos cozinheiros e cozinheiras deste canto do mundo especialistas incontestados na arte do bacalhau. Esta coroa não serve, porém, só para enfeitar a testa da Cozinha Portuguesa; ela gera responsabilidade, mais que não seja na conservação desse imenso património gastronómico, cultural, construído no dia-a-dia das cozinhas anónimas de todo um povo, durante gerações.
Vou hoje, aqui, falar-vos de um crime hediondo que se passou bem à nossa volta, de que fomos cúmplices, nem que fosse por omissão de denúncia, e que devastou a riqueza sápida de um dos mais exigentes pratos de bacalhau: O Assassínio do Bacalhau à Brás !
Até há bem poucos anos, quinze ou vinte no máximo, o Bacalhau à Brás era um prato maior da cozinha da Estremadura, figurava nos cardápios dos melhores restaurantes da capital, ombreando com os maiores exemplos da Grande Cozinha. Era vulgar que fosse servido em banquetes de recepção a reis e presidentes estrangeiros quando nos visitavam. Era uma experiência que não se esquecia!
Depois, num dia triste qualquer, um qualquer também triste cozinheiro apressado, descobriu as batatas fritas palha, de pacote, achou por certo que tinha descoberto a pólvora e transformou alegremente o Bacalhau à Brás no “hamburger” do bacalhau.
Fazer qualquer coisa “à Brás” passou a ser sinónimo de coisinha rápida e prática, uma espécie de “fast food” caseiro, o Bacalhau à Brás assim abastardado invadiu tudo, teve mesmo honras de apadrinhamento por grandes nomes da nossa cozinha mais mediática, e, consequentemente, desapareceu dos sítios onde era oferecido a apetites mais exigentes e menos dados a tais popularidades.
Deixo aqui, como modesto contributo para a memória deste delicioso monumento da nossa Cozinha, o preceito para a execução do Bacalhau à Brás da minha juventude, fixado por Maria de Lourdes Modesto na Cozinha Tradicional Portuguesa.
Ingredientes:
400g de Bacalhau
500g de Batata
6 Ovos
3 colheres de sopa de Azeite
3 Cebolas
1 dente de Alho
Salsa
Sal e Pimenta
Azeitonas Pretas de cura natural
Óleo para fritar
Preparação:
Retire a pele e as espinhas ao bacalhau previamente demolhado. Esta operação pode ser muito facilitada se escaldar brevemente o bacalhau, vertendo sobre as postas água bem quente e deixando o bacalhau nesta água alguns segundos.
Desfie o bacalhau com as mãos e reserve.
Prepare então as batatas, descascando-as e cortando-as em palha. Cortar em palha é cortar em palitos com cerca de 3 milímetros de lado, nunca mais. Frite estas batatas em óleo quente e retire-as assim que começam a alourar, o que é rápido. Reserve-as.
Pique o alho muito fino e as cebolas em rodelas finíssimas e refogue lentamente em lume médio, num tacho de fundo espesso, até a cebola estar cozida e transparente.
Junte então o bacalhau desfiado e mexa para que fique bem envolvido com a cebola e o azeite.
Junte então as batatas ao bacalhau e, com o tacho sobre o lume baixo/médio, acrescente os ovos batidos e temperados com sal e pimenta. Mexa com uma colher ou garfo de pau, continuamente, até o ovo se tornar cremoso, mas cozido. Passe imediatamente o cozinhado para uma travessa fria, para que a cozedura não continue. Salpique com salsa picada e sirva logo.
Acompanha-se com azeitonas pretas miúdas, ditas “galegas” e curtidas pelo método tradicional. Não use as modernas azeitonas pretas grandes e redondas, com o interior acinzentado pela curtimenta química.
Nota:
Deguste com a “devoção” que este prato merece, recorde as papas de ovo abatatado e engordurado que seguramente tão bem conhece, perceba porque não pude deixar de falar em “crime”!
Séculos de apuro e convivência íntima com o Gadus morhua, fizeram dos cozinheiros e cozinheiras deste canto do mundo especialistas incontestados na arte do bacalhau. Esta coroa não serve, porém, só para enfeitar a testa da Cozinha Portuguesa; ela gera responsabilidade, mais que não seja na conservação desse imenso património gastronómico, cultural, construído no dia-a-dia das cozinhas anónimas de todo um povo, durante gerações.
Vou hoje, aqui, falar-vos de um crime hediondo que se passou bem à nossa volta, de que fomos cúmplices, nem que fosse por omissão de denúncia, e que devastou a riqueza sápida de um dos mais exigentes pratos de bacalhau: O Assassínio do Bacalhau à Brás !
Até há bem poucos anos, quinze ou vinte no máximo, o Bacalhau à Brás era um prato maior da cozinha da Estremadura, figurava nos cardápios dos melhores restaurantes da capital, ombreando com os maiores exemplos da Grande Cozinha. Era vulgar que fosse servido em banquetes de recepção a reis e presidentes estrangeiros quando nos visitavam. Era uma experiência que não se esquecia!
Depois, num dia triste qualquer, um qualquer também triste cozinheiro apressado, descobriu as batatas fritas palha, de pacote, achou por certo que tinha descoberto a pólvora e transformou alegremente o Bacalhau à Brás no “hamburger” do bacalhau.
Fazer qualquer coisa “à Brás” passou a ser sinónimo de coisinha rápida e prática, uma espécie de “fast food” caseiro, o Bacalhau à Brás assim abastardado invadiu tudo, teve mesmo honras de apadrinhamento por grandes nomes da nossa cozinha mais mediática, e, consequentemente, desapareceu dos sítios onde era oferecido a apetites mais exigentes e menos dados a tais popularidades.
Deixo aqui, como modesto contributo para a memória deste delicioso monumento da nossa Cozinha, o preceito para a execução do Bacalhau à Brás da minha juventude, fixado por Maria de Lourdes Modesto na Cozinha Tradicional Portuguesa.
Ingredientes:
400g de Bacalhau
500g de Batata
6 Ovos
3 colheres de sopa de Azeite
3 Cebolas
1 dente de Alho
Salsa
Sal e Pimenta
Azeitonas Pretas de cura natural
Óleo para fritar
Preparação:
Retire a pele e as espinhas ao bacalhau previamente demolhado. Esta operação pode ser muito facilitada se escaldar brevemente o bacalhau, vertendo sobre as postas água bem quente e deixando o bacalhau nesta água alguns segundos.
Desfie o bacalhau com as mãos e reserve.
Prepare então as batatas, descascando-as e cortando-as em palha. Cortar em palha é cortar em palitos com cerca de 3 milímetros de lado, nunca mais. Frite estas batatas em óleo quente e retire-as assim que começam a alourar, o que é rápido. Reserve-as.
Pique o alho muito fino e as cebolas em rodelas finíssimas e refogue lentamente em lume médio, num tacho de fundo espesso, até a cebola estar cozida e transparente.
Junte então o bacalhau desfiado e mexa para que fique bem envolvido com a cebola e o azeite.
Junte então as batatas ao bacalhau e, com o tacho sobre o lume baixo/médio, acrescente os ovos batidos e temperados com sal e pimenta. Mexa com uma colher ou garfo de pau, continuamente, até o ovo se tornar cremoso, mas cozido. Passe imediatamente o cozinhado para uma travessa fria, para que a cozedura não continue. Salpique com salsa picada e sirva logo.
Acompanha-se com azeitonas pretas miúdas, ditas “galegas” e curtidas pelo método tradicional. Não use as modernas azeitonas pretas grandes e redondas, com o interior acinzentado pela curtimenta química.
Nota:
Deguste com a “devoção” que este prato merece, recorde as papas de ovo abatatado e engordurado que seguramente tão bem conhece, perceba porque não pude deixar de falar em “crime”!
sexta-feira, 9 de maio de 2008
Perninhas de Rã
Quando eu era miúdo, pernas de rã era uma daquelas comidas que se sabia ser vagamente excêntrica e "fina" mas que jamais se sonharia comer ou sequer desejar. Um pouco como o caviar: esse, ao fim de muitos anos a pedir, a minha mãe lá condescendeu e apareceu uma latinha minúscula, russa, e eu lá o fui provar, excitado como se daquilo dependesse a vida. Foi a unica vez que comi caviar! Quarenta anos passados, lembro um sabor salgadíssimo a peixe apodricado, um vómito. Se calhar hoje gostaria, mas a vontade foi-se para sempre.
Mas quanto às míticas pernas de rã não houve traumas infantis porque, simplesmente, nunca apareceram. Encontrei-as anos depois como petisco de cervejaria, uma espécie de tremoços puxa-cerveja, naquela que viria a ser, ainda vinte anos depois, a minha cidade adoptiva: Montemor-o-Novo.
Aqui, os miúdos caçavam os batráquios no Verão e vendiam as pernas às cervejarias e cafés, que as mantinham congeladas no resto do ano e eram vulgares, sem qualquer espécie de aura ou de mito; comiam-se e pronto!
Provei e gostei - gostei mesmo muito - passou a ser petisco obrigatório sempre que passava por Montemor. Depois encontrei-as à venda na Makro, vinham da Malásia, congeladas.
Experimentei as preparações mais variadas e, por fim, com a ajuda crítica implacável das minhas filhas, então crianças, ficou como preferida a que aqui vos deixo:
Ingredientes:
Pernas de Rã, congeladas
Alhos
Sumo de Limão
Sal e Pimenta
Farinha, Ovo e Pão Ralado, para panar.
Óleo para fritar
Preparação:
As pernas de rã vendem-se em blocos congelados, como os camarões, mas são embaladas uma a uma numa pequena manga plástica. Cada saquinho tem, na realidade, as duas pernas de uma rã, unidas pela cintura. Conforme o seu tamanho, que varia bastante de marca para marca, costumo contar com entre 7 e 10 pares por pessoa, ou seja, entre 14 e 20 pernas.
Ponha as pernas de rã a descongelar em água fria, dentro dos seus invólucros.
Quando estiverem descongeladas, corte com uma faca afiada ou tesoura um pedaço de coluna vertebral que vem, por norma agarrado às pernas e também qualquer pedaço do pé. A parte de uma "perna" que se come é, por comparação, a que corresponde à porção da cintura ao tornozelo.
Disponha num prato e tempere com os temperos indicados. Regue com abundante sumo de limão e deixe a marinar entre 20 a 30 minutos, não mais para não cozer quimicamente a carne.
Escorra, passe cada par por farinha, ovo batido e pão ralado e frite em óleo quente.
Assim que saírem da fritura, regue com sumo de limão fresco e sirva logo, acompanhadas por um risotto branco, feito com manteiga de vaca e salada a gosto.
Nota:
São também excelentes frias, no dia seguinte, o que as torna indicadas para saídas, praia, etc.
.
Mas quanto às míticas pernas de rã não houve traumas infantis porque, simplesmente, nunca apareceram. Encontrei-as anos depois como petisco de cervejaria, uma espécie de tremoços puxa-cerveja, naquela que viria a ser, ainda vinte anos depois, a minha cidade adoptiva: Montemor-o-Novo.
Aqui, os miúdos caçavam os batráquios no Verão e vendiam as pernas às cervejarias e cafés, que as mantinham congeladas no resto do ano e eram vulgares, sem qualquer espécie de aura ou de mito; comiam-se e pronto!
Provei e gostei - gostei mesmo muito - passou a ser petisco obrigatório sempre que passava por Montemor. Depois encontrei-as à venda na Makro, vinham da Malásia, congeladas.
Experimentei as preparações mais variadas e, por fim, com a ajuda crítica implacável das minhas filhas, então crianças, ficou como preferida a que aqui vos deixo:
Ingredientes:
Pernas de Rã, congeladas
Alhos
Sumo de Limão
Sal e Pimenta
Farinha, Ovo e Pão Ralado, para panar.
Óleo para fritar
Preparação:
As pernas de rã vendem-se em blocos congelados, como os camarões, mas são embaladas uma a uma numa pequena manga plástica. Cada saquinho tem, na realidade, as duas pernas de uma rã, unidas pela cintura. Conforme o seu tamanho, que varia bastante de marca para marca, costumo contar com entre 7 e 10 pares por pessoa, ou seja, entre 14 e 20 pernas.
Ponha as pernas de rã a descongelar em água fria, dentro dos seus invólucros.
Quando estiverem descongeladas, corte com uma faca afiada ou tesoura um pedaço de coluna vertebral que vem, por norma agarrado às pernas e também qualquer pedaço do pé. A parte de uma "perna" que se come é, por comparação, a que corresponde à porção da cintura ao tornozelo.
Disponha num prato e tempere com os temperos indicados. Regue com abundante sumo de limão e deixe a marinar entre 20 a 30 minutos, não mais para não cozer quimicamente a carne.
Escorra, passe cada par por farinha, ovo batido e pão ralado e frite em óleo quente.
Assim que saírem da fritura, regue com sumo de limão fresco e sirva logo, acompanhadas por um risotto branco, feito com manteiga de vaca e salada a gosto.
Nota:
São também excelentes frias, no dia seguinte, o que as torna indicadas para saídas, praia, etc.
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quinta-feira, 8 de maio de 2008
Caldeirada
A minha bisavó materna, de seu nome Felicidade e que eu nunca conheci, trabalhou toda a vida como funcionária da Praça da Ribeira, em Lisboa, nos tempos em ali se vendia , pela mão de varinas e dos próprios pescadores, todo o peixe que a capital comia.
Não é assim de estranhar que o peixe fosse rei na alimentação familiar e que essa tradição tivesse passado as gerações até hoje, em que continua preferido apesar de ter deixado de ser alimento de todas as bolsas e, muitas vezes, ser difícil "lá chegar".
Mas vale o sacrifício económico e, se não puder deixar de ser, congelado também é peixe, diferente é certo, mas peixe.
Nunca me consegui converter foi a lombinhos, medalhões, espetadinhas feitas, douradinhos e quejandos, hoje até se fazem umas mistelas de peixe (?) moído, ditos nugets! Mas isso não entra mesmo na minha cozinha; antes a fome!
A Caldeirada é o mais português dos pratos de peixe. E único! Basta passar o Rio Minho e acabou-se, na Galiza piscatória não há uma sopa de pescado sequer, digna desse nome. Pela Europa fora aparecem vários guisados e sopas de pescado que são isso mesmo e apenas, guisados. A Caldeirada é mesmo e só, uma relíquia preciosa da nossa identidade gastronómica.
Mas Caldeirada não é peixe guisado? Não!
Caldeirada é o resultado de um ritual complexo e delicado, cuja quebra inadvertida é de imediato punida pela transformação em "peixe guisado com batatas e tomate". Sem retorno.
Quem puder, aprenda, quem souber, não esqueça. Este é um pitéu dos deuses e um legado que temos obrigação de fazer, a preceito.
Ingredientes:
Safio (Congro), postas da barriga.
Raia
"Caldeirada" ( Ruivo, Rascasso, Tamboril, Peixe Galo, Moreia, Cação, Patarroxa, etc.)
Camarão (versão de Cascais e Setúbal)
Amêijoa ou Berbigão miúdos (versão do Algarve)
1 ou 2 Sardinhas (versão à "fragateiro" de Lisboa e da Nazaré)
Cebolas
Tomate muito maduro (no Verão)
Polpa de Tomate
Pimento Verde
Malagueta (facultativo)
Sal e Pimenta moída
Vinho Branco
Alhos
Louro
Ramo de Salsa
Azeite
Preparação:
O Safio e a Raia são obrigatórios. Dos outros escolha mais três ou quatro, não compre as "caldeiradas" já feitas porque são sempre logro. o peixe deve ser partido em pedaços de tamanho coerente entre si e deve permitir que todos os comensais tenham possibilidade de provar todas as variedades.
Escolha um tacho ou panela largos, de modo a evitar muitas repetições nas camadas. A caldeirada é feita de modo estratificado rigoroso; a primeira camada, no fundo, é muito variável: por norma forro o fundo com rodelas de cebola, grossas, de resto esta é a única camada de cebola que uma caldeirada leva. Nas versões que usam camarão ou bivalves, são estes a camada do fundo (para não "pegar") e a cebola entra em segundo lugar. Ponha então uma camada de rodelas de batata e depois uma camada de peixe variado (não o safio nem a raia). Chegou a altura de temperar: directamente sobre o peixe ponha o sal e a pimenta, a malagueta se quiser, os alhos, 1 ou 2 folhas de louro.
Sobre o peixe temperado ponha então o pimento verde cortado em tiras. Não esqueça que o pimento funciona aqui como tempero e que a moderação é essencial; aqui o sabor - rei é a peixe e a mar, não a horta! Sobre as tiras de pimento vem então o tomate. Se for no Verão e tiver tomate amadurecido naturalmente e muito maduro utilize-o com abundãncia, metade em pedaços grosseiros, metade passado pela varinha. Se não for Verão, use tomate pelado de lata, meio desfeito à mão e polpa de tomate. Neste caso acrescente um cálice de vinagre de vinho ou sumo de limão, para compensar a falta em ácido dos tomates de conserva.
A partir daqui repete rigorosamente a ordem a partir da batata: Batata, peixe (agora a Raia e o Safio), tempero, Pimento, Tomate.
A caldeirada perfeita tem só duas camadas de peixe. Claro que, se não coube nas anteriores e ainda tem peixe para pôr, poderá ter de fazer uma terceira camada, mas atenção, sempre respeitando os estratos, nada de peixe sobre peixe ou batata sobre batata.
A última camada de cima deve ser tomate. Se está a fazer a versão que leva a sardinha, esta é, na Caldeirada, apenas um tempero que se retira e rejeita no fim. Ponha então um ramo de Salsa e, eventualmente, a Sardinha a fechar.
Regue generosamente com Azeite Virgem e adicione 1 ou 2 copos de Vinho Branco. Depende bastante da arrumação que conseguiu dar ao tacho e da quantidade de tomate usada. De qualquer modo, o nível de líquido deve ficar uns dois dedos abaixo do nível do tomate superior.
Dê uma agitadela sóbria ao tacho, para soltar do fundo a primeira camada, se esta for de cebola. Se não for não faça nada.
Tape e ponha ao lume. Após ferver conte 25 a 35 minutos com lume baixo. A batata desfaz um pouco o que só melhora o molho. Apague o lume e espere uns minutos antes de servir.
Sirva com cuidado, nada de conchas ou despachar "à cantina". A caldeirada é desconstruída e servida rigorosamente na ordem inversa em que foi feita.
Há quem aprecie o sabor avinagrado de uma salada de alface com a caldeirada; nesse caso sirva a salada num prato à parte para evitar escorrências.
Notas:
A Caldeirada "pede" um tinto com algum corpo e adstringência, que deixe o palato lavado entre cada espécie degustada.
Use sal marinho não refinado (compra-se na secção de produtos naturais) ou Flor de Sal integral.
Por mais vermelho que se apresente, o tomate fresco fora de época não serve para este prato.
As postas fechadas do Safio são incomestíveis. No entanto o preço do peixe inteiro justifica por vezes a sua compra assim. Para aproveitar as postas fechadas, que são mais de meio peixe, congele-as ligeiramente, de modo a ficarem duras mas cortáveis, corte-as em fatias de meio centímetro, salgue muito ao de leve e frite sem qualquer revestimento, demoradamente em lume médio, para ficarem crocantes. São um petisco delicioso.
Não é assim de estranhar que o peixe fosse rei na alimentação familiar e que essa tradição tivesse passado as gerações até hoje, em que continua preferido apesar de ter deixado de ser alimento de todas as bolsas e, muitas vezes, ser difícil "lá chegar".
Mas vale o sacrifício económico e, se não puder deixar de ser, congelado também é peixe, diferente é certo, mas peixe.
Nunca me consegui converter foi a lombinhos, medalhões, espetadinhas feitas, douradinhos e quejandos, hoje até se fazem umas mistelas de peixe (?) moído, ditos nugets! Mas isso não entra mesmo na minha cozinha; antes a fome!
A Caldeirada é o mais português dos pratos de peixe. E único! Basta passar o Rio Minho e acabou-se, na Galiza piscatória não há uma sopa de pescado sequer, digna desse nome. Pela Europa fora aparecem vários guisados e sopas de pescado que são isso mesmo e apenas, guisados. A Caldeirada é mesmo e só, uma relíquia preciosa da nossa identidade gastronómica.
Mas Caldeirada não é peixe guisado? Não!
Caldeirada é o resultado de um ritual complexo e delicado, cuja quebra inadvertida é de imediato punida pela transformação em "peixe guisado com batatas e tomate". Sem retorno.
Quem puder, aprenda, quem souber, não esqueça. Este é um pitéu dos deuses e um legado que temos obrigação de fazer, a preceito.
Ingredientes:
Safio (Congro), postas da barriga.
Raia
"Caldeirada" ( Ruivo, Rascasso, Tamboril, Peixe Galo, Moreia, Cação, Patarroxa, etc.)
Camarão (versão de Cascais e Setúbal)
Amêijoa ou Berbigão miúdos (versão do Algarve)
1 ou 2 Sardinhas (versão à "fragateiro" de Lisboa e da Nazaré)
Cebolas
Tomate muito maduro (no Verão)
Polpa de Tomate
Pimento Verde
Malagueta (facultativo)
Sal e Pimenta moída
Vinho Branco
Alhos
Louro
Ramo de Salsa
Azeite
Preparação:
O Safio e a Raia são obrigatórios. Dos outros escolha mais três ou quatro, não compre as "caldeiradas" já feitas porque são sempre logro. o peixe deve ser partido em pedaços de tamanho coerente entre si e deve permitir que todos os comensais tenham possibilidade de provar todas as variedades.
Escolha um tacho ou panela largos, de modo a evitar muitas repetições nas camadas. A caldeirada é feita de modo estratificado rigoroso; a primeira camada, no fundo, é muito variável: por norma forro o fundo com rodelas de cebola, grossas, de resto esta é a única camada de cebola que uma caldeirada leva. Nas versões que usam camarão ou bivalves, são estes a camada do fundo (para não "pegar") e a cebola entra em segundo lugar. Ponha então uma camada de rodelas de batata e depois uma camada de peixe variado (não o safio nem a raia). Chegou a altura de temperar: directamente sobre o peixe ponha o sal e a pimenta, a malagueta se quiser, os alhos, 1 ou 2 folhas de louro.
Sobre o peixe temperado ponha então o pimento verde cortado em tiras. Não esqueça que o pimento funciona aqui como tempero e que a moderação é essencial; aqui o sabor - rei é a peixe e a mar, não a horta! Sobre as tiras de pimento vem então o tomate. Se for no Verão e tiver tomate amadurecido naturalmente e muito maduro utilize-o com abundãncia, metade em pedaços grosseiros, metade passado pela varinha. Se não for Verão, use tomate pelado de lata, meio desfeito à mão e polpa de tomate. Neste caso acrescente um cálice de vinagre de vinho ou sumo de limão, para compensar a falta em ácido dos tomates de conserva.
A partir daqui repete rigorosamente a ordem a partir da batata: Batata, peixe (agora a Raia e o Safio), tempero, Pimento, Tomate.
A caldeirada perfeita tem só duas camadas de peixe. Claro que, se não coube nas anteriores e ainda tem peixe para pôr, poderá ter de fazer uma terceira camada, mas atenção, sempre respeitando os estratos, nada de peixe sobre peixe ou batata sobre batata.
A última camada de cima deve ser tomate. Se está a fazer a versão que leva a sardinha, esta é, na Caldeirada, apenas um tempero que se retira e rejeita no fim. Ponha então um ramo de Salsa e, eventualmente, a Sardinha a fechar.
Regue generosamente com Azeite Virgem e adicione 1 ou 2 copos de Vinho Branco. Depende bastante da arrumação que conseguiu dar ao tacho e da quantidade de tomate usada. De qualquer modo, o nível de líquido deve ficar uns dois dedos abaixo do nível do tomate superior.
Dê uma agitadela sóbria ao tacho, para soltar do fundo a primeira camada, se esta for de cebola. Se não for não faça nada.
Tape e ponha ao lume. Após ferver conte 25 a 35 minutos com lume baixo. A batata desfaz um pouco o que só melhora o molho. Apague o lume e espere uns minutos antes de servir.
Sirva com cuidado, nada de conchas ou despachar "à cantina". A caldeirada é desconstruída e servida rigorosamente na ordem inversa em que foi feita.
Há quem aprecie o sabor avinagrado de uma salada de alface com a caldeirada; nesse caso sirva a salada num prato à parte para evitar escorrências.
Notas:
A Caldeirada "pede" um tinto com algum corpo e adstringência, que deixe o palato lavado entre cada espécie degustada.
Use sal marinho não refinado (compra-se na secção de produtos naturais) ou Flor de Sal integral.
Por mais vermelho que se apresente, o tomate fresco fora de época não serve para este prato.
As postas fechadas do Safio são incomestíveis. No entanto o preço do peixe inteiro justifica por vezes a sua compra assim. Para aproveitar as postas fechadas, que são mais de meio peixe, congele-as ligeiramente, de modo a ficarem duras mas cortáveis, corte-as em fatias de meio centímetro, salgue muito ao de leve e frite sem qualquer revestimento, demoradamente em lume médio, para ficarem crocantes. São um petisco delicioso.
quarta-feira, 7 de maio de 2008
Iscas com Elas
As iscas, como as favas, não são de meios termos: amam-se ou odeiam-se!
Eu sou dos que amam e recordo com nostalgia um pouco envergonhada os tempos em que fruía o prazer de frigideiras que, ano após ano, cozinhavam toneladas de fígado sem nunca verem barrela, apurando um molho eterno que escorria do pão a cada dentada.
Quantas vezes cheguei ao Porto de comboio, saía em Campanhã e antes de qualquer outra coisa, subia Pinto Bessa, atravessava o Bonfim e ia direitinho a uma tasca ali para Barros de Lima onde me esperava uma deliciosa isca no pão, comida numa estranha posição, não fosse algum pingo cair na gravata, que nessa altura trabalhava-se de gravata e tudo o mais.
Hoje as iscas sofreram rudes e irreparáveis golpes e não falo da questão das frigideiras, mas da disposição legal que impede a venda do baço a pretexto de uma qualquer profilaxia da Doença das Vacas Loucas, metendo as vísceras todas no mesmo saco, como se houvesse alguma doença dos Porcos Loucos!
Claro que alguns de nós temos a sorte de viver no campo ou conhecer quem mate porco, mas para a esmagadora maioria o molho de iscas nunca mais foi o que era.
Para todos esses, vou hoje divulgar em primeira mão um truque precioso para refazer o velho molho em todo o seu antigo esplendor; e sem baço!
Ingredientes:
Fígado de porco cortado muito fino
Baço de porco (se possível)
Alhos
Louro
Sal e Pimenta
Vinagre de vinho
Vinho Branco
Banha
Farinha
Batatas
Preparação:
Ponha as iscas numa tigela, tempere com os alhos esmagados, sal, pimenta, louro e cubra com vinho branco.
Se arranjou baço, abra-o com uma faca afiada, longitudinalmente, coloque-o com o lado cortado para cima, sobre uma tábua ou pedra e raspe-o com a parte romba da faca, espremendo e fazendo sair à frente da lâmina um líquido grosso, vermelho escuro, que deve ir recolhendo e dissolvendo num pouco de vinagre de vinho que junta depois à marinada.
Se não arranjou baço, reserve uma isca das “interiores”, isto é das que têm ambos os lados cortados, parta-a em pedacinhos, coloque-os num copo misturador com duas colheres de sopa de vinagre e outras duas de vinho branco e triture tudo com a varinha até estar com uma textura lisa. Misture então à marinada.
Deve deixar as iscas a marinar várias horas, de preferência de um dia para o outro, dentro do frigorífico e fechadas para não transmitir cheiros e sabor a outros alimentos, o que sucede facilmente.
Derreta banha de porco numa frigideira e frite as iscas dos dois lados antes de juntar a marinada. Mexa sempre para não fazer grumos e deixe apurar, virando as iscas e mudando-as de posição na frigideira, agora com o lume baixo, fervinhando.
Quando achar que estão prontas, junte um copo de água em que dissolveu um pouco de farinha, para homogeneizar o molho e aveludá-lo ligeiramente, mexendo sempre.
Comem-se com batatas cozidas com casca, que cada um descasca no prato. Se forem batatas novas, nem isso é preciso. De qualquer modo é essencial que sejam bem molhadas com o molho das iscas.
Eu sou dos que amam e recordo com nostalgia um pouco envergonhada os tempos em que fruía o prazer de frigideiras que, ano após ano, cozinhavam toneladas de fígado sem nunca verem barrela, apurando um molho eterno que escorria do pão a cada dentada.
Quantas vezes cheguei ao Porto de comboio, saía em Campanhã e antes de qualquer outra coisa, subia Pinto Bessa, atravessava o Bonfim e ia direitinho a uma tasca ali para Barros de Lima onde me esperava uma deliciosa isca no pão, comida numa estranha posição, não fosse algum pingo cair na gravata, que nessa altura trabalhava-se de gravata e tudo o mais.
Hoje as iscas sofreram rudes e irreparáveis golpes e não falo da questão das frigideiras, mas da disposição legal que impede a venda do baço a pretexto de uma qualquer profilaxia da Doença das Vacas Loucas, metendo as vísceras todas no mesmo saco, como se houvesse alguma doença dos Porcos Loucos!
Claro que alguns de nós temos a sorte de viver no campo ou conhecer quem mate porco, mas para a esmagadora maioria o molho de iscas nunca mais foi o que era.
Para todos esses, vou hoje divulgar em primeira mão um truque precioso para refazer o velho molho em todo o seu antigo esplendor; e sem baço!
Ingredientes:
Fígado de porco cortado muito fino
Baço de porco (se possível)
Alhos
Louro
Sal e Pimenta
Vinagre de vinho
Vinho Branco
Banha
Farinha
Batatas
Preparação:
Ponha as iscas numa tigela, tempere com os alhos esmagados, sal, pimenta, louro e cubra com vinho branco.
Se arranjou baço, abra-o com uma faca afiada, longitudinalmente, coloque-o com o lado cortado para cima, sobre uma tábua ou pedra e raspe-o com a parte romba da faca, espremendo e fazendo sair à frente da lâmina um líquido grosso, vermelho escuro, que deve ir recolhendo e dissolvendo num pouco de vinagre de vinho que junta depois à marinada.
Se não arranjou baço, reserve uma isca das “interiores”, isto é das que têm ambos os lados cortados, parta-a em pedacinhos, coloque-os num copo misturador com duas colheres de sopa de vinagre e outras duas de vinho branco e triture tudo com a varinha até estar com uma textura lisa. Misture então à marinada.
Deve deixar as iscas a marinar várias horas, de preferência de um dia para o outro, dentro do frigorífico e fechadas para não transmitir cheiros e sabor a outros alimentos, o que sucede facilmente.
Derreta banha de porco numa frigideira e frite as iscas dos dois lados antes de juntar a marinada. Mexa sempre para não fazer grumos e deixe apurar, virando as iscas e mudando-as de posição na frigideira, agora com o lume baixo, fervinhando.
Quando achar que estão prontas, junte um copo de água em que dissolveu um pouco de farinha, para homogeneizar o molho e aveludá-lo ligeiramente, mexendo sempre.
Comem-se com batatas cozidas com casca, que cada um descasca no prato. Se forem batatas novas, nem isso é preciso. De qualquer modo é essencial que sejam bem molhadas com o molho das iscas.
terça-feira, 6 de maio de 2008
Torricado
O Toneca, além de funcionário da Câmara Municipal da Azambuja era também o mestre incontestado do Torricado e oficiava em tudo o que era acontecimento autárquico, executando essa singela delícia ribatejana da beira-rio para tudo o que era visitante e dignitário que comiam e, claro,choravam por mais...
Acompanhar uma boa posta de bacalhau assado na brasa, esbugalhado com azeite e alho, com um fervente torricado feito pelo Toneca, no meio de um pomar de diospiros, sobre o Tejo e as suas valas, foi uma experiência inesquecível que tento repetir, imitando com rigor cada gesto aprendido com o Toneca, sempre que faço mais uma vez, um Torricado!
Ingredientes:
Merendeiras (de ontem)
Alhos
Azeite Virgem
Sal grosso
Preparação:
Escolha merendeiras que não tenham muita "alma", quer dizer que sejam relativamente homogéneas por dentro, sem grandes bolhas e buracos.
Abra as merendeiras ao meio, como se fosse para fazer uma sanduíche e, com a ponta de uma faca bem afiada, retalhe o miolo profundamente mas sem atingir a côdea, em quadrados de cerca de 2,5cm de lado (a grossura de um dedo).
Ponha as metades a grelhar sobre o carvão (ou num grelhador eléctrico) primeiro o lado da côdea, que deve ficar estaladiço mas não tostado, depois o lado do miolo que deve ficar louro como uma torrada.
Esfregue então um dente de alho por toda a superfície tostada, do lado do miolo. Cada metade de merendeira consome assim meio dente de alho grande.
Salpique então a merendeira com sal grosso e sacuda o excesso. O que interessa é que algum fique retido nas fendas do quadriculado que entretanto abriu um pouco com a tostagem. Regue com um fio de azeite virgem, mais ou menos abundante conforme o gosto, por toda a superfície e volte a pôr a grelhar só do lado do miolo. Está pronto quando se ouvir um ruído parecido com o som de fritar (o cantar do torricado).
Serve como acompanhamento de bacalhau assado ou sardinhas, também assadas.
Notas:
Ou pode comê-lo só, com um vinho Ribatejano, que é de deixar qualquer Pão de Alho italiano a morrer de inveja!
Regressado a estas andanças após a Caminhada por terras célticas, poderá ver a partir de hoje, outras aventuras gastronómicas, mais livres, em Outras Comidas.
Acompanhar uma boa posta de bacalhau assado na brasa, esbugalhado com azeite e alho, com um fervente torricado feito pelo Toneca, no meio de um pomar de diospiros, sobre o Tejo e as suas valas, foi uma experiência inesquecível que tento repetir, imitando com rigor cada gesto aprendido com o Toneca, sempre que faço mais uma vez, um Torricado!
Ingredientes:
Merendeiras (de ontem)
Alhos
Azeite Virgem
Sal grosso
Preparação:
Escolha merendeiras que não tenham muita "alma", quer dizer que sejam relativamente homogéneas por dentro, sem grandes bolhas e buracos.
Abra as merendeiras ao meio, como se fosse para fazer uma sanduíche e, com a ponta de uma faca bem afiada, retalhe o miolo profundamente mas sem atingir a côdea, em quadrados de cerca de 2,5cm de lado (a grossura de um dedo).
Ponha as metades a grelhar sobre o carvão (ou num grelhador eléctrico) primeiro o lado da côdea, que deve ficar estaladiço mas não tostado, depois o lado do miolo que deve ficar louro como uma torrada.
Esfregue então um dente de alho por toda a superfície tostada, do lado do miolo. Cada metade de merendeira consome assim meio dente de alho grande.
Salpique então a merendeira com sal grosso e sacuda o excesso. O que interessa é que algum fique retido nas fendas do quadriculado que entretanto abriu um pouco com a tostagem. Regue com um fio de azeite virgem, mais ou menos abundante conforme o gosto, por toda a superfície e volte a pôr a grelhar só do lado do miolo. Está pronto quando se ouvir um ruído parecido com o som de fritar (o cantar do torricado).
Serve como acompanhamento de bacalhau assado ou sardinhas, também assadas.
Notas:
Ou pode comê-lo só, com um vinho Ribatejano, que é de deixar qualquer Pão de Alho italiano a morrer de inveja!
Regressado a estas andanças após a Caminhada por terras célticas, poderá ver a partir de hoje, outras aventuras gastronómicas, mais livres, em Outras Comidas.
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