Caldeirada

A minha bisavó materna, de seu nome Felicidade e que eu nunca conheci, trabalhou toda a vida como funcionária da Praça da Ribeira, em Lisboa, nos tempos em ali se vendia , pela mão de varinas e dos próprios pescadores, todo o peixe que a capital comia.
Não é assim de estranhar que o peixe fosse rei na alimentação familiar e que essa tradição tivesse passado as gerações até hoje, em que continua preferido apesar de ter deixado de ser alimento de todas as bolsas e, muitas vezes, ser difícil "lá chegar".
Mas vale o sacrifício económico e, se não puder deixar de ser, congelado também é peixe, diferente é certo, mas peixe.
Nunca me consegui converter foi a lombinhos, medalhões, espetadinhas feitas, douradinhos e quejandos, hoje até se fazem umas mistelas de peixe (?) moído, ditos nugets! Mas isso não entra mesmo na minha cozinha; antes a fome!
A Caldeirada é o mais português dos pratos de peixe. E único! Basta passar o Rio Minho e acabou-se, na Galiza piscatória não há uma sopa de pescado sequer, digna desse nome. Pela Europa fora aparecem vários guisados e sopas de pescado que são isso mesmo e apenas, guisados. A Caldeirada é mesmo e só, uma relíquia preciosa da nossa identidade gastronómica.
Mas Caldeirada não é peixe guisado? Não!
Caldeirada é o resultado de um ritual complexo e delicado, cuja quebra inadvertida é de imediato punida pela transformação em "peixe guisado com batatas e tomate". Sem retorno.
Quem puder, aprenda, quem souber, não esqueça. Este é um pitéu dos deuses e um legado que temos obrigação de fazer, a preceito.

Ingredientes:

Safio (Congro), postas da barriga.
Raia
"Caldeirada" ( Ruivo, Rascasso, Tamboril, Peixe Galo, Moreia, Cação, Patarroxa, etc.)
Camarão (versão de Cascais e Setúbal)
Amêijoa ou Berbigão miúdos (versão do Algarve)
1 ou 2 Sardinhas (versão à "fragateiro" de Lisboa e da Nazaré)
Cebolas
Tomate muito maduro (no Verão)
Polpa de Tomate
Pimento Verde
Malagueta (facultativo)
Sal e Pimenta moída
Vinho Branco
Alhos
Louro
Ramo de Salsa
Azeite

Preparação:

O Safio e a Raia são obrigatórios. Dos outros escolha mais três ou quatro, não compre as "caldeiradas" já feitas porque são sempre logro. o peixe deve ser partido em pedaços de tamanho coerente entre si e deve permitir que todos os comensais tenham possibilidade de provar todas as variedades.
Escolha um tacho ou panela largos, de modo a evitar muitas repetições nas camadas. A caldeirada é feita de modo estratificado rigoroso; a primeira camada, no fundo, é muito variável: por norma forro o fundo com rodelas de cebola, grossas, de resto esta é a única camada de cebola que uma caldeirada leva. Nas versões que usam camarão ou bivalves, são estes a camada do fundo (para não "pegar") e a cebola entra em segundo lugar. Ponha então uma camada de rodelas de batata e depois uma camada de peixe variado (não o safio nem a raia). Chegou a altura de temperar: directamente sobre o peixe ponha o sal e a pimenta, a malagueta se quiser, os alhos, 1 ou 2 folhas de louro.
Sobre o peixe temperado ponha então o pimento verde cortado em tiras. Não esqueça que o pimento funciona aqui como tempero e que a moderação é essencial; aqui o sabor - rei é a peixe e a mar, não a horta! Sobre as tiras de pimento vem então o tomate. Se for no Verão e tiver tomate amadurecido naturalmente e muito maduro utilize-o com abundãncia, metade em pedaços grosseiros, metade passado pela varinha. Se não for Verão, use tomate pelado de lata, meio desfeito à mão e polpa de tomate. Neste caso acrescente um cálice de vinagre de vinho ou sumo de limão, para compensar a falta em ácido dos tomates de conserva.
A partir daqui repete rigorosamente a ordem a partir da batata: Batata, peixe (agora a Raia e o Safio), tempero, Pimento, Tomate.
A caldeirada perfeita tem só duas camadas de peixe. Claro que, se não coube nas anteriores e ainda tem peixe para pôr, poderá ter de fazer uma terceira camada, mas atenção, sempre respeitando os estratos, nada de peixe sobre peixe ou batata sobre batata.
A última camada de cima deve ser tomate. Se está a fazer a versão que leva a sardinha, esta é, na Caldeirada, apenas um tempero que se retira e rejeita no fim. Ponha então um ramo de Salsa e, eventualmente, a Sardinha a fechar.
Regue generosamente com Azeite Virgem e adicione 1 ou 2 copos de Vinho Branco. Depende bastante da arrumação que conseguiu dar ao tacho e da quantidade de tomate usada. De qualquer modo, o nível de líquido deve ficar uns dois dedos abaixo do nível do tomate superior.

Dê uma agitadela sóbria ao tacho, para soltar do fundo a primeira camada, se esta for de cebola. Se não for não faça nada.

Tape e ponha ao lume. Após ferver conte 25 a 35 minutos com lume baixo. A batata desfaz um pouco o que só melhora o molho. Apague o lume e espere uns minutos antes de servir.

Sirva com cuidado, nada de conchas ou despachar "à cantina". A caldeirada é desconstruída e servida rigorosamente na ordem inversa em que foi feita.

Há quem aprecie o sabor avinagrado de uma salada de alface com a caldeirada; nesse caso sirva a salada num prato à parte para evitar escorrências.

Notas:

A Caldeirada "pede" um tinto com algum corpo e adstringência, que deixe o palato lavado entre cada espécie degustada.
Use sal marinho não refinado (compra-se na secção de produtos naturais) ou Flor de Sal integral.
Por mais vermelho que se apresente, o tomate fresco fora de época não serve para este prato.
As postas fechadas do Safio são incomestíveis. No entanto o preço do peixe inteiro justifica por vezes a sua compra assim. Para aproveitar as postas fechadas, que são mais de meio peixe, congele-as ligeiramente, de modo a ficarem duras mas cortáveis, corte-as em fatias de meio centímetro, salgue muito ao de leve e frite sem qualquer revestimento, demoradamente em lume médio, para ficarem crocantes. São um petisco delicioso.