Iscas com Elas

As iscas, como as favas, não são de meios termos: amam-se ou odeiam-se!
Eu sou dos que amam e recordo com nostalgia um pouco envergonhada os tempos em que fruía o prazer de frigideiras que, ano após ano, cozinhavam toneladas de fígado sem nunca verem barrela, apurando um molho eterno que escorria do pão a cada dentada.
Quantas vezes cheguei ao Porto de comboio, saía em Campanhã e antes de qualquer outra coisa, subia Pinto Bessa, atravessava o Bonfim e ia direitinho a uma tasca ali para Barros de Lima onde me esperava uma deliciosa isca no pão, comida numa estranha posição, não fosse algum pingo cair na gravata, que nessa altura trabalhava-se de gravata e tudo o mais.
Hoje as iscas sofreram rudes e irreparáveis golpes e não falo da questão das frigideiras, mas da disposição legal que impede a venda do baço a pretexto de uma qualquer profilaxia da Doença das Vacas Loucas, metendo as vísceras todas no mesmo saco, como se houvesse alguma doença dos Porcos Loucos!
Claro que alguns de nós temos a sorte de viver no campo ou conhecer quem mate porco, mas para a esmagadora maioria o molho de iscas nunca mais foi o que era.
Para todos esses, vou hoje divulgar em primeira mão um truque precioso para refazer o velho molho em todo o seu antigo esplendor; e sem baço!

Ingredientes:

Fígado de porco cortado muito fino
Baço de porco (se possível)
Alhos
Louro
Sal e Pimenta
Vinagre de vinho
Vinho Branco
Banha
Farinha
Batatas

Preparação:

Ponha as iscas numa tigela, tempere com os alhos esmagados, sal, pimenta, louro e cubra com vinho branco.
Se arranjou baço, abra-o com uma faca afiada, longitudinalmente, coloque-o com o lado cortado para cima, sobre uma tábua ou pedra e raspe-o com a parte romba da faca, espremendo e fazendo sair à frente da lâmina um líquido grosso, vermelho escuro, que deve ir recolhendo e dissolvendo num pouco de vinagre de vinho que junta depois à marinada.
Se não arranjou baço, reserve uma isca das “interiores”, isto é das que têm ambos os lados cortados, parta-a em pedacinhos, coloque-os num copo misturador com duas colheres de sopa de vinagre e outras duas de vinho branco e triture tudo com a varinha até estar com uma textura lisa. Misture então à marinada.

Deve deixar as iscas a marinar várias horas, de preferência de um dia para o outro, dentro do frigorífico e fechadas para não transmitir cheiros e sabor a outros alimentos, o que sucede facilmente.

Derreta banha de porco numa frigideira e frite as iscas dos dois lados antes de juntar a marinada. Mexa sempre para não fazer grumos e deixe apurar, virando as iscas e mudando-as de posição na frigideira, agora com o lume baixo, fervinhando.

Quando achar que estão prontas, junte um copo de água em que dissolveu um pouco de farinha, para homogeneizar o molho e aveludá-lo ligeiramente, mexendo sempre.

Comem-se com batatas cozidas com casca, que cada um descasca no prato. Se forem batatas novas, nem isso é preciso. De qualquer modo é essencial que sejam bem molhadas com o molho das iscas.