Caracóis

Para fazer bons caracóis há que conhecê-los e compreendê-los primeiro. À sua volta existe uma espessa barreira de ignorância e de mitos que, em última análise, comprometem a obtenção do resultado desejado: um magnífico e portuguesíssimo prato de caracóis.
Um prato de caracóis perfeito, não é obtido por qualquer segredo bem guardado ou ingrediente fabuloso, mas tão só por uma sucessão de passos bem definidos. Fazer caracóis permite uma enorme latitude de criatividade e variação mas, nos passos essenciais básicos qualquer improviso é o desastre.
Foi pela observação atenta de mestres na arte de fazer os mais espantosos caracóis, na tentativa e erro, no estudo da fisiologia e vida do simpático gastrópode, que compreendi finalmente quais os preceitos que fazem caracóis tão diferentes como os que se comem em Évora, Milfontes, no Rei dos Caracóis do Carvalhal, serem todos eles, cada um à sua maneira, verdadeiros monumentos gastronómicos.
São esses preceitos que enumerarei em seguida e aplicam-se a diversas sub-espécies de Helix, que são designados vulgarmente por caracol pequeno.

1º - Escolha – É um ponto essencial. O caracol tem uma vida activa desde as primeira chuvas até ao princípio do Verão, dedicando-se à reprodução, crescimento do corpo e da casca, etc. o que o mantém magro e imprestável para consumo. Quando a água começa a escassear o caracol faz reservas de músculo e gordura, suspende o crescimento da casca e a ingestão de pedras para esse fim e prepara-se para ficar de 2 a 4 meses recolhido na casca que entretanto fecha com um opérculo estanque. É essa a altura ideal para ser consumido, pois está gordo e limpo de pedra.
Quando adquirir caracóis prefira sempre os que se apresentam secos, limpos e recolhidos na casca, melhor ainda se estiver com a casca ainda fechada pelo opérculo, garantia de um animal excelente.
Rejeite caracóis que estejam total ou parcialmente fora da casca ou com a casca suja de excrementos, sinal que já apanharam humidade e já ingeriram excrementos uns dos outros e até pedaços partidos de casca. Aqui, as coisas funcionam ao contrário: quanto mais “morto” parece, melhor. ( deve sempre cheirar os caracóis, rejeitando todos os tiverem cheiro desagradável ou pútrido)

2º - Lavagem – Deve lavar os caracóis cerca de duas horas antes da hora prevista para o petisco (se forem animais operculados, fechados, dê mais uma hora).
Nesta fase, a ignorância sobre a fisiologia do bicho, provoca os mais delirantes disparates, muitos deles publicados por aí. Lavar os caracóis é, exactamente, lavar a casca por fora. É tão possível lavar o interior de um caracol com água como um ser humano lavar os pulmões ou os intestinos quando toma duche! Provocar a emissão de muco queimando o animal com sal, não limpa nada; o muco é segregado na altura da agressão e essa secreção é feita à custa das reservas de energia e humidade do corpo, portanto desgraçando a qualidade que até podia ter até ali.
Bom, lave os caracóis em águas limpas até verificar que já não sai sujidade. Se o caracol estiver seco, bastam 3 a 5 passagens.
Na última passagem, passe os caracóis para uma panela, cubra-os de água, tape bem e deixe em repouso por 30 minutos.

3º - Morte – Após os 30 minutos, ponha a panela no bico mais pequeno que o fogão tiver e acenda o lume no mínimo. Quanto mais lento for o aquecimento, mais saídos e esticados ficam os caracóis. Se esta operação é bem feita, o consumo dispensa até o uso de palito ou alfinete. Deve assegurar que demore pelo menos 30 minutos desde o início até ao momento em que morrem, cerca dos 65ºC.

4º - Tempero – Assim que estiverem mortos, o que se vê bem, tempere com tudo o que quiser, excepto sal, passe para um bico grande e levante o lume. Quando começa a ferver, forma-se uma espuma de lado que vai crescendo como leite a subir. Vigie, quando a espuma estiver quase a transbordar, apague o lume, lance uma colher de sopa de vinagre, junte então o sal, tape e deixe ficar mais 30 minutos tapados antes de servir.
Quanto aos temperos, eu gosto de sabores simples e definidos. Por isso uso apenas, orégãos, alho, azeite e sal. Por vezes uma malagueta para “apimentar” o resultado.
Mas há muitas variantes possíveis, por vezes muito boas: juntar refogados diversos feitos à parte, com ou sem chouriço, presunto, caldos Knorr, etc.

Coração de Cebolada

Quando hoje se olham os balcões do Peixe e do Talho não se percebe que, ainda há poucas décadas, peixe é que era comida de pobre, acessível a todas as bolsas em quantidade, qualidade e variedade. Ao contrário, com a carne já havia que fazer "ginástica" para não se ficar metade do mês a comer bacalhau!
As vísceras, baratas, eram muitas vezes a solução para se chegar à proteína animal terrestre e a enorme inventiva que o pobre sempre demonstrou para transformar em iguaria aquilo de que dispunha, criou pratos magníficos que povoam a nossa cozinha tradicional popular e que o novo-riquismo parôlo "filet mignon" tende a empurrar para um esquecimento que, de todo não merecem.
A carne obtida do coração, quer de porco, quer de bovino, tem características dietéticas únicas de baixíssimas percentagens de gordura. Realmente, é possível compor uma refeição de coração, cheia de molho "pecaminoso" com, na práctica, calorias nulas. É caso para poder dizer, com propriedade, que se pode emagrecer ... a comer!

Ingredientes:

1 Kg de coração de porco ou bovino
1 cebola grande (ou 2 médias)
3 dentes de alho
1 folha de louro
3,5 dl de polpa de tomate
50 g de banha ou 0,5 dl de Azeite
Vinho Branco
Sal
Pimenta moída

Preparação:

Peça para fatiar a carne em "iscas" finas. (Se quiser fazer a versão dietética, rejeite as aurículas, na parte superior do coração e onde se acumulam externamente gorduras, de resto bem visíveis. Nessa versão, substitua o azeite indicado por uma colher de sopa de azeite).
Faça uma marinada (vinha de alhos)com a carne, sal, pimenta, louro, alhos, tudo coberto de vinho branco. Deixe algumas horas ou de um dia para o outro.
Refogue a cebola picada grosso com o azeite ou banha. Quando a cebola estiver a começar a alourar, junte o tomate em polpa e depois a marinada. Tape.
Deixe cozinhar em lume brando até a carne estar tenra, o que depende da sua origem. Conte com 45 minutos para o porco, cerca de 1 hora para vitela e um pouco mais para vaca. Durante esta fase pode acrescentar aos poucos, mais vinho branco, se vir que o molho está a ficar demasiado espesso. Prove e rectifique sal, no fim.
Serve-se tradicionalmente com batatas cozidas temperadas com o molho grosso e forte da carne. Este acompanhamento é detestado pelo público mais jovem, que pedirá, é claro, arroz branco, puré de batata ou batatas fritas, o que também não vai nada mal.
Se fez esta cebolada pela versão dietética, acompanhe com bróculos ou couve-flor ou courgette mal cozida, sempre temperados com o molho.

Filetes de Pescada

"Lé" era a alcunha de um homem notável e bom, Amado Maceira Clemente, que durante muitos anos foi responsável pelo café/ restaurante/ mercearia/ etc. de Magoito.
Na cozinha do restaurante, pontificava a sua mulher, D. Gracinda, uma cozinheira ímpar que dava a tudo o que fazia um toque mágico e um sabor que se recorda com saudade, 40 anos depois.
Sem segredos escondidos, tudo ali à vista de quem quisesse passar pela cozinha e dar dois dedos de conversa, que nesse tempo não havia ASAE, era ali em cima que nasciam os mais espantosos filetes de pescada que alguma vez provei, cortados de grandes pescadas "do alto", frescas e prateadas.
Por vezes penso que quem não teve a sorte de comer filetes do Lé, nunca poderá perceber bem palavras como "suculência" ou "leveza", aplicadas a um peixe. A experiência gustativa raiava então um êxtase quase místico.
Esta receita que aqui deixo não é mais possível executar hoje em dia, porque já não existem pescadas "do alto" daquele calibre. A aproximação possível é a obtida com pescada congelada nº5, do Chile.

Ingredientes:

1 Pescada congelada nº5, do Chile
Farinha
Ovo
Sal fino
Limão
Óleo para fritar

Preparação:

Descongele a pescada em água fria. Retire-lhe a pele, insira uma faca fina e muito afiada ao longo da barbatana dorsal até tocar a espinha central e acompanhando a referida barbatana, corte até cerca de 15-20cm da cauda (imagine o peixe sem cabeça dividido em 3 segmentos, corte os lombos dos 2 primeiros a contar do lado dacabeça). Faça o mesmo, agora pelo outro lado da barbatana, também com a faca encostada a ela. Acompanhando a curva (estrela) da espinha central com a faca, separe e retire cada um dos lombos até ao ponto em que cortou. Depois retire os dois lados do rabo da pescada (o segmento 3).
Corte em filetes de um dedo de espessura estes quatro pedaços de pescada e disponha-os num prato. Tempere com um pozinho muito ligeiro de pimenta e algumas gotas de limão, poucas para não cozer o peixe. Não ponha sal!
Bata 2 ovos num prato, passe cada filete por farinha de ambos os lados, sacuda o excesso, passe rapidamente por ovo e ponha a fritar numa frigideira em que o oleo deve atingir a altura de meio filete. O lume deve ser forte de modo a alourar o filete em apenas alguns segundos. Vire, deixe alourar o outro lado e retire logo para papel absorvente. Regue logo com abundante sumo de limão e salpique com sal moído fino, dum lado. Sirva muito quente. Acompanhe com o que tiver de ser; nenhum acompanhamento merece realmente esta delícia.

Notas:

Esta receita é essencialmente uma homenagem: a um prato, uma pessoa, um tempo.
As "pescadas do alto" eram pescadas frescas com cerca de 3 - 4kg e vinham em gelo da lota de Vigo. Ainda se encontram, por vezes, nos mercados da Galiza, mas há muitos anos que deixei de vê-las em Portugal, onde os exemplares raramente ultrapassam 1,5Kg e deixam muito a desejar em termos de brancura e de lascas firmes.
A versão chilena congelada é bastante satisfatória e, dentro da contingência de ser congelado, dá excelentes resultados. Só fica a faltar "mar".
Filetes já cortados e congelados, bem como os muito publicitados "medalhões" ou "lombinhos" de um Capitão Qualquer da comida de plástico, nem merecem menção.

Arroz de Pato no Forno

Um Arroz de Pato, no forno, é uma entidade mítica que não admite improvisos nem adaptações.
Há pratos assim, bem como há outros que parecem pedir criatividade, inovação e experimentação. Mas não é o caso deste Arroz: Aqui, tudo é preciso, precioso e insubstituível. Qualquer cedência é castigada com a pena máxima, a perda daquele sabor que nos diz, sem margem para dúvida, que é o mesmo que era sentido pelos nossos antepassados quando o almoço de festa era Arroz de Pato.

Ingredientes:

1 Pato com os seus miúdos
1 Chouriço caseiro, com cheiro a fumeiro
2-3 Cebolas médias, rôxas ou das achatadas portuguesas (não servem as de casca brilhante dura, de importação)
3 dentes de Alho
1 folha de Louro
1 raminho de Salsa
1 colher de sopa de Vinho Branco
1 golpe de Vinagre
Flor de Sal ou Sal Integral, não refinado
1 colher de café de Pimenta em Grão
Arroz Carolino

Preparação:

Parta o pato em quartos, junte os miúdos, cubra apenas com água temperada com Sal e os grãos de Pimenta e coza durante cerca de 40 minutos. Está pronto quando a carne começar a soltar-se com facilidade dos ossos, mas sem estar desfeita.
Retire ossos e pele e parta a carne com os dedos em bocados desiguais que possam constituir, cada um, a quantidade certa para a boca, sem necessidade de cortar no prato. Reserve.
Com o auxílio de uma colher ou concha, retire cuidadosamente a gordura que ficou a sobrenadar a água de cozer a carne e transfira essa gordura para outro tacho ( se for muita, aproveite apenas 4-5 colheres de sopa e rejeite a restante).
Coza em lume mínimo 2 chávenas de Arroz Carolino em 3 chávenas e meia de àgua de cozer o pato. Antes do final, com o arroz ainda molhado, apague o lume e mantenha o tacho tapado para que a cozedura continue com o calor residual.
Enquanto o arroz coze, leve a gordura ao lume com a Cebola cortada em meias rodelas grossas, os Alhos picados fino, a folha de Louro e a salsa picada grosseiro. Refogue em lume médio até a cebola estar transparente. Junte então ao refogado o Chouriço cortado em bocados pequenos depois de ter cortado e reservado 8 rodelas, e por fim o pato e o Vinho Branco. Deixe por mais uns minutos, mexendo o necessário para não pegar e juntando no fim, um golpe de Vinagre de Vinho de boa qualidade (algumas gotas).
Disponha 3/4 do arroz num tabuleiro de ir ao forno, espalhe por cima as carnes e cubra com o restante arroz. Alise , enfeite com as 8 rodelas de chouriço e leve durante cerca de 15m a forno esperto, na parte mais baixa para não queimar por cima, que deve ficar louro.
Acompanhe com uma salada em prato à parte para evitar escorrências.

Notas:

A escolha do chouriço é fulcral. Pode usar aquele de que mais goste, evitando os chouriços demasiado gordos do Sul. Se o chouriço escolhido for daqueles feitos sem pimentão, como os da Beira, adicione ao refogado uma colher de chá de pimentão doce, para dar o toque alaranjado que fica em falta com estes chouriços. Claro que a questão "caseiro" é que é essencial; não quero dizer com isto que tenha de ser feito mesmo em casa, serve um chouriço desde que feito por procesos artesanais e não industriais. O preço costuma dar uma indicação bastante boa da qualidade do que está dentro da tripa.

Cotovêlos Fritos

Vi uma televisão pela primeira vez em Agosto de 1959, num café da Costa da Caparica.
Tinha quase quatro anos e fomos de propósito, com a minha avó, para ver o espanto, no meio de uma pequena multidão de basbaques de queixo no ar e ar aparvalhado.
A caixa mágica só chegaria a minha casa em 1961, no dia em que começou a Guerra Colonial, e de entre os programas que desde logo se tornaram obrigatórios estava uma rubrica culinária a cargo de uma jovem, Maria de Lurdes Modesto, que, num tempo em que os livros de culinária eram um repositório de receitas tradicionais, sempre as mesmas, ousou inovar e propor sabores e métodos totalmente novos.
De entre muitas coisas que então se experimentaram na cozinha da minha mãe, há uma que conquistou os favores incondicionais da família e que, apesar de não ter "pegado" nos hábitos alimentares do país, continua a ser um dos acompanhamentos preferidos na minha família, agora já em terceira geração: Os Cotovêlos Fritos!

Ingredientes:

500g de massa Cotovelinhos
Sal
Margarina

Preparação:

Use Cotovêlos de tamanho médio, normalmente designados por Cotovelinhos.
Coza a massa em água salgada, deixando-a al dente. Lave rápido em água corrente fria e escorra bem.
Derreta margarina culinária numa frigideira larga e ponha a massa cozida a fritar em lume forte, mexendo apenas o suficiente para não deixar queimar.
Ao fim de alguns minutos, quando perceber que algumas massas começam a querer alourar, deixe sem mexer por períodos maiores, de modo a que as massas que estão por baixo fiquem tostadas antes de serem viradas. A cor certa é quando cerca de metade dos cotovelos apresentam uma parte tostada castanho claro e estão com uma textura estaladiça. Sirva logo.

Notas:

Este acompanhamento é daqueles que provoca uma adesão imediata e entusiástica por parte do público infantil (e não só). Claro que, hoje em dia, necessita de uma complementação verde qualquer e de ser consumido com moderação.
Acompanha bem toda a carne assada no tacho (estufada)e particularmente, omoletas, ovos mexidos e carnes frias.

Sopa de Sarapatel (do Curral dos Caprinos)

Cabriz é uma pequeníssima localidade, na prática pegada à Várzea de Sintra, a caminho do Lourel.
Em Cabriz, existia um restaurante mítico, Curral dos Caprinos, onde pontificava um ancião de expressão esfíngica e pele completamente pergaminhada de profundas rugas a que chamávamos “Ameixa” em alusão ao vilão de BD, de Dick Tracy, da nossa juventude.
O “Curral” sofreu entretanto várias convulsões, foi aumentado, o “Ameixa” desapareceu e tornou-se mais fino e inacessível às bolsas comuns .
No velho “Curral” existia uma Sopa de Sarapatel espantosa, que misturava, em verdadeira antecipação das então futuras Cozinhas de Fusão, elementos que iam dos sarapatéis do Alto Alentejo ao de Goa, passando pelos do Nordeste Brasileiro.
Demorei anos a aprimorar este sarapatel à Curral dos Caprinos. O resultado dessas experiências é a Sopa de Sarapatel que aqui deixo, e que é um uso magnífico para as fressuras que usualmente sobram do borrego de Páscoa.

Ingredientes:

Fressuras de borrêgo
Sangue de borrêgo cozido (facultativo, quase impossível de obter)
Banha de Porco
Azeite Virgem
Cebola
Alho
Louro
Colorau
Pimenta em grão
Piri-piri
Hortelã
Cominhos
Vinagre
Pão
Vinho branco

Preparação:

Faz-se um refogado com banha, azeite, cebola picada, alho, louro, colorau, pimenta em grão, piri-piri em baga, a gosto, um ramo de salsa e as fressuras de borrego cortadas em pedacinhos muito pequenos. Depois de tudo estar bem refogado, rega-se com vinho branco e água, põe-se ao lume em panela tapada até as carnes estarem bem cozidas (vê-se pela tenrura do coração),. Assim que tudo estiver cozido, tempera-se com um ramo de hortelã, cominhos esmagados e um golpe de vinagre, deixa-se ferver mais um pouco e adiciona-se, se tiver sido possível arranjar, o sangue do borrego, previamente cozido e esfarelado. Entretanto, corta-se o pão às fatias para uma terrina e, por cima, colocam-se novos raminhos de hortelã e algumas rodelas de laranja cortadas finas e com casca, regando-se tudo com o caldo preparado. Abafa-se bem e, no momento de servir, enfeita-se a superfície com mais rodelas de laranja.

Notas:
Este Sarapatel, de que nunca anotei quantidades, é um prato flexível, que também pode ser feito como prato principal, aumentando as carnes com entremeada magra de porco, desfiada, ou carne de borrêgo . No Curral era muito picante, quase como a variedade goesa, e deixava um calor inesquecível. Claro que aqui, manda o gosto de cada um.

Só voltarei ao Comidas, depois da Festa.
APROVEITO PARA DESEJAR A TODOS OS AMIGOS E VISITANTES, UMA BOA PÁSCOA.

Sopa de Feijão

A raínha das sopas da minha infância, não só assim, versão mais fina, como com todas as variantes imagináveis, feitas a partir desta base: com nabiças, lombardo, juliana, arroz, massa, sei lá, uma boa sopa de feijão cheia de proteínas de alto valor, era sempre bem vinda, até nas idades em que se não gosta de sopa.

Ingredientes:

500g de Feijão Catarino seco;
1 Osso de Vaca da Rabadilha
Sal
Azeite Virgem
1 dente de Alho
Pão fino de trigo, duro
Azeite vulgar ou Óleo para fritar.

Preparação:

Demolhe demoradamente o feijão, 12 – 18 horas. Se o tempo estiver quente e de qualquer maneira depois de 12h, mantenha o alguidar no frigorífico, para evitar que se inicie germinação ou fermentação.
Coza o osso da Rabadilha em panela de pressão, durante 90m, coberto de água. O osso da Rabadilha é um osso cheio de aderências que corresponde, anatomicamente, ao joelho e rótula de uma vaca. Na sua falta use um osso longo serrado, com tutano (medula).
Após os 90m de cozedura, apague o lume e abra a panela quando perder pressão. Junte o feijão demolhado, certifique-se que há pelo menos dois dedos de líquido sobre ele e ponha de novo a panela ao lume, mas aberta, sem pressão.
Deixe voltar a ferver, baixe o lume e vá controlando o progresso da cozedura após 30m.
Se ao fim de uma hora ainda não estiver bem cozido, junte um copo de água gelada e mexa depressa (constipar o feijão) e volta ao lume. Dentro de poucos minutos estará cozido.
Retire o osso, passe o feijão com a varinha ou (melhor) com um passe-vite. Se usar este utensílio, retém logo as películas do feijão ao moer. Se usar a varinha, terá de passar pacientemente a sopa por um passador de rede fina, até que todas as cascas estejam retiradas e a sopa seja um creme aveludado. Em qualquer dos casos, após ter separado a sopa das cascas, moa novamente com a varinha, para aveludar mais.
Faça então a verificação de consistência para ver se precisa de juntar mais um pouco de água ou, pelo contrário de apurá-la ao lume mais um pouco. Se usar pouca água na cozedura, só a cobrir, terá de acrescentar, o que é muito melhor.
Quando estiver com a consistência final certa, tempere de sal e junte um fio de Azeite Virgem. Volta ao lume a ferver, durante 1-2 minutos, mexendo sempre o fundo para evitar que queime e dê à sopa o “sabor a bispo”.
Corte pão de trigo fino e leve, em pequenos cubinhos e frite-os em óleo ou azeite refinado abundante. Quando estiverem fritos e dourados, escorra-os em papel absorvente e sirva à parte para serem introduzidos na sopa por cada pessoa, a gosto.

Nota:
A opção de cozedura aberta do feijão é, de longe, preferível à cozedura fechada em pressão. De facto a temperatura atingida nas panelas de pressão, destrói as subtis características individuais de cada variedade. De facto, se quiser comprovar o que lhe digo, experimente comprar duas ou três variedades de feijão já cozido, em lata ou frasco e prove-os de olhos tapados. Verá logo o que quero dizer!
Se quiser diminuir as calorias, use os cubinhos de pão, tostados em vez de fritos. Há uma certa volúpia que se perde, mas a “linha” agradece.
Se puder, faça este creme de véspera, guarde-o no frigorífico e sirva aquecido no dia seguinte. É das poucas sopas que melhora mesmo com a espera.
O Feijão Manteiga e o Encarnado, prestam-se também a esta sopa.