Sopa de Feijão

A raínha das sopas da minha infância, não só assim, versão mais fina, como com todas as variantes imagináveis, feitas a partir desta base: com nabiças, lombardo, juliana, arroz, massa, sei lá, uma boa sopa de feijão cheia de proteínas de alto valor, era sempre bem vinda, até nas idades em que se não gosta de sopa.

Ingredientes:

500g de Feijão Catarino seco;
1 Osso de Vaca da Rabadilha
Sal
Azeite Virgem
1 dente de Alho
Pão fino de trigo, duro
Azeite vulgar ou Óleo para fritar.

Preparação:

Demolhe demoradamente o feijão, 12 – 18 horas. Se o tempo estiver quente e de qualquer maneira depois de 12h, mantenha o alguidar no frigorífico, para evitar que se inicie germinação ou fermentação.
Coza o osso da Rabadilha em panela de pressão, durante 90m, coberto de água. O osso da Rabadilha é um osso cheio de aderências que corresponde, anatomicamente, ao joelho e rótula de uma vaca. Na sua falta use um osso longo serrado, com tutano (medula).
Após os 90m de cozedura, apague o lume e abra a panela quando perder pressão. Junte o feijão demolhado, certifique-se que há pelo menos dois dedos de líquido sobre ele e ponha de novo a panela ao lume, mas aberta, sem pressão.
Deixe voltar a ferver, baixe o lume e vá controlando o progresso da cozedura após 30m.
Se ao fim de uma hora ainda não estiver bem cozido, junte um copo de água gelada e mexa depressa (constipar o feijão) e volta ao lume. Dentro de poucos minutos estará cozido.
Retire o osso, passe o feijão com a varinha ou (melhor) com um passe-vite. Se usar este utensílio, retém logo as películas do feijão ao moer. Se usar a varinha, terá de passar pacientemente a sopa por um passador de rede fina, até que todas as cascas estejam retiradas e a sopa seja um creme aveludado. Em qualquer dos casos, após ter separado a sopa das cascas, moa novamente com a varinha, para aveludar mais.
Faça então a verificação de consistência para ver se precisa de juntar mais um pouco de água ou, pelo contrário de apurá-la ao lume mais um pouco. Se usar pouca água na cozedura, só a cobrir, terá de acrescentar, o que é muito melhor.
Quando estiver com a consistência final certa, tempere de sal e junte um fio de Azeite Virgem. Volta ao lume a ferver, durante 1-2 minutos, mexendo sempre o fundo para evitar que queime e dê à sopa o “sabor a bispo”.
Corte pão de trigo fino e leve, em pequenos cubinhos e frite-os em óleo ou azeite refinado abundante. Quando estiverem fritos e dourados, escorra-os em papel absorvente e sirva à parte para serem introduzidos na sopa por cada pessoa, a gosto.

Nota:
A opção de cozedura aberta do feijão é, de longe, preferível à cozedura fechada em pressão. De facto a temperatura atingida nas panelas de pressão, destrói as subtis características individuais de cada variedade. De facto, se quiser comprovar o que lhe digo, experimente comprar duas ou três variedades de feijão já cozido, em lata ou frasco e prove-os de olhos tapados. Verá logo o que quero dizer!
Se quiser diminuir as calorias, use os cubinhos de pão, tostados em vez de fritos. Há uma certa volúpia que se perde, mas a “linha” agradece.
Se puder, faça este creme de véspera, guarde-o no frigorífico e sirva aquecido no dia seguinte. É das poucas sopas que melhora mesmo com a espera.
O Feijão Manteiga e o Encarnado, prestam-se também a esta sopa.