Entrecosto Frito com Açorda

Um dos primeiros equívocos linguísticos com que me defrontei quando há alguns anos passei da vida citadina de Lisboa para a vida do Alentejo rural, foi a questão das açordas e migas! É que por aqui, açordas são sopas de pão e migas é que são as açordas do resto de Portugal. Isto parece simples, uma troca de significação e pronto, mas quando o lisboeta começa a querer adaptar-se ao novo léxico e o alentejano, simultaneamente, tenta falar com o lisboeta de forma a que ele entenda, as confusões podem tomar, e tomam, proporções catastróficas.
Aqui no Comidas Caseiras, não há, nem haverá nunca, migas.
Se houver alguma sopa de pão, será sopa, e as açordas serão sempre essas magníficas massas de pão cozinhado que se adaptam a acompanhar quase tudo, ou até a serem raínhas da festa.

Ingredientes:

Entrecosto de porco
Alho
Louro
Sal e Pimenta
Massa de Pimentão ou Colorau (facultativo)
Vinho branco
Banha de Porco
Pão duro

Preparação:

Peça para cortar o entrecosto em tiras transversais às costelas, com a serra eléctrica, para não ficar cheio de esquírolas de osso, com cerca de 2 dedos de largo. Em casa, corte então entre cada osso, fazendo assim uns cubinhos, cada um com o seu pedaço de costela. Tempere em vinha de alhos de um dia para o outro. O pimentão, seja em forma de colorau, seja em massa (ver a receita dos Tachos de Ensaio), é facultativo. Se o empregar dá um toque alentejano e uma cor alaranjada à açorda. Eu não uso.
Ponha o pão duro cortado em bocados, dentro de água abundante. Serve qualquer pão, embora um pão mais consistente faça melhor o serviço. Deve apenas retirar qualquer parte queimada ou muito escura da côdea, que dá mau sabor à açorda. Deixe embeber bem, se o pão estiver muito duro use água morna.
Frite prolongadamente o entrecosto em banha abundante (100g para 1kg de entrecosto), utilizando a técnica descrita para a fritura das Costeletas de Borrêgo, neste blog.
Após cerca de 45m de fritura, vaze o molho da carne para um tacho, ponha ao lume e adicione o pão bem molhado, mexendo sempre com a colher de pau. A excelência de qualquer açorda depende, em primeiro lugar, do tempo de confecção. Quanto mais tempo estiver ao lume, fervinhando, mais ganha em sabor e textura. De qualquer modo, considere sempre, pelo menos meia hora ao lume, adicionando água sempre que comece a secar demais.
Gosto que a açorda tenha uma consistência mole, como puré de batata, e deixo-a portanto assim. Se preferir a consistência dura alentejana, é deixar secar até ser moldável em forma de chouriço, sobre a pedra engordurada. Quanto a mim perde muito da sua delicadeza com esta operação e deixo-a portanto no estado cremoso.
Na altura de servir dê um calor rápido ao entrecosto, que já vai estando frio.