quarta-feira, 26 de março de 2008

Arroz de Pato no Forno

Um Arroz de Pato, no forno, é uma entidade mítica que não admite improvisos nem adaptações.
Há pratos assim, bem como há outros que parecem pedir criatividade, inovação e experimentação. Mas não é o caso deste Arroz: Aqui, tudo é preciso, precioso e insubstituível. Qualquer cedência é castigada com a pena máxima, a perda daquele sabor que nos diz, sem margem para dúvida, que é o mesmo que era sentido pelos nossos antepassados quando o almoço de festa era Arroz de Pato
.

Ingredientes:

1 Pato com os seus miúdos
1 Chouriço caseiro, com cheiro a fumeiro
2-3 Cebolas médias, rôxas ou das achatadas portuguesas (não servem as de casca brilhante dura, de importação)
3 dentes de Alho
1 folha de Louro
1 raminho de Salsa
1 colher de sopa de Vinho Branco
1 golpe de Vinagre
Flor de Sal ou Sal Integral, não refinado
1 colher de café de Pimenta em Grão
Arroz Carolino

Preparação:

Parta o pato em quartos, junte os miúdos, cubra apenas com água temperada com Sal e os grãos de Pimenta e coza durante cerca de 40 minutos. Está pronto quando a carne começar a soltar-se com facilidade dos ossos, mas sem estar desfeita.
Retire ossos e pele e parta a carne com os dedos em bocados desiguais que possam constituir, cada um, a quantidade certa para a boca, sem necessidade de cortar no prato. Reserve.
Com o auxílio de uma colher ou concha, retire cuidadosamente a gordura que ficou a sobrenadar a água de cozer a carne e transfira essa gordura para outro tacho ( se for muita, aproveite apenas 4-5 colheres de sopa e rejeite a restante).
Coza em lume mínimo 2 chávenas de Arroz Carolino em 3 chávenas e meia de àgua de cozer o pato. Antes do final, com o arroz ainda molhado, apague o lume e mantenha o tacho tapado para que a cozedura continue com o calor residual.
Enquanto o arroz coze, leve a gordura ao lume com a Cebola cortada em meias rodelas grossas, os Alhos picados fino, a folha de Louro e a salsa picada grosseiro. Refogue em lume médio até a cebola estar transparente. Junte então ao refogado o Chouriço cortado em bocados pequenos depois de ter cortado e reservado 8 rodelas, e por fim o pato e o Vinho Branco. Deixe por mais uns minutos, mexendo o necessário para não pegar e juntando no fim, um golpe de Vinagre de Vinho de boa qualidade (algumas gotas).
Disponha 3/4 do arroz num tabuleiro de ir ao forno, espalhe por cima as carnes e cubra com o restante arroz. Alise , enfeite com as 8 rodelas de chouriço e leve durante cerca de 15m a forno esperto, na parte mais baixa para não queimar por cima, que deve ficar louro.
Acompanhe com uma salada em prato à parte para evitar escorrências.

Notas:

A escolha do chouriço é fulcral. Pode usar aquele de que mais goste, evitando os chouriços demasiado gordos do Sul. Se o chouriço escolhido for daqueles feitos sem pimentão, como os da Beira, adicione ao refogado uma colher de chá de pimentão doce, para dar o toque alaranjado que fica em falta com estes chouriços. Claro que a questão "caseiro" é que é essencial; não quero dizer com isto que tenha de ser feito mesmo em casa, serve um chouriço desde que feito por procesos artesanais e não industriais. O preço costuma dar uma indicação bastante boa da qualidade do que está dentro da tripa.

6 comentários:

risonha disse...

eu perco-me por um bom arroz de pato. confesso que o que faço não é feito de forma tão elaborada, é sempre mais à pressa... e mesmo assim bastante apreciado.
imagino que ficaria muito melhor se fosse feito desta forma que gão bem descreve.
nunca tinha pensado na importância de escolher um bom chouriço.

Eduardo Luz disse...

Luis, boa receita (já armazenada) pois ainda estou me devendo um belo arroz de pato. E está tudo pronto ( ou melhor, quase) pro jantar de hoje a noite. Amanhã entro em contato !

Marizé disse...

Acho que podia comer pato todos os dias que não me fartava.
Arroz de pato tem mesmo (a meu ver) algumas coisas indispensaveis: pato e chouriço caseiro, arroz carolino e nem demasiado seco nem demasiado mole.

Bj

risonha disse...

estimado Luis, cá estou eu de volta... em relação à pergunta que deixou no meu blog sobre a compota, a mesma tem que ser conservada no frigorífico, pois como vê não leva açucar e se não ficar no frio ganha bolor em pouco tempo.
o tempo que se aguenta? não lhe sei dizer... faço sempre em pequenas quantidades e na minha casa nunca duram muito tempo.. eh eh eh

anna disse...

Um belo arroz de pato como este é um dos meus pratos preferidos...
Gosto das suas descrições pormenorizadas sobre os passos a seguir!

Setor de Estabelecimentos de Ensino disse...

obrigado por partilhar com todos estas suas receitas 2regadas" de inspiração e bons conselhos culinários.
Cristina