Arroz de Pato no Forno

Um Arroz de Pato, no forno, é uma entidade mítica que não admite improvisos nem adaptações.
Há pratos assim, bem como há outros que parecem pedir criatividade, inovação e experimentação. Mas não é o caso deste Arroz: Aqui, tudo é preciso, precioso e insubstituível. Qualquer cedência é castigada com a pena máxima, a perda daquele sabor que nos diz, sem margem para dúvida, que é o mesmo que era sentido pelos nossos antepassados quando o almoço de festa era Arroz de Pato.

Ingredientes:

1 Pato com os seus miúdos
1 Chouriço caseiro, com cheiro a fumeiro
2-3 Cebolas médias, rôxas ou das achatadas portuguesas (não servem as de casca brilhante dura, de importação)
3 dentes de Alho
1 folha de Louro
1 raminho de Salsa
1 colher de sopa de Vinho Branco
1 golpe de Vinagre
Flor de Sal ou Sal Integral, não refinado
1 colher de café de Pimenta em Grão
Arroz Carolino

Preparação:

Parta o pato em quartos, junte os miúdos, cubra apenas com água temperada com Sal e os grãos de Pimenta e coza durante cerca de 40 minutos. Está pronto quando a carne começar a soltar-se com facilidade dos ossos, mas sem estar desfeita.
Retire ossos e pele e parta a carne com os dedos em bocados desiguais que possam constituir, cada um, a quantidade certa para a boca, sem necessidade de cortar no prato. Reserve.
Com o auxílio de uma colher ou concha, retire cuidadosamente a gordura que ficou a sobrenadar a água de cozer a carne e transfira essa gordura para outro tacho ( se for muita, aproveite apenas 4-5 colheres de sopa e rejeite a restante).
Coza em lume mínimo 2 chávenas de Arroz Carolino em 3 chávenas e meia de àgua de cozer o pato. Antes do final, com o arroz ainda molhado, apague o lume e mantenha o tacho tapado para que a cozedura continue com o calor residual.
Enquanto o arroz coze, leve a gordura ao lume com a Cebola cortada em meias rodelas grossas, os Alhos picados fino, a folha de Louro e a salsa picada grosseiro. Refogue em lume médio até a cebola estar transparente. Junte então ao refogado o Chouriço cortado em bocados pequenos depois de ter cortado e reservado 8 rodelas, e por fim o pato e o Vinho Branco. Deixe por mais uns minutos, mexendo o necessário para não pegar e juntando no fim, um golpe de Vinagre de Vinho de boa qualidade (algumas gotas).
Disponha 3/4 do arroz num tabuleiro de ir ao forno, espalhe por cima as carnes e cubra com o restante arroz. Alise , enfeite com as 8 rodelas de chouriço e leve durante cerca de 15m a forno esperto, na parte mais baixa para não queimar por cima, que deve ficar louro.
Acompanhe com uma salada em prato à parte para evitar escorrências.

Notas:

A escolha do chouriço é fulcral. Pode usar aquele de que mais goste, evitando os chouriços demasiado gordos do Sul. Se o chouriço escolhido for daqueles feitos sem pimentão, como os da Beira, adicione ao refogado uma colher de chá de pimentão doce, para dar o toque alaranjado que fica em falta com estes chouriços. Claro que a questão "caseiro" é que é essencial; não quero dizer com isto que tenha de ser feito mesmo em casa, serve um chouriço desde que feito por procesos artesanais e não industriais. O preço costuma dar uma indicação bastante boa da qualidade do que está dentro da tripa.