Ensopado de Borrêgo

O "Ensopado" aparecia na mesa de Domingo de Páscoa, sensivelmente de dois em dois anos. Isto devia-se aos gostos repartidos da família: que era borrêgo ou cabrito não era coisa discutível, claro, que a tradição mandava; agora o modo de preparação já não era coisa nada pacífica. De um lado a minha mãe e os indefectíveis do assado; do outro, a nossa querida empregada alentejana, Gina, que honrando a sua origem achava que Páscoa não era Páscoa sem um ensopado. Com ela mais uns tantos da família.
Como em minha casa estes eram pratos verdadeiramente pascais, e só havia uma Páscoa por ano, decidiu-se a alternância, para contentar as hostes!
A receita que se segue é dedicada ao Eduardo Luz, do Da Cachaça Para o Vinho, que um dia destes, lá na lonjura de São Paulo, vai ter um jantar pascal bem Português.

Ingredientes:

(8 pessoas)

2,5 kg de carne de borrego (costelas e sela) ;
500 g de cebolas roxas;
2 colheres de sopa de farinha ;
200 g de banha ;
6 dentes de alho ;
2 folhas de louro ;
1 colher de sobremesa de pimenta em grão ;
1 colher de sopa de colorau doce ;
1 malagueta ;
1 ramo de Hortelã;
1 kg de pão duro, firme ;
1 kg de batatas ( facultativo);
sal

Preparação:

Corte o borrego em pedaços pequenos, aproveitando as articulações naturais sempre que possível. Para cortar as costelas é melhor pedir no talho para cortar com a serra eléctrica, para evitar as tão desagradáveis esquírolas de osso. Cada bocado de costela deve ter a largura de 3-4 costelas. Passe a carne por farinha sacudindo bem para eliminar o excesso. Retire 3 colheres de sopa de banha e aqueça a restante num tacho pesado. Introduz-se a carne neste tacho e deixa-se alourar com lume esperto.
À parte, noutro tacho, faz-se um refogado com a restante banha, as cebolas cortadas ás rodelas, os dentes de alho cortados, o louro e a pimenta em grão.
Introduz-se a carne alourada no refogado, assim como os restantes temperos e a água necessária para o ensopado, que deve cobrir a carne e que pode ser acrescentada quando se julgar necessário. Tape, baixe o lume e deixe cozinhar longamente (depende da tenrura original do bicho). De qualquer modo conte com uma hora, no mínimo, após retomar fervura.
Na altura de servir, tenha o pão cortado em fatias numa terrina e sobre ele vários raminhos de Hortelã. Depois de rectificar o sal, verta este líquido (e, eventualmente, as batatas) a ferver sobre o pão e hortelã.
A carne serve-se ao lado, numa travessa .

Nota:
Costelas e Sela é o que sobra de um borrego após se retirarem as patas dianteiras (mãos) e traseiras (pernas). Normalmente, costeletas e sela de metade de um borrego, pesam cerca de 1,5 Kg – 2kg. Aqui por Portugal, vale a pena comprar meio animal em vez de comprar as peças de carne isoladas, ou seja, paga o mesmo por umas costelas e sela que por meio borrego comprado inteiro e assim ainda tem as peças para assar ou até para acrescentar ao ensopado, se forem muitos os convivas.
O uso de batata é facultativo. Pessoalmente uso batata daquela que tende a desfazer-se com a cozedura, que aumenta o aveludado do molho. Originalmente o Ensopado não levava batata ou então era servida cozida, à parte, mas hoje é muito comum a sua presença. Se usar as batatas, introduza-as cortadas em cubos, quando a carne já estiver a meia-hora de estar pronta.
Use um pão que aguente o líquido a ferver, ensopando mas sem desfazer.