quarta-feira, 16 de abril de 2008

Farófias

Não há refeição para que uma boa farófia não seja sobremesa condigna.
Parentes ricas dos franceses Oeufs Neige, por sinal bem aguados e desenxabidos, as farófias feitas à antiga, cozidas em leite perfumado com casca de limão, bem doces e polvilhadas com canela, são hoje uma sobremesa injustamente esquecida, mas nem por isso menos magnífica.
Uma pesquisa breve que fiz entretanto, deixou-me estupefacto. Não consegui encontrar em algumas dezenas de receitas, uma só que referisse os aspectos mais importantes da preparação de uma farófia que, para se derreter na boca como deve, qual nuvem doce, tem mesmo muito que se lhe diga quanto a confecção.


Ingredientes:

6 Ovos muito frescos
175g de Açúcar
1 pitada de Sal
1l de Leite
Casca de 1 Limão
1 colhe de sopa de Maizena
Canela em pó

Preparação:

Separe cuidadosamente as claras das gemas e certifique-se que não há qualquer vestígio de gema nas claras.
Ponha o leite ao lume num tacho largo, com a casca do limão e 125g do açúcar. Deixe ferver.
Adicione uma pitada de sal às claras e bata-as até estarem em castelo pouco firme. Nesta altura adicione o restante açúcar (50g) e continue a bater até obter um merengue muito firme.
Com o auxílio de uma colher grande, ponha colheradas de merengue no leite, que deve estar apenas no limiar da fervura e com o lume no mínimo. Este pormenor é fulcral: as claras cozem a 60ºC e o calor demasiado faz as farófias ficarem murchas e emborrachadas. Coza-as rigorosamente 30 segundos de cada lado, 20 se a colherada não for muito grande, e retire-as imediatamente do leite para um escorredor. Se não tem 30 segundos na cabeça, use um relógio até se habituar, mas aqui está o segredo de uma grande farófia.
Quando tiver cozido a última, coe o leite, deixe amornar, junte-lhe as gemas ligeiramente mexidas mas não batidas, a colher de Maizena ( que não é verdadeiramente necessária mas ajuda a evitar acidentes de talhar o leite creme), e leve de novo ao lume para espessar.
Regue com este molho as farófias que entretanto dispôs num tabuleiro fundo, deixe arrefecer completamente e polvilhe então com abundante canela.

Notas:

Cada coisa tem seu nome e cada nome deve designar algo muito preciso. É uma lei elementar da semiótica e da comunicação.
Infelizmente, assiste-se a uma crescente usurpação dos nomes antigos, generalizando, englobando conceitos aparentados, numa pirataria de facilitismo que atinge tudo, até a culinária.
É hoje vulgar encontrar coisas novas, não necessariamente más, chamadas de Farófias mas que de farófia têm apenas o facto de serem feitas de claras cozidas ou assadas e regadas com chocolate, molho de laranja, ovos moles, polvilhadas de côco, amêndoa ou pinhões. Não é a experiência e a procura de novidade que está mal, mas sim, como sempre a mediocridade da inventiva, nem que seja a arranjar também um novo nome. Nem que seja como o "Molotov" que felizmente escapou de ser chamado "Farófia de Caramelo no Forno"!

2 comentários:

monica disse...

Realmente vivemos uma época em que a comida se tornou moda e passou a ser interesse de muitos, que na ânsia de inovar, acabam por cometer verdadeiros sacrilégios. Daí a importância de defender a tradição da nossa mesa, começando nas nossas próprias casas.

Marizé disse...

Deve ser dos unicos doces portugueses que não me encantam.
Mas cá em casa tem outros adeptos, eu limito-me a confeccionar, se calhar de forma menos correcta por não ser apreciadora