Ovos Moles

Ex-libris de Aveiro, vendidos sob as formas mais diversas, da tradicional barrica de madeira pintada à mão às hóstias de motivos marinhos recheadas, os Ovos Moles prestam-se às mais variadas utilizações nas doçarias tradicional e moderna.
A execução é muito fácil e rápida, requer apenas alguma atenção quanto a intensidade do lume e à lentidão de movimentos ao mexer. A separação das gemas e seu esvaziamento é, na verdade, a única fase verdadeiramente delicada que terá de passar para usufruir destes preciosos Ovos Moles

Ingredientes:

10 ovos
250 g de açúcar
1 chávena de água

Preparação:

Coloque o açúcar e a água numa panela e leve a fogo médio, sem mexer.
A calda ferve um pouco, até atingir o ponto de fio, (105ºC). Apague o lume e deixe arrefecer até estar morno.
Enquanto a calda esfria, separe as claras das gemas. Após ter separado com cuidado, de modo a que fiquem com o mínimo de clara possível, segure cada gema, beliscando a fina pele que a reveste entre o polegar e indicador da mão esquerda e, com uma faca afiada, dê um golpe na pele da gema em baixo, de modo a que esta se esvazie e você fique com a pele nos dedos. Isto faz-se sobre um passador de rede, por onde a gema fica a escorrer. Se esta operação não correr bem o doce fica imprestável, pois a película ou a clara, ao cozerem no açúcar, ficam duras como aparas de madeira.
Junte as gemas passadas à calda morna e leve ao lume brando, mexendo sempre, mas devagar, para não incorporar ar e não deixando ferver.
Quando o doce começar a engrossar e a agarrar ao fundo da panela, preste muita atenção pois agora é uma questão de decisão quanto ao ponto desejado. Para rechear deixe com a consistência de creme Pasteleiro ou de Custarda.
Vaze logo para outro recipiente e deixe arrefecer por completo afastado do fogão ou outra fonte de calor.