sexta-feira, 18 de Abril de 2008

Scones

Acabados de sair do forno, abertos e recheados de manteiga que teimava em sair e escorrer, acompanhados por um chá também fervente, os Scones são a imagem gravada dos lanches de Inverno, já com a luz a desaparecer e o corpo a pedir calor.
Neste momento em que estou a escrever, nesta Sexta-Feira medonha, está por aqui a cair uma tremenda saraivada de granizo, a idéia de sair à rua arrepia o mais audaz e a evocação dos reconfortantes Scones, tão simples, tão rápidos, tão distintos, tinha mesmo de surgir. Ah! Scones!


Ingredientes:

500g de farinha de trigo com fermento
125ml de leite (azedado com 1 colher de sobremesa de sumo de limão)
2 colheres de sopa de Açúcar
1 Ovo
2 colheres de sopa de Manteiga
1 colher de chá de Bicarbonato
1 colher de sobremesa de sumo de limão (facultativo)
1 pitada de Sal

Preparação:

Talhe (azede) o leite misturando-o com o sumo de limão. Pode também usar, em vez do leite azedo, um iogurte natural.
Ponha todos os ingredientes numa tijela (a manteiga deve estar fundida), misture rapidamente e sem cuidado, vaze para a pedra e amasse sem trabalhar a massa, apenas o suficiente para ligar e fazer uma bola. Forme pequenas bolas desta massa e disponha-as num tabuleiro de forno sapicado de farinha. Faça-lhes dois sulcos em cruz com uma faca afiada e deixe repousar meia hora.
Coza em forno quente durante cerca de 12-15 minutos, até alourarem.
Sirva quentes, com chá preto.
Cada um abre os seus scones e põe-lhes a manteiga no momento de comer.

Notas:

Pode guardar os Scones sobrantes numa caixa e aquecê-los por breves segundos no micro-ondas.

Este blog vai estar inactivo nos próximos 15 dias, durante os quais, na companhia galega de "meigas", duendes, vagalumes e apóstolos, calcorrearei de novo os Caminhos de Santiago, não esquecendo, é claro, a gastronomia inspiradora desse incrível e sedutor canto do mundo.


Doce de Abóbora (para comer com requeijão)

Na Serra da Estrêla, além do emblemático queijo, produz-se uma das maravilhas lácteas mais inimitável, o Requeijão de Ovelha, feito no seu máximo expoente na zona de Seia e S.Romão. E porque é verdadeiramente impossível de imitar será o ingrediente que terá de adquirir para experimentar esta delícia serrana que é a sua combinação com o Doce de Abóbora.

Ingredientes:

Abóbora com polpa cor de laranja
Sal
Açúcar

Preparação:

Coza a abóbora em cubos em água temperada com sal. Quando estiver bem cozida, vaze para um escorredor, dê-lhe muitos golpes com uma faca afiada, em todos os sentidos, mas sem esmagar e deixe a escorrer por 24 horas. Este escorrimento fará reduzir muito o volume do fruto e, ao mesmo tempo, poupar-lhe-á muita energia, tempo e risco de queimar o doce.
Pese a abóbora escorrida, junte igual peso de ãçúcar e leve ao lume, durante 15-20 minutos, mexendo amiúde, após o que a abóbora passou de laranja opaco a laranja translúcido e fica uma estrada ao passar a colher pelo fundo. Enfrasque muito quente, deixando um dedo de espaço entre o doce e a tampa e deite 3-4 gotas de vodka na superfície do doce antes de fechar, para prevenir bolores na conservação a longo prazo.
Ponha uma fatia de Requeijão de Seia ou de S.Romão sobre um pedaço de pão acabado de fazer e, por cima, uma colherinha deste doce e ... suba ao céu!

Notas:

O Doce de Abóbora fica com um sabor marcado a este fruto e, para comer com requeijão é assim que a combinação fica perfeita.
Para outros fins pode, no entanto, ser aromatizado com raspa de limão ou de laranja ou com pau de canela. Estes tempêros são adicionados quando introduz o açúcar.
Depois de feito, ao retirar do lume, pode ainda adicionar, e fica muito bem, nozes partidas, amêndoa cortada grosso, passas ou sultanas, etc.

quinta-feira, 17 de Abril de 2008

Doce de Laranja Amarga (marmelade)

Os Ingleses chamam-lhe "marmelade", é um doce realmente amargo e de que é preciso aprender a gostar, como a Tónica! "Primeiro estranha-se, depois entranha-se!" disse Pessoa da Coca-Cola e poderia tê-lo dito deste doce de Laranja Amarga que ele bem conhecia dos anos de Inglaterra.
Espalhado sobre uma torrada previamente amanteigada e acompanhada por um clássico preto como o English Breakfast, o Doce de Laranja Amarga pode ajudar decisivamente a construir momentos de perfeita e intensa felicidade gustativa.


Ingredientes:

5 Laranjas Amargas
1 limão
1 litro de água
1 kg de Açúcar

Preparação:

Lave os frutos e lamine-os para um alguidar com o auxílio de um dispositivo para cortar batatas em rodelas finas. Quando chegar às sementes, retire-as com a ponta de uma faca e reserve. Ponha as laranjas e limão laminados de molho na água por 24 horas. Ponha as sementes num copo meio de água por igual período.
Escorra as sementes aproveitando a água em que estiveram, que fica viscosa, junte esta água à outra onde estiveram os frutos e ponha tudo ao lume, deixando ferver por 30 minutos. Junte o açúcar, deixe ferver mais 10 minutos e enfrasque imediatamente.

Notas:

A única dificuldade nesta "marmelade" é a obtenção das verdadeiras laranjas amargas. É que não se trata de laranjas azedas ou ácidas demais. A laranja Amarga é a laranja brava, não enxertada e virtualmente impossível de comer. Pode obtê-la nos viveiristas de árvores, que utilizam a laranjeira brava como suporte para enxertar espécies comestíveis, ou ainda em campos de larangeiras ou limoeiros abandonados ou mal cuidados em que a parte comestível da árvore acaba por morrer e o que sobrevive é a parte selvagem abaixo do enxerto (rebentões).

Aletria Doce

Sempre adorei a Aletria Doce, sobremesa popular nortenha quase desconhecida no Sul, onde o Arroz Doce é rei.
Não sou do Norte nem tenho raízes nortenhas mas gozava na antecipação desta sobremesa que apreciava ainda mais dois ou três dias depois, já transformada numa espécie de pudim com uma carapaça meio seca pela canela e o passar do tempo.
Depois de adulto, em cada visita ao Porto, nunca deixava de aproveitar esta delícia que era ainda muito comum nas cantinas da zona do Bolhão, nos restaurantes dos Congregados e nas tascas da Campanhã.
Hoje vai rareando, ainda se pode encontrar na zona da Ribeira mas o espírito já é outro, tornou-se num doce com carga cultural e etnográfica, uma curiosidade bem paga e, claro, já bem pouco popular.
Mas podemos sempre fazer este doce em nossa casa, para mais é simples e rápido e, vá lá, este não tem nenhuma complicação escondida e sai sempre bem!


Ingredientes:

250g de Aletria fina
250g de Açúcar
1 litro de Leite
6 gemas de Ovo
1 pitada de Sal
Canela em pó

Preparação:

Ponha o leite ao lume e, quando ferver, parta as meadas de Aletria para dentro, mexendo para que os fios se não peguem. Adicione a casca de um limão, a pitada de Sal e deixe cozer a massa 6 -8 minutos.
Adicione o açúcar, mexa, deixe ferver em lume brando mais uns poucos minutos (depois do açúcar a massa já não coze mais), retire do lume e adicione as gemas, já desfeitas e misturadas à parte com um pouco da massa, para não fazer fiapos cozidos.
Se achar que está muito líquido, pode levar de novo ao lume, mexendo sempre, para engrossar as gemas. Deve ter em conta, no entanto, que a Aletria Doce engrossa muito ao esfriar.
Retire a casca de limão, vaze numa travessa baixa ou em taças ou pires, deixe amornar e polvilhe com Canela em pó.

Notas:

Esta é a versão "rica". A versão "pobre", que é a que prefiro, faz-se com 350g de Aletria e apenas com 2 gemas. Fica mais dura, menos cremosa.
Em qualquer delas, o preceito manda escaldar a massa em água a ferver em cachão, escorrer e passá-la então para o leite, aparentemente para evitar que se pegue. Pessoalmente, partindo as meadas na mão ao introduzir, nunca tive esse contratempo, pelo que não sigo o preceito e dá excelente resultado e menos trabalho.
Use a Aletria mais fina, em meadas. Existe agora uma versão que, depois de cozida fica quase como esparguete e que é uma lástima para isto.

Doce de Gila

A miudagem esperava ansiosamente pelo grande dia, que acontecia sempre durante as férias de Verão. Durante um ano, discutia-se a quem pertenceria o privilégio de partir cada uma das três grandes abóboras Gila que espreitavam do cimo do armário da cozinha, uma para cada dos irmãos, à espera dos dias alquímicos em que se transformariam no delicioso doce de cabelos transparentes, destinado às mais diversas pastelarias caseiras mas que acabava sempre por desaparecer assim mesmo à garfada, que com todos aqueles fios, uma puxa outra...

Ingredientes:

1 Abóbora Gila
Sal
Açúcar
Casca de Limão ou Canela em pau.

Preparação:

Adquira uma abóbora Gila do ano passado ou espere um ano antes de fazer o doce. A razão porque é mais sensato fazê-lo prende-se com a intrincada anatomia interna destas abóboras. Totalmente branca e constituída por uma trama cerrada de fios onde se destacam as pevides pretas, existe a unir os polos da abóbora umas fitas também brancas que são o órgão que prende e distribui as sementes. Estas fitas ( a tripa)transmitem ao doce um insuportável sabor a peixe e devem ser totalmente retiradas assim que se parte a abóbora, operação bastante melindrosa e passível de confusão entre o branco da tripa e o branco dos fios.
Ora, com o correr do tempo, esta fita vai-se tornando amarela e um ano depois não há confusão possível. Retira-se tudo o que é amarelo e deixa-se tudo o que é branco.

Parta a abóbora atirando-a ao chão e não lhe toque com qualquer faca ou outro objecto metálico, que escurece o doce e lhe dá um sabor metálico pungente. Retire cuidadosamente toda a tripa e as pevides.
Coza os pedaços com casca em água e sal, durante o tempo necessário para que a casca se comece a destacar dos fios. Vaze os bocados cozidos para um alguidar com água fria e, com os dedos, retire a casca lenhosa e uma ou outra pevide que sempre escapam à primeira limpeza. Desfaça em fios a parte branca, apertando entre os dedos e passe-os já separados para outro alguidar com água. Esfregue bem esta massa de fios dentro de água, até já não se formar qualquer espuma ao esfregar. Deixe então a abóbora desfiada numa salmoura a 5% (50g de sal por litro de água), durante 24 horas.
Escorra e lave em duas águas limpas deixando de molho em água doce mais 24 horas.
Escorra bem os fios, pese e misture com peso igual de açúcar. Quando a mistura se mostrar molhada, ponha ao lume e tempere com uma casca de limão ou dois paus de canela, conforme gostar mais.
Deixe apurar um ponto em que fique estrada no fundo da panela, mexendo para não pegar, o que, a acontecer, dá ao doce uma cor acastanhada em vez do transparente vagamente esverdeado que o caracteriza.
Pode deixar o doce em ponto de Estrada (115ºC), para recheios, ou em ponto de Espadana (120ºC) para doce de colher, mais difícil de obter sem queimar nada. Em qualquer dos casos deve ser posto nos frascos muito quente e estes logo fechados. Se deixou o doce nos 115ºC adicione 3-4 gotas de Vodka na superfície antes de fechar o frasco, para garantir uma conservação a longo prazo sem problemas de bolor. Nos 120ºC não é preciso este cuidado suplementar.

Notas:

Depois de se comer um doce de Gila feito por nós, é difícil gostar das versões industriais. Se acha que, no futuro, não vai ter tempo ou paciência para voltar a fazer Gila, então é melhor nem experimentar esta trabalheira toda, cuja recompensa é um dos doces mais delicados e exigentes da nossa doçaria.

quarta-feira, 16 de Abril de 2008

Farófias

Não há refeição para que uma boa farófia não seja sobremesa condigna.
Parentes ricas dos franceses Oeufs Neige, por sinal bem aguados e desenxabidos, as farófias feitas à antiga, cozidas em leite perfumado com casca de limão, bem doces e polvilhadas com canela, são hoje uma sobremesa injustamente esquecida, mas nem por isso menos magnífica.
Uma pesquisa breve que fiz entretanto, deixou-me estupefacto. Não consegui encontrar em algumas dezenas de receitas, uma só que referisse os aspectos mais importantes da preparação de uma farófia que, para se derreter na boca como deve, qual nuvem doce, tem mesmo muito que se lhe diga quanto a confecção.


Ingredientes:

6 Ovos muito frescos
175g de Açúcar
1 pitada de Sal
1l de Leite
Casca de 1 Limão
1 colhe de sopa de Maizena
Canela em pó

Preparação:

Separe cuidadosamente as claras das gemas e certifique-se que não há qualquer vestígio de gema nas claras.
Ponha o leite ao lume num tacho largo, com a casca do limão e 125g do açúcar. Deixe ferver.
Adicione uma pitada de sal às claras e bata-as até estarem em castelo pouco firme. Nesta altura adicione o restante açúcar (50g) e continue a bater até obter um merengue muito firme.
Com o auxílio de uma colher grande, ponha colheradas de merengue no leite, que deve estar apenas no limiar da fervura e com o lume no mínimo. Este pormenor é fulcral: as claras cozem a 60ºC e o calor demasiado faz as farófias ficarem murchas e emborrachadas. Coza-as rigorosamente 30 segundos de cada lado, 20 se a colherada não for muito grande, e retire-as imediatamente do leite para um escorredor. Se não tem 30 segundos na cabeça, use um relógio até se habituar, mas aqui está o segredo de uma grande farófia.
Quando tiver cozido a última, coe o leite, deixe amornar, junte-lhe as gemas ligeiramente mexidas mas não batidas, a colher de Maizena ( que não é verdadeiramente necessária mas ajuda a evitar acidentes de talhar o leite creme), e leve de novo ao lume para espessar.
Regue com este molho as farófias que entretanto dispôs num tabuleiro fundo, deixe arrefecer completamente e polvilhe então com abundante canela.

Notas:

Cada coisa tem seu nome e cada nome deve designar algo muito preciso. É uma lei elementar da semiótica e da comunicação.
Infelizmente, assiste-se a uma crescente usurpação dos nomes antigos, generalizando, englobando conceitos aparentados, numa pirataria de facilitismo que atinge tudo, até a culinária.
É hoje vulgar encontrar coisas novas, não necessariamente más, chamadas de Farófias mas que de farófia têm apenas o facto de serem feitas de claras cozidas ou assadas e regadas com chocolate, molho de laranja, ovos moles, polvilhadas de côco, amêndoa ou pinhões. Não é a experiência e a procura de novidade que está mal, mas sim, como sempre a mediocridade da inventiva, nem que seja a arranjar também um novo nome. Nem que seja como o "Molotov" que felizmente escapou de ser chamado "Farófia de Caramelo no Forno"!

Fôfos de Belas

Quando ao Domingo à tarde regressávamos do fim-de-semana em Magoito, a passagem por Belas implicava uma paragem breve para comprar meia-dúzia de Fôfos os quais, claro, já não chegavam ao Pendão que, para quem não saiba, é a localidade imediatamente a seguir.
Examinado a frio aquilo parece um bolo sem história, se quiserem até um pouco simplório, um Pão de Ló com creme, mais nada. Mas não é!
Fazer um fôfo ser realmente "um fôfo" é algo que só a Casa dos Fôfos conseguiu, até agora. Ainda ninguém tentou a cópia, nem em em Belas, nem em lado nenhum; ou se tentou, não conseguiu.
Eu não acredito lá muito em segredos de composição e normalmente "chego lá" em meia dúzia de tentativas. Foi o que se passou com os Fôfos: mais uma vez estamos perante um caso em que a diferença está na perícia e rigor da execução deste pão de ló. Mais uma vez, conseguir um excelente fôfo é conseguir ser minucioso em todos os passos. Aqui vai.



Ingredientes:

4 ovos
225g de açúcar
150g de farinha de trigo com fermento
½ colher de chá de fermento em pó
Raspa de 1 Limão
Manteiga e farinha para untar
Açúcar em pó para polvilhar

Creme:

4 colheres de sobremesa de Maizena
0,5 dl de Leite
90g de Açúcar
3 gemas

Preparação:

Separe as gemas e bata as claras em castelo firme.
Bata bem as gemas sozinhas até fazerem espuma. Vá então adicionando o açúcar e bata mais até fazer um creme branco. Peneire a farinha com fermento e o fermento adicional sobre as gemas batidas, mexendo sempre em círculo para misturar bem mas sem bater. Junte a raspa de limão. Junte então as claras em castelo e, com a colher de pau em movimentos do centro para a periferia da tijela, levando massa sobre as claras e envolvendo-as suavemente, faça um creme que deve ficar um pouco mais consistente que o normal Pão de Ló, que é bastante líquido.

A cozedura dos Fôfos põe uma questão de opção: Para ficarem perfeitos devem ser cozidos num tabuleiro, formando uma placa grossa de bolo, da qual são depois cortados um a um os fôfos, com o auxílio de uma faca circular que corta e retira da placa os cilindros de bolo, assim isento de qualquer crosta exterior.
Claro que isto é fácil de dizer mas difícil de fazer em casa, onde normalmente não há um cortante cilíndrico com 6-7cm de diâmetro e pensa-se, claro, o que se vai fazer com tanta apara de bolo.
A segunda opção é usar formas cilíndricas, do tipo usado para Bolos de Arroz, untadas de manteiga e polvilhadas com farinha.
Distribua a massa pelas formas (ou tabuleiro) enchendo só até metade pois cresce muito. Coza em forno médio (180ºC)durante 30m , que deve ter sido pré aquecido quando o bolo entra, utilizando a metade superior do forno para não tostar os laterais e o fundo do bolo. Retire e deixe arrefecer.

Prepare o creme misturando a Maizena numa panela com o leite frio e mexendo para dispersar bem. Leve ao lume para engrossar mexendo sempre. Misture o açúcar e as gemas e adicione ao creme, já fora do lume. Leve ao lume novamente, agora baixo, mexendo sempre até engrossar de novo. Retire e deixe arrefecer.
Abra os bolinhos ao meio, não separando completamente as duas partes, recheie com o creme e polvilhe com açúcar em pó.

Notas:

Se for a Belas comer um Fôfo, aprenderá mais sobre ele do que com qualquer descrição que se possa fazer. Insisto no entanto que o importante são as pequenas coisas, ou seja, peneirar é mesmo peneirar, envolver não é misturar, creme branco não é amarelo claro, etc.
É verdade, juro que não tenho comissão, mas use Branca de Neve superfina. Compensa.

terça-feira, 15 de Abril de 2008

Ovos Moles

Ex-libris de Aveiro, vendidos sob as formas mais diversas, da tradicional barrica de madeira pintada à mão às hóstias de motivos marinhos recheadas, os Ovos Moles prestam-se às mais variadas utilizações nas doçarias tradicional e moderna.
A execução é muito fácil e rápida, requer apenas alguma atenção quanto a intensidade do lume e à lentidão de movimentos ao mexer. A separação das gemas e seu esvaziamento é, na verdade, a única fase verdadeiramente delicada que terá de passar para usufruir destes preciosos Ovos Moles


Ingredientes:

10 ovos
250 g de açúcar
1 chávena de água

Preparação:

Coloque o açúcar e a água numa panela e leve a fogo médio, sem mexer.
A calda ferve um pouco, até atingir o ponto de fio, (105ºC). Apague o lume e deixe arrefecer até estar morno.
Enquanto a calda esfria, separe as claras das gemas. Após ter separado com cuidado, de modo a que fiquem com o mínimo de clara possível, segure cada gema, beliscando a fina pele que a reveste entre o polegar e indicador da mão esquerda e, com uma faca afiada, dê um golpe na pele da gema em baixo, de modo a que esta se esvazie e você fique com a pele nos dedos. Isto faz-se sobre um passador de rede, por onde a gema fica a escorrer. Se esta operação não correr bem o doce fica imprestável, pois a película ou a clara, ao cozerem no açúcar, ficam duras como aparas de madeira.
Junte as gemas passadas à calda morna e leve ao lume brando, mexendo sempre, mas devagar, para não incorporar ar e não deixando ferver.
Quando o doce começar a engrossar e a agarrar ao fundo da panela, preste muita atenção pois agora é uma questão de decisão quanto ao ponto desejado. Para rechear deixe com a consistência de creme Pasteleiro ou de Custarda.
Vaze logo para outro recipiente e deixe arrefecer por completo afastado do fogão ou outra fonte de calor.

Pão de Rala

Apesar da sua frequente inexactidão, os relatos que nos chegam através de lendas são, por norma, os mais saborosos e poéticos. E como aqui tratamos da poesia dos sabores e das memórias que fizeram, deixo-vos a lenda que explica aquele que, para muitos, é o doce conventual mais conseguido da doçaria portuguesa, o Pão de Rala!
Diz a lenda que durante o seu curto reinado, visitou Évora o jovem rei D.Sebastião, tendo-se acolhido às freiras Xabreganas do Convento de Santa Maria do Calvário. À chegada do régio senhor, cansado das durezas da viagem e do calor que fazia, um valido real encarregado do protocolo, lembrou a Madre Abadessa da necessidade de oferecer um refrigério ao real hóspede.
A monja, que há muito esperava em vão a ajuda do Paço para a sobrevivência do pobre convento, retorquiu que só havia uns "pães ralos", azeitonas e água; era o que havia e foi o que veio. O monarca comeu e apreciou.
De volta a Lisboa, despachou uma tença compensadora em benefício do convento e em agradecimento, a criatividade monástica retribuiu com esta doce alegoria conhecida por Pão de Rala, que fez as delícias do rei e também de todos nós.
Se visitar Évora não esqueça que é aqui que pode e deve provar esta maravilha. Apesar de feita em vários sítios, o expoente máximo é o produzido por Maria Ercília Zambujo na Pastelaria Conventual Pão de Rala situada na parte baixa da cidade, Rua de Cicioso. Ou pode fazê-lo assim:


Ingredientes:

20 Gemas
500 gr de Açúcar
3 dl de Água
500 gr de Amêndoa pelada e ralada
raspa de 1 Limão
1 chávena de (chá) de Doce de Chila
1 chávena de (chá) de Fios de Ovos
1 chávena de Chá) de Ovos Moles

Preparação:

Leve ao lume o açúcar com os 3 dl de água e deixe fazer ponto de fio (105ºC).
Junte a amêndoa ralada até obter um preparado espesso.
Retire do lume e junte as 20 gemas e a raspa do limão, mexendo muito bem.
Leve novamente a lume brando mexendo sempre para não queimar, e deixar espessar um pouco.
Retire do lume, deixe arrefecer e estenda a massa de maneira a formar uma rodela, no meio da qual se colocam fios de ovos e chila previamente misturada com os ovos moles.
Puxa-se a massa de forma a cobrir o recheio e a dar a forma de pão ao preparado.
Leva-se a forno brando ( 180-190ºC) em tabuleiro untado e forrado com papel vegetal durante 30/35 minutos. Deve ficar levemente tostado, como um pão.
Retira-se do tabuleiro só depois de frio, e polvilha-se com açúcar em pó, dando o aspecto de farinha.

Notas:

A Amêndoa a usar não é nem moída nem granulada, sim um pouco esmagada. Como à venda só existe normalmente uma variedade demasiado fina, quase como farinha, e outra em que há muitos grãos grossos, costumo comprar essa mais grossa, passo-a por uma peneira média e depois esmago os grãos mais grossos com um rolo de pedra, sobre a bancada. Dá uma consistência final perfeita.
Os fios de ovos são algo trabalhosos de fazer e necessitam de um instrumento específico, a fieira, que não é comum nas cozinhas caseiras. O Doce de Gila dá realmente muito trabalho e leva muito tempo a fazer, mas qualquer destes ingredientes se pode adquirir pronto e facilitar muitíssimo a confecção do Pão de Rala

Bolas de Berlim

Os miúdos apareciam logo de manhã, das bandas de Vila Real de Santo António, alguns com duas canastras, os mais pequenos com uma, uns ficavam logo ali em Monte Gordo outros seguiam para as praias mais adiante.
Bem antes da hora da enchente balnear, já se podia ouvir o pregão "Boli berli, quim quer boli?". As canastras estavam vazias não tardava mas, felizmente, chegavam ao longo da manhã mais fornadas dessas quentes e deliciosas Bolas de Berlim, hoje reprimidas mas que fizeram a delícia das manhãs de Verão do Sotavento algarvio.


Ingredientes:

500g de Farinha de trigo 550
25g de Fermento de padeiro fresco
1,5 dl de leite morno (aprox.)
80g de Açúcar
125g de Manteiga ou Margarina
3 ovos
Raspa de 1 Limão (facultativo)

Creme Pasteleiro (facultativo):

2,5 dl de água
2,5 dl de leite
150 grs de açúcar
75 grs de farinha sem fermento
2 gemas + 2 ovos
Limão ou baunilha q.b.
1 colher de sopa de manteiga


Preparação:

Amasse 100g da farinha com o fermento e um pouco de leite e deixe a levedar abrigado de frio.
Peneire os restantes 400g de farinha para a pedra, junte todos os outros ingredientes e a massa já levedada (i.e. que duplicou o volume inicial)e amasse tudo muito bem, à mão ou à máquina, até que a massa faça bolhas e despegue perfeitamente da pedra ou da parede da tijela. A consistência deve ser a de massa de pão, um nadinha mais mole mas que se deixe moldar.
Polvilhe uma tijela com farinha, ponha lá a massa e deixe levedar até duplicar o volume. Com os dedos enfarinhados, retire pedaços com o volume aproximado de uma bola de ping-pong, molde em bola e coloque-os num tabuleiro forrado com um pano enfarinhado, onde devem voltar a duplicar o seu volume.
A fritura faz-se em óleo quente abundante mas lume brando (160ºC). Quando estão louras, escorrem-se rapidamente e envolvem-se logo em açúcar. Se esperar muito o açúcar não agarra. As quantidades indicadas fazem cerca de 18-20 bolos.

Se quiser rechear as bolas deve esperar que arrefeçam, golpeá-las de lado com uma tesoura e rechear, com ajuda de saco, com Creme Pasteleiro.

Este creme prepara-se juntando e misturando muito bem ,a seco, açúcar e farinha, junte depois os ovos e as gemas e mexa bem.
Leve o leite e água ao lume com a manteiga e baunilha ou limão e deixe ferver, junte a mistura mexendo sempre, leve ao lume mexendo sempre com umas varinhas para não queimar no fundo.
Quando levantar fervura retire do lume e coloque num recipiente para arrefecer.

Notas:

As Bolas de Berlim, outrora omnipresentes em qualquer pastelaria, café ou padaria, têm sofrido um ataque impiedoso de uma espécie de "donuts sem buraco" industriais que lhe usurpam o nome mas que, naturalmente, são donuts e nada mais.
A consistência final da Bola depende essencialmente da temperatura a que decorre a fritura. Se a temperatura for baixa a Bola demora mais tempo a alourar e fica uniformemente cozida e fôfa; é a Bola tipo pastelaria. Se for frita com a temperatura mais alta, aloura mais depressa e tende a ficar com a massa mais húmida e elástica; é a Bola tipo padaria. Pessoalmente gosto (ainda) mais destas últimas, parecidas com as tais do Algarve ou as da Natário, em Viana do Castelo.

segunda-feira, 14 de Abril de 2008

Pastéis de Feijão

Pastéis de Feijão são como os chapéus: Há muitos!
Fruto de uma receita centenária cuja origem exacta se perdeu, começaram a ser feitos com intuito comercial em 1940 por aquela que é ainda hoje o expoente máximo da sua produção, a Fábrica Corôa!
Claro que o seu êxito foi prontamente imitado, umas vezes melhor outras pior, mas as imitações que pululam por Torres Vedras e arredores nunca conseguiram alcançar a inimitável qualidade dos pioneiros.
Tendo por única publicidade um arcaico anúncio a remeter para uma rampa escondida para onde dá uma portinha entreaberta de uma divisão minúscula, é aí que se pode esperar obter a graça de uma dúzia de pastéis ainda a ferver, que são sempre trazidos da cozinha, para nós. Se cometer o erro de comprar uma só, depressa chorará a imprudência. É que uma dúzia raramente chega para a viagem...
Pensar-se-á que estamos perante um daqueles casos de segredo bem guardado. Nada mais errado; aqui, o êxito chama-se pormenor. Aqui a qualidade não tem a ver com a receita, que é bem conhecida, mas com minúcias de confeccão, pequenos gestos que fazem de um pastel de feijão da Corôa, algo que só ali se consegue obter.
É esse pastel, a cuja confecção assisti muitas vezes, nos tempos em que se podia espreitar a cozinha, que vou tentar deixar-vos aqui, com toda a sua minúcia.


Ingredientes:

Massa -

250g de Farinha de Trigo 550
2 colheres de sopa de Manteiga
1,5 dl de Água (aprox)
Sal

Recheio -

500g de Açúcar
150g de Polme de Feijão Branco
100g de Amêndoa ralada
10 Gemas
2 Ovos
1 colher de sopa de Manteiga
Farinha e Açúcar em pó para polvilhar

Preparação:

Prepare uma massa tenra trabalhando energicamente os ingredientes indicados, devendo ficar uma massa capaz de ser esticada muito fino sem romper. Embrulhe-a num pano, dentro de uma tigela e cubra a tigela com outro pano, este húmido. Deixe repousar enquanto prepara o recheio.

Demolhe e coza feijão branco em água, escorra bem e passe-o por uma peneira, passador de rede ou passe-vite, de modo a reter as peliculas.

Pese o polme obtido e junte-lhe as gemas, ovos e amêndoa, que deve ser ralada, ou seja mais grossa que moída mas não totalmente granulada.

Ponha ao lume o açúcar com um pouco de água e, mexendo muito lentamente, obtenha o ponto assoprado (115ºC). Deixe arrefecer um pouco e junte todos os outros ingredientes já misturados. Mexa bem de modo a obter uma massa bem ligada.

Unte forminhas lisas, de queque, com manteiga.
Estenda a massa tenra muitíssimo fina, qualquer coisa como 1 milímetro de espessura e ponha-a esticada sobre a circunferência da forma deixando os bordos caídos para fora. Encha a forma com o recheio até ao bordo de modo a que o seu peso vá esticar ainda mais a massa tenra ao levá-la até às paredes da forma.
Corte o excesso de massa dos bordos da forma, polvilhe com farinha por cima, sopre toda a farinha que não fique pegada e volte a polvilhar com açúcar em pó.
Coze cerca de 25 minutos em forno a 220ºC.

Notas:

O que faz a excelência destes pastéis é a finura da massa, o pormenor da colocação da massa na forma, o rápido soprar da farinha final, o uso de manteiga e não de margarina, enfim, como antes disse é uma quetão de pormenores, não de ingredientes.

sexta-feira, 11 de Abril de 2008

CINZENTO ( Licenças de Isqueiro, ASAE, Bufos e Sobremesas)

Eu vou andando para velhote, até já falo deste blog como um testamento, mas felizmente não sou dos que acham que no "seu" tempo é que era bom ou que a juventude de hoje está perdida (diz-se sempre "de hoje", como se houvesse outra).

Na verdade, a observação atenta das pessoas de várias gerações a que a minha profissão obriga, tem-me levado cada vez mais à conclusão que a velhice é uma fatalidade bem mais trágica para as novas gerações que para os velhos propriamente ditos.
É que a idade refina bem mais os defeitos do que apura as virtudes e o mitos do "bom velhote" ou da "sabedoria da idade", não passam disso mesmo: Mitos!

Há um único aspecto em que a idade pode ajudar: A Memória.
Apesar de tender ao esquecimento e à imprecisão, quem já tem uns anos consegue um trabalho de avaliação comparativa impossível sem essa referência memorial.

É esta, de algum modo, a contribuição que pretendo fazer com estes escritos; não sou professor, nem sequer cozinheiro que se possa comparar com alguns/algumas dos que se dão ao trabalho de me visitar, não acho sequer que a cozinha da minha memória seja superior às actuais (viva a Nouvelle Cuisine!), mas acho importante que possa funcionar como referência, principalmente nestes dias algo tristes em que, de uma maneira despreocupada e leviana, se assiste a um deslizar assustador para a zona do CINZENTO !

A vantagem de ter uns anos a mais é que já se viveu em tons de cinzento!

Já se coexistiu com as Licenças de Isqueiro, os seus execráveis fiscais e os ainda mais execráveis bufos, que denunciavam os faltosos contra uma comissão de vinte e cinco tostões (+/- 1 cêntimo).
Já se viveu o dia a dia de um país onde as mulheres tinham de ter permissão do marido para irem a Espanha e em que os filhos de mães separadas, portanto não casadas com o actual companheiro, se queriam ter o apelido do pai, tinham de ser de "mãe incógnita".
Já se viu, nas praias, Cabos de Mar arvorados em polícias de costumes, a medir os centímetros de pele descoberta para levantarem o auto.
Já se viveu num país onde o azeite puro foi proíbido durante anos a menos que misturado com óleo, só porque um ministro qualquer queria escoar a produção dos seus campos de amendoim angolanos.

Isto era viver a preto e branco, ou antes, viver cinzento. Não foi bom, mas constituiu-se memória e referência.

Hoje, é importante que essas memórias possam ser evocadas quando vemos a nossa vida completamente devassada por dispositivos escondidas, cruzamento informático de dados pessoais, investidas da ASAE, qual Swat Team (SWAT significa Special Weapons and Tactics!)de um qualquer mau filme de acção americano contra as tradicionais cozinhas onde se preparavam delícias de antanho que nunca mais poderemos provar.
Hoje, é importante que se perceba que estamos a ser conduzidos de novo para o temível cinzento do descaracterístico, do asséptico, do normalizado, do bitoque.

É para isso, só para isso, que a idade e a sua memória podem ser importantes.

É importante que alguém lembre que ainda há três anos podíamos provar os magníficos queijos amarelos do Ladoeiro ou da Zebreira, nas suas caixas de madeira rodeados por palha e que hoje resta o queijo higiénico e normalizado pela Cooperativa Queijeira de Idanha-a-Nova, bom sem dúvida, mas desesperantemente igual a si próprio.

Reparei ontem que neste blog quase não tenho abordado doces e sobremesas. Bolos até nem há nenhum! Percebi então que essa vertente das minhas memórias estava mais ligada a grandes obras de doçaria feitas fora da cozinha caseira e que, pior, algumas podiam até estar em vias de extinção.
Será que a pequena cozinha onde se fazem os melhores pastéis de feijão do mundo, da Fábrica Corôa em Torres Vedras, passou ou passará o "exame" de uma polícia que já fechou as Amêndoas de Portalegre, só por ser pequena?
Será que as cozinhas de ovos moles de Aveiro ou da Pastelaria Horta de Viseu, poderão sobreviver num futuro próximo, tendo em atenção que a delicada operação de esvaziar as gemas e retirar a película, só se pode fazer com dedos não enluvados?
Teria passado o crivo "inox" da ASAE a cozinha do Convento de Santa Helena do Calvário, em Évora, graças à qual podemos ainda hoje provar esse monumento renascentista da doçaria mundial que é o Pão de Rala?

O nosso futuro dependerá tão só da capacidade que tivermos, enquanto cidadãos, para lutar contra o imenso polvo do cinzentismo reinante e essa é uma luta que precisa da força e da generosidade da juventude. Por mim, vou lembrando, vou comparando.

Pelo sim, pelo não, vou dedicar os próximos dias a esses tesouros em perigo da doçaria portuguesa, alguns conventuais, outros simplesmente feitos por empresas e pessoas que se dedicaram, amorosamente, a tornar as nossas vidas mais doces.

.

quinta-feira, 10 de Abril de 2008

Entrecosto com Morcela da Guarda

As Morcelas da Guarda, apesar de requererem alguma "endurance" digestiva são autênticos monumentos à arte ancestral dos enchidos beirões. Feitas sabiamente na época de matança (agora já há todo o ano), com sangue, carnes gordas, pão e cominhos, estes enchidos frescos podem ser a alma de magníficas refeições, cozidas, fritas ou assadas, caso desta que aqui deixo e que se comia uma vez por ano em minha casa, oferta de alguém que já esqueci mas que nunca se esqueceu de partilhar com a nossa família esta morcela inesquecível.

Ingredientes:

1 Morcela da Guarda
1 kg de Entrecosto
4-5 dente de Alho
2 folhas de Louro
Sal e Pimenta
2,5 dl de Vinho branco
2 colheres de sopa de Banha de Porco
Batatas novas
Grêlos de Nabo

Preparação:

Peça para cortar o entrecosto em tiras transversais às costelas, com a serra eléctrica, para não ficar cheio de esquírolas de osso, com cerca de 2 dedos de largo. Em casa, corte então entre cada osso, fazendo assim uns cubinhos, cada um com o seu pedaço de costela. Tempere em vinha de alhos de um dia para o outro.
Frite prolongadamente o entrecosto na banha, adicionando a marinada ao longo da fritura.
Quando estiver bem cozinhado, ponha o entrecosto num tabuleiro de forno (se tiver,de barro)à volta da morcela e regue esta com o molho da fritura do entrecosto.
Forneie em lume médio durante 45m a 1 hora, o que depende da espessura da morcela. Há morcelas que são quase como bolas, feitas em tripa larguíssima e outras pouco mais grossas que chouriços. Para as mais grossas pode levar mesmo uma hora e meia e para as mais finas 30 minutos chegam. Durante a assadura a morcela rebenta, o que é normal.
Se durante a assadura os pedaços de entrecosto começarem a ficar secos e duros junte um pouco de vinho branco ao molho que se formou e dê uma volta aos pedaços, para molhar.

Nota:

Sirva com batatas novas cozidas com casca e com grêlos de nabo cozidos, que ficam óptimos para cortar a gordura do assado.
Faça isto para almoço, se houver estômagos fracos umas Rennie dão jeito...

Caril de Atum com Côco

Fosse por mérito dos cozinheiros familiares, fosse pelo seu intrínseco bom carácter, o certo é que não tive problemas com comida, na infância das minhas filhas. Pequenas nódoas em relação a fígado, favas e pouco mais, que não ensombram o facto de que sempre foram "boa boca"! Mas havia, é claro, alguns pratos especiais, aqueles que estão sempre prontos para serem pedidos, e este caril foi um deles.
Introduzido no cardápio familiar pela Cristina Catalão, duma versatilidade espantosa e facilidade de execução, era até feito pelas próprias crianças que, rapidamente anexaram este sabor exótico ao seu pequeno universo culinário.


Ingredientes:

250 ml de Leite de Côco grosso ou 2,5dl de leite e 1 chávena de côco ralado.
250g de Atum em conserva escorrido( +/- 3 latas)
3 colheres de sopa de óleo que escorreu do atum
1 cebola média picada muito fina
Caril pouco ou nada picante, a gosto (+/- 3 colheres de sopa)
3 dentes de alho picados
1 folha de louro
2 cravinhos
2 "estrelas" de Anis Estrelado
1 colher de chá de Maizena
1 colher de chá de açucar ou de mel
Sal
1 pitada de cominhos, sementes de funcho ou Kummel,(facultativo)
Piri-piri (versão para adultos)
2 chávenas de arroz

Preparação:

Tem 3 opcções em relação ao leite e ao côco: Pode comprar um leite de côco grosso que já vem com muita polpa, pode usar leite de côco líquido e juntar-lhe o côco seco ralado ou pode ainda usar leite de vaca vulgar e o côco ralado. Na primeira hipótese o trabalho já está feito, nas outras, ponha o côco de molho no leite quente durante 30 minutos, para embeber bem.
Refogue no óleo de atum a cebola, alhos, louro e cravinhos, até a cebola alourar. Retire o louro e os cravinhos, junte a Maizena e o caril, mexa bem para dissolver qualquer grumo e adicione o leite de côco ou leite com o côco. Mexa bem, deixe ferver por 1 minuto, adicione o açúcar, o sal e a pitada de cominhos, funcho ou Kummel, a seu gosto, se quiser. Junte por fim o atum desfeito grosseiramente com um garfo.
Mexa, deixe ferver mais 1 minuto, acerte a consistência final que deve ser de uma papa com molho ligeiramente cremoso, juntando mais um pouco de leite ou mais um pouco de leite com Maizena se quiser dar consistência. Faça a prova final quanto a sal e sirva rodeado de uma coroa de arroz que foi cozido em água a 4:1 com sal e Anis Estrelado e escorrido assim que cozido. Faça esta coroa em cada prato, de modo a ficar com o aspecto de um ovo estrelado gigante.

Notas:

Deixei aqui o caril de Atum mas, na verdade, podia ser de qualquer coisa, desde peixe, vitela em "srogonoff", frango também em tirinhas muito finas, vegetais como o Alho pôrro ou a Beringela ou Feijão verde, etc. Se usar peixe, carne de vitela ou de ave, adicione-a na altura do atum e mal levante fervura à volta, já está.
Para o porco, será melhor juntar a carne já bem cozinhada.

quarta-feira, 9 de Abril de 2008

Rojões (conserva)

Quando se fala de Rojões pode estar-se a falar do conhecido prato nortenho, com o sangue frito, a tripa enfarinhada etc. cujo expoente se come lá para Famalicão, ou então da conserva que, no Sul, fazia a carne da matança chegar para um ano inteiro.
É esta conserva, cuja execução é precursora dos modernos confitados, que se fazia uma vez por ano em minha casa. Ali, o intuito não era a conservação em si, desnecessária numa cidade, mas a obtenção do sabor incomparável que a carne toma após 6 meses ou até um ano de imersão na sua saborosíssima gordura e conservante.
Curiosamente, esta preparação não gera uma carne com grande quantidade de gordura. Pelo contrário, se houver algum cuidado no momento de comer, pode até constituir uma das formas mais "magras" de utilizar a carne do porco.


Ingredientes:

5 kg de perna de porco (lacão)
5 kg de banha em rama
2 cabeças de Alho
5 folhas de Louro
1 litro de vinho branco
1 copo de vinagre ou sumo de limão
50g de Pimentão Doce (ou 1 chávena de massa de pimentão)
Sal e Pimenta

Preparação:

Prepare a banha pelo processo indicado em Torresmos Soltos , mas não tempere os torresmos. Reserve a banha.
Corte o lacão em pedaços grandes como um punho fechado e ponha-os num alguidar.
Faça uma pasta com os alhos esmagados, sal e pimenta, pimentão e o vinagre ou sumo de limão e, depois da pasta feita e ligada, o louro em pedaços. Envolva a carne nesta pasta e deixe em repouso por 24 horas.
No dia seginte regue a carne com o vinho branco para lavar os temperos da vinha de alhos, limpe qualquer vestígio de tempero para não queimar e sele os pedaços de carne numa frigideira larga em pouca banha muito quente para que a selagem se dê rapidamente, deixando a carne completamente tostada por fora e completamente crua por dentro. Vá tirando os pedaços para uma panela funda à medida que vão ficando selados. Quando toda a carne estiver na panela, cubra-a com banha aquecida a 80ºC, e ponha-a no forno, também a 80ºC, durante 3-5 horas. No campo punha-se o tacho de barro no forno do pão depois da cozedura deste e ficava assim até ao dia seguinte. Este tempo de forno é muito variável e só a observação pode determinar quando está completo: a carne está perfeita quando ao carregar com um garfo sobre ela, se abre facilmente em fibras rosadas e tenríssimas, sinal que o "confitado" está pronto.
Retire a carne para o recipiente em que vai ficar conservada, tradicionalmente um alguidar de barro mas claro que pode ser outro recipiente fundo e largo qualquer. Arrume a carne de modo a ficar toda ao mesmo nível.
Ponha então ao lume a banha em que a carne esteve, adicione o vinho com os temperos e deixe ferver até que o vinho esteja evaporado. Este momento é crucial; quando o vinho se evapora totalmente, os temperos começam a fritar e a temperatura da banha a subir. Deve controlar atentamente para que estes resíduos fiquem castanhos mas nunca queimados, o que acontece quando a banha atinge cerca de 135ºC. Se não tiver termómetro, controle através da cor do molho do fundo.
Vaze então a banha sobre a carne, assim bem quente, bem como os resíduos dos temperos, que vão logo ao fundo, tendo o cuidado de assegurar que sobre toda a carne haja, pelo menos, 4-5 cm de banha. Deixe arrefer e solidificar a banha, que tomará uma bela cor alaranjada. Guarde por um mínimo de 6 meses num sítio fresco, mas não no frigorífico, antes de usar.
Quando for usar, retire uma parte da camada superior da banha para o lado, retire com uma colher os bocados de carne e sedimentos que quiser, e repare a ferida feita com a banha que reservou para o lado, sempre sem tocar com os dedos.
Aqueça os rojões numa frigideira tapada em lume muito suave e acompamhe com batatas novas cozidas com casca e grêlos cozidos. Se não quiser, ou não puder comer a banha, aqueça os rojões brevemente em micro-ondas e seque-os antes de comer.

Notas:

Este é um dos tais pratos em que o tempo é o cozinheiro principal e não há truque que o substitua. Dá algum trabalho na preparação, é coisa para um fim-de-semana inteiro, mas fica feito e dá para muitas refeições que ficam practicamente prontas com 6 meses ou até 1 ano de antecedência. Estou a consumir neste momento rojões que fiz há quase 2 anos e estão perfeitíssimos.
Pode utilizar, para além do lacão, qualquer outra carne magra do porco. Fica também muito bem a carne que se retira da pá (e é muito barata), os lombinhos, o lombo e o cachaço (fundo) com ou sem osso. Há uma variante alentejana destes rojões, mais rápida a fazer pois frita sem confitar e já está, que não usa vinho nem vinagre e que usa entremeada e toucinho em vez da carne magra. É chamada de Carne de Alguidar mas, na minha opinião, além da dose brutal de gordura não tem nem metade do encanto sápido dos irmãos mais magros, os Rojões.

terça-feira, 8 de Abril de 2008

Favas Suadas de Azeite e Vinagre

Enquanto escrevia o post anterior lembrei-me do dia em que, ainda criança, vi por uma única e última vez, à porta da estação de combóios do Cais do Sodré, uma velhota a vender (e a apregoar) a Fava Rica! Foi durante muitos anos pequeno-almoço dos lisboetas dos bairros populares, que vinham à porta com um prato e levavam uma concha de favas fumegantes com o caldo em que tinham sido demolhadas e cozidas. Temperadas com azeite e vinagre e acompanhadas de sopas de pão, eram muitas vezes o prato que havia de durar até ao jantar.
Falava-se disto em minha casa quando se faziam as Favas Suadas, acompanhamento de peixe frito e que, curiosamente, era o modo mais consensual de comer favas, até do público infantil.


Ingredientes:

Favas descascadas
Sal
Azeite e Vinagre

Preparação:

Coza as favas em água e sal.
Quando estiverem bem cozidas mas ainda íntegras, vaze-as para um passador, forre o interior do tacho com um pano branco (pode ser um pano da loiça) com as quatro pontas a sair para fora, vaze de novo as favas escorridas para dentro do pano e cubra-as com as pontas, embrulhando-as.
Tape logo o tacho e ponha-o no forno que entretanto aqueceu até cerca de 100ºC.
Mantenha as favas assim no forno durante o tempo em que frita o peixe e sirva-as directamente do pano,à mesa, temperando no prato com azeite e vinagre.

Favas com Chouriço

Às vezes pergunto-me o que andei a fazer durante um terço da minha vida, que já vão sendo muitos anos, em que estava absolutamente convencido que favas eram mesmo a pior coisinha que me podia acontecer à mesa.
Depois, num dia indeterminado lá prás bandas da maioridade, Clic, e já está: assim, sem mais nem menos, passaram de odiadas a amadas, sem transição.
Hoje, como-as todo o ano, excepto num período de defeso de um ou dois meses antes de começar a época da fava fresca, incomparável. É para se fazerem esperar e saberem ainda melhor.


Ingredientes:

1 Kg de Favas descascadas
1 Chouriço Mouro
1 Chouriço de carne
200g de Toucinho entremeado
1 Cebola grande (ou 2 médias)
3 colheres de sopa de Azeite
3 dentes de alho
1 Folha de Louro
1 copo de Vinho Branco
1 colher de chá de Pimentão Doce (facultativo)
1 ramo de Coentros espigados
2 folhas de alho
Sal e Pimenta

Preparação:

Se usar favas frescas por descascar, dê um golpe ao longo da vagem com uma faca de bico bem afiada, de modo a atingir ao de leve a fava. Deste modo obtém favas com um pequeno golpe de um lado que permitirá um óptimo entranhar dos temperos. Se estiver a usar favas já descascadas e tiver paciência, faça esse golpezito a cada fava. Se não tiver paciência não se preocupe; ficam boas à mesma! Reserve.
Refogue no azeite a cebola picada grosso, os alhos,louro e o toucinho cortado em tirinhas finas. Quando começar a alourar a cebola, adicione o chouriço e o chouriço mouro às rodelas, o pimentão doce (só necessário se o chouriço não for dos feitos com pimentão e não alaranjar o azeite do refogado), dê uma volta, e introduza as favas, o copo de vinho branco e os coentros espigados que deverá dobrar sobre si próprios com as flores para dentro e amarrar com as folhas de alho para manter dobrado.
Tempere com sal e pimenta, assim que levantar fervura tape e reduza o lume a mínimo para que as favas possam "suar" e dar origem ao molho.
Quinze minutos depois veja se é necessário acrescentar alguma água (a ferver) ou se as favas geraram molho suficiente. Isto é muito variável consoante a idade da fava e o tempo que têm de apanhadas.
Deixe cozer a seu gosto. Eu prefiro-as muito cozidas, ensopadas por dentro com todos aqueles sabores, mas gostos são gostos, claro.
Antes de servir, retire a boneca de coentros e dê uma volta final para impregnar bem.

Notas:

É muito vulgar usar-se também presunto nas favas. Faz até parte do preceito geral para este prato, mas, pessoalmente, acho que é um desperdício cozer o presunto que fica fibroso e sem sabor e, além disso, não acrescenta nada à riqueza deste prato.
Uma salada de alface avinagrada fica a "matar" com estas favas.

sexta-feira, 4 de Abril de 2008

Jardineira de Lulas

Mais abatatadas no Inverno, mais exuberantes de cor e sabores na Primavera e Verão, as jardineiras são pratos que permitem uma latitude de variação e criatividade practicamente ilimitadas.
Da carne ao peixe, dos enchidos às aves e às vegetarianas, estas "ratatouilles" portuguesas, aliam a riqueza gastronómica dos guisados mediterrânicos com uma qualidade imbatível no que respeita a equilíbrio alimentar. O que, convenhamos, é proeza bem rara.
Esta jardineira de lulas, que pode usar também o choco e até a pôta, pode ser apresentada, além da versão variegada que se aqui se deixa, em versões "monovarietais", agora com as ervilhas e uns cubinhos poucos de batata, mais para perto do Verão a versão com feijão verde em troços, também deliciosa.


Ingredientes:

1,5 Kg de lulas limpas (mas não esfoladas)
0,4 kg de ervilhas descascadas
0,4 Kg de Feijão verde aberto e em troços
0,4 kg de batata branca cortada em cubinhos pequenos
0,4 Kg de cenoura em cubinhos
2 cebolas médias
1 tomate em cubinhos
2 dl de polpa de tomate
1 pimento verde pequeno, às tiras finas
3 dentes de alho
1 folha de louro
1 dl de azeite
1 copo de vinho branco
Sal e Pimenta
Malagueta ou Piri-piri (facultativo e a gosto)

Preparação:

Se estiver a usar animais pequenos (lula, pôta ou choco, frescos ou congelados), parta a cabeça em 2 ou 3 bocados e o "tubo" em rodelas. Se forem animais grandes,divida mais e parta-os em tiras. Em qualquer dos casos não retire a fina pele acinzentada ou arroxeada que cobre o animal que é a principal sede do seu sabor.
Refogue no azeite, a cebola picada,o alho, o tomate, o pimento, a cenoura e a polpa de tomate. Junte o louro e o resto dos vegetais, o copo de vinho branco, a lula e água até cobrir mal os sólidos. Tempere e deixe cozinhar e apurar em lume baixo.
Quando estiver pronto, prove e rectifique se necessário.
Se usar pôta, o tempo de cozedura deste prato não chega. Neste caso, coza as potas em água durante 30-45 minutos e adicione-as então ao refogado, utilizando a água em que cozeram para cobrir os vegetais, como ficou dito acima.

Notas:

Alguém que certamente não gostava de peixe inventou há alguns anos uma operação de amanho das lulas e das pôtas, talvez pensando em assemelhá-las a "anillas de calamar" congeladas, que se tornou práctica corrente e que até é feito expontaneamente nalgumas grandes superfícies: falo do esfolar do corpo destes animais, privando-o do fino tegumento que o reveste e que, desgraçadamente, é onde reside o seu sabor peculiar. Sem ele, fica a "borracha" branca, lisa e com pouco sabor, que nem deixa identificar positivamente o que se está a comer.
Razão porque deve rejeitar aquelas apresentações branco níveo, chamadas de "tubos limpos" ou "anéis", etc.
Sempre que cozinhar lulas e afins, deve lembrar-se que aqui não há "selagens": estes animais ou as suas partes devem ser sempre cozidos a partir de frio ou morno, mas nunca introduzidos num refogado ou outro meio muito quente pois contraem-se e enrijam instantaneamente.

Esparregados

Quase tudo o que vem do reino vegetal dá para esparregar!
Claro que os tradicionais são os esparregados verdes, mas pode criar variantes incríveis e coloridas, usando (e misturando)abóboras, cenouras, beterraba, etc.
O método aplica-se e adapta-se ao que quiser e representa para para muitos pais um método milagroso para fazer os miúdos comerem verdes (para mim foi) ; o grau de fragmentação do vegetal condiciona a textura final que pode ir do cremoso absoluto do espinafre moído à deliciosa aspereza da rama de nabo migada à faca ou à exuberância da abóbora esmagada a garfo.


Ingredientes:

Vegetais não farináceos
Azeite
Alho
Leite (facultativo)
Pão ralado muito fino
Salsa picada (facultativo)
Vinagre ou Sumo de limão
Sal
Pimenta
Açúcar (facultativo)

Preparação:

Coza os vegetais de forma incompleta. Nas folhas verdes trata-se apenas de escaldá-las com a panela aberta para ficarem bem verdes. Escorra bem, reservando um pouco da água que escorre.
A opção que tomar ao fragmentar o vegetal condiciona decisivamente o resultado final. Pode optar desde moer até puré, o que dará origem a um esparregado totalmente liso e cremoso (espinafre, acelga), passar pelo moínho de carne que é o que origina a textura média mais vulgar para verdes (nabiça, couve, rama de nabo, acelga, catacuzes, etc.),picar com faca afiada sobre a tábua (os mesmos e os espargos bravos) ou esmagar mais ou menos grosseiramente com garfo (cenoura, abóbora ). Reserve.
Frite devagar até alourarem, vários dentes de alho em azeite, retire-os quando louros, e junte um pouco de leite ou caldo de cozer o legume, tempere de sal e pimenta e junte o vegetal fragmentado. Mexa e rectifique temperos. A quantidade de líquido a empregar (leite ou caldo) é a necessária para que a mistura tenha uma consistência mole como iogurte mas não totalmente líquida. Deixe levantar fervura por um minuto e apague logo o lume. Vá juntando pão ralado em pó muito fino e mexa até obter a consistência que deseja para o seu esparregado. Adicione por fim vinagre ou sumo de limão, conforme gostar mais, até conseguir o toque ácido e fresco que um esparregado deve ter.
Nos esparregados claros fica muito bem um salpicado de verde que pode obter com um pouco de salsa picada que adiciona quando da acidificação final.
Um pouco de açúcar, adicionado também no fim, dá um toque engraçado a alguns esparregados mais amargos, como o de rama de nabo.

Nota:

Fritos, grelhados, assados, tudo é bem acompanhado por um esparregado, cozinhado que curiosamente é muitas vezes apreciado por quem detesta verduras.

quinta-feira, 3 de Abril de 2008

Massa com Frango e Farinheira

Este é o que chama um Prato de Resistência, uma "panela" das famílias, aqueles pratos que, entre outras coisas, faziam um frango chegar para seis, ou sete, ou oito, e ninguém notava a escassez, perdidos entre a volúpia de molhos e macarrões.
Ao comermos uma "bolonhesa" raramente nos lembramos que estamos perante uma parente pobre das tão portuguesas e ricas Massas Guisadas, talvez sem cheirinho a mangericão, é certo, mas com mil outros aromas e cozidas desde o princípio naquele molho que ajudam a apurar e que as impregna de sabor autêntico e inesquecível.


Ingredientes:

500g de Massa (macarronete, penne, esparguete, meada )
1 Frango em pedaços pequenos
1 Chouriço
1 Farinheira
1 tomate maduro e ácido (só no Verão)
4 dl de Polpa de Tomate
2-3 dentes de alho
50g de Banha ou 4 colheres de sopa de azeite
1 chávena de cenoura em rodelas finas
1 chávena de ervilhas
1 ramo de salsa
Sal e pimenta

Preparação:

Se está a confeccionar este prato no Verão e tem portanto o tomate maduro e ácido, pele-o, corte em cubinhos fazendo os sucos e sementes cair dentro do tacho e refogue-o um pouco em azeite ou banha antes de juntar a polpa de tomate e os restantes temperos.
Junte a cenoura, o frango e o chouriço às rodelas e acabe de refogar tudo junto. Adicione então o ramo de salsa e as ervilhas, cerca de um litro de água, tape e deixe ferver durante cerca de 10 minutos. Prove e rectifique os temperos e sal, se necessário, e junte então a massa. Após levantar fervura de novo, baixe o lume e ponha sobre a massa a farinheira, que deve ter sido previamente demolhada em água fria e furada várias vezes com um garfo de bicos afiados. Deixe cozer com o lume baixo.
Vá verificando o andar da cozedura, quer da massa quer da farinheira, acrescentando água quente aos poucos, se necessário. Quando a massa estiver cozida a seu gosto o molho deve estar escasso, não cobrindo a camada superior de massa.
Retire a farinheira e junte um copo de água fria que se destina a baixar a temperatura e evitar que o molho seque no tempo que decorra até chegar a cada prato.
Mexa e sirva logo. Ao servir deve fazê-lo de modo a não escorrer a massa, ficando cada prato com uma generosa dose de molho, essencial para permitir que cada um descubra o seu modo de comer este prato. Tenha pão disponível pois o molho é irresistível com as rodelas de farinheira.

Notas:

Os tomates de estufa são bons para uma salada que se queira fresca (e mais nada), sendo de reduzida utilidade culinária por falta de sabor e acidez. De Outubro a Junho mais vale usar polpa para cozinhar.
No Verão, o melhor tomate ácido é aquele baixo, bem maduro e cheio de bochechas,com sabor intenso.
Em relação à qualidade do chouriço, estamos conversados de outros posts.
Quanto à farinheira, deve escolher farinheiras do Norte e Beiras, até pode ser meio industrial, é preciso que seja farinheira para cozer, aquelas que têm muita pele vazia. No Sul, além de serem feitas com muito toucinho, são feitas para fritar e rebentarem na frigideira, pelo que não têm pele suficiente para a cozedura e normalmente rebentam.

Torresmos Soltos

Como em tantas ruas de Lisboa, também na minha rua existia um talho, que deveria ter nome de talho mas que era conhecido por "Sr. Saturnino", sítio sangrento onde reinava o próprio Saturnino Belo Projecto.
Nas traseiras iam-se acumulando ossos, gorduras, peles que eram recolhidas de 15 e 15 dias por uma camioneta da FIMA, imunda com a sua carga de ossos e moscas, num cenário de podridão e holocausto. Quando aquilo saía o Sr. Saturnino dizia às freguezas enojadas: - "...e ainda se vai transformar em margarina! e depois em detergente!"
Como era de esperar, margarina era coisa que não passava a porta de minha casa. Ainda bem! Em seu lugar reinava a magnífica Banha de Porco e, melhor ainda, fazia-se a banha lá em casa, o que dava origem a um "pingue" delicioso e aos torresmos soltos, uma das maravilhas que ficaram para sempre impressas nos inesquecíveis sabores da juventude.
Ainda hoje a banha é, depois do azeite, a minha gordura preferida e continuo a fazê-la, numa escala bem mais reduzida, que os anos e os quilos a mais não perdoam.
A única maneira de experimentar este sabor é fazer. Os torresmos soltos que se vendem no comércio não são comparáveis, são gordíssimos, frios, metade feitos a partir de toucinho,ou do pâncreas (rissol), uma decepção.


Ingredientes:

Banha em rama
Alhos
Louro
Sal

Preparação:

Peça no seu talho para lhe arranjarem a banha em rama de 1 ou 2 porcos. Esta é a gordura que forra o abdómen internamente e que serve de suporte e envolvimento dos rins. As outras partes gordas do porco não são banha.
Se o seu objectivo principal forem os torresmos, utilize banha de porco branco pois produz muito mais torresmo. Se, pelo contrário quiser uma banha soberba (mas muito pouco torresmo) use banha em rama de porco preto.

Corte a "manta" de banha em pedaços com as dimensões de um maço de tabaco, mais ou menos.
Coloque estes pedaços numa panela aberta em lume forte e mexa nos primeiros segundos para não pegar, depois não é preciso. Começa logo a produzir-se muita gordura líquida e começa a fritar. Junte um punhado de sal grosso.

Dentro de minutos os pedaços estão já cobertos de líquido fervente e é altura de começar a retirar banha. Esta está pronta quando produz bolhas na colher de pau.
Vá retirando esta gordura para recipientes (não de plástico), deixando sempre alguma na panela para continuar o processo de extracção.

Quando os pedaços começam a alourar, vá expremendo cada pedaço com as costas da colher de pau, para auxiliar a saída da gordura.
Junte agora alguns dentes de alho e folhas de louro. Quando os alhos estiverem louros, mas não queimados, os torresmos já devem estar castanhos e pequenos.
Apague o lume, retire os torresmos com uma escumadeira ou vaze-os para um passador de metal.
O ideal, para que o "atentado" à saúde não seja tão violento, é espremê-los vigorosamente para que saia o resto da gordura.
Eu utilizo aquele utensílio para esmagar batatas para puré: ponho os torresmos no sítio das batatas e espremo para fazer sair a gordura em excesso pelos buracos. Ponha numa tigela, deixe arrefecer um pouco e coma com pão (e café), ainda mornos.

Notas:

O problema é gastar a banha (imensa) que se produz. Sugiro a oferta de tigelas desta banha a familiares e amigos, o que fará chegar mais depressa a altura de fazer torresmos de novo.

Há uma variante muito apreciada no Sul, a Banha de Cor ou Manteiga de Porco, que é feita juntando Pimentão em pó ou em massa na altura de introduzir os alhos. Resultam torresmos inferiores mas uma banha alaranjada para barrar pão ou torradas que é deliciosa e "tão má" na prática, como manteiga.

quarta-feira, 2 de Abril de 2008

O Termómetro

Aparelhinho simples e barato, absolutamente indispensável numa actividade que, quase sempre, consiste em aplicar (ou retirar) calor aos alimentos, ou seja, cozinhar, o termómetro culinário é, por regra, o grande ausente nas cozinhas familiares.

É normalíssimo ver uma cozinha equipada com tudo o que há de melhor, desde o fogão aos robots de centenas de contos mas quanto a termómetro ... nicles! Isso de saber a temperatura do "ponto" ou o grau de cozedura no interior da peça da carne, vai-se fazendo a olho, a chamada "navegação à vista".

Um termómetro culinário de termopar e com mostrador digital, vale cerca de 10 Euros e um de espetar no cozinhado para temperatura interna, cerca de 5 Euros. E são, no dia a dia, amigos preciosos e, se quisermos ser exigentes, imprescindíveis.

Ervilhas com Ovos

Na minha infância, este era um prato de época, ou seja, comia-se uma vez por ano, obrigatório na estação da ervilha, que ainda não se tinham inventado os congelados.
Do agrado geral, pois além do seu valor intrínseco, lembrava-nos (aos mais miúdos) que, pelo menos por aquele dia, tínhamos escapado à temida refeição com as suas detestadas primas,as favas.
Hoje transformou-se num prato de emergência, quando é preciso arranjar qualquer coisa muito rápido e não há nada preparado. E além disso é duma facilidade real, aqui não há truques nem "sabedorias" escondidas. É dos poucos pratos que qualquer "nabo" da cozinha consegue fazer sair bem!


Ingredientes (3-4 pessoas):

1kg de ervilhas descascadas ou congeladas.
4 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de polpa de tomate
1 cebola (facultativo)
3 dentes de alho
1 folha de louro
100g de toucinho fumado
100g de presunto
150g de chouriço
2 ovos por pessoa
Sal e pimenta moída

Preparação:

Refogue no azeite a polpa de tomate, a cebola picada (facultativo), alho e louro. Junte no fim as carnes cortadas em rodelas e tirinhas e a pimenta, mas não as deixe fritar. Introduza as ervilhas, junte água até quase cobri-las, tempere de sal, tape e deixe cozer durante um tempo que varia conforme a qualidade e idade das ervilhas mas que será entre 10 e 15 minutos. Quando estiverem cozidas, com o lume baixo, junte duas colheres de sopa na mão esquerda, segurando-as pelo cabo, de modo a que o côncavo das conchas fiquem voltados um para o outro e introduza-as na vertical nas ervilhas até tocarem o fundo do tacho. Afaste então os cabos um pouco, o que criará um espaço livre de ervilhas entre as conchas das colheres. Com a mão direita abra um ovo para este espaço, retire as colheres e faça o mesmo com os restantes ovos. Se não tem experiência de abrir um ovo só com uma mão, peça a alguém que dê uma ajuda, ficando um com as colheres e outro com os ovos. Tape e deixe cozer os ovos a gosto.

Notas:

Para a versão ultra-rápida deste prato, pode optar pelas ervihas de lata, já cozidas. Neste caso, de emergência, rejeite a água em que estão na lata.
O tempo de cozedura dos ovos e a espera até serem servidos influencia directamente o resultado final, mas aqui, claro, manda o gosto individual. Marque o sítio em que põe cada par de ovos de modo a poder apresentar vários graus de cozedura. Para ovos que estejam à temperatura ambiente da cozinha, conte com 3-4 minutos para ficarem com a gema crua, 5-7 minutos para ficaem com a clara bem cozida e a gema parcialmente húmida e com 10 minutos para ficarem totalmente cozidos. Se saírem do frigorífico, dê mais 1-2 minutos.
A menos que tenha acesso a bacon verdadeiro (toucinho entremeado salgado e fumado), o que vai sendo uma raridade, use tirinhas de toucinho simples. O "bacon" de supermercado, injectado com uns líquidos para ficar inchado e cor de rosa, dá resultados decepcionantes. Pode testar o bacon pondo uma fatia no micro-ondas: Se começar a derreter apenas gordura é bom. Se, pelo contrário, se formar uma "água", então está perante a versão mais comum, ou seja "bacon" imprestável.

terça-feira, 1 de Abril de 2008

Manjar dos Anjos

Este doce,que foi introduzido nos hábitos da minha cozinha por uma amiga, Cristina Catalão, é daqueles que além do palato, delicia também a vista.
Se correctamente caramelizada a forma, fica com um aspecto de pudim magnífico que, ao comer, vai revelando estratos definidos e variados, desde a primeira camada, frutada e colorida, depois brilhante e lisa até à última, cheia de pedacinhos exigentes de noz.


INGREDIENTES :

0, 5l de leite
9 folhas de gelatina
3-4 colheres de sopa de açúcar
3 gemas de ovo
100g de passas coríntias ou sultanas
100g de fruta cristalizada picada em cubinhos pequenos ( excluindo casca de citrinos )
100g de miolo de noz picado grosseiramente
1 pacote de natas ácidas
1 vagem de baunilha ou açúcar baunilhado
Caramelo ou 3 colheres de açúcar para caramelizar a forma.

PREPARAÇÃO :

Demolhe as folhas de gelatina em água fria durante 10 minutos.
Ferva o leite com o açúcar e a baunilha. Se usar vagem deve ferver em lume mínimo durante 10 minutos; no caso de usar açúcar baunilhado basta levantar fervura.
Retire do lume e junte as folhas de gelatina demolhada e escorrida e depois as gemas, mexendo bem.
Sempre a mexer, volta a levar-se ao lume até recomeçar a ferver e retira-se.
Deixe arrefecer até estar morno e junte as passas, a fruta , a noz e, por último as natas.
Verta o preparado numa forma totalmente caramelizada , tendo o cuidado de distribuir os sólidos para não ficarem no mesmo sítio e deixe-a no frigorífico até estar bem consolidada, de preferência até ao dia seguinte. Se a forma foi correctamente caramelizada, o “manjar” desenformar-se-á sem ser necessário recorrer a qualquer aquecimento.



NOTAS :

-Esta sobremesa é muito “adulta”, sendo raras as crianças que gostam dela.
-Aconselha-se vivamente o emprego de caramelo acabado de preparar na própria forma, que, por isso, deve ser de metal. Assim que estiver pronto deve ser imediata e rapidamente pincelado de modo a cobrir não só o fundo como as paredes da forma.
-As cascas de laranja e tangerina cristalizadas arruínam o sabor final do Manjar.
-Pode conferir-se um novo aroma ( ainda mais adulto ) a esta sobremesa, deixando macerar previamente as frutas cristalizadas e as passas, durante 2 a 3 horas com um cálice de Porto, Madeira ou Rum, sendo imprescindível secá-las de qualquer resto do álcool antes de misturá-las no leite.
-Uma variante menos exuberante no aspecto mas boa opção para quem não aprecia frutas cristalizadas é substituir estas por uma chávena de compota de Gila, tendo o cuidado de lavar e escorrer os fios para retirar o excesso de açúcar.
-A preparação é muito fácil e segura. As únicas partes demoradas são os dois arrefecimentos. O primeiro pode ser acelerado introduzindo a panela em água fria e mexendo até o conteúdo amornar. Quanto ao segundo não há nada a fazer a não ser esperar as horas necessárias no frigorífico. É absolutamente proibida a colocação no congelador pois a congelação destrói a estrutura molecular da gelatina, liquefazendo-a.
-Resulta muito bem numa forma de Bolo Inglês.
-Cuidado com as nozes. Uma só que esteja rançosa é suficiente para fazer este manjar passar a ser "do diabo".

e já agora, porque estou aqui?

Na vertente profissional da minha vida, sou Terapêuta Holístico, o que quer dizer que actuo em áreas tão diversas (e suspeitas!!!! :-))como a Hipnose Clínica, a terapia Floral, a Fitoterapia, a Apiterapia (abelhas), Reiki, Regressão, Medicina Isopática, etc.
(Se quiser, veja também http://curaalternativa.blogspot.com/
Algumas pessoas que me conhecem nessa área, tão diferente desta em que aqui me apresento, têm manifestado a sua estranheza por essa tão grande diversidade de interesses e perguntado como vim "aqui parar"?

Eu hoje contei essa minha história ao paulista Eduardo Luz, do Da Cachaça Para o Vinho e, depois de lhe enviar o mail, pensei que era altura de compartilhar também com os amigos e visitantes deste blog, o motivo, fortuito como quase todos, que me "desviou" para estas coisas das comidas.


Depois dos anos de infância, que passei a assistir à alquimia da cozinha da minha mãe, chegou a altura em que percebi que esse interesse infantil não era mais aceitável. Naquele tempo, um homem gostar de tachos era uma "mariquice" e claro, durante a adolescência, rejeitei completamente esse "desvio" infantil.

Nessa altura o ensino era separado por sexos e só quando cheguei ao que é hoje o 11º ano de escolaridade, tinha 17 anos, é que finalmente passou a ser misto. Mas para meu azar, no Liceu D.João de Castro ainda ficou uma turma só com homens e ... foi a minha! Desespero!

Apareceu então uma proposta de Curso de Cozinha em horário suplementar às aulas, dado por um Instituto Culinário de prestígio (Vaqueiro)e que se destinava, claro, às raparigas. Mas como o ensino já era misto estava teoricamente aberto a quem quisesse inscrever-se.
Isto foi o que a minha turma de rapazes quis ouvir: inscrevêmo-nos em bloco para podermos estar com as "miudas".

O resultado foi uma turma de culinária com 18 homens e 2 mulheres!

Claro que muitos desistiram logo mas cerca de 7 ou 8 rapazes e as duas raparigas achámos graça e ficámos.
O curso era de nível profissional, durou 2 anos e nele aprendi as bases suficientes para ser capaz de revalorizar e reaprender o que tinha visto na infância e, principalmente, para deixar este "bichinho" que é como se chama a estas coisas que se fazem por puro gosto e gozo.

Laranjinhas de Cenoura

Era um dos doces alentejanos que se fazia em minha casa, por altura da Primavera, com as últimas laranjas da época.
Fazia as vezes de sobremesa quando era preciso mas era, principalmente, uma guloseima que se ia consumindo até ao fim do Verão, altura em que acabavam e eram substituídas por quadradinhos de marmelada de crosta seca como a da Odivelas.


Ingredientes:

1,5 Kg de cenouras
Raspa de 5 Laranjas e 1 Limão
1 kg de Açúcar
1 colher de sopa de Água Flor de Laranjeira ou algumas gotas de essência Flor de Laranjeira
Açúcar pilé para envolver

Preparação:

Descasque e coza bem as cenouras, que devem ficar moles. Faça esta operação de manhã cedo. Esmague grosseiramente, com os dedos, as cenouras cozidas e ponha-as num passador a escorrer durante 24 horas.
Pese as cenouras escorridas para se certificar que estão reduzidas a cerca de 1Kg, e meta-as numa panela. Junte o açúcar e as raspas e envolva para “molhar” o açúcar.
Leve ao lume, mexendo sempre para não queimar, até que a massa atinja 117ºC, ponto de espadana, se for usar essência, ou 120ºC se optou pela Água Flor de Laranjeira, retire do lume, adicione a Água Flor de Larangeira (preferível) ou a essência, mexa e ponha a panela no frigorífico destapada para evitar condensações. Assim que a massa estiver fria, o que deve suceder antes da hora de almoço, retire pequenos pedaços e molde em bolinhas, do tamanho de ameixas pequenas ou bolas de ping-pong, envolva estas bolas em açúcar pilé e ponha-as a secar ao sol numa esteira ou tabuleiro de vime ou verga.
A razão porque se devem fazer até à hora de almoço é para garantir algumas horas de sol no primeiro dia, de modo a haver tempo de criar uma crosta seca por fora antes da humidade da noite.
A seca dura 4-5 dias, devendo as bolinhas ser viradas para que toda a superfície apanhe sol.
Após esta operação podem ser guardadas por tempo indefinido.

Nota:

Antes de servir, faça um furo com um palito na crosta de açúcar e introduza uma folhinha de laranjeira ou outro citrino. Na sua falta também fica bem o verde de uma folha de hortelã.

Caracóis

Para fazer bons caracóis há que conhecê-los e compreendê-los primeiro. À sua volta existe uma espessa barreira de ignorância e de mitos que, em última análise, comprometem a obtenção do resultado desejado: um magnífico e portuguesíssimo prato de caracóis.
Um prato de caracóis perfeito, não é obtido por qualquer segredo bem guardado ou ingrediente fabuloso, mas tão só por uma sucessão de passos bem definidos. Fazer caracóis permite uma enorme latitude de criatividade e variação mas, nos passos essenciais básicos qualquer improviso é o desastre.
Foi pela observação atenta de mestres na arte de fazer os mais espantosos caracóis, na tentativa e erro, no estudo da fisiologia e vida do simpático gastrópode, que compreendi finalmente quais os preceitos que fazem caracóis tão diferentes como os que se comem em Évora, Milfontes, no Rei dos Caracóis do Carvalhal, serem todos eles, cada um à sua maneira, verdadeiros monumentos gastronómicos.
São esses preceitos que enumerarei em seguida e aplicam-se a diversas sub-espécies de Helix, que são designados vulgarmente por caracol pequeno.


1º - Escolha – É um ponto essencial. O caracol tem uma vida activa desde as primeira chuvas até ao princípio do Verão, dedicando-se à reprodução, crescimento do corpo e da casca, etc. o que o mantém magro e imprestável para consumo. Quando a água começa a escassear o caracol faz reservas de músculo e gordura, suspende o crescimento da casca e a ingestão de pedras para esse fim e prepara-se para ficar de 2 a 4 meses recolhido na casca que entretanto fecha com um opérculo estanque. É essa a altura ideal para ser consumido, pois está gordo e limpo de pedra.
Quando adquirir caracóis prefira sempre os que se apresentam secos, limpos e recolhidos na casca, melhor ainda se estiver com a casca ainda fechada pelo opérculo, garantia de um animal excelente.
Rejeite caracóis que estejam total ou parcialmente fora da casca ou com a casca suja de excrementos, sinal que já apanharam humidade e já ingeriram excrementos uns dos outros e até pedaços partidos de casca. Aqui, as coisas funcionam ao contrário: quanto mais “morto” parece, melhor. ( deve sempre cheirar os caracóis, rejeitando todos os tiverem cheiro desagradável ou pútrido)

2º - Lavagem – Deve lavar os caracóis cerca de duas horas antes da hora prevista para o petisco (se forem animais operculados, fechados, dê mais uma hora).
Nesta fase, a ignorância sobre a fisiologia do bicho, provoca os mais delirantes disparates, muitos deles publicados por aí. Lavar os caracóis é, exactamente, lavar a casca por fora. É tão possível lavar o interior de um caracol com água como um ser humano lavar os pulmões ou os intestinos quando toma duche! Provocar a emissão de muco queimando o animal com sal, não limpa nada; o muco é segregado na altura da agressão e essa secreção é feita à custa das reservas de energia e humidade do corpo, portanto desgraçando a qualidade que até podia ter até ali.
Bom, lave os caracóis em águas limpas até verificar que já não sai sujidade. Se o caracol estiver seco, bastam 3 a 5 passagens.
Na última passagem, passe os caracóis para uma panela, cubra-os de água, tape bem e deixe em repouso por 30 minutos.

3º - Morte – Após os 30 minutos, ponha a panela no bico mais pequeno que o fogão tiver e acenda o lume no mínimo. Quanto mais lento for o aquecimento, mais saídos e esticados ficam os caracóis. Se esta operação é bem feita, o consumo dispensa até o uso de palito ou alfinete. Deve assegurar que demore pelo menos 30 minutos desde o início até ao momento em que morrem, cerca dos 65ºC.

4º - Tempero – Assim que estiverem mortos, o que se vê bem, tempere com tudo o que quiser, excepto sal, passe para um bico grande e levante o lume. Quando começa a ferver, forma-se uma espuma de lado que vai crescendo como leite a subir. Vigie, quando a espuma estiver quase a transbordar, apague o lume, lance uma colher de sopa de vinagre, junte então o sal, tape e deixe ficar mais 30 minutos tapados antes de servir.
Quanto aos temperos, eu gosto de sabores simples e definidos. Por isso uso apenas, orégãos, alho, azeite e sal. Por vezes uma malagueta para “apimentar” o resultado.
Mas há muitas variantes possíveis, por vezes muito boas: juntar refogados diversos feitos à parte, com ou sem chouriço, presunto, caldos Knorr, etc.