Jardineira de Lulas

Mais abatatadas no Inverno, mais exuberantes de cor e sabores na Primavera e Verão, as jardineiras são pratos que permitem uma latitude de variação e criatividade practicamente ilimitadas.
Da carne ao peixe, dos enchidos às aves e às vegetarianas, estas "ratatouilles" portuguesas, aliam a riqueza gastronómica dos guisados mediterrânicos com uma qualidade imbatível no que respeita a equilíbrio alimentar. O que, convenhamos, é proeza bem rara.
Esta jardineira de lulas, que pode usar também o choco e até a pôta, pode ser apresentada, além da versão variegada que se aqui se deixa, em versões "monovarietais", agora com as ervilhas e uns cubinhos poucos de batata, mais para perto do Verão a versão com feijão verde em troços, também deliciosa.

Ingredientes:

1,5 Kg de lulas limpas (mas não esfoladas)
0,4 kg de ervilhas descascadas
0,4 Kg de Feijão verde aberto e em troços
0,4 kg de batata branca cortada em cubinhos pequenos
0,4 Kg de cenoura em cubinhos
2 cebolas médias
1 tomate em cubinhos
2 dl de polpa de tomate
1 pimento verde pequeno, às tiras finas
3 dentes de alho
1 folha de louro
1 dl de azeite
1 copo de vinho branco
Sal e Pimenta
Malagueta ou Piri-piri (facultativo e a gosto)

Preparação:

Se estiver a usar animais pequenos (lula, pôta ou choco, frescos ou congelados), parta a cabeça em 2 ou 3 bocados e o "tubo" em rodelas. Se forem animais grandes,divida mais e parta-os em tiras. Em qualquer dos casos não retire a fina pele acinzentada ou arroxeada que cobre o animal que é a principal sede do seu sabor.
Refogue no azeite, a cebola picada,o alho, o tomate, o pimento, a cenoura e a polpa de tomate. Junte o louro e o resto dos vegetais, o copo de vinho branco, a lula e água até cobrir mal os sólidos. Tempere e deixe cozinhar e apurar em lume baixo.
Quando estiver pronto, prove e rectifique se necessário.
Se usar pôta, o tempo de cozedura deste prato não chega. Neste caso, coza as potas em água durante 30-45 minutos e adicione-as então ao refogado, utilizando a água em que cozeram para cobrir os vegetais, como ficou dito acima.

Notas:

Alguém que certamente não gostava de peixe inventou há alguns anos uma operação de amanho das lulas e das pôtas, talvez pensando em assemelhá-las a "anillas de calamar" congeladas, que se tornou práctica corrente e que até é feito expontaneamente nalgumas grandes superfícies: falo do esfolar do corpo destes animais, privando-o do fino tegumento que o reveste e que, desgraçadamente, é onde reside o seu sabor peculiar. Sem ele, fica a "borracha" branca, lisa e com pouco sabor, que nem deixa identificar positivamente o que se está a comer.
Razão porque deve rejeitar aquelas apresentações branco níveo, chamadas de "tubos limpos" ou "anéis", etc.
Sempre que cozinhar lulas e afins, deve lembrar-se que aqui não há "selagens": estes animais ou as suas partes devem ser sempre cozidos a partir de frio ou morno, mas nunca introduzidos num refogado ou outro meio muito quente pois contraem-se e enrijam instantaneamente.