sexta-feira, 28 de Março de 2008

Coração de Cebolada

Quando hoje se olham os balcões do Peixe e do Talho não se percebe que, ainda há poucas décadas, peixe é que era comida de pobre, acessível a todas as bolsas em quantidade, qualidade e variedade. Ao contrário, com a carne já havia que fazer "ginástica" para não se ficar metade do mês a comer bacalhau!
As vísceras, baratas, eram muitas vezes a solução para se chegar à proteína animal terrestre e a enorme inventiva que o pobre sempre demonstrou para transformar em iguaria aquilo de que dispunha, criou pratos magníficos que povoam a nossa cozinha tradicional popular e que o novo-riquismo parôlo "filet mignon" tende a empurrar para um esquecimento que, de todo não merecem.
A carne obtida do coração, quer de porco, quer de bovino, tem características dietéticas únicas de baixíssimas percentagens de gordura. Realmente, é possível compor uma refeição de coração, cheia de molho "pecaminoso" com, na práctica, calorias nulas. É caso para poder dizer, com propriedade, que se pode emagrecer ... a comer!


Ingredientes:

1 Kg de coração de porco ou bovino
1 cebola grande (ou 2 médias)
3 dentes de alho
1 folha de louro
3,5 dl de polpa de tomate
50 g de banha ou 0,5 dl de Azeite
Vinho Branco
Sal
Pimenta moída

Preparação:

Peça para fatiar a carne em "iscas" finas. (Se quiser fazer a versão dietética, rejeite as aurículas, na parte superior do coração e onde se acumulam externamente gorduras, de resto bem visíveis. Nessa versão, substitua o azeite indicado por uma colher de sopa de azeite).
Faça uma marinada (vinha de alhos)com a carne, sal, pimenta, louro, alhos, tudo coberto de vinho branco. Deixe algumas horas ou de um dia para o outro.
Refogue a cebola picada grosso com o azeite ou banha. Quando a cebola estiver a começar a alourar, junte o tomate em polpa e depois a marinada. Tape.
Deixe cozinhar em lume brando até a carne estar tenra, o que depende da sua origem. Conte com 45 minutos para o porco, cerca de 1 hora para vitela e um pouco mais para vaca. Durante esta fase pode acrescentar aos poucos, mais vinho branco, se vir que o molho está a ficar demasiado espesso. Prove e rectifique sal, no fim.
Serve-se tradicionalmente com batatas cozidas temperadas com o molho grosso e forte da carne. Este acompanhamento é detestado pelo público mais jovem, que pedirá, é claro, arroz branco, puré de batata ou batatas fritas, o que também não vai nada mal.
Se fez esta cebolada pela versão dietética, acompanhe com bróculos ou couve-flor ou courgette mal cozida, sempre temperados com o molho.

quinta-feira, 27 de Março de 2008

Filetes de Pescada

"Lé" era a alcunha de um homem notável e bom, Amado Maceira Clemente, que durante muitos anos foi responsável pelo café/ restaurante/ mercearia/ etc. de Magoito.
Na cozinha do restaurante, pontificava a sua mulher, D. Gracinda, uma cozinheira ímpar que dava a tudo o que fazia um toque mágico e um sabor que se recorda com saudade, 40 anos depois.
Sem segredos escondidos, tudo ali à vista de quem quisesse passar pela cozinha e dar dois dedos de conversa, que nesse tempo não havia ASAE, era ali em cima que nasciam os mais espantosos filetes de pescada que alguma vez provei, cortados de grandes pescadas "do alto", frescas e prateadas.
Por vezes penso que quem não teve a sorte de comer filetes do Lé, nunca poderá perceber bem palavras como "suculência" ou "leveza", aplicadas a um peixe. A experiência gustativa raiava então um êxtase quase místico.
Esta receita que aqui deixo não é mais possível executar hoje em dia, porque já não existem pescadas "do alto" daquele calibre. A aproximação possível é a obtida com pescada congelada nº5, do Chile.


Ingredientes:

1 Pescada congelada nº5, do Chile
Farinha
Ovo
Sal fino
Limão
Óleo para fritar

Preparação:

Descongele a pescada em água fria. Retire-lhe a pele, insira uma faca fina e muito afiada ao longo da barbatana dorsal até tocar a espinha central e acompanhando a referida barbatana, corte até cerca de 15-20cm da cauda (imagine o peixe sem cabeça dividido em 3 segmentos, corte os lombos dos 2 primeiros a contar do lado dacabeça). Faça o mesmo, agora pelo outro lado da barbatana, também com a faca encostada a ela. Acompanhando a curva (estrela) da espinha central com a faca, separe e retire cada um dos lombos até ao ponto em que cortou. Depois retire os dois lados do rabo da pescada (o segmento 3).
Corte em filetes de um dedo de espessura estes quatro pedaços de pescada e disponha-os num prato. Tempere com um pozinho muito ligeiro de pimenta e algumas gotas de limão, poucas para não cozer o peixe. Não ponha sal!
Bata 2 ovos num prato, passe cada filete por farinha de ambos os lados, sacuda o excesso, passe rapidamente por ovo e ponha a fritar numa frigideira em que o oleo deve atingir a altura de meio filete. O lume deve ser forte de modo a alourar o filete em apenas alguns segundos. Vire, deixe alourar o outro lado e retire logo para papel absorvente. Regue logo com abundante sumo de limão e salpique com sal moído fino, dum lado. Sirva muito quente. Acompanhe com o que tiver de ser; nenhum acompanhamento merece realmente esta delícia.

Notas:

Esta receita é essencialmente uma homenagem: a um prato, uma pessoa, um tempo.
As "pescadas do alto" eram pescadas frescas com cerca de 3 - 4kg e vinham em gelo da lota de Vigo. Ainda se encontram, por vezes, nos mercados da Galiza, mas há muitos anos que deixei de vê-las em Portugal, onde os exemplares raramente ultrapassam 1,5Kg e deixam muito a desejar em termos de brancura e de lascas firmes.
A versão chilena congelada é bastante satisfatória e, dentro da contingência de ser congelado, dá excelentes resultados. Só fica a faltar "mar".
Filetes já cortados e congelados, bem como os muito publicitados "medalhões" ou "lombinhos" de um Capitão Qualquer da comida de plástico, nem merecem menção.

quarta-feira, 26 de Março de 2008

Arroz de Pato no Forno

Um Arroz de Pato, no forno, é uma entidade mítica que não admite improvisos nem adaptações.
Há pratos assim, bem como há outros que parecem pedir criatividade, inovação e experimentação. Mas não é o caso deste Arroz: Aqui, tudo é preciso, precioso e insubstituível. Qualquer cedência é castigada com a pena máxima, a perda daquele sabor que nos diz, sem margem para dúvida, que é o mesmo que era sentido pelos nossos antepassados quando o almoço de festa era Arroz de Pato
.

Ingredientes:

1 Pato com os seus miúdos
1 Chouriço caseiro, com cheiro a fumeiro
2-3 Cebolas médias, rôxas ou das achatadas portuguesas (não servem as de casca brilhante dura, de importação)
3 dentes de Alho
1 folha de Louro
1 raminho de Salsa
1 colher de sopa de Vinho Branco
1 golpe de Vinagre
Flor de Sal ou Sal Integral, não refinado
1 colher de café de Pimenta em Grão
Arroz Carolino

Preparação:

Parta o pato em quartos, junte os miúdos, cubra apenas com água temperada com Sal e os grãos de Pimenta e coza durante cerca de 40 minutos. Está pronto quando a carne começar a soltar-se com facilidade dos ossos, mas sem estar desfeita.
Retire ossos e pele e parta a carne com os dedos em bocados desiguais que possam constituir, cada um, a quantidade certa para a boca, sem necessidade de cortar no prato. Reserve.
Com o auxílio de uma colher ou concha, retire cuidadosamente a gordura que ficou a sobrenadar a água de cozer a carne e transfira essa gordura para outro tacho ( se for muita, aproveite apenas 4-5 colheres de sopa e rejeite a restante).
Coza em lume mínimo 2 chávenas de Arroz Carolino em 3 chávenas e meia de àgua de cozer o pato. Antes do final, com o arroz ainda molhado, apague o lume e mantenha o tacho tapado para que a cozedura continue com o calor residual.
Enquanto o arroz coze, leve a gordura ao lume com a Cebola cortada em meias rodelas grossas, os Alhos picados fino, a folha de Louro e a salsa picada grosseiro. Refogue em lume médio até a cebola estar transparente. Junte então ao refogado o Chouriço cortado em bocados pequenos depois de ter cortado e reservado 8 rodelas, e por fim o pato e o Vinho Branco. Deixe por mais uns minutos, mexendo o necessário para não pegar e juntando no fim, um golpe de Vinagre de Vinho de boa qualidade (algumas gotas).
Disponha 3/4 do arroz num tabuleiro de ir ao forno, espalhe por cima as carnes e cubra com o restante arroz. Alise , enfeite com as 8 rodelas de chouriço e leve durante cerca de 15m a forno esperto, na parte mais baixa para não queimar por cima, que deve ficar louro.
Acompanhe com uma salada em prato à parte para evitar escorrências.

Notas:

A escolha do chouriço é fulcral. Pode usar aquele de que mais goste, evitando os chouriços demasiado gordos do Sul. Se o chouriço escolhido for daqueles feitos sem pimentão, como os da Beira, adicione ao refogado uma colher de chá de pimentão doce, para dar o toque alaranjado que fica em falta com estes chouriços. Claro que a questão "caseiro" é que é essencial; não quero dizer com isto que tenha de ser feito mesmo em casa, serve um chouriço desde que feito por procesos artesanais e não industriais. O preço costuma dar uma indicação bastante boa da qualidade do que está dentro da tripa.

terça-feira, 25 de Março de 2008

Cotovêlos Fritos

Vi uma televisão pela primeira vez em Agosto de 1959, num café da Costa da Caparica.
Tinha quase quatro anos e fomos de propósito, com a minha avó, para ver o espanto, no meio de uma pequena multidão de basbaques de queixo no ar e ar aparvalhado.
A caixa mágica só chegaria a minha casa em 1961, no dia em que começou a Guerra Colonial, e de entre os programas que desde logo se tornaram obrigatórios estava uma rubrica culinária a cargo de uma jovem, Maria de Lurdes Modesto, que, num tempo em que os livros de culinária eram um repositório de receitas tradicionais, sempre as mesmas, ousou inovar e propor sabores e métodos totalmente novos.
De entre muitas coisas que então se experimentaram na cozinha da minha mãe, há uma que conquistou os favores incondicionais da família e que, apesar de não ter "pegado" nos hábitos alimentares do país, continua a ser um dos acompanhamentos preferidos na minha família, agora já em terceira geração: Os Cotovêlos Fritos!


Ingredientes:

500g de massa Cotovelinhos
Sal
Margarina

Preparação:

Use Cotovêlos de tamanho médio, normalmente designados por Cotovelinhos.
Coza a massa em água salgada, deixando-a al dente. Lave rápido em água corrente fria e escorra bem.
Derreta margarina culinária numa frigideira larga e ponha a massa cozida a fritar em lume forte, mexendo apenas o suficiente para não deixar queimar.
Ao fim de alguns minutos, quando perceber que algumas massas começam a querer alourar, deixe sem mexer por períodos maiores, de modo a que as massas que estão por baixo fiquem tostadas antes de serem viradas. A cor certa é quando cerca de metade dos cotovelos apresentam uma parte tostada castanho claro e estão com uma textura estaladiça. Sirva logo.

Notas:

Este acompanhamento é daqueles que provoca uma adesão imediata e entusiástica por parte do público infantil (e não só). Claro que, hoje em dia, necessita de uma complementação verde qualquer e de ser consumido com moderação.
Acompanha bem toda a carne assada no tacho (estufada)e particularmente, omoletas, ovos mexidos e carnes frias.

quarta-feira, 19 de Março de 2008

Sopa de Sarapatel (do Curral dos Caprinos)

Cabriz é uma pequeníssima localidade, na prática pegada à Várzea de Sintra, a caminho do Lourel.
Em Cabriz, existia um restaurante mítico, Curral dos Caprinos, onde pontificava um ancião de expressão esfíngica e pele completamente pergaminhada de profundas rugas a que chamávamos “Ameixa” em alusão ao vilão de BD, de Dick Tracy, da nossa juventude.
O “Curral” sofreu entretanto várias convulsões, foi aumentado, o “Ameixa” desapareceu e tornou-se mais fino e inacessível às bolsas comuns .

No velho “Curral” existia uma Sopa de Sarapatel espantosa, que misturava, em verdadeira antecipação das então futuras Cozinhas de Fusão, elementos que iam dos sarapatéis do Alto Alentejo ao de Goa, passando pelos do Nordeste Brasileiro.
Demorei anos a aprimorar este sarapatel à Curral dos Caprinos. O resultado dessas experiências é a Sopa de Sarapatel que aqui deixo, e que é um uso magnífico para as fressuras que usualmente sobram do borrego de Páscoa.


Ingredientes:

Fressuras de borrêgo
Sangue de borrêgo cozido (facultativo, quase impossível de obter)
Banha de Porco
Azeite Virgem
Cebola
Alho
Louro
Colorau
Pimenta em grão
Piri-piri
Hortelã
Cominhos
Vinagre
Pão
Vinho branco

Preparação:

Faz-se um refogado com banha, azeite, cebola picada, alho, louro, colorau, pimenta em grão, piri-piri em baga, a gosto, um ramo de salsa e as fressuras de borrego cortadas em pedacinhos muito pequenos. Depois de tudo estar bem refogado, rega-se com vinho branco e água, põe-se ao lume em panela tapada até as carnes estarem bem cozidas (vê-se pela tenrura do coração),. Assim que tudo estiver cozido, tempera-se com um ramo de hortelã, cominhos esmagados e um golpe de vinagre, deixa-se ferver mais um pouco e adiciona-se, se tiver sido possível arranjar, o sangue do borrego, previamente cozido e esfarelado. Entretanto, corta-se o pão às fatias para uma terrina e, por cima, colocam-se novos raminhos de hortelã e algumas rodelas de laranja cortadas finas e com casca, regando-se tudo com o caldo preparado. Abafa-se bem e, no momento de servir, enfeita-se a superfície com mais rodelas de laranja.

Notas:
Este Sarapatel, de que nunca anotei quantidades, é um prato flexível, que também pode ser feito como prato principal, aumentando as carnes com entremeada magra de porco, desfiada, ou carne de borrêgo . No Curral era muito picante, quase como a variedade goesa, e deixava um calor inesquecível. Claro que aqui, manda o gosto de cada um.

Só voltarei ao Comidas, depois da Festa.
APROVEITO PARA DESEJAR A TODOS OS AMIGOS E VISITANTES, UMA BOA PÁSCOA.

Sopa de Feijão

A raínha das sopas da minha infância, não só assim, versão mais fina, como com todas as variantes imagináveis, feitas a partir desta base: com nabiças, lombardo, juliana, arroz, massa, sei lá, uma boa sopa de feijão cheia de proteínas de alto valor, era sempre bem vinda, até nas idades em que se não gosta de sopa.

Ingredientes:

500g de Feijão Catarino seco;
1 Osso de Vaca da Rabadilha
Sal
Azeite Virgem
1 dente de Alho
Pão fino de trigo, duro
Azeite vulgar ou Óleo para fritar.

Preparação:

Demolhe demoradamente o feijão, 12 – 18 horas. Se o tempo estiver quente e de qualquer maneira depois de 12h, mantenha o alguidar no frigorífico, para evitar que se inicie germinação ou fermentação.
Coza o osso da Rabadilha em panela de pressão, durante 90m, coberto de água. O osso da Rabadilha é um osso cheio de aderências que corresponde, anatomicamente, ao joelho e rótula de uma vaca. Na sua falta use um osso longo serrado, com tutano (medula).
Após os 90m de cozedura, apague o lume e abra a panela quando perder pressão. Junte o feijão demolhado, certifique-se que há pelo menos dois dedos de líquido sobre ele e ponha de novo a panela ao lume, mas aberta, sem pressão.
Deixe voltar a ferver, baixe o lume e vá controlando o progresso da cozedura após 30m.
Se ao fim de uma hora ainda não estiver bem cozido, junte um copo de água gelada e mexa depressa (constipar o feijão) e volta ao lume. Dentro de poucos minutos estará cozido.
Retire o osso, passe o feijão com a varinha ou (melhor) com um passe-vite. Se usar este utensílio, retém logo as películas do feijão ao moer. Se usar a varinha, terá de passar pacientemente a sopa por um passador de rede fina, até que todas as cascas estejam retiradas e a sopa seja um creme aveludado. Em qualquer dos casos, após ter separado a sopa das cascas, moa novamente com a varinha, para aveludar mais.
Faça então a verificação de consistência para ver se precisa de juntar mais um pouco de água ou, pelo contrário de apurá-la ao lume mais um pouco. Se usar pouca água na cozedura, só a cobrir, terá de acrescentar, o que é muito melhor.
Quando estiver com a consistência final certa, tempere de sal e junte um fio de Azeite Virgem. Volta ao lume a ferver, durante 1-2 minutos, mexendo sempre o fundo para evitar que queime e dê à sopa o “sabor a bispo”.
Corte pão de trigo fino e leve, em pequenos cubinhos e frite-os em óleo ou azeite refinado abundante. Quando estiverem fritos e dourados, escorra-os em papel absorvente e sirva à parte para serem introduzidos na sopa por cada pessoa, a gosto.

Nota:
A opção de cozedura aberta do feijão é, de longe, preferível à cozedura fechada em pressão. De facto a temperatura atingida nas panelas de pressão, destrói as subtis características individuais de cada variedade. De facto, se quiser comprovar o que lhe digo, experimente comprar duas ou três variedades de feijão já cozido, em lata ou frasco e prove-os de olhos tapados. Verá logo o que quero dizer!
Se quiser diminuir as calorias, use os cubinhos de pão, tostados em vez de fritos. Há uma certa volúpia que se perde, mas a “linha” agradece.
Se puder, faça este creme de véspera, guarde-o no frigorífico e sirva aquecido no dia seguinte. É das poucas sopas que melhora mesmo com a espera.
O Feijão Manteiga e o Encarnado, prestam-se também a esta sopa.

terça-feira, 18 de Março de 2008

Arroz Doce

O Arroz Doce era, apesar da sua simplicidade e singeleza, doce de festa. Era escusado pedir Arroz Doce para um dia vulgar; nada feito! Podia haver um bolo qualquer, um doce de colher mais ou menos elaborado, mas Arroz Doce é que não.
Em compensação, se o dia era especial, então lá estava ele de pleno direito, morno, rescendente a canela e limão, ah! o jantar nunca mais acabava para se chegar ao Arroz Doce!
Quando hoje dou de caras com alguns desgraçados arrozitos deslavados (às vezes feitos com arroz Agulha) e engrossados à pressa com um pacotito de leite creme em pó, receita modernaça que encantou gente apressada, não posso deixar de ter vontade de evocar esses idos em que ninguém se importava por Arroz Doce demorar quase duas horas a fazer.


Ingredientes:

1 Chávena de Arroz Carolino.
3 Chávenas de água.
Leite
Açúcar branco
Casca de Limão
Gemas
Sal
Canela moída

Preparação:

Coza o arroz em água temperada com uma pitada de sal, lume mínimo. Quando a água está quase totalmente absorvida, junte mais 3 chávenas de leite, casca de 1 limão, levante o lume e deixe levantar de novo fervura. Baixe para mínimo e continue a cozer o arroz, agora no leite, com o tacho destapado para não entornar.
Durante esta cozedura, que pode prolongar-se por mais 30-40 minutos, junte o leite que achar necessário. O arroz deve ficar quase desfeito. Não esqueça que assim que adicionar açúcar, não só a cozedura pára como regride um pouco.
Junte então açúcar, deixe voltar a ferver, prove e rectifique o doce se necessário, mexa bem e retire do lume.
Numa tigela, junte um pouco do arroz a três ou quatro gemas, misture e adicione ao resto do arroz, mexendo sempre para não fazer fiapos cozidos.Retire as cascas de limão.
Vaze para uma travessa, deixe amornar primeiro e polvilhe então com abundante canela.

sexta-feira, 14 de Março de 2008

Ensopado de Borrêgo

O "Ensopado" aparecia na mesa de Domingo de Páscoa, sensivelmente de dois em dois anos. Isto devia-se aos gostos repartidos da família: que era borrêgo ou cabrito não era coisa discutível, claro, que a tradição mandava; agora o modo de preparação já não era coisa nada pacífica. De um lado a minha mãe e os indefectíveis do assado; do outro, a nossa querida empregada alentejana, Gina, que honrando a sua origem achava que Páscoa não era Páscoa sem um ensopado. Com ela mais uns tantos da família.
Como em minha casa estes eram pratos verdadeiramente pascais, e só havia uma Páscoa por ano, decidiu-se a alternância, para contentar as hostes!
A receita que se segue é dedicada ao Eduardo Luz, do Da Cachaça Para o Vinho, que um dia destes, lá na lonjura de São Paulo, vai ter um jantar pascal bem Português.


Ingredientes:

(8 pessoas)

2,5 kg de carne de borrego (costelas e sela) ;
500 g de cebolas roxas;
2 colheres de sopa de farinha ;
200 g de banha ;
6 dentes de alho ;
2 folhas de louro ;
1 colher de sobremesa de pimenta em grão ;
1 colher de sopa de colorau doce ;
1 malagueta ;
1 ramo de Hortelã;
1 kg de pão duro, firme ;
1 kg de batatas ( facultativo);
sal

Preparação:

Corte o borrego em pedaços pequenos, aproveitando as articulações naturais sempre que possível. Para cortar as costelas é melhor pedir no talho para cortar com a serra eléctrica, para evitar as tão desagradáveis esquírolas de osso. Cada bocado de costela deve ter a largura de 3-4 costelas. Passe a carne por farinha sacudindo bem para eliminar o excesso. Retire 3 colheres de sopa de banha e aqueça a restante num tacho pesado. Introduz-se a carne neste tacho e deixa-se alourar com lume esperto.
À parte, noutro tacho, faz-se um refogado com a restante banha, as cebolas cortadas ás rodelas, os dentes de alho cortados, o louro e a pimenta em grão.
Introduz-se a carne alourada no refogado, assim como os restantes temperos e a água necessária para o ensopado, que deve cobrir a carne e que pode ser acrescentada quando se julgar necessário. Tape, baixe o lume e deixe cozinhar longamente (depende da tenrura original do bicho). De qualquer modo conte com uma hora, no mínimo, após retomar fervura.
Na altura de servir, tenha o pão cortado em fatias numa terrina e sobre ele vários raminhos de Hortelã. Depois de rectificar o sal, verta este líquido (e, eventualmente, as batatas) a ferver sobre o pão e hortelã.
A carne serve-se ao lado, numa travessa .

Nota:
Costelas e Sela é o que sobra de um borrego após se retirarem as patas dianteiras (mãos) e traseiras (pernas). Normalmente, costeletas e sela de metade de um borrego, pesam cerca de 1,5 Kg – 2kg. Aqui por Portugal, vale a pena comprar meio animal em vez de comprar as peças de carne isoladas, ou seja, paga o mesmo por umas costelas e sela que por meio borrego comprado inteiro e assim ainda tem as peças para assar ou até para acrescentar ao ensopado, se forem muitos os convivas.
O uso de batata é facultativo. Pessoalmente uso batata daquela que tende a desfazer-se com a cozedura, que aumenta o aveludado do molho. Originalmente o Ensopado não levava batata ou então era servida cozida, à parte, mas hoje é muito comum a sua presença. Se usar as batatas, introduza-as cortadas em cubos, quando a carne já estiver a meia-hora de estar pronta.
Use um pão que aguente o líquido a ferver, ensopando mas sem desfazer.

terça-feira, 11 de Março de 2008

Açorda de Marisco

Aqueles pratos de que é costume ouvir-se dizer, faz-se "uns" ou "uma", como os bifes, a omoleta, ovos mexidos, no sentido de que são coisa simples e rápida, que qualquer um pode despachar num instante, correspondem geralmente a pratos que, pelo contrário, precisam de verdadeira sabedoria, experiência e tempo, para poderem ficar livres do miserável destino de comida de ocasião e ganharem todas a nuances que encerram mas de que são ciosos e libertam, só para alguns.
As açordas em geral e as de marisco em particular, são verdadeiros pratos de paciência; pratos do tempo em que havia tempo para cozinhar; do tempo em que não era estranho começar a preparar um jantar logo depois do almoço.
Uma açorda de marisco era algo de especial, algo que se encomendava. Ia-se longe para disfrutar as açordas do Tirano,em Alcabideche, da Solmar, ali ao lado do Coliseu ou no Serol de Armação de Pêra. Isto tudo, claro, era antes do tempo passar a ser importante para pôr de novo a mesa para o cliente seguinte e ter de mascarar a insipidez das açordas apressadas com um infame ovo misturado ali à mesa, com ares de grande culinária e que hoje até passou a ser considerado como parte integrante de uma açorda que, bem feita, precisará de tudo menos de um ovinho final.
Há já muitos anos que deixei de comer açorda de marisco em restaurante. Talvez desde a altura em apareceram à venda umas couvettes de plástico com uns sortidos mariscais já cozidos e congelados que até incluem ... "delícias do mar"!
Quando quero essa maravilha, arranjo tempo, marisco crú e vivo,os outros ingredientes tão simples, e faço-a. Bem feita, que é a única maneira de fazer uma açorda. Leva tempo, ainda bem.
Porque uma açorda de marisco é algo que tem de se merecer!


Ingredientes:

Mariscos Crús, se possível vivos.
Pão duro
Sal e Pimenta
Salsa
Alhos
Azeite Virgem
Tosta ralada moída até pó

Preparação:

Quase todos os mariscos servem para confeccionar uma açorda, da Lagosta ao Berbigão. Há poucas excepções, os Percebes, que perdem toda a graça, as Ostras, os Mexilhões e a Lambujinha, que podem fazer açordas fabulosas mas com um apuro técnico de confecção que não cabe no âmbito deste blog. Todas as combinações são possíveis e embora eu tenha horror a sabores destes, misturados, reconheço que há combinações muito felizes. Se na sua região consegue aceder ao fabuloso Camarão do Porto, ou de Espinho, não hesite: O simples facto de o incluir, fará o êxito da sua Açorda.
A cozedura do marisco crustáceo é uma operação crucial: Ponha água ao lume com sal e espere que ferva. Depois, com o lume ao máximo, introduza o marisco que quer cozer e que, se for adquirido congelado, deve ser completamente descongelado em água fria, antes de cozer. Tape a panela e espere que se comece a esboçar de novo fervura, mas antes da fase de cachão, apenas borbulhar aos lados. Apague o lume de imediato e aguarde, consoante a dimensão da variedade escolhida. Pode misturar espécies de dimensões aparentadas, apenas. Espere 1 minuto para o Camarão de Espinho, 4 minutos para o camarão médio/pequeno, 60/100, 7 minutos para o camarão grande, 30/40, ou para Lagostins, 12 minutos para Cavacos ou Lagostas/Lavagantes pequenas, 300/400g, e 20 minutos para Sapateira, Santola, Lagosta grande.
Os bivalves devem ser "abertos" em seco, com lume forte, e tirados do calor mal comecem a abrir as valvas, antes de endurecerem. Reserve o líquido que libertam.
Deve então descascar os crustáceos da forma habitual, reservando a carne e os "recheios" das carapaças no caso das Sapateiras ou Santolas.
Cascas e cabeças vão então de novo para a panela e sofrem uma cozedura que deve durar, pelo menos, 2 horas em lume mínimo. Durante este tempo a água fica mais salgada, por evaporação, pelo que deve pensar nisso quando temperar a água inicial. (Esse é o sal total que a açorda vai levar, pelo que é muito menos que o usado apenas para cozer marisco. Se quiser pode fazer a primeira cozedura em água mais salgada, depois rejeita metade antes de fazer a cozedura das cascas e acrescenta mais água).
Passe por um passador de rede fina e reserve o líquido.
Demolhe pão duro de trigo, em água abundante. Ao contrário das demais açordas, para esta o pão ideal é a carcaça da cidade, vulgo papo-sêco, ou a regueifa no norte. Evite pães muito consistentes ou de mistura.
Num tacho largo, confite alhos em Azeite Virgem com uma pitada leve de Pimenta, lentamente, com lume mínimo, retire-os antes de alourarem, levante então o lume e adicione o pão encharcado na água em que amoleceu. Mexa de forma contínua até começar a ferver de modo uniforme. Cuidado com os salpicos a ferver. Baixe o lume e continue a cozedura, adicionando aos poucos o caldo apurado da cozedura das cascas.
Ao fim de cerca de uma hora de cozedura e sucessivas adicções de caldo, a açorda está "lisa", isto é, não são distinguíveis na massa quaisquer vestígios do pão que a forma e adquiriu uma textura suave, translúcida e brilhante.
Incorpore então as partes moles de marisco de carapaça, se os está a usar, mexa e proceda ao ajuste final de consistência, que se faz juntando mais um pouco de liquido se estiver mais seca que o desejado ou pão moído em pó,(pode usar tosta ralada clara, reduzida a pó na 123), se no fim a achar demasiado líquida. Em qualquer dos casos, mexa bem, retire do lume, e adicione o marisco e Salsa picada muito fina. Envolva rápido e sirva de imediato.

Nota:
Tentei dar todos os pormenores, com o risco de ser repetitivo e exaustivo, mas nestes pratos de delicadeza tão acima do comum, todas as minúcias são importantes e fazem a diferença. No entanto´sinto que muito mais poderia ser dito sobre uma Açorda de Marisco bem feita: é que aqui não há meios termos, não existem açordas assim-assim, só as perfeitas e as más. Tentei descrever a minha Açorda que, apesar da aparente fanfarronice, não hesito em colocar no grupo das perfeitas. Se lhe surgir qualquer dúvida, mesmo pequena, pergunte-me. Este prato é um verdadeiro tesouro gustativo e será sempre um prazer partilhá-lo.

Entrecosto Frito com Açorda

Um dos primeiros equívocos linguísticos com que me defrontei quando há alguns anos passei da vida citadina de Lisboa para a vida do Alentejo rural, foi a questão das açordas e migas! É que por aqui, açordas são sopas de pão e migas é que são as açordas do resto de Portugal. Isto parece simples, uma troca de significação e pronto, mas quando o lisboeta começa a querer adaptar-se ao novo léxico e o alentejano, simultaneamente, tenta falar com o lisboeta de forma a que ele entenda, as confusões podem tomar, e tomam, proporções catastróficas.
Aqui no Comidas Caseiras, não há, nem haverá nunca, migas.
Se houver alguma sopa de pão, será sopa, e as açordas serão sempre essas magníficas massas de pão cozinhado que se adaptam a acompanhar quase tudo, ou até a serem raínhas da festa.


Ingredientes:

Entrecosto de porco
Alho
Louro
Sal e Pimenta
Massa de Pimentão ou Colorau (facultativo)
Vinho branco
Banha de Porco
Pão duro

Preparação:

Peça para cortar o entrecosto em tiras transversais às costelas, com a serra eléctrica, para não ficar cheio de esquírolas de osso, com cerca de 2 dedos de largo. Em casa, corte então entre cada osso, fazendo assim uns cubinhos, cada um com o seu pedaço de costela. Tempere em vinha de alhos de um dia para o outro. O pimentão, seja em forma de colorau, seja em massa (ver a receita dos Tachos de Ensaio), é facultativo. Se o empregar dá um toque alentejano e uma cor alaranjada à açorda. Eu não uso.
Ponha o pão duro cortado em bocados, dentro de água abundante. Serve qualquer pão, embora um pão mais consistente faça melhor o serviço. Deve apenas retirar qualquer parte queimada ou muito escura da côdea, que dá mau sabor à açorda. Deixe embeber bem, se o pão estiver muito duro use água morna.
Frite prolongadamente o entrecosto em banha abundante (100g para 1kg de entrecosto), utilizando a técnica descrita para a fritura das Costeletas de Borrêgo, neste blog.
Após cerca de 45m de fritura, vaze o molho da carne para um tacho, ponha ao lume e adicione o pão bem molhado, mexendo sempre com a colher de pau. A excelência de qualquer açorda depende, em primeiro lugar, do tempo de confecção. Quanto mais tempo estiver ao lume, fervinhando, mais ganha em sabor e textura. De qualquer modo, considere sempre, pelo menos meia hora ao lume, adicionando água sempre que comece a secar demais.
Gosto que a açorda tenha uma consistência mole, como puré de batata, e deixo-a portanto assim. Se preferir a consistência dura alentejana, é deixar secar até ser moldável em forma de chouriço, sobre a pedra engordurada. Quanto a mim perde muito da sua delicadeza com esta operação e deixo-a portanto no estado cremoso.
Na altura de servir dê um calor rápido ao entrecosto, que já vai estando frio.

segunda-feira, 10 de Março de 2008

Punheta de Bacalhau

Este delicioso petisco era frequente nos lanches de fim-de-semana familiares, na casa de Magoito, principalmente no Outono e Inverno, quando não havia caracóis e o mar revolto não deixava chegar aos percebes. Ao lado de umas alheiras ou morcelas fritas, com o delicioso pão quente saloio e regado com o Beira Mar ou Casal da Azenha, do Chitas, para a gente adulta claro, que os miúdos bebíamos gasosa BB ou uma SpurCola, que nessa altura a Coca era proibida.
Claro que nunca ninguém se atreveu a chamar-lhe "punheta". Os adultos esboçavam sorrisos entendidos e diziam Bacalhau desfiado ou outro eufemismo qualquer, para as crianças não ouvirem a ordinarice. O certo é que como só comia a Punheta na minha casa, nunca percebi que tivesse tal nome e foi, já bem adulto que ao ouvir uma canção do Paulo de Carvalho que dizia que "até aquilo que se faz à mão, sem bacalhau, nunca mais faço" se fez finalmente luz no meu espírito!


Ingredientes:

Bacalhau bem demolhado
Alho
Cebola
Tomate maduro mas ainda rijo (facultativo)
Azeite Virgem
Pimenta
Azeitonas galegas miúdas.

Preparação:

Desfia-se o bacalhau com os dedos, aproveitando o fio natural. Pica-se alho fino e corta-se a cebola em fios muito finos. Se quiser usar tomate, tire as sementes e corte também em tirinhas.
Rega-se generosamnte com Azeite Virgem, tempera-se com Pimenta moída e adicionam-se Azeitonas Galegas miúdas. Mexe-se bem. Come-se sobre bocadinhos de pão ou broa, que se pode molhar no azeite antes de receber a carga de peixe desfiado.

sexta-feira, 7 de Março de 2008

A CORRESPONDÊNCIA EM DIA !

Apesar de nunca ter feito qualquer esforço para divulgar este blogue, que mantenho como um exercício algo narcisista, ele tem-se tornado, sabe-se lá porquê, mais e mais popular e recebo, porventura todos os dias, e-mails de amigos que me conheceram através do Comidas Caseiras, sugerindo a publicação de receitas "especiais", "espectaculares", "da moda" etc, ou então pedindo conselhos sobre dúvidas que os atormentam.
Considero-me um gastrónomo, talvez até de forma um tanto leviana, e respondo a todas essas solicitações na medida do tempo de que disponho, às vezes bem escasso. Mas por e-mail, o que tem até dado origem a alguma correspondência bem saborosa e enriquecedora.
Quero, no entanto, deixar claro que este não é um blogue de gastronomia ou alta culinária. Ao contrário, nos 9 ou 10 sítios que indico como meus blogues favoritos, poderão encontrar, virtualmente, qualquer receita que exista neste planeta em que vivemos. E pessoas bem mais competentes do que eu nestas lides mais aprimoradas e exigentes.
A única exigência que pauta este blogue é a fidelidade a uma memória que, por vezes, já sinto escapar e que assim preservo como se escrevesse um livro para ser saboreado, talvez como uma extravagância, por aqueles que se interessarem por provar uma Cozinha de sabores simples que desaparece a uma velocidade assustadora, devorada por uma avalanche "global" de sabores exóticos e de experiências novas, que eu próprio aprecio e pratico. Mas não ao ponto de fazer esquecer ...

Frango Corado em Cama de Arroz

É difícil apercebermo-nos que o hoje omnipresente e popularíssimo frango era nos finais de 50, início de 60, uma iguaria pouco presente na mesa de todos os dias. Reservado para ocasiões festivas ou, pelo menos, especiais, era "jantar de Domingo" em minha casa.
Lembro-me de, com 5 ou 6 anos, portanto 1960, ir de propósito almoçar ao Restaurante Lira D'Ouro, na Rua de S. Mamede, uma extravagância então desconhecida dos portugueses, que dava pelo nome "difícil" de : Churrasco!
Claro que não eram bem estes bichinhos de aviário de consistencia mole e um nadinha nojenta, que se vendem hoje no supermercado: Um frango era um animal de cerca de 2kg, com carne firme e escura, que às vezes ainda tinha de ser depenado.
Para saborear a receita que hoje recordo, se não tem um fornecedor campestre, compre um frango "do campo", grande e gordo.
Claro que o vai ser dito para frango se pode aplicar a galinha, mas com ressalvas de qualidade ainda mais severas. Claro que não servem aquelas galinhas esquálidas e secas, que passaram a vida a pôr ovos e que são depois abatidas e vendidas em "saldo"


Ingredientes:

1 Frango do Campo com cerca de 2kg
2-3 chávenas de Arroz Carolino
1 ramito pequeno de Hortelã
Sal e Pimenta

Preparação:

Coza o frango em água temperada com sal e o ramito de Hortelã. A cozedura de um frango do campo de 2kg leva aproximadamente uma hora e deve ser feita em panela normal que permita que vá acompanhando a cozedura. (Se estiver a usar um frango de aviário, tudo estará acabado em 15-20 minutos, claro).
Quando o frango estiver cozido, o que se verifica espetando com um garfo para avaliar a textura da carne, (mas não a soltar-se dos ossos), retire-o com cuidado e reserve.
Meça então uma quantidade da água em que cozeu o frango, um pouco inferior ao dobro do volume de arroz que vai usar, digamos, 5 chávenas de água para 3 chávenas de arroz, tendo o cuidado de incluir gordura que fica a sobrenadar o líquido.
Coza o arroz neste líquido, em lume mínimo, retire do lume quando ainda houver algum líquido, cremoso, e verta o arroz num tabuleiro oval de barro, grés ou Pyrex. Alise.
Coloque então o frango com as costas para baixo, no centro do tabuleiro e faça uma ligeira pressão para que se enterre um pouquinho, 1 ou 2cm (fazer a cama).
Polvilhe o frango com um ´pozinho muito, muito ligeiro de Pimenta e leve a corar ao forno esperto. Está pronto quando a pele fica castanha dourada e totalmente estaladiça. Serve-se logo, a queimar.

Nota:

Claro que é obrigatório aproveitar a magnífica canja que sobra: passe por um pasador fino para reter algum fiapo de sangue cozido, coza nela algum arroz ou massa miúda do seu agrado, desfie a carne do pescoço e corte em pedacinhos fígado, coração, moela e, se gostar, os pés do frango. Sirva a ferver sobre uma ou duas folhas de Hortelã fresca.